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烹饪基础知识3

菜肴原料的选择及初步加工3

一、原料的选择及鉴别3

二、原料的初步加工5

三、蔬菜的初步加工8

四、肉类的出骨分档及用途10

五、常用原料的处理21

六、原料的保藏28

一、焯水35

菜肴原料的熟处理35

二、过油37

三、走红41

四、制汤42

一、干品原料加工注意事项43

二、干品原料的涨发方法44

三、干品原料涨发加工实例45

刀工和配菜51

一、刀工51

干品原料的初加工及涨发53

二、配菜79

一、火候82

火候、调味及调味品82

二、热量传导加热法84

三、食物加热后的效果86

四、调味87

五、调味品88

其它94

一、挂糊、上浆和勾芡94

二、常用烹调方法97

1.一品官燕菜103

美菜佳肴分类谱103

一、山珍海味类〔35种〕103

2.芙蓉燕菜104

3.扒通天鱼翅105

4.黄焖鱼翅106

5.海红扒鱼翅107

6.沙锅鱼翅108

7.奶汁扒鱼肚108

9.海红扒鱼唇110

8.清炖鱼肚鲍鱼110

10.三鲜海参111

11.山东海参112

12.葱烧海参113

13.鸳鸯海参113

14.扒海参猪爪114

15.蚝油紫鲍115

16.扒鲍鱼龙须116

17.清炒鲍贝116

18.香菇鲍鱼盒117

20.蒸芙蓉干贝118

19.鸡油双片118

21.扒鲜贝龙须119

22.金盏鲜贝120

23.烧四宝120

24.烧海什锦121

25.葫芦虾蟹122

26.琵琶大虾123

27.龙身凤尾虾123

29.烧鹿筋124

28.烩全鹿124

30.滑熘鹿里脊125

31.扒驼掌126

32.扒熊掌126

33.沙锅熊排骨128

34.沙锅猴头128

35.松树猴头129

二、鱼虾类〔50种〕130

1.海参武昌鱼130

3.醋熘桂鱼131

2.豆瓣肥头鱼131

4.红烧鲤鱼132

5.干烧鲤鱼133

6.糖醋鲤鱼134

7.干煎黄花鱼134

8.烧黄花鱼135

9.粉蒸青鱼135

10.广东浸鲜鱼136

11.炸烹鱼扦136

3.拔丝多种果品137

12.松鼠鱼137

13.清蒸鱼138

14.荷花鲫鱼138

15.炖青鱼139

16.烧头尾140

17.糖醋瓦状鱼140

18.抓炒鱼片141

19.焦炒鱼片141

20.蕃茄鱼片142

21.锅溻鱼142

22.锅贴鱼143

23.熘鱼卷143

24.炸瓜枣144

25.软炸鱼条144

26.炒鳝鱼丝145

27.生敲鳝鱼146

28.炒鳝鱼片146

29.炸脆鳝147

30.银丝鳝鱼148

31.茄汁鲳鱼148

32.黄焖元鱼149

33.红烧元鱼149

34.油爆鱿鱼卷150

35.糟溻鲑鱼卷151

36.桂花鱿鱼丝151

37.砂锅炖鱿鱼152

38.两吃天虾152

39.干煎虾段153

40.烹对虾段153

41.双色虾仁154

42.软炸大虾154

44.雪丽大虾155

43.糟熘虾片155

45.炸虾球156

46.面包虾仁156

47.一品大虾157

48.元蛋瓤大虾157

49.雪丽大蟹158

50.蟹黄芙蓉158

1.游龙戏凤159

三、鸡鸭类〔45种〕159

2.蛋美鸡160

3.香酥鸡161

4.清蒸鸡161

6.酒蒸鸡162

5.冬菇蒸鸡162

7.黄焖鸡163

8.锅烧鸡163

9.咖喱鸡164

10.栗子鸡164

11.柴把鸡165

13.布袋鸡166

12.油淋仔鸡166

14.铁扒鸡167

15.西瓜鸡168

16.菜包鸡168

17.丝伴糟鸡169

18.红烧鸡块170

19.炸八块170

21.烩鸡丝171

20.炒生鸡丝171

22.芙蓉鸡片172

23.炒芙蓉鸡片173

25.蕃茄鸡片174

24.炒生鸡片174

26.盐爆鸡片175

27.翡翠鸡片175

28.辣子鸡丁176

29.油爆鸡丁176

30.酱爆鸡丁177

31.碎米鸡丁178

32.扒鸡腿178

34.川鸡卷179

33.锣槌鸡179

35.炒什锦180

36.清炸胗肝180

37.樟茶鸭子181

