《中式面点制作》

目录1

第一章 概述1

第一节　面点的起源与发展1

第二节　面点的主要风味流派6

第三节　面点的特色与分类12

第二章 面点基本知识21

第一节　面点的工具与炊事机械21

第二节　面点原料的选用35

第三节　面点基本技术手法53

第三章 面团64

第一节　水调面团67

第二节　膨松面团73

第三节　油酥面团89

第四节　米粉面团100

第五节　其它面团104

第一节　馅心的特点与制作要求110

第四章　馅心110

第二节　咸馅制作115

第三节　甜馅制作125

第五章 成形134

第一节　揉、卷、擀、叠、摊134

第二节　包、捏、剪、夹、按142

第三节　抻、切、削、拨、压150

第四节　钳、印、沾、镶、挤156

第一节　熟制的作用及质量指标163

第六章 熟制163

第二节　基本加热法167

第三节　其它加热法180

第七章 宴席面点的配备185

第一节　宴席与面点185

第二节　宴席面点的配备知识188

第三节　宴席面点的配色、造型与装盘194

附录：中餐面点风味选萃200