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第一章 绪论1

第二章 糕点的原料9

第一节 糕点的主要原料9

一、面粉9

二、米粉13

三、食糖14

四、油脂17

第二节 糕点的辅助原料18

一、水18

二、酵母19

三、蛋品21

四、乳品22

五、蜜饯22

六、籽仁25

七、肉和肉制品25

八、豆类26

第三节 食品添加剂26

一、疏松剂27

二、食用色素28

三、强化剂29

一、糖浆皮类34

第三章 糕点的制作34

第一节 中式糕点34

二、水油酥皮炎49

三、松酥类56

四、油器类65

五、糕粉类76

第二节 西式糕点82

一、擘酥类82

二、蛋糕类88

三、蛋戟类97

四、其他101

第四章 面包的生产106

第一节 有关原料的选择106

一、面粉106

二、水107

三、酵母108

四、食盐110

第二节 面包发酵工艺110

一、二次发酵法工艺生产流程110

二、面团的调制111

三、面团的发酵113

四、整型115

六、烘烤116

五、醒发116

七、面包的冷却与包装117

第三节 部分面包品种的制法118

一、酥皮面包118

二、菠萝面包119

三、维他面包119

四、排包120

五、餐包120

七、莲蓉面包121

六、叉烧面包121

八、玫瑰豆沙面包122

九、椰蓉面包122

十、车轮面包123

十一、墨西哥面包123

十二、榄仁提子辫包124

十三、方包124

十四、占包125

十五、蛋奶面包125

十七、瑞士面包126

十六、奶油面包126

十八、?嘃面包(夏令食品)127

十九、法兰西面包(亦称硬占包)127

二十、捞呼面包128

第五章 糕点的生产工具和机械设备129

第一节 糕点的生产工具129

第二节 糕点的机械设备130

一、拌面机(和面机)130

二、面包机131

三、烘烤炉131

五、打蛋糕机137

四、压片机137

第六章 糕点食品的卫生138

第一节 食品的变质138

一、引起食品腐败的微生物138

二、食品的变质139

第二节 糕点食品的卫生要求142

一、生产的卫生要求143

二、保管运输上的卫生要求143

三、销售的卫生要求144

四、个人的卫生要求144

附录 地方术语解释144