38.八宝鸭子182

39.冬菜扒鸭182

41.烩鸭四宝183

40.烩鸭条183

42.茄汁煎鸭腿184

43.盐爆鸭肠185

44.炸鸭肝酥185

45.香酥鸭186

四、牛羊肉类〔25种〕187

1.炒烤羊肉187

2.锅烧羊肉187

3.葱扒羊肉188

4.小烧羊肉188

5.葱爆羊肉189

6.似蜜羊肉189

7.新疆炸羊里脊190

8.烤羊腿190

9.香酥羊腿191

10.扒羊肉条192

11.爆三样192

12.烤羊排193

13.新疆手抓肉193

16.红烧牛肉194

15.烤羊肉串194

14.霍尔燉194

17.银丝牛肉195

18.干炸牛肉丝196

19.咖喱牛肉196

20.茄汁牛肉197

21.蚝油牛肉197

22.锅烧牛肉198

23.南蒸牛肉丸子198

24.豉汁青椒炒牛肉199

25.三元牛头199

五、猪肉类〔60种〕201

1.鱼香肉丝201

2.京酱肉丝201

3.滑炒肉丝202

4.清炒肉丝202

5.蒜黄炒肉丝203

6.炒木樨肉203

7.辣子肉丁204

8.酱爆肉丁204

9.宫爆肉丁205

10.糖醋咕噜肉205

11.樱桃肉206

12.炒肉片207

13.焦熘肉片207

14.软熘肉片208

15.糟熘肉片208

16.过油肉209

17.锅贴肉209

19.炒回锅肉210

18.烹白肉210

20.烧子盖211

21.烧酥肉211

22.抓炒肉212

23.干炸丸子212

24.焦熘丸子213

25.南煎丸子213

26.吉力丸子214

27.珍珠丸子214

28.绣球丸子215

29.砂锅狮子头216

30.软炸里脊216

32.干炸里脊217

31.滑熘里脊217

34.蕃茄里脊218

33.糖醋里脊218

35.鸡蛋里脊219

36.锅溻里脊219

37.蕃茄腰柳220

38.芫爆里脊220

40.米粉肉221

39.锅溻肉卷221

41.荷叶肉222

42.红烧肉222

43.黄焖肉223

44.元宝肉223

45.扣肉224

46.腐乳扣肉225

47.冬菜扣肉225

49.坛子肉226

48.虎皮肉226

50.糖醋排骨227

51.红烧排骨227

52.煎猪排228

53.洋葱烧排骨228

55.虎肘229

54.红烧肘子229

56.黄焖肘子230

57.冰糖肘子230

58.锅烧肘子231

59.蓬莱肘子231

60.水晶肘232

六、内脏(下水)类〔25种〕233

1.熘三样233

2.爆三样233

3.炒猪肝234

4.炸猪肝234

5.软炸猪肝235

6.炸猪肝卷235

8.软炸腰花236

7.炒腰花236

9.盐烧腰花237

10.核桃腰237

11.烩肚丝238

12.扒白肚239

13.烧肚块239

14.炒肚片240

15.干烧肚块240

16.油爆猪肚241

17.盐爆肚条241

18.汤爆猪肚242

19.油爆双脆242

20.干炸大肠243

21.煎大肠243

22.扒瓤大肠244

23.九转大肠244

24.焦熘肥肠245

25.烧肥肠245

七、蛋品类〔15种〕246

1.炒黄菜246

2.熘黄菜246

3.叉烧蛋247

4.芙蓉煎滑蛋247

5.虾仁涨蛋248

6.香春烘蛋249

7.鸡蛋羹249

9.咸蛋蒸肉饼250

8.鲫鱼蒸蛋250

10.虎皮蛋251

11.熘松花251

12.滑蛋青瓜252

13.蕃茄滑蛋252

14.琥珀鸽蛋253

15.云片鸽蛋253

16.芙蓉菊花鸽蛋254

八、蔬菜类〔25种〕254

1.炒冬雪254

2.酱烧冬笋254

3.干烧冬笋255

4.烧二冬255

5.炒南北256

6.蘑菇油菜心256

8.三鲜油菜心257

7.奶油扒菜心257

9.炒双菇258

10.虾子烧茭白258

11.烩豌豆259

12.焖扁豆259

13.鲜卤菜花260

14.奶油萝卜球261

15.红烧冬瓜261

16.瓤大椒262

17.醋熘白菜262

18.虾米熬白菜263

19.栗子烧白菜263

20.炒掐菜264

21.烧茄子264

22.肉片烧茄子265

23.炸茄盒265

