《中式糕点制作入门》求取 ⇩

第一章概论4

第一节 糕点的一般性概念4

什么叫糕点4

糕点的特点5

第二节 糕点的分类5

中、西点有哪些区别5

中式糕点按产品特点分类6

第三节 传统的分类方法8

按制作方法分类8

按地理位置分类9

面粉的主要成分与特性12

第一节 面粉12

第二章生产糕点的原、辅料12

面粉的种类14

面粉的品质标准与鉴定方法14

生产糕点选择什么样的面粉15

第二节 甜味料16

食糖16

饴糖与淀粉糖浆19

在糕点生产中更有效地利用甜味料的作用20

第三节 油脂21

油脂的含义21

油脂的成分21

了解油脂主要成分的特性及利用22

油脂的物理特性23

糕点加工常用的油脂24

油脂在糕点生产中的作用25

如何利用油脂在糕点生产中的作用25

油脂酸败原因及预防26

如何防止油脂酸败27

第四节 辅助材料27

蛋品28

果仁、糖渍果料、果酱、果乾及其他29

乳品30

水31

加工糕点的添加剂32

糕点生产在原材料配备上应注意些什么42

第三章糕点生产经常遇到的问题42

第一节 原、辅材料的处理42

生产前对原、辅料都做哪些处理43

第二节 面团的调制44

面团是怎样形成的44

调制酥皮点心的水皮应注意哪些问题44

调制水皮为什么不能一次加水合成45

调制油酥应注意哪些问题45

酥性面团应怎样调制45

韧性面团适合什么样的产品46

蛋糕的品质好坏与打蛋有什么关系46

第三节 熟制加工47

糕点熟制的原理47

掌握适当的打蛋时间和温度47

烘烤应注意什么问题48

烘烤过程中的一般规律48

油炸应注意哪些问题49

怎样识别油温的高低50

蒸制品的加工应注意些什么50

第四节 熬浆与挂浆50

浆的种类和熬制方法51

糖浆内为什么加入适量的化学稀52

化学稀应在什么时间投入53

挂浆应注意哪些问题53

馅分哪几类54

第五节 馅料加工54

擦馅应注意的问题55

第六节 冷却、包装及贮存56

糕点的冷却与产品品质的关系56

糕点的包装应注意哪些问题57

保管运输中应注意些什么57

第四章中式糕点60

第一节 酥皮类60

白糖饼60

油香酥61

葱花缸炉63

潮州老婆饼65

京八件67

三角火勺69

卷酥71

芝葱饼73

立酥饼75

小胖酥77

乾果清糖酥79

糖酥卷81

蛋黄点心82

麻香卷84

荷叶酥86

重阳糕88

椒盐饼90

大方酥饼92

三白月饼94

椒盐牛舌饼96

水晶饼98

玫瑰饼99

鸭尾酥101

白鹅酥103

糖酥什锦月饼105

马蹄缸炉107

酥皮月饼109

六瓣酥111

南味月饼113

蛋香饼115

凤梨酥117

苏打饼118

南式卷120

葱香牛舌饼122

第二节 油炸类124

碱排叉124

开口笑125

红牡丹127

白牡丹129

金条131

面筋银条132

蛋馓134

舌酥136

灯笼果138

莲花酥140

鸡蛋麻花141

马蹄酥143

竹节酥145

鲍鱼酥147

云子果148

花生珍珠糕150

香酥片152

千层酥153

沙其玛155

蜜三刀157

酥盒子159

蜜麻花161

龙眼酥163

面筋封糕165

菊花酥167

冰蓼花169

羊角蜜171

馓子173

麻糖175

糖枣176

粉蜜178

芙蓉糕180

麻元181

玻璃麻花183

扒裂饼185

第三节 酥类185

大方果186

金钱酥188

核桃酥189

小炉果191

奶油酥192

托果194

鱼鳞酥195

杏仁酥197

到口酥198

第四节 蛋糕类200

喇嘛糕200

方糕201

西洋糕203

蛋糕205

第五节 浆皮类206

豆蓉月饼206

双酥月饼208

双麻月饼210

果仁肉丁月饼212

银星玫瑰月饼214

提浆玫瑰月饼215

第六节 混糖皮类217

豆沙饼217

涿州饼219

桂竹点心221

广式小凤饼222

蛋黄酥224

广东月饼226

冬瓜饼228

红皮月饼229

香蕉酥231

闽式福建礼饼233

三元酥235

蛋黄什锦月饼236

桃杏果238

自来红月饼240

自来白月饼242

水晶月饼243

奶油蛋黄月饼245

赖皮月饼247

芙蓉饼249

奶香月饼251

鸡蛋安棒252

第七节 饼乾类254

冰霜条254

奶豆256

麻香饼257

桃香脆259

高桥薄脆260

桂花糕262

第八节 其他类262

油茶面263

绿豆糕264

元宵266

第九节 中点半成品加工267

枣泥馅267

澄沙馅268

元宵馅269

糖渍肉丁270

糖渍猪板油270

绿豆面271

炒米粉271

月饼糖浆271