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前言3

粤菜谱3

粤菜的特点3

热晕4

一、清蒸滑鸡4

二、油煎子鸡4

三、网油凤肝卷5

四、蚝油鸭掌5

五、炒乌鱼片6

七、云腿鱼夹7

六、生炒甲鱼片7

八、金钱牛排8

九、生炒排骨9

十、生焗排骨9

十一、咕噜肉10

十二、锅查三奇肉10

十三、蚝油牛肉12

十四、糯米纸包虾12

十五、金钱明虾13

十六、水晶明虾球13

十八、烧虾盒14

十七、大良煎虾饼14

十九、煎虾饼15

二十、豆豉明虾球16

二十一、滑炒虾仁16

二十二、白灼响螺片17

二十三、红翅冠环球18

二十四、大良野鸡卷18

二十五、焗禾花雀19

二十六、脆皮乳鸽20

二十七、卤水乳鸽20

二十九、炒红云雪影21

二十八、碧绿柱候鹌鹑21

三十、春光雪影22

三十一、扒素子双菇23

三十二、大良炒鲜奶23

三十三、灌汤龙凤球24

大菜25

一、百鸟朝凤凰25

二、金华玉树鸡26

四、香肠蒸鸡27

三、葱油香露鸡27

五、珊瑚玉树鸡28

六、瓦罉焗鸡28

七、奶油莲香鸡29

八、烟鸡30

九、脆皮炸鸡30

十、凉冻金种鸡31

十一、奶油椰子鸡32

十二、红炉伴雪衣32

十四、脆皮糯米鸭34

十三、龙宫照宝鸭34

十五、冬虫夏草响螺炖水鸭35

十六、鲜莲烩鸭羹36

十七、八珍鲜陈鸭36

十八、其昌大桂鱼37

十九、麒麟大桂鱼37

二十、清蒸鲈鱼38

二十一、八宝糯米鱼39

二十二、上汤虾丸40

二十三、明炉全乳猪40

二十四、淮杞炖羊肉41

二十五、红烧鸡包翅42

二十六、红烧大群翅43

二十七、蟹黄大生翅43

二十八、蚝油网鲍片44

二十九、冬瓜干贝炖田鸡44

三十、冬瓜盅45

三十一、岭南椰子盅45

三十二、清炖冬菇46

三十三、植物扒四宝46

三十四、扣环球上汤47

京菜谱51

京菜烹调的特点51

三十六、烧乳猪56

烤鸭57

冷盘62

一、冻鸡62

二、芥末鸡丝62

三、黄瓜粉皮拌鸡丝63

四、盐水肫64

五、金银鸭64

六、盐水鸭65

七、芥末鸭掌65

八、糟鸭肝66

九、珊瑚鱼66

十、稣鱼67

十一、椒麻鱼67

十二、熏大虾68

十三、炝明虾69

十四、水晶明虾69

十五、糟肉70

十六、蜜汁火腿70

十七、炝腰花71

十八、熏肝71

十九、卷尖72

二十、羊糕72

二十二、熏鸽蛋73

二十一、五香鸽子73

二十三、辣冬笋74

二十四、糖醋黄瓜74

二十五、口蘑焖豆腐75

二十六、大虾干炝芹菜76

一、软炸鸡77

二、鸡里爆77

热炒77

三、烩两鸡丝78

四、酱爆鸡脯丁79

五、盐爆鸡肫79

六、鸡粥豌豆80

七、鸡茸干贝80

八、香菇焖鸡肫81

九、烩鸭腰82

十、糟溜鸭肝82

十二、油爆鸭舌83

十一、黄焖鸭腰管廷83

十三、盐爆鸭胰84

十四、熏鸭脑85

十五、鸭油蒸蛋糕85

十六、炒鸭肠86

十七、红烧鸭膀86

十八、琥珀鸽蛋87

十九、糟溜鱼片88

二十、酱汁瓦块88

二十一、赛螃蟹89

二十三、炸凤尾虾90

二十二、清炒虾仁90

二十五、抓炒虾片91

二十四、干烧对虾91

二十六、炸烹晃虾92

二十七、芙蓉蟹黄93

二十八、蟹里藏珠93

二十九、酱爆白肉丝94

三十、滑溜里脊片95

三十一、汤爆肚片95

三十二、油爆双脆96

三十三、九转大肠97

三十四、醋溜腰花98

三十五、葱爆羊肉98

三十六、水瀑肚仁99

