《西式糕点制作》求取 ⇩

概论1

一、糕点的一般概念1

二、西点的含义2

三、西点和中点的主要区别3

（一）用料方面3

（二）操作方面3

（三）味道方面3

（四）产品名称方面4

四、西式糕点的分类4

（一）以性状属性分类4

（二）以用料和性状分类5

原料与辅料7

一、面粉7

（一）面粉的成分与特性8

（二）面粉质量的鉴定10

（三）面粉的保管10

二、油脂11

（一）植物油11

（二）动物油12

（三）西点中常用的油脂12

（四）油脂的保管13

（五）油脂的化学成分与感官指标13

三、食糖14

（一）西式糕点中常用的糖14

（二）食糖在糕点中的作用16

四、蛋与蛋制品17

（一）蛋的化学成分17

（二）鸡蛋在糕点中的作用18

（三）鸡蛋在使用前的处理19

五、乳与乳制品19

（一）西点中常用的乳品19

（二）乳与乳品的化学成分20

（三）乳品在糕点中的作用21

六、水21

（一）水质的区分21

（二）水对糕点制品的作用22

（三）用水注意事项22

七、酒类23

（一）西点中常用的酒24

（二）酒的使用方法24

八、蜜饯类25

九、果料类25

（一）西点中常用的果料26

（二）常用果料的化学成分26

十、添加剂27

（一）疏松剂（膨松剂）27

（二）调味剂28

（三）美化剂30

（四）营养剂31

设备与工具33

一、烘炉33

（一）焙烤的对象33

（二）热源的选择34

（三）热能的利用34

（四）炉的规格和热容量36

二、双盘远红外综合炉37

三、橱式炉39

四、方式多层蛋糕蒸箱40

五、和面机41

六、立式打蛋机42

七、卧式打糊机44

八、炒馅机45

九、搓馅机45

十、生产工具、用具46

（一）小型用具46

（二）常用工具47

糕点生产基本技术50

一、面团的调制50

（一）调制面团的目的50

（二）面团的形成50

（三）影响面团生成的因素51

（四）几种面团的调制方法53

二、膏类的调制56

（一）白马糖膏56

（二）白帽糖膏58

（三）蛋白膏58

（四）奶油膏60

（五）鲜奶油膏61

（六）黄酱子62

（七）冻粉膏63

三、果酱的加工63

（一）杏仁酱63

（二）杏仁糖面64

（三）栗子酱65

（四）花生酱65

（五）水果酱66

四、糖渍果品67

（一）糖渍樱桃67

（二）糖渍李子67

（三）糖渍西瓜皮68

五、成型与装饰68

（一）成型68

（二）装饰71

六、制熟方式74

（一）焙烤74

（二）油炸76

（三）蒸、煮78

（四）熬、炒78

七、食品卫生79

（一）原料卫生79

（二）成型卫生79

（三）成品卫生80

（四）装箱卫生80

八、质量鉴定80

九、贮存与保管81

（一）保管方法81

（二）贮藏中的质量变化82

西点制作技艺84

一、奶油清酥类84

（一）奶油起酥84

（二）奶油千层酥86

（三）奶油螺丝卷88

（四）奶油马蹄酥89

（五）奶油椰子酥91

（六）奶油燕酥92

（七）奶油苹果酥94

（八）奶油吉斯条96

二、蛋糕类97

（一）方蛋糕97

（二）夹馅蛋糕99

（三）布丁蛋糕100

（四）奶油松花蛋糕101

（五）夹馅卷蛋糕103

（六）奶油挤花蛋糕104

（七）三角夹馅蛋糕107

（八）三色蛋糕108

（九）蛋糕奶油树根110

（十）玻璃蛋糕（透明蛋糕）112

三、奶油混酥类113

（一）奶油酥饼113

（二）奶油黄油球115

（三）奶油蛋黄酥116

（四）奶油小点心117

（五）奶油核桃碗119

（六）奶油牛角酥121

四、奶油混糖类122

（一）奶油干点心122

（二）奶油桃仁干点心124

（三）奶油花生干点心125

（四）蛋黄饼干127

五、蛋白类128

（一）蛋白酥128

（二）蛋白桃仁酥129

（三）蛋白起盖酥（t30

（四）蛋白动物132

六、其他类133

（一）活络丝133

（二）气鼓135

七、面包类136

（一）水果面包138

（二）小辫面包140

（三）巧克力面包141

（四）圆甜面包142

（五）赖氨酸面包144

（六）维生素面包146

（七）鲜奶油面包148

（八）油炸面包圈149

（九）果酱面包150

（十）面包干152

（十一）主食面包153

八、饼干类155

（一）饼干的类别与原辅料配方155

（二）饼干生产的工艺流程155

（三）原、辅料预处理的方法162

（四）调制面团165

（五）滚轧167

（六）成型168

（七）烘烤169

（八）冷却、包装与贮藏169

（九）饼干的制作方法范例170

（十）饼干的检验标准172