《新编大众菜肴400例》求取 ⇩

烹调常识1

一、原料鉴别1

二、原料处理3

三、原料选用4

四、原料粗加工8

五、原料细加工12

六、烹调方法15

菜谱21

一、凉拌菜21

黄瓜拌腐竹21

辣黄瓜条21

酸辣黄瓜22

糖醋黄瓜22

哲皮拌黄瓜23

拌三丝23

凉拌红白二丝23

酸辣白菜24

拍萝卜24

豆芽干丝24

风味毛豆25

白油碗豆25

青鲜蚕豆26

葱油芽豆26

三丝菜卷26

葱油茭白27

凉拌苦瓜27

赛香瓜28

拌蒿子毛（叶）28

蒜泥白肉29

油炝莴笋丝29

拌海米莴笋29

麻酱笋尖30

糖醋藕丝30

拌藕片131

拌藕片231

拌芹菜32

海米拌菜花32

肉末拌粉皮32

香椿拌豆腐33

芥末菠菜33

麻酱拌豆腐34

酸辣菜花34

拌辣油菜35

麻酱拌莴笋丝35

姜汁小白菜36

辣糊菜花36

拌香菜段36

土豆青椒丝37

蒜泥豆角丝37

豆芽拌干丝37

黄瓜拌肚丝38

鸡丝拌粉皮38

芥末拌肚丝38

姜汁扁豆39

水晶桃39

油辣菱白40

茶蛋40

蒜拌豆角丝41

天津辣酱41

腌辣白菜42

番茄里脊丁42

皮冻43

拌肉皮丝43

辣味皮丝44

麻辣牛肉条44

囱肫肝45

拌两样45

拌鱿鱼丝45

芥末酸菜丝46

肉丝拌菠菜46

拌腰片46

拌肥肠47

泡海米瓜条47

香炸牛排47

麻辣蚕豆48

拌梨丝48

芥末鸡条48

陈皮鸡条49

酱爆核桃50

奶油花生50

炸小泥肠50

炸鱼条51

姜汁鱼片51

红油肝片52

怪味腰片52

酥猪腰53

熏干花仁53

青椒托松花54

素鸡54

合家欢55

活捉笋55

芥末鸭掌56

二、蔬菜类57

虾油菠菜57

芝麻菠菜57

羊肉炖冬瓜57

素烧冬瓜58

番茄土豆58

烧熘土豆片59

熘土豆青椒片59

海米炒芹菜60

糖醋藕片60

鸡油菜心60

海米烧白菜61

白菜烩蘑菇61

番茄焖酸白菜62

怪味白菜62

糖醋凤尾白菜63

火腿烧油菜63

猪肝炒油菜64

虾仁烧油菜64

香菇油菜64

鱼香油菜苔65

蕉条茄子65

鱼香茄子66

辣味茄丝67

红烩茄子67

芙蓉菜花68

肉镶青椒68

荷包青椒69

烧素肉圆69

烧腐竹70

炸豆腐盒70

砂锅豆腐71

麻婆豆腐71

家常豆腐72

糖醋豆腐丸子73

海米烧豆腐73

樱桃豆腐74

脆皮豆腐夹74

辣味豆腐75

炒肉豆腐皮75

丝瓜炖豆腐76

豆腐丝瓜76

蘑菇豆腐77

镶豆腐77

豆腐番茄78

青炒腐衣78

炒三丝79

烩豆筋79

滑面筋80

炒面筋丝81

炒素鱼81

烧鲜蘑82

辣炸芋头82

冬菇炒豆苗83

烩三丝83

肉片烧莴笋84

溜鱼片84

炸豆腐丸子85

木犀黄瓜85

素烧豇豆86

肉丝炒韭黄86

酸辣萝卜条86

清蒸山药段87

煎蒸芸豆87

烧小萝卜88

什锦饼89

笃鲜茄89

葱油土豆泥90

炒双菇90

赛鳝丝91

炒脆丝91

煎冬瓜92

火腿烧油菜92

红烧冬瓜93

冬菜炒蚕豆93

炒金花菜94

葱油薯块94

炒包菜西红柿95

肉松番茄95

奶油番茄96

青煸鲜蚕豆96

糖醋胡豆97

什锦薯饼97

菜卷番茄汁98

海米银花98

酱爆茄子99

辣味茄丝100

锒鲜茄子100

青椒香干炒毛豆101

三、肉类101

汤烧肘子101

白果烧肉102

烧紫盖102

扒肉条103

豉汁蒸排骨104

过油肉104

麻辣肉丁105

冬菜肉末106

豉椒炒腰花106

青瓜猪肝107

麻辣猪肝108

宫保腰块108

锅？里脊109

清炖酥肉109

油爆肝尖110

熘腰花111

什锦火锅111

砂锅狮子头112

炸溜铁雀113

泡菜炒肉末114

菜叶包肉114

炸熘蛋饺115

金钱土豆夹115

酥丸子116

姜汁猪蹄116

叉烧肉117