三十七、烩银丝烂蒜100

三十八、油爆鱿鱼100

三十九、鸡油四宝101

四十、全爆102

四十二、糟煨冬笋103

四十一、干烧冬笋103

四十四、鸡油三白104

四十三、锅烘芦笋104

四十五、虾子锅烘豆腐105

四十六、锅烘菜合106

四十七、溜黄菜107

四十八、高力豆沙(甜)108

四十九、三不黏(甜)108

五十、炒三泥(甜)109

五十一、拔丝苹果(甜)110

五十二、拔丝脂油芝麻(甜)111

五十三、拔丝山药芝麻(甜)111

大菜113

一、酒蒸鸡113

二、锅烧鸭子113

三、糟蒸鸭肝114

四、糟鸭头炖鲫鱼114

五、干煎大黄鱼115

八、清蒸鲥鱼116

六、白汁桂鱼116

七、醋椒桂鱼116

九、烩乌鱼蛋117

十、川蛤蜊萝卜丝桂鱼菜屯119

十一、水晶肘子119

十二、鸡汁鱼肚120

十三、红扒黄肉鱼翅121

十四、砂锅鱼翅122

十五、葱烧海参122

十六、蝴蝶海参123

十七、玉珠大乌参124

潮州菜谱127

潮州菜的特点127

宴会名菜128

一、美味烟香鸡128

二、凉冻金钟鸡129

三、结玉彩鸡130

四、酿七星鸡131

五、炊如意鸡131

六、百花彩鸡132

八、云腿护国菜133

七、豆酱焗鸡133

九、酿金鲤虾134

十、干焗虾筒135

十一、生炒明虾松136

十二、生菜大明虾136

十三、炸蜘蛛蟹137

十四、干焗大蟹塔138

十五、生炊麒麟鱼139

十六、焗袈裟鱼139

十七、明炉竹筒鱼140

十八、潮州生淋鱼141

二十、红烧大明翅142

十九、炊水晶田鸡142

二十一、咸三丝官燕144

二十二、杂锦乌石参145

二十三、瓦罉酱鸭145

二十四、出水芙蓉鸭146

二十五、焗鸭掌包147

二十六、酱焗水鸭148

二十八、红炖大海螺149

二十七、酥炸云南鸭149

二十九、生烧大海螺150

三十、花胶炖鹧鸪151

三十一、金针乳鸽151

三十二、炆豆腐盒152

三十三、清如意笋153

三十四、羔烧羊154

三十五、凉冻羊155

三十七、烧大肠白鳝157

三十八、火腿芥菜158

三十九、生烧捞方肉158

四十、绣球香菜159

四十一、杂锦冬瓜盅159

四十二、炆金钱冬瓜161

四十三、四宝烧雁鹅162

四十四、酿蜜浸枇杷(甜菜)163

四十五、羔烧芋泥(甜菜)163

四十六、绉纱甜扣肉(甜菜)164

一、潮州冻肉(又名潮州猪脚冻)165

家庭小酌菜及美点165

二、清虾丸汤166

三、上汤大鱼丸166

四、荷包鲤鱼167

五、酸甜佛手排骨168

六、干炸五香果肉169

七、红烧松鱼头169

八、炆芝麻鱼肚170

九、甜金瓜丸(甜点心)171

十、冰糖冰肉酥(甜点心)171

十一、潮州伊府面(咸点心)172

十二、潮州上汤的烹调法173

川菜谱177

川菜烹调的特点177

冷盘181

一、辣白菜181

二、椒麻鸡181

三、怪味鸡182

四、棒棒鸡182

五、红油鸡丁183

六、陈皮鸡183

七、蝴蝶冷盘184

一、酱爆鸡丁186

二、溜炸子鸡186

热炒186

三、辣子鸡丁187

四、宫保鸡丁187

五、干椒子鸡188

六、青椒炒鸡丝189

七、鱼香双脆189

八、鱼香四件190

十、干煸鳝背191

九、干烧明虾191

十一、耳环鱿鱼192

十二、白油烘蛋192

十三、生爆盐煎肉193

十四、辣子肉丁193

十五、泡菜肉末194

十六、蚂蚁上树(即肉末线粉)194

十七、鱼香腰花195

十八、火爆猪肝195

