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第一章 概论1

第一节 糕点生产的发展概况1

第二节 糕点的一般性概念1

一、什么叫糕点1

二、糕点都有哪些特点2

第三节 糕点的分类3

一、中、西点有哪些区别3

二、中式糕点按产品特点分类4

三、西式糕点按产品特点分类5

二、按地理位置分类6

一、按制作方法分类6

第四节 传统的分类方法6

第二章 生产糕点的原辅料8

第一节 面粉8

一、面粉是由什么组成的8

二、生产糕点选择什么样的面粉10

第二节 甜味料12

一、食糖12

二、饴糖与淀粉糖浆14

三、在糕点生产中更好地利用甜味料的作用15

一、油脂的含义16

二、油脂的成分16

第三节 油脂16

三、了解油脂主要成分的特性及利用17

四、油脂的物理特性18

五、糕点加工常用的油脂18

六、油脂在糕点生产中的作用19

七、如何利用油脂在糕点生产中的作用20

八、油脂酸败原因及预防20

九、如何防止油脂酸败21

第四节 辅助材料21

一、蛋品22

二、果仁、糖渍果料、果酱、果干及其它23

四、水24

三、乳品24

五、加工糕点的添加剂25

（一）疏松剂25

（二）调味剂27

（三）调色剂30

（四）胶冻剂32

第三章 糕点生产经常遇到的一些问题33

第一节 原、辅材料的处理33

一、 糕点生产在原材料配备上应注意些什么33

二、生产前对原、辅料都做哪些处理34

二、调制酥皮点心的水皮应注意哪些问题35

第二节 面团的调制35

一、面团是怎样形成的35

三、调制水皮为什么不能一次加水合成36

四、调制油酥应注意哪些问题36

五、酥性面团应怎样调制36

六、韧性面团适合什么样的产品37

七、蛋糕的质量好坏与打蛋是什么关系37

八、掌握适当的打蛋时间和温度37

九、怎样防止茶酥面糊“起劲”38

十、如何提高肥面类面团的质量38

一、糕点熟制的原理是什么40

第三节 熟制加工40

二、烘烤应注意什么问题41

三、烘烤过程中的一般规律41

四、油炸应注意哪些问题42

五、怎样识别油温的高低43

六、蒸制品的加工应注意些什么43

第四节 熬浆与挂浆43

一、浆分哪几类、怎样熬制44

二、糖浆内为什么加入适量的化学稀45

三、化学稀应在什么时间投入45

一、馅分哪几类46

第五节 馅料加工46

四、挂浆应注意哪些问题46

二、擦馅应注意的问题47

第六节 冷却、包装及贮存47

一、糕点的冷却与产品质量的关系48

二、糕点的包装应注意哪些问题48

三、保管运输中应注意些什么49

第四章 中式糕点50

第一节 酥皮类50

一、白糖饼50

二、油香酥52

三、葱花缸炉54

四、潮州老婆饼56

五、京八件58

六、三角火勺60

七、卷酥62

八、芝葱饼64

九、立酥饼66

十、小胖酥68

十一、干果清糖酥70

十二、糖酥卷72

十三、蛋黄点心74

十四、麻香卷76

十五、荷叶酥78

十六、重阳糕80

十七、椒盐饼82

十八、大方酥饼84

十九、三白月饼86

二十、椒盐牛舌饼88

二十一、水晶饼90

二十二、玫瑰饼92

二十三、鸭尾酥94

二十四、白鹅酥96

二十五、糖酥什锦月饼98

二十六、马蹄缸炉100

二十七、酥皮月饼102

二十八、六瓣酥104

二十九、南味月饼106

三十、蛋香饼108

三十一、菠萝酥110

三十二、苏达饼112

三十三、南式卷114

三十四、葱香牛舌饼116

一、咸排叉118

第二节 油炸菜118

二、开口笑120

三、红牡丹122

四、白牡丹124

五、金条126

六、面筋银条128

七、蛋馓130

八、舌酥132

九、灯笼果134

十、莲花酥136

十一、鸡蛋麻花138

十二、马蹄酥140

十三、竹节酥142

十四、鲍鱼酥144

十五、云子果146

十六、花生珍珠糕148

十七、香酥片150

十八、千层酥152

十九、萨其玛154

二十、蜜三刀156

二十一、酥盒子158

二十二、蜜麻花160

二十三、龙眼酥162

二十四、面筋封糕164

二十五、菊花酥166

二十六、冰蓼花168

二十七、羊角蜜171

二十八、馓子173

二十九、麻糖175

三十、糖枣177

三十一、粉蜜179

三十二、芙蓉糕181

三十三、麻元183

三十四、玻璃麻花185

一、扒裂饼187

第三节 酥类187

二、大方果189

三、金钱酥191

四、核桃酥193

五、小炉果195

六、奶油酥197

七、托果199

八、鱼鳞酥201

九、杏仁酥203

十、到口酥205

一、喇嘛糕207

第四节 蛋糕类207

二、方糕209

三、西洋糕211

四、蛋糕213

第五节 浆皮类215

一、豆蓉月饼215

二、双酥月饼217

三、双麻月饼219

四、果仁肉丁月饼221

五、银星玫瑰月饼223

六、提浆玫瑰月饼225

一、豆沙饼227

第六节 混糖皮类227

二、涿州饼229

三、桂竹点心231

四、广式小风饼233

五、蛋黄酥235

六、广东月饼237

七、冬瓜饼239

