《粤菜精华 分类菜谱》求取 ⇩

第一章 食疗菜式1

1．鲜奶炖羊胎1

2．土茯苓熬龟汤2

3．金狗脊杜仲煲猪尾2

4．昆布海藻煲猪肉3

5．虫草炖白鸽3

6．川芎白芷炖鱼头4

7．无花果煲猪肉4

8．草药煲鸡脚5

9．芪党炖鸡5

10．淮杞炖猫公6

11．鲜奶炖羊蹄7

12．谷芽麦芽煲鸭肫7

13．莲子？大鸭8

14．蒜子牛肉9

15．柚皮炆鸡9

16．蜜汁沙姜鸡10

17．禾虫煮酒11

18．吉士燕窝（甜品）11

19．罗汉果煲瘦肉12

20．鲜荷豉味鸡12

21．柳绿荷香13

22．淮杞煲鹿蹄14

23．钵酒焗牛肝14

24．淮圆炖三蛇15

25．胡椒根煲老鸡16

26．田贯草煲猪肚16

第二章 特色菜肴17

1．烧鸡串17

2．水晶羊肉17

3．碧绿海米鸡18

4．沙爹肉19

5．烧烤鱿鱼20

6．烧鸡块的古法今制20

7．炸沙虫21

8．五彩冻鹊肉21

9．烧烤大鳝22

10．烧白兔22

11．烤大鱼23

12．煨童子鸡24

13．烤绵羊肉24

14．铁板牛柳25

第三章 面制品拼的菜式26

1．绿茵鲈鱼球26

2．梅花鲜虾仁26

3．千层片皮鸭27

4．多士焗猪扒28

5．薄脆响螺片28

6．面筋炆兔肉29

7．凤眼饺拼虾脯30

8．花卷米粉肉31

9．香面蚝油牛31

10．荷叶卷拼金钱鸡32

11．馒首南乳肉33

12．酥盒椒子肉丝33

13．卜鱼饺糖醋酥肉34

14．蝴蝶烧云腿35

15．面包拼卤水牛肉35

16．麻花煎软鸭36

第四章 创新菜式37

1．煎酿生鱼球37

2．酥香炸子鸡38

3．香焗串大鳝38

4．煎凤肠猪扒39

5．双拼明虾球40

6．芝麻香鱼脯41

7．龙宫争献艳41

8．雨露仙瓢42

9．星月双辉影43

10．喜鹊向南翔44

11．月影照荷香45

12．南国春光美45

13．琵琶鲜虾扇46

14．红棉花吐艳47

第五章 保健菜式49

1．淮山蒸肉饼49

2．山楂肉蒸猪腰49

3．淮山莲子煲瘦肉50

4．淮山红枣煲猪横脷50

5．腐竹马蹄蚝豉煲猪肚51

6．淮山杞子圆肉煲猪脷51

7．芯薯蒸鱼饼52

8．番茄煮牛肉53

9．芹菜炒肉丝53

10．番茄煮鸡蛋54

11．马蹄蒸肉饼54

12．枸杞窝蛋汤55

13．茶瓜蒸猪肝55

14．金针云耳蒸猪肉56

15．鸡蛋蒸鱼片56

16．营养风味汤57

17．云耳蒸猪腰心57

18．蒸酿鲜番茄58

19．香薯炒鸡丝58

20．黑豆煲塘利59

21．蛋花豆腐鱼片汤60

22．韭菜炒蛋60

23．熟药煲猪横脷61

24．清蒸蒜茸鲤鱼61

25．参杞炖猪腰62

26．清蒸麻雀62

27．蘑菇肉片汤63

28．蒜子炆羊肉63

第六章 蔬果菜式64

1．山药双影翠64

2．七彩苹果丁64

3．花菇扒菜胆65

4．荔芋素扣肉65

5．瑞雪映红莲66

6．蚝油鸳鸯菜66

7．凤果鲜菇冧67

8．香萝煎薯脯67

9．五色杂锦丝68

10．柳橙麒麟拼68

11．三丝发菜羹69

12．雪梨馅儿烧69

13．榄仁面筋丁70

14．蕉荔扒绍菜70

15．杂锦酿番茄71

16．脆炸梨丝卷71

17．家乡炒梨片72

18．枝竹扒发菜72

19．杨桃栗茸夹73

20．香蕉炸芋饼73

21．香煎糯米脯74

22．煎酿北花菇74

23．鲜荔溜薯榄75

24．榨菜炒三丝75

25．四露甘露羹76

26．三丝扒瓜脯76

27．桃李夺杨梅77

28．郊菜腐皮卷77

29．葡萄榄杂丁78

30．锅巴草菇汤78

31．草菇烧椰花79

32．榄仁素鸡丁79

33．鲜莲烩冬茸80

34．夜香杂果丁81

35．杂锦冬瓜羹81

36．石榴拼窝炸82

37．草菇烧豆腐82

38．雪耳扒菠菜胆82

39．粟米面筋丁83

40．红烧秋茄瓜83

