《糕点实习教程及教法》求取 ⇩

概述1

第一章糕点实习教学的原则7

一、理论紧密联系实际的原则7

二、科学性和先进性的原则10

三、直观性的原则12

四、循序渐进的原则15

五、加强基本训练的原则17

六、鼓励创新的原则18

第二章教材及教法分析22

一、实习教学的定性和定量22

二、把“三基”溶于品种教学23

三、点面结合，重点突出26

四、结合实际，适当增删27

五、关于考核27

第三章中点综合技术练习29

第一节酥层类29

一、暗酥型29

（一）苏式月饼29

（二）酥皮麻饼35

（三）老婆饼37

二、明酥型40

（一）广式莲花酥40

（二）盒子酥42

（三）京八件44

（四）金钱酥47

（五）海参酥49

（六）吊白花点（菊花酥）50

（七）黄皮花点（豆沙卷）53

三、酥馅合制型55

（一）梓橦酥饼55

（二）苔菜千层酥56

（三）香脆饼59

第二节糖皮类62

一、糖浆型62

（一）广式月饼62

（二）京式提浆饼66

二、混糖型（山西月饼）68

三、饴糖型69

（一）小凤饼（鸡仔饼）69

（二）闻喜煮饼71

（三）糖皮麻饼73

（四）苏州麻饼75

第三节松酥类78

一、薄饼型78

（一）高桥薄脆78

（二）五香酥80

（三）杏仁酥82

（四）葱油桃酥85

二、条块型89

（一）眉毛酥89

（二）芝麻条90

三、颗粒型（开口笑）91

四、印酥型93

（一）空心酥93

（二）德庆酥94

第四节小食品类97

一、薄片型97

（一）花生片97

（二）芝麻片100

二、颗粒型101

（一）香酥花生101

（二）鱼皮花生105

（三）花生粘107

三、块糖型（花生糖）108

四、皮糖型（牛皮糖）110

五、酥糖型（花生酥糖）111

第五节挂浆类112

一、萨其玛112

二、传统米花糖116

三、蜜三刀117

四、芙蓉糕119

五、冰花蛋散121

第六节糕类122

一、干糕型122

（一）砂仁糕122

（二）云片糕124

二、烘糕型126

（一．）酥桃片126

（二）香糕129

三、蒸糕型131

（一）马蹄糕131

（二）蒸绿豆糕134

（三）伦教糕136

（四）水晶饼138

（五）松糕140

（六）猪油年糕141

（七）麻油年糕143

四、冷作型145

（一）芡实糕145

（二）凉条146

（三）广式绿豆糕147

第七节其它类149

一、荞酥（民族风味）149

二、凤尾酥（烫面软炸）150

三、火腿坨（特殊工艺）152

四、虾蟹礼饼（糖皮起酥）154

五、牛肉香麻酥（回汉合一型）156

六、甜果软点（台湾风味）158

七、广式麻球（广式地方风味）159

八、莲蓉甘露酥（广式风味）160

九、寸金糖（传统风味）162

十、巧果（苏式地方风味）165

十一、京果（扬式地方风味）167

十二、福建礼饼（闽式地方风味）169

第四章西点综合技术练习173

第一节蛋糕类173

一、清蛋糕型173

二、油蛋糕型176

（一）水果蛋糕176

（二）奶油蛋糕177

（三）布丁蛋糕180

三、花式蛋糕（蛋白蛋糕）182

四、其它型185

（一）瑞士卷蛋糕185

（二）梅花蛋糕187

（三）蒸蛋糕188

第二节面包类189

一、清甜型（甜面包）190

二、咸味型（咸面包）192

三、点心型（水果面包）194

四、其它型195

（一）麸皮面包195

（二）三明治面包199

（三）意大利面包202

（四）罗宋面包204

（五）热狗206

（六）辫子面包209

第三节起酥类211

一、无酵型（千层酥）211

二、发酵型（葱味清酥）215

三、其它型217

（一）开面蝴蝶酥217

（二）淋糖擘酥221

（三）清酥淇淋筒224

（四）计司条226

第四节干点类228

一、巧克力干点228

二、印花干点230

第五节饼干类232

一、搓制型（茴香棍）233

二、挤注型236

（一）杏圆饼干236

（二）香草牛利237

（三）白脱拉花饼干239

（四）奶油曲奇241

（五）巧克力拉花饼干243

第六节搅面类244

一、烘烤型（哈斗）244

二、油炸型248

（一）糖纳子248

（二）油炸泡夫250

第七节其它类251

一、蛋白饼干251

二、雪布玲夹饼253

三、酥皮卷蛋糕255

四、水果冻糕256

五、花生挞258

六、白脱花生片259

七、椰丝球261

八、麦格隆263

第五章糕点实习考核265

一、糕点实习考核的原则265

二、糕点的质量标准267

三、考核办法279