红烩猪肉丸子117

芹菜炒猪心118

炸田鸡腿118

姜芽炒里脊片119

花生里脊丁119

青椒里脊丝120

清燉排骨120

麻仁丸子121

炒猪肝122

炒肚片122

菜花丸子123

熘肠圈123

红烧肉124

扣肉124

焦熘肉片125

爆三样125

焖烧牛肉126

炒姜丝肉126

爆羊肉127

葱爆羊肉片127

樱桃肉128

锅巴肉片128

盐煎肉片129

水？里脊129

干煸肉丝130

油？肉片130

扒牛肉条131

酸辣酥肉131

炒肚丝132

扒肘子132

鸡汁木樨肉133

糖醋排骨133

炒猪肝134

翡翠丸子134

炝猪心135

普酥里脊135

四、鱼类136

红烧海上鲜136

锅烧鱼136

芹黄烧鱼137

雪菜鲫鱼138

红烧鱼片138

清蒸鱼139

蒸活鱼140

三丝桂鱼140

拖蒸黄鱼141

五柳鱼142

醋椒鱼142

煎糟鱼143

赛螃蟹144

炝虎尾144

蝴蝶片145

鱼丝芹黄146

高力鱼条146

鱼似雪花147

松鼠鱼148

菊花鱼锅148

荷包鱼149

果汁脆鱼150

菜花炒鱼片151

烧鲜鱼段151

葱辣鱼条152

煎焖带鱼152

酥炸鱼条153

番茄鱼丁153

酸辣鱼154

糟熘鱼片154

茄汁鲢鱼155

川味鲮鱼155

糖醋鲤鱼156

白汁鲤鱼156

煎蒸带鱼157

脆皮鱼块157

醋鱼158

豆瓣鱼158

醋椒鲤鱼158

红蒸鱼159

酱爆墨鱼160

砂锅鲫鱼160

酱汁鲤鱼161

炸鱼丸162

蛋白鱼片162

锅？鱼片163

五、鸡鸭类164

香肠蒸肥鸡164

炸芝麻桃仁鸡164

锅？鸡165

鸡豆花166

炒龙凤丝166

鸡里蹦167

月母子鸡168

山东烧鸡168

元汤冬菇鸡翼169

姜汁热窝鸡169

砂锅原炖鸡加云蛋170

吐司虾鸽蛋771

风足炖冬菇172

桃仁酥鸭172

锅烧鸭子173

清蒸鸭子174

黄酒焖鸭174

锅巴鸭子175

烩鸭丁腐皮176

油炮鸭丁176

糟溜鸭肝177

黄焖鸭肝177

炒鸭肝178

芙蓉鸭腰178

口蘑鸭心179

葱炮鸭心179

芝麻鸭肝180

网油鸭卷181

软炸鸽蛋181

烧虎皮蛋182

香炸酥鸭183

蒸鸡块183

花椒鸡丁184

姜汁鸡块184

烧辣鸡块185

酱鸡185

滑炒鸡丝186

焦熘鸡片186

六、海味类187

爆鱿鱼卷187

熘鱿鱼卷187

豆瓣海参188

麻酱海参188

清汤银耳189

桂花干贝190

酿冬瓜盅190

红烧紫鲍191

炸熘海带191

滑炒鸡丝蜇头192

烹炸大虾192

番茄虾片193

芙蓉虾片194

炸虾球194

溜虾段195

虾仁面包195

速炒虾仁196

炸板虾197

锅巴虾仁197

贴金钱虾198

珍珠虾199

鸡焯虾仁200

虾仁蚕豆201

烧虾段201

靠大虾202

水晶虾饼202

炒凤尾203

煎大虾碌204

干烧大虾205

南烧虾丁205

拌虾仁206

咖喱鱿鱼206

七、汤类208

番茄鸡蛋汤208

丸子鸡汤208

梅云汤208

蛋丝菜汤209

酸辣豆腐汤210

鲫鱼汤210

排骨藕汤211

榨菜豆瓣汤211

榨菜里脊汤211

虾米冬瓜汤212

丸子冬瓜汤212

汤烧丸子213

肉片海参汤213

汆鸡丝213

全酸辣汤214

肝糕汤214

双脆清汤215

榨菜肉丝汤215

连锅汤216

口蘑芙蓉蛋汤216

煎泡蛋汤217

口蘑锅巴汤217

干丝汤218

腐竹羹（汤）218

排骨红豆汤219

蒸肉末汤219

美味鱼片汤220

虾米豆腐羹220

肉片菠菜汤221

鸡蛋菠菜汤221

清汤海参222

八、成桌便席223

二人用1223

二人用2223

三人用223

四人用223

五人用223

六人用224

便席1224

便席2224