41．翡翠炆生筋84

42．香麻扒白菜84

43．玉兰球芋丸85

44．水柿糯米脯85

45．莲子素乳鸽86

46．红柿拼芋饼86

47．冬菇扒芹菜87

48．榴子烩双冬87

49．蚝油炆慈姑88

50．菊花素鸭羹88

51．红烧玉兰笋89

52．家乡煎蛋角89

53．杂果冬瓜盅90

54．果子面筋90

第七章 凉拌菜式92

1．凉拌鸡丝92

2．凉拌海蜇92

3．凉拌粉丝93

4．凉拌肉丝93

5．凉拌茭笋94

6．凉拌茄瓜94

7．凉拌猪肚丝95

8．凉拌猪嘴脷95

第八章 冷盘菜式96

1．京都熏鱼96

2．汾酒牛肉96

3．白云猪手97

4．卤水油鸡98

5．酥姜彩蛋99

6．烧桂花肠99

7．潮莲烧鹅100

8．卤猪类：脷、肚、嘴、耳、头、肠100

9．酥鲗鱼101

10．卤水蛋102

11．瓜皮虾102

12．醉鲜虾102

第九章 素菜品种104

1．榄仁素鸪丁104

2．发菜扒榆耳104

3．北菇黄耳球105

4．清汤露笋105

5．红炆面筋106

6．六根清净106

7．和合二仙106

8．说法西来107

9．凤仙采药107

10．三元豆腐108

11．辟知汤108

12．仙岛三菇109

13．甘露仙瓢110

14．香煎千层夹110

15．京扒绍菜111

16．东坡菜胆111

17．腐皮三丝卷112

18．达摩豆腐112

19．草菇烧秋茄113

20．上汤锅巴113

21．王母清斋114

22．东渡慈航114

23．慈航普渡115

24．炆酿茭笋115

25．冬深露结116

26．玉版参禅117

27．翠袖袈裟117

28．陈菇烧笋117

29．云里金刚118

30．菩提顶结118

第十章 一料多味菜式120

（一）银针26味120

1．银针鸡丝120

2．银针肉丝120

3．银针煎蛋饼121

4．银针炒三丝121

5．银针鲜虾仁122

6．大豆芽菜猪红汤122

7．银针炒禾虫123

8．大豆芽菜炒肉松123

9．银针桂花翅124

10．银针牛肉丝124

11．银线玉琵琶125

12．银针插牡丹125

13．大豆芽菜炒鱼松126

14．银针土鱿丝126

15．银针凤凰卷127

16．银针生鱼球127

17．银针发菜羹128

18．银针炒虾丝128

19．大豆芽菜炒牛肉松129

20．银针炒肚丝129

21．银针鸳鸯卷130

22．银针鱼青丸130

23．大豆芽菜炒猪肠131

24．银针炒鱼丝131

25．银针火鸭丝131

26．炸银针三丝卷132

（二）时蔬品种制法133

1．蟹肉烩冬茸133

2．鲜虾烩冬茸133

3．鸡茸冬瓜134

4．科甲冬瓜134

5．冬瓜炖田鸡135

6．冬瓜炖大鸭135

7．冬瓜扒红鸭136

8．冬瓜碎炖鸭136

9．冬瓜炆鸭137

10．冬瓜炆大鳝137

11．冬瓜炆火腩138

12．冬瓜炆田鸡138

13．金银冬瓜盅139

14．白玉藏珍140

15．蟹黄扒瓜脯141

16．蟹肉扒瓜脯141

17．鲜虾扒瓜脯142

18．鸡粒扒瓜脯142

19．珧柱扒瓜脯142

20．鲜菇扒瓜脯143

21．三丝扒瓜脯143

22．玉兰肫球144

23．玉兰鸡片144

24．玉兰生鱼球145

25．蟹烧苋菜145

26．鸡茸苋菜146

27．蟹黄扒豆苗147

28．豆苗鸡丝147

29．豆苗鲜虾仁148

30．北菇扒豆苗148

31．生菜明虾片149

32．蒜心鸡条149

33．蒜心生鱼球150

34．里红冬笋150

35．红烧冬笋151

36．塘蒿扒红鸭151

37．西菜鲜肫球152

38．虾子笔笋152

39．笔笋田鸡片153

40．莲藕炒鸭片153

41．茭笋炒牛肉丝154

42．红炆酿秋茄154

43．蒸酿番茄155

44．番茄鸡球155

45．慈姑炆鸭156