1.麻婆豆腐266

九、豆制品〔21种〕266

2.锅溻豆腐(1)267

3.锅溻豆腐(2)267

4.家常豆腐268

5.麻辣豆腐269

6.蚝油豆腐269

7.虾子豆腐270

8.锅溻豆腐盒270

9.瓤口袋豆腐271

10.酱汁豆腐271

12.四喜豆腐272

11.莲蓬豆腐272

13.荷包豆腐273

14.九转豆腐274

16.蘑菇炖豆腐274

15.鸭黄豆腐274

17.蚂蚁上树275

18.烧面筋275

19.炒素什锦276

20.焦炒饹炸276

21.烧腐竹277

十、冷菜类〔63种〕277

1.孔雀冷盘277

2.辣白菜278

5.珊瑚白菜279

4.醋溃白菜279

3.辣元白菜279

7.拌菠菜280

6.炝芹菜280

8.炝黄瓜皮281

9.酸黄瓜281

10.赛香瓜281

11.海米拌黄瓜282

12.炝茭白282

13.炝辣青笋282

14.炝扁豆283

15.珊瑚藕283

16.香椿伴豆腐284

17.松花拌豆腐284

18.熏豆腐284

19.油焖冬笋285

20.拌合菜285

21.四川泡菜286

22.朝鲜泡菜286

23.冲菜287

24.素什锦287

26.拌蜇米288

25.酥海带288

27.肉线拌蜇米289

28.麻辣猪肚289

29.卤猪肝290

30.酱闽肉290

31.叉烧肉291

32.火腿291

35.马莲肉292

34.猪肝拌黄瓜292

33.腰片拌生菜292

36.晾肉293

37.杏干肉294

38.山西蒸肉294

39.水晶肉295

40.肴肉295

41.陈皮牛肉296

42.麻辣牛肉297

43.五香牛肉297

44.象眼牛排298

45.羊羔298

46.拌三丝299

47.烧鸡299

49.芝麻鸡300

48.白斩鸡300

50.五香酱鸡301

51.桶子鸡301

52.怪味鸡302

53.薰笋鸡302

54.盐水白鸡303

55.卤鸭303

56.桃仁鸭卷303

57.糟蒸鸭膀304

58.酥炸鸭肝305

59.糟鸭肝305

60.酱汁鸭肝306

61.芥末鸭掌306

63.如意蛋卷307

十一、火锅〔12种〕307

62.醉蛋307

1.家常火锅308

2.豆腐火锅308

3.涮羊肉锅309

4.杂伴火锅310

5.四生鱼锅310

6.什锦火锅311

7.菊花鱼锅312

8.狗肉火锅312

9.海味火锅313

10.野味火锅313

11.东北汆锅314

12.菊花火锅314

2.拔丝山药316

十二、甜味菜类〔25种〕316

1.山药寿桃316

4.拔丝锅巴318

5.拔丝锅炸318

6.拔丝肉条319

7.拔丝羊尾319

8.酥白肉320

9.琉璃丸子320

10.香蕉锅炸320

11.高丽豆沙321

12.炸羊尾321

13.炸西瓜322

14.冰糖莲子322

15.蜜汁仙桃322

17.江米藕323

16.蜜汁三果323

18.八宝瓤苹果324

19.炒三泥324

20.杏仁豆腐325

21.八宝饭325

22.炒花生蘸326

23.核桃酪汤元326

24.桂花白糖藕327

25.藕丝羹327

十三、汤菜〔35种〕328

1.清汤全家福328

2.清汤双脆328

3.清汤肝糕329

4.杏仁银肺汤329

6.汆里脊汤330

5.奶汤干贝菜花330

7.榨菜肉丝汤331

8.连锅汤331

9.白肉丝酸菜汤332

10.雪菜肉丝汤332

11.全酸辣汤332

12.鲫鱼豆腐汤333

13.三色鱼丸汤333

14.海米烧冬瓜汤334

15.虾干萝卜丝汤334

16.酸辣鱿鱼汤335

17.萝卜丝汆鲫鱼汤335

18.口蘑芙蓉蛋汤336

19.煎泡蛋汤336

22.木樨汤337

21.口蘑锅巴汤337

20.西红柿蛋汤337

23.砂锅豆腐汤338

24.砂锅白肉汤338

25.砂锅鸡块汤339

26.砂锅鱼头汤339

27.砂锅什锦汤340

28.三片汤340

29.三鲜汤341

30.清汤鸭掌341

31.鸡茸豆花汤342

32.黄浆342

33.玉凤还巢汤343

34.龙凤汤344

35.牡丹燕菜汤345