八、红皮月饼241

九、香蕉酥243

十、闽式福建礼饼245

十一、三元酥247

十二、蛋黄什锦月饼249

十三、桃杏果251

十四、自来红月饼253

十五、自来白月饼255

十六、水晶月饼257

十七、奶油蛋黄月饼259

十八、赖皮月饼261

十九、芙蓉饼263

二十、奶香月饼265

二十一、鸡蛋安棒267

一、冰霜条269

第七节 饼干类269

二、奶豆271

三、麻香饼273

四、桃香脆275

五、高桥薄脆277

第八节 其它类279

一、桂花糕279

二、油茶面281

三、绿豆糕283

四、元宵285

一、枣泥馅286

第九节 中点半成品加工286

二、澄沙馅287

三、元宵馅288

四、糠渍肉丁289

五、糖渍猪板油289

六、绿豆面289

七、炒米粉290

八、月饼糖浆290

第五章 西式糕点291

第一节 奶油清酥类291

一、奶油牛肉卷291

二、奶油鸡肉盒294

三、奶油风轮酥297

四、奶油蝴蝶酥300

五、奶油三角酥303

六、奶油冰花酥306

七、奶油红果酥309

八、奶油千层酥312

九、奶油花生清酥315

十、奶油燕酥318

十一、奶油马蹄酥321

十二、奶油云卷酥324

十三、奶油牛肉起酥327

十四、奶油绕花酥330

十五、奶油清酥卷333

第二节 蛋白类336

一、蛋白酥336

二、蛋白脆酥338

三、巧克力蛋白酥340

四、芝麻蛋白酥342

五、蛋白蘑菇344

六、花生蛋白脆346

七、蛋白起盖酥348

八、蛋白花生酥350

九、奶油蛋白点心352

第三节 蛋糕类355

一、奶油水果糕355

二、果酱卷糕357

三、果仁蛋糕359

四、清方蛋糕361

五、三色糕363

六、瓜仁卷糕365

七、三角糕367

八、水果条蛋糕369

九、奶油纸卷糕371

十、香油蛋糕373

十一、蛋黄饼375

第四节 奶油混酥类377

一、奶油果酱条377

二、奶油砂糖酥379

三、奶油核桃酥381

四、奶油花生酥384

五、奶油蛋白干点心386

六、鸡蛋干点心389

七、奶油风糖酥392

八、蛋奶酥饼394

九、奶油干点心396

十、奶油羊角点心399

十一、奶油什锦小点心401

十二、奶油球403

十三、奶油花生干点心405

十四、奶油果仁干点心408

第五节 茶酥类410

一、奶油浪花酥410

二、奶油桃点心412

三、奶油花朵酥414

四、奶油茧形酥416

五、奶油茶酥418

六、奶油茶花酥420

七、奶油水纹酥422

八、奶油蘑菇酥424

九、奶油花酥426

十、奶油小白片428

十一、奶油巧克力酥430

十二、奶油香蕉酥432

十三、奶油果酱圆片434

十四、砂盖436

十五、奶油巧克力蛋黄酥438

十六、蛋黄饼干440

十七、奶油巧克力条酥442

十八、奶油弯酥条444

十九、奶油银星点心446

二十、芝麻扣酥448

二十一、蛋果糖饼450

二十二、花生酥452

二十三、芝麻条酥454

二十四、芝麻宝豆456

二十五、刺酥458

二十六、宝豆饼干460

二十七、葫芦酥462

二十八、柠檬果464

第六节 水点心类466

一、蛋白小水点心466

二、糖皮果酱水点心469

三、奶油水点心471

四、蛋糕蛋白长条水点心474

五、奶油蛋糕双片小水点心477

六、蛋白冻粉点心480

七、蛋白膏饼干胎小水点心483

八、气鼓486

九、蛋糕糖皮大点心489

十、蛋糕奶油大点心492

十一、蛋糕蛋白大点心495

十二、蛋白水果大点心498

十三、奶油清酥大点心501

十四、奶油糖皮大点心505

十五、奶油立式礼点507

十六、蛋糕奶油树根大点心510

十七、大型礼点513

第七节 肥面类515

一、奶油什锦小面包515

二、果酱炸包520

三、油炸花生包523

四、油炸肉包526

五、面包干529

六、奶油编花面包532

七、奶油大面包535

八、果酱大面包538

九、开口面包541

十、水果面包544

十一、油炸牛肉包546

十二、奶油黄酱切花面包549

十三、奶油卷花面包552

十四、奶油黄酱小面包555

十五、奶油黄酱面包卷558

十六、主食大面包561

第八节 其它类563

一、炸花球563

二、油炸气鼓565

三、油炸奶油清酥567

四、奶油渔翁帽570

五、奶油巧克力三角酥572

六、奶油双色点心574

七、奶油喇叭酥576

一、蛋白冻粉膏578

第九节 西点半成品加工578

二、蛋白糖膏580

三、白马糖582

四、牛奶黄酱膏584

五、糖粉蛋清膏586

六、冻粉膏（块）588

七、果酱冻粉膏590

八、奶油黄酱膏592

九、奶油糖粉膏594

十、奶油白马糖膏596

十一、返砂糖渣598

十二、苹果酱599

十三、杏酱600

十四、草莓酱601

十五、糖渍李子602

十六、糖渍菠萝603

十七、糖渍西瓜皮604

第六章 附注605

一、对产品名称的说明605

二、用料说明606

三、生产工具说明606

四、加工方法说明606

五、技术术语说明607