十九、回锅肉196

二十一、酱爆肉丝197

二十、酱爆肉197

二十二、鱼香牛肉丝198

二十三、醋溜黄瓜198

二十四、干炒牛肉丝199

大菜200

一、黄焖鸡块200

二、粉蒸鸡200

三、水晶南瓜201

五、墨鱼炖鸡202

四、贯耳全鸡202

六、贵妃鸡203

七、鲜菇鸭腰204

八、子姜鸭块204

九、酱爆鸭块205

十、香酥鸭205

十一、醋溜黄鱼206

十二、南排杂烩206

十三、酸辣海参207

十四、干烧鱼翅208

十五、清蒸桂鱼209

十六、脆皮桂鱼209

十七、松子桂鱼210

十八、干烧鲫鱼(或桂鱼)211

十九、叉烧云腿211

二十、水浒肉212

二十一、粉蒸肉213

二十二、椒盐蹄膀213

二十三、冷酥方214

二十四、樟茶鸭215

二十五、鸡油白菜216

二十六、鸡油菜心216

二十七、干烧菜心217

二十八、凤尾青笋217

二十九、酿青椒218

三十、麻婆豆腐218

三十一、南江豆腐219

三十二、干烧冬笋219

三十四、酸辣汤220

三十三、酱烧冬笋220

三十五、鸡片汤221

三十六、月母鸡汤221

三十七、童子鸡汤222

三十八、川竹荪汤222

三十九、口蘑竹荪汤223

四十、金钱口蘑汤223

四十一、一品豆腐汤224

四十二、鸡茸豆花汤224

四十四、川鲫鱼汤225

四十三、火腿冬瓜汤225

四十五、肝羔汤226

客家菜谱229

客家菜的特点229

筵席大菜230

一、东江盐焗鸡230

二、麻辣手撕鸡231

三、梅菜鸡232

四、扁米酥鸡232

五、八宝窝鸡234

六、黄道鸭234

八、八珍扒鸭235

七、家乡大鸭235

九、牡丹鸭236

十、窝烧大鸭237

十一、酥皮窝鸭238

十三、盐焗鸭238

十二、松江大鸭239

十四、椰子？窝239

十五、椰子炖鸽240

十六、荷叶双鸽240

十八、东坡扣肉241

十七、光炸大肉241

十九、西湖大肉242

二十、棉花猪肉243

二十一、十字肉243

二十二、水晶扣肉244

二十三、一品酿婆参244

二十四、海参酥丸245

二十五、网油肝花246

二十六、网油蚝豉246

二十八、绉纱圆蹄247

二十七、酿金钱蟹壳247

二十九、红烧通鳝248

三十、杏汁白肺249

三十一、酿杂烩249

三十二、百合球汤250

家庭小酌菜251

一、东江酿豆腐251

二、红烧酿豆腐252

三、东江牛肉丸252

四、东江鱼丸253

六、甜酸鸭254

五、红炆炸卷254

七、糟汁炆鸭255

八、糟汁田鸡255

九、荔枝肉256

十、梅菜扣肉256

十一、生炒鸡片257

十二、生炒腰花257

十三、生炒玄光258

十四、生炒肝花258

十六、脆皮炒肚尖259

十五、盐焗珍肝259

十八、白果鸡球260

十七、时菜肾球260

十九、八宝酿凉瓜261

二十、八宝酿冬菇261

二十一、大虾本港262

二十二、桂花本港262

二十三、蛋子生肠263

二十四、韭黄炒黄鳝263

二十六、鱼头煲264

二十五、红烧水鱼264

二十七、七彩杂锦煲265

二十八、杂烩汤265

福建菜谱269

福建菜烹调的特点269

冷盘272

一、肉松272

二、闽生果272

三、卤豆腐273

一、炝糟鸡脯274

热炒274

二、金钱肉275

三、生煎肉275

四、桔烧巴276

五、醉排骨276

六、爆糟排骨277

七、麻酱腰片278

八、南煎肝278

九、生煎鱼279

十、雪山潭虾279

十一、太极明虾280

