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第一章概论4

第一节糕点的一般性概念4

什么叫糕点4

糕点的特点5

第二节糕点的分类5

中、西点有哪些区别5

西式糕点按产品特点分类6

第三节传统的分类方法8

按制作方法分类8

按地理位置分类9

第二章生产糕点的原、辅料12

第一节面粉12

面粉的主要成分与特性12

面粉的种类14

面粉的品质标准与鉴定方法14

生产糕点选择什么样的面粉15

第二节甜味料16

食糖16

饴糖与淀粉糖浆19

在糕点生产中更有效地利用甜味料的作用20

第三节油脂21

油脂的含义21

油脂的成分21

了解油脂主要成分的特性及利用22

油脂的物理特性23

糕点加工常用的油脂24

油脂在糕点生产中的作用25

如何利用油脂在糕点生产中的作用25

油脂酸败原因及预防26

如何防止油脂酸败27

第四节辅助材料27

蛋品28

果仁、糖渍果料、果酱、果乾及其他29

乳品30

水31

加工糕点的添加剂32

第三章糕点生产经常遇到的问题42

第一节原、辅材料的处理42

糕点生产在原材料配备上应注意些什么42

生产前对原、辅料都做哪些处理42

第二节面团的调制44

面团是怎样形成的44

调制酥皮点心的水皮应注意哪些问题44

调制水皮为什么不能一次加水合成45

调制油酥应注意哪些问题45

酥性面团应怎样调制45

韧性面团适合什么样的产品46

蛋糕的品质好坏与打蛋有什么关系46

掌握适当的打蛋时间和温度47

怎样防止茶酥面糊「起劲」47

如何提高肥面类面团的品质48

第三节熟制加工50

糕点熟制的原理50

烘烤应注意什么问题51

烘烤过程中的一般规律51

油炸应注意哪些问题51

怎样识别油温的高低52

蒸制品的加工应注意些什么53

第四节熬浆与挂浆53

浆的种类和熬制方法53

糖浆内为什么加入适量的化学稀55

化学稀应在什么时间投入56

挂浆应注意哪些问题56

第五节饀料加工57

馅分哪几类57

擦馅应注意的问题57

第六节冷却、包装及贮存58

糕点的冷却与产品品质的关系58

糕点的包装应注意哪些问题59

保管运输中应注意些什么60

第四章西式糕点64

第一节奶油清酥类64

奶油牛肉卷64

奶油鸡肉盒67

奶油风轮酥70

奶油蝴蝶酥72

奶油三角酥75

奶油冰花酥77

奶油红果酥80

奶油千层酥83

奶油花生清酥85

奶油燕酥88

奶油马蹄酥90

奶油云卷酥92

奶油牛肉起酥95

奶油绕花酥98

奶油清酥卷100

第二节蛋白类103

蛋白酥103

蛋白脆酥105

巧克力蛋白酥106

芝麻蛋白酥108

蛋白蘑菇110

花生蛋白脆111

蛋白起盖酥113

蛋白花生酥114

奶油蛋白点心116

第三节蛋糕类118

奶油水果糕118

果酱卷糕120

果仁蛋糕122

清方蛋糕124

三色糕125

瓜仁卷糕127

三角糕129

水果条蛋糕131

奶油纸卷糕133

香油蛋糕135

蛋黄饼136

第四节奶油混酥类138

奶油果酱条138

奶油砂糖酥140

奶油核桃酥142

奶油花生酥145

奶油蛋白乾点心147

鸡蛋乾点心149

奶油风糖酥152

蛋奶酥饼154

奶油乾点心155

奶油羊角点心158

奶油什锦小点心159

奶油球162

奶油花生乾点心163

奶油果仁乾点心166

第五节茶酥类167

奶油浪花酥168

奶油桃点心169

奶油花朵酥171

奶油茧形酥172

奶油茶酥174

奶油茶花酥176

奶油水纹酥177

奶油蘑菇酥179

奶油花酥181

奶油小白片182

奶油巧克力酥184

奶油香蕉酥186

奶油果酱圆片187

砂盖189

奶油巧克力蛋黄酥191

蛋黄饼乾192

奶油巧克力条酥194

奶油弯酥条196

奶油银星点心197

芝麻扣酥199

蛋果糖饼201

花生酥202

芝麻条酥204

芝麻宝豆205

刺酥207

宝豆饼乾209

葫芦酥210

柠檬果212

第六节水点心类213

蛋白小水点心213

糖皮果酱水点心216

奶油水点心218

蛋糕蛋白长条水点心220

奶油蛋糕双片小水点心223

蛋白冻粉点心226

蛋白膏饼乾胎小水点心228

气鼓231

蛋糕糖皮大点心233

蛋糕奶油大点心236

蛋糕蛋白大点心238

蛋白水果大点心241

奶油清酥大点心244

奶油糖皮大点心248

奶油立式礼点249

蛋糕奶油树根大点心253

大型礼点255

第七节肥面类257

奶油什锦小面包257

果酱炸包261

油炸花生包264

油炸肉包266

面包乾269

奶油编花面包271

奶油大面包274

果酱大面包276

开口面包279

水果面包281

油炸牛肉包283

奶油黄酱切花面包286

奶油卷花面包289

奶油黄酱小面包292

奶油黄酱面包卷294

主食大面包297

第八节其他类299

炸花球299

油炸气鼓301

油炸奶油清酥303

奶油渔翁帽305

奶油巧克力三角酥307

奶油双色点心309

奶油喇叭酥310

第九节西点半成品加工312

蛋白冻粉膏312

蛋白糖膏314

白马糖315

牛奶黄酱膏317

糖粉蛋清膏318

冻粉膏（块）319

果酱冻粉膏321

奶油黄酱膏322

奶油糖粉膏324

奶油白马糖膏325

返砂糖渣326

苹果酱327

杏酱328

草莓酱329

糖渍李子330

糖渍凤梨331

糖渍西瓜皮332