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上篇 制作面点必须掌握的基础知识1

一、面团的种类、性质和用途1

(一)水调面团1

1.什么是冷水面团?1

2.冷水面团的调制方法及适于制作哪些品种?1

3.什么是沸水面团?1

4.沸水面团的调制方法及适于制作哪些品种?2

5.调制水调面团应当注意的几个问题2

6.水调面团的特点2

(二)发酵面团2

1.什么叫大酵?适于制作哪些品种?2

2.什么叫嫩酵?适于制作哪些品种?2

1.纯蛋和面的调制方法及适用制作哪些品种?3

(三)蛋和面团3

6.什么叫呛酵?适于制作哪些品种?3

5.什么叫半酵?适于制作哪些品种?3

4.什么叫急酵?适于制作哪些品种?3

3.什么叫抢酵?适于制作哪些品种?3

2.油蛋和面的调制方法及适于制作哪些品种?4

3.水蛋和面的调制方法及适于制作哪些品种?4

(四)油酥面团4

1.什么是油酥面团及其特点4

2.两种不同制法的坯皮5

3.酥皮的种类7

4.油酥制品的包制与成熟9

(五)基础制作知识10

1.怎样和面10

2.怎样揉面10

3.面点成熟的几种方法10

2.发酵的条件和作用12

1.什么叫发酵?12

(一)发酵12

二、发酵与使碱12

3.常用的发酵方法13

4.影响酵面发酵的几个问题14

(二)使碱15

1.如何掌握使碱量15

2.对碱的方法16

3.碱水的制作16

4.鉴定酵面对碱程度的方法17

5.饧面17

下篇 面点制作实例18

一、炸制品种18

1.马蹄酥18

2.莲花酥18

6.佛手酥19

7.凤尾酥19

4.枣花酥19

5.绣球酥19

3.兰花酥19

8.白桃酥20

9.苹果酥20

10.燕窝酥20

11.茶酥21

12.玫瑰香21

13.奶香扭酥21

14.酥饺22

15.咖哩饺22

16.酥盒22

17.韭黄酥盒22

22.糖脆排叉23

21.密排叉23

19.薄脆23

18.焦圈23

20.排叉23

23.蜜三刀24

24.脆麻花24

25.酥麻花24

26.金鱼卧莲24

27.白皮酥25

28.荷叶酥25

29.井字酥26

30.菊花酥26

31.卧缝酥26

32.刺猬酥26

34.蝴蝶酥27

35.麻香卷27

33.眉毛酥27

36.椒盐牛舌饼28

37.方糕28

38.猪肉火烧28

39.豆沙火烧29

40.杠头火烧29

41.砍边火烧29

42.麻酱火烧29

43.芝麻火烧29

44.可可排30

45.奶油清酥卷30

46.莲蓉起酥包30

47.豆沙酥30

48.肉松三角酥30

49.热狗酥30

55.千层酥31

54.梨子酥31

56.牛角酥31

51.椰子酥31

53.皮蛋酥31

52.风车酥31

50.眼镜酥31

57.春蚕酥32

58.清酥吉司条32

59.清酥八件32

60.月牙酥32

61.苹果排32

62.羊角酥32

63.椰子排32

70.菱形酥33

69.双仁酥33

68.椰丝饼33

67.双叶酥33

66.椰茸酥33

65.黄油饼33

64.花瓣酥33

71.叠花西饼34

72.迷你虾排34

73.锅贴34

74.桃杏果柿34

75.裂纹酥35

76.炸麻团35

77.香蕉酥35

78.发面麻花35

79.三鲜烙盒35

83.烩饼36

82.焖饼36

81.炒饼36

80.回头36

84.丝饼37

85.松塔麻花37

86.菊花麻花37

87.套环麻花37

88.开38

口笑38

89.萨琪玛38

二、蒸制品品种38

90.开封灌汤包38

91.澄沙包38

92.酵面馒头39

93.硬面馒头39

94.虎头花卷39

97.麻花卷40

95.脑子花卷40

96.套环花卷40

98.鸳鸯卷41

99.四喜卷41

100.蝴蝶卷41

101.菊花卷41

102.荷叶夹42

103.棉桃夹42

104.银丝卷42

105.金丝卷42

106.鸡丝卷43

107.柴把卷43

108.天津包43

112.三色糕44

111.蜂糕44

110.丝糕44

109.生煎包44

113.蒸蛋糕45

114.夹心蛋糕45

115.蛋糕卷45

116.凤眼糕46

117.蓬花糕46

118.水晶糕46

119.卷沙糕46

120.豆面糕47

121.芝麻糕47

122.江米凉糕47

123.三色凉糕47

127.什锦糕48

128.北味切糕48

125.龙须糕48

126.松糕48

124.藕丝糕48

129.南味切糕49

130.百花饺49

131.四喜饺49

132.双喜饺50

133.三叉饺50

134.鸳鸯饺50

135.金鱼饺51

136.金山饺51

137.白菜饺51

138.小笼蒸饺51

141.蒸饼52

142.团圆饼52

139.四黄蒸饺52

140.翡翠盒子52

143.翻边圆饼53

144.枣饼53

145.三鲜烧麦53

146.提褶包子53

147.荷叶卷53

148.卷帘花卷54

149.白菜卷54

150.猪蹄卷54

151.万字凉糕54

154.四喜饺55

156.知了饺55

155.五峰饺55

153.飞轮饼55

152.兰花饺55

157.绣球卷56

158.素菜包56

159.开花馒头56

160.南式花卷56

161.烧麦57

162.翡翠烧麦57

163.甜味烧麦57

164.蛋皮烧麦58

165.珍珠烧麦58

166.什锦烧麦58

167.蟹黄烧麦59

168.菜肉烧麦59

169.牛肉烧麦59

171.凤尾烧麦60

172.鲜肉烧麦60

170.萝卜烧麦60

173.马家烧麦61

三、煮制品品种61

174.抻面61

175.刀削面61

176.拨鱼面62

177.小刀面62

178.打卤面62

179.炸酱面62

180.担担面63

181.阳春面63

182.肉丝面63

183.三鲜汤面63

184.花色汤面63

187.虾仁炒面64

186.肉丝炒面64

185.木樨炒面64

188.素炒面65

189.糊面65

190.热干面65

191.凉面65

192.疙瘩汤66

193.珍珠汤66

194.水饺66

195.素馅水饺67

196.老边饺子67

197.馄饨67

198.鸡肉馄饨68

四黄馄饨68

翡翠馄饨68

水晶馄饨69

煸馅馄饨69

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