十二、煎明虾段281

十三、爆炒鳝片281

十四、醉油鳗282

十五、桔烧鳗282

十六、炒蜇血283

十七、白炒响螺284

十八、白拌黄螺284

十九、清炒海蚌285

二十、蛏溜奇286

二十二、油条西舌287

二十一、茶食蛎黄287

二十三、溜鸽松288

二十四、冒冬笋289

大菜290

一、炸八块290

二、麻酱布袋鸡290

三、干贝水晶鸡291

四、香油拉鸡291

五、扛糟鸡292

六、黄焖田鸡腿292

七、糟片鸭293

八、鸭羹粥294

九、罗汉鸭294

十、葫芦鸭295

十一、鸿图鸭296

十二、柴把鸭296

十三、米粉肉297

十四、紫盖肉297

十五、扛糟羊肉298

十六、清蒸桂鱼298

十八、荷包鲫鱼299

十七、蛤蜊鲫鱼299

十九、松子黄鱼300

二十、烩黄鱼羹301

二十一、全折瓜301

二十二、京冬菜草鱼302

二十三、软溜草鱼302

二十四、五柳居303

二十五、罗汉鱼首304

二十六、七星丸304

二十八、白烧鱼翅306

二十七、龙凤腿306

二十九、炒蛋翅307

三十、海参羹307

三十一、肉米鱼唇308

三十二、烂鱿鱼309

三十三、龙须燕丸309

三十四、小长春310

三十五、煎蟹盖311

三十六、芙蓉海蚌311

三十八、清蒸蛏把312

三十七、八宝蟳饭312

三十九、牡丹干贝汤313

四十、川汤西舌314

四十一、荤罗汉314

四十二、豆腐饺316

四十三、珍珠豆腐316

沪菜谱319

上海菜烹调的特点319

一、盐擦鸡324

冷盘324

二、糟鸡325

三、酱鸭325

四、熏鱼326

五、脆鳝327

六、油爆虾328

七、酱肉328

八、干切咸肉329

热炒330

一、红松嫩鸡330

三、烤樱桃331

二、鸡粥凤腰331

四、苔条拖虾仁332

五、炸虾包子333

六、炒虾腰333

七、蟹粉蹄筋334

八、炒蟹黄油334

九、芙蓉青蟹335

十、浦江蟹羹336

十一、枸杞肉丝336

十二、糖醋排骨337

十三、烧圈子338

十四、荠菜山鸡片338

十五、油炆鹌鹑339

十六、京葱竹鸡340

十七、清炒鳝糊340

十八、生煸草头341

十九、枸杞春笋342

二十、雪菜炒冬笋342

二十一、虾子冬笋343

二十二、炸玫瑰球(甜)344

一、油泼鸡345

大菜345

二、白雪鸡346

三、腌鸡346

四、椒盐八宝鸡347

五、龙穿凤翼汤348

六、纸封鸡348

七、芙蓉鸡米349

八、母油船鸭349

十、柴把鸽蛋汤351

九、清炖全烧鸭351

十一、葱烤鲫鱼352

十二、蛤蜊鲫鱼汤352

十三、川糟青鱼353

十四、火夹糟青鱼354

十五、下巴划水354

十六、汤卷355

十七、秃肺356

十八、烧白桃357

十九、糖醋黄鱼358

二十、八宝桂鱼358

二十一、雪菜川塘鲤鱼359

二十二、红烧鲩鱼360

二十三、砂锅大鱼头360

二十四、苋菜黄鱼羹361

二十五、冰糖圆菜361

二十六、蟹黄扒翅362

二十七、虾子大乌参363

二十八、腌烧鲜364

二十九、糟钵头364

三十、走油拆炖365

三十二、煨羊肉366

三十一、乳腐肉366

三十三、一品锅367

三十四、扣三丝汤368

三十五、栗子百果羹(甜)369

三十六、蜜枣核桃(甜)369

淮扬菜谱373

淮扬菜的特点373

冷盘374

一、皮蛋鲜蛋糕374

二、生醉蟹油拌佛手海蜇皮374

四、淡菜炒笋尖375

三、糟咸肉375

五、红果拌梨丝376

