《菜肴创新之路》

第一编　创新菜肴的方法5

一、挖掘法5

二、借鉴法9

三、采集法12

四、仿制法16

五、翻新法20

六、立异法24

七、移植法28

八、变料法32

九、变味法36

十、摹状法39

十一、寓意法43

十二、偶然法47

第二编四川名厨的创新菜53

一、蓝光鉴的创新菜53

1．叉烧鸡55

2．野鸡红57

二、廖青亭的创新菜60

1．醋熘鸡62

2．半汤鱼64

三、孔道生的创新菜66

1．八宝锅珍67

2．猪耳片69

四、周海秋的创新菜71

1．豆渣烘猪头73

2．烧牛头方75

五、曾亚光的创新菜78

1．原笼玉簪80

2．金钱海参82

六、刘建成的创新菜85

1．淮山软炸兔86

2．地黄焖鸡88

七、曾国华的创新菜91

1．干烧鹿筋92

2．凉粉鲫鱼94

八、李燮尧的创新菜97

1．八仙过海98

2．铁拐葫芦102

九、陈青云的创新菜104

1．枸杞牛鞭汤105

2．清炖牛肉汤107

十、张国栋的创新菜110

1．珊瑚雪莲111

2．松鹤延年112

十一、徐德章的创新菜116

1．四喜吉庆118

2．蝴蝶牡丹120

十二、陈志刚的创新菜123

1．官燕孔雀124

2．双味火锅126

十三、李跃华的创新菜130

1．鸳鸯海参131

2．咸菜什锦135

十四、谢荣祥的创新菜138

1．南海风情139

2．金钱碧玉141

十五、丁应杰的创新菜144

1．软炸海参145

2．三丝银耳燕147

第三编　川外著名的创新菜154

一、孔府著名的创新菜154

1．把几鱼翅155

2．茶烧肉156

3．油泼豆？158

二、谭家菜著名的创新菜160

1．黄焖鱼翅161

2．三鲜驼峰164

3．三鲜四角包165

三、曲江春著名的仿唐菜168

1．五生盘170

2．遍地锦装鳖172

3．昆仑紫瓜174

四、其他著名的创新菜176

1．清蒸珍珠加吉鱼176

2．橙香鱼汆179

3．梅花鱼丸181