《中西面点100例》求取 ⇩

概述1

第一章制作面点的原料4

第一节 面粉、油脂、甜味料4

第二节 主要辅料12

第二章面团的调制21

第一节 调面的基本要求21

第二节 水调面团的调制24

第三节 膨松面团的调制27

第四节 油酥面团的调制32

第五节 其它面团的调制35

第三章馅心的配制39

第一节 馅心的制作特点39

第二节 馅心的种类及包馅比例41

第三节 常用馅心配制实例44

第四章面点的成形与熟制48

第一节 面点的成形48

第二节 面点的熟制55

第五章中式面点制作实例62

蒸煮类62

开花馒头62

银丝卷64

四喜蒸饺65

灌汤包67

鲜肉烧麦68

翡翠烧麦69

白蛋糕70

八宝饭71

江米豆沙糕72

绿豆糕73

什锦元宵74

红豆粽子75

盘丝饼76

香油炒面77

烘烤类78

牛奶麻花78

麻花角80

脆香片81

水果蛋糕82

长寿糕83

胜利果84

鸡蛋杏元85

娃娃糕86

香酥蛋条87

卷蛋糕88

夹心蛋糕89

鸡蛋糕90

蛋糖反饼91

香蕉条92

卷心条93

核桃酥94

大杏仁酥95

桂花酥96

吧啦饼97

鲜花藤萝饼98

鲜花玫瑰饼100

椒盐牛舌饼102

葱油螺旋酥104

甜酥饼106

甜味牛舌酥108

虾仁酥110

葱油饼112

雪球114

新形饼116

鸭尾酥118

酥皮豆沙包120

红酥麻花122

如意酥124

酥皮冰糖饼126

枣泥双麻月饼128

白皮什锦月饼130

红皮椒盐月饼132

酒皮玫瑰月饼134

奶皮月饼136

红油月饼138

炸点类140

桂花夹糖年糕140

韭黄春卷141

芝麻排叉142

甜排叉143

咸脆环144

甜麻花145

江米条146

枇杷梗147

甜脆条148

开口笑149

白双角150

盘丝球151

菊花酥152

蜜三刀154

小雪饼156

炒糖果158

小酥果159

酥合子161

一品烧饼163

蜜耳酥165

千层麻花167

合页酥169

百子糕171

蜜麻花173

脆蜜果175

羊角蜜177

萨其玛179

第六章西式面点制作实例181

奶油梅花点181

菊花点183

菠萝酥184

奶油开花酥185

花生羊角186

咸味酥188

红心点190

花生香酥192

蛋白点194

斑马西点（花纹点）196

奶油起酥苹果排198

奶油起酥排200

奶油可可点202

硬皮蛋糕204

奶油螺丝卷206

奶油气鼓208

清蛋糕210

奶油水点212

奶油花糕213

小棍面包215