六、糟冬笋片376

七、肴肉377

八、酒风猪肝378

热炒379

一、眉炸梅卷379

二、椒雪肉片379

四、芝麻酱拌腰片380

三、糖醋腰片380

五、荷包腰381

六、和合腰子381

七、鸳鸯雪花卷382

八、脆皮卷383

九、炒鸡脑383

十、翡翠鸡片384

十一、夜来香花炒鸡丝384

十二、冻鸭385

十三、炸禾花雀385

十五、酱爆田鸡腿386

十四、锅贴山鸡386

十六、锅贴鱼387

十七、三丝鱼卷388

十八、糟溜塘鲤鱼片388

十九、熟抢鳝鱼尾389

二十、软兜鳝鱼背389

二十一、生炒鳝片390

二十二、干蒸鳝鱼卷391

二十三、鲜豆腐皮炒青蟹肉391

二十五、熟抢虾仁392

二十四、黄油两吃392

二十六、枇杷虾393

二十七、水晶虾饼393

二十八、苹果虾394

二十九、包袱明虾395

三十、白炒鲜鱿鱼片395

三十一、海底松396

三十二、炒苍螯(形如花蛤)396

三十三、软炸鲜蘑菇397

三十四、菱角炒花菇397

三十六、干烧茄子398

三十五、冬笋片炒青菜心398

三十八、熏松子豆腐皮399

三十七、豆豉肉末地栗末炒豆腐399

大菜401

一、清炖鱼翅401

二、干烧鱼翅401

三、假鱼翅402

四、蝴蝶海参403

五、鸡翅扒海参404

六、肝胰扒海参404

八、蚝油大鲍片405

七、白扒银肚405

九、清汤鳖裙406

十、糟蛋烧鱼唇406

十一、白汁鱿鱼407

十二、清汤金钱鱿鱼407

十三、大蒜网油干蒸干贝408

十四、干贝干蒸肚尖408

十五、羊肉汤炖蛤蜊409

十六、清炖套鸡409

十八、海带酥鸡410

十七、松子黄焖酥鸡410

十九、干烹仔鸡411

二十、坛子鸡411

二十一、八宝联珠鸡412

二十二、糟鸭泥豆腐413

二十三、白烧四宝413

二十四、鲜茉莉花川鸡片清汤414

二十五、鸡粥豌豆苗414

二十七、溜黄菜415

二十六、鸳鸯鸡粥415

二十八、酿扒鸡翅416

二十九、夹沙鸡肝416

三十、桃仁鸡417

三十一、芝麻鸡417

三十二、白脆鸭子418

三十三、清蒸家鸭野鸭大乌参火腿汤419

三十四、拆烧野鸭419

三十五、锅烧野鸭420

三十六、川冬菜蒸野鸭脯420

三十八、龙须桂鱼421

三十七、枣泥桂鱼421

三十九、芝麻桂鱼422

四十、清蒸霍香汁鱼422

四十一、出骨鱼头423

四十二、两做花鲢鱼头424

四十三、烤鲥鱼424

四十四、清汤酸辣鲥鱼425

四十五、川鲫鱼肚皮肉425

四十六、烩鲫鱼舌头426

四十七、炒裙边426

四十八、羊肉汤川鲤鱼块427

四十九、咸肉汤煮鲫鱼428

五十、荷叶蒸鱼428

五十一、生熏白鱼(或生熏嫩仔鸡)429

五十二、京冬菜清蒸鲩鱼清汤429

五十三、鲜莲子青蟹肉羹430

五十四、酸辣大脚430

五十五、碧螺春茶川虾仁431

五十六、扒方肉431

五十七、烤方432

五十九、松子肉433

五十八、熏肉433

六十、白切肉434

六十一、蜜汁火方434

六十二、云腿清蒸黄芽菜435

六十三、鸳鸯肉436

六十四、清炖狮子头436

六十五、风鸡炖狮子头437

六十六、如意排骨437

六十七、烧牛头438

六十九、叉烧猪里脊439

六十八、锅烧牛肉439

七十、胡桃豆腐440

七十一、清汤珍珠豆腐441

七十二、漏风豆腐441

七十三、苹果豆腐442

七十四、杂锦豆腐442

七十五、芙蓉豆腐443

七十六、素杂景444

七十七、五味干丝444

七十八、红苋菜炒肚片445