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上篇 中式糕点1

第一章蛋糕类1

第一节 烘蛋糕型1

第二节 蒸蛋糕型6

第二章酥皮类9

第一节 暗酥 型9

第二节 明酥型16

第三节 酥馅合制型20

第三章糖皮类24

第一节 糖浆型和饴糖浆型24

第二节 糖粉型30

第四章甜酥类37

第一节 裂酥型37

第二节 光酥型40

第三节 印酥型42

第四节 切酥型47

第五节薄脆型51

第五章油炸品类54

第一节 酥皮型54

第二节 薄皮型59

第三节 压块型62

第四节 线条型65

第五节 绞链型68

第六节 散粒型69

第七节 粘韧型74

第六章糕类77

第一节 烘糕型77

第二节 薄片型（润糕型）79

第三节 软糕型80

第四节 松糕型82

第五节 粘糕型84

第七章糖制小食品类88

第一节酥糖型88

第二节块糖型90

第三节 皮糖型93

第四节 薄片型95

下篇 西式糕点97

第八章蛋糖类97

第一节清蛋糕型97

第二节油蛋糕型99

第三节 裱花蛋糕型105

第九章起酥类111

第一节 无酵型111

第二节 发酵型117

第十章干点类121

第一节印模型121

第二节 拉花型125

第三节 挤注型127

第十一章排 类130

第一节水果型130

第二节 糖面型133

第十二章面包类135

第一节 主食面包135

第二节 点心面包138

第十三章油炸品类143

第一节 松软型143

第二节 酥脆型145

第十四章其它类148

第一节 泡夫型148

第二节 华夫型150

第三节 奶油蛋筒型152

〔附录一〕糕点行业用语浅释154

〔附录二〕糕点卫生标准157