《中式面点》求取 ⇩

第一章 概述1

第一节 原料知识1

第二节 营养卫生知识12

第三节 食品卫生法知识22

复习题27

第二章 常用设备与工具的使用28

第一节 常用设备与工具的使用28

第二节 易燃易爆品的安全知识38

复习题39

第三章 面点基本操作技术40

第一节 基本操作技术40

第二节 一般的制作程序44

第三节 成本核算46

复习题57

第四章 主坯操作58

第一节 水调面团58

第二节 各类水调面团的特点与调制61

第三节 膨松面团63

第四节 油酥面团71

第五节 蛋和面团78

第六节 米类和米粉制品82

复习题84

第五章 制馅操作85

第一节 馅心的特点和作用85

第二节 咸馅制作法87

第三节 甜馅制作法90

第四节 包馅的比例与要求91

复习题92

第六章 成型操作93

第一节 搓、包、卷、捏法93

第二节 抻、切、削、拨法99

第三节 叠、摊、擀、按法102

第四节 钳花、模印、滚粘、镶嵌法105

复习题107

第七章 熟制操作108

第一节 熟制的重要性108

第二节 蒸、煮法110

第三节 炸、煎法113

第四节 烤、烙法115

复习题119

第八章 中国食俗基本知识120

第一节 中华民族日常饮食习惯120

第二节 宗教信仰与饮食122

第三节 节日面食123

复习题124