46．蟹黄扒胜瓜条156

47．火腿芥菜157

48．生煎慈姑饼157

49．青豆角炒牛肉158

50．潺菜味蛋汤158

51．荞菜炒牛肉159

52．大芥菜炆猪手159

53．韭菜炒烧肉160

54．凉瓜田鸡160

55．扒齿萝卜煲鲜陈肫161

56．马铃薯炆鸭161

57．绍菜扒肉饼162

58．萝卜炆牛腩162

59．豉椒炒鹅肠163

60．青瓜炒腰心163

（三）豆腐品种制法164

1．蚝油扒豆腐164

2．红烧豆腐164

3．虾子扒豆腐165

4．肉丝扒豆腐165

5．北菇扒豆腐166

6．甫鱼豆腐166

7．南华豆腐167

8．鲜菇扒豆腐167

9．鲜虾扒豆腐168

10．三丝扒豆腐168

11．鹊肉麂麋豆腐169

12．桂影梅痕豆腐169

13．虾子烩豆腐170

14．山斑烩豆腐170

15．山斑豆腐肉片汤171

16．连衣豆腐171

17．六宝烩豆腐171

18．鸟皇豆腐172

19．鲜虾烩豆腐173

20．鸡粒烩豆腐173

21．蟹肉烩豆腐174

22．豆腐鱼云汤174

23．山斑豆腐煲瘦肉汤174

24．豆腐炆火腩175

25．豆腐炆鱼176

26．豆腐蒸鱼176

27．豆腐蒸排骨177

28．豆腐鱼片汤177

29．牛茸烩豆腐177

30．豆腐蛋花汤178

31．鱼茸烩豆腐178

32．肉茸烩豆腐179

33．豆腐乌鱼汤179

34．百花蒸酿豆腐180

35．豆腐蒸鱼茸饼180

36．豆腐韭菜炆火肉181

（四）豆仁类品种制法181

1．核桃肫球181

2．榄仁斑鹊片182

3．杏仁鸡丁182

4．腰果胗丁183

5．花生肉丁183

6．乌豆煲塘脷184

7．白豆炒石螺丁184

8．眉豆煲猪尾185

9．红豆煲鲤鱼185

10．榄仁鸳鸯丁186

11．核桃鹌鹑脯186

12．杏仁扒白肺187

13．腰果肚仁188

14．杏花乳鸽片188

15．桃花鸭片189

16．黑豆炆鲩鱼189

17．花生煲猪尾190

18．果子生鱼球190

19．绿豆糯米酿猪肠191

20．榄仁肫片191

21．核桃鸡腰192

22．核桃虾仁192

23．榄仁笋肉丁193

24．核桃鸡肝鸡片193

25．榄仁牛肉194

26．核桃鲜虾丸194

27．榄仁鱼青丸195

（五）以花卉类为配料的品种制法195

1．菊花鲈鱼球195

2．菊花鸡丝196

3．菊花生鱼卷196

4．菊花鲜虾仁197

5．菊花鲈鱼羹197

6．夜香虾仁198

7．夜香鸡丁198

8．夜香鲈鱼球199

9．夜渡红宵199

10．夜香鸡羹200

11．夜香鸭羹200

12．夜合虾仁201

13．西兰花虾球201

14．椰花虾仁202

15．椰花生鱼卷202

16．蟹烧椰花203

17．西兰花爽肚203

18．荷花炖鸭204

19．荔荷大鸭204

20．蒸酿鲜荷花205

21．夜香蟹羹205

22．韭菜花双丁205

（六）面筋类品种制法206

1．蚝油面筋206

2．果子面筋207

3．大奈田鸡207

4．面筋炆鸡208

5．虾子生筋208

6．面筋炆鸭209

7．面筋炆牛腩209

8．虾子炆面筋210

9．北菇炆面筋210

10．面筋炆火腩210

11．面筋炆鹅211

12．生筋鸭掌211

13．面筋炆狗肉212

14．面筋炆猪手212

15．菜炒酿生筋213

16．郊菜扒面筋213

17．鲜菇炆面筋214

18．什锦面筋丁214

19．炸酿生筋215

20．大地扒面筋215

21．虾子面筋炆火腩215

（七）蛋类的品种制法216

1．蛋煎虾饼216

2．蛋煎鱼片217

3．煎芙茸虾217

4．芙茸牛肉218

5．绍兴蛋角219

6．蛋花汤219

7．窝蛋肉片汤220

8．芥菜咸蛋汤220

9．鲜菇窝蛋汤221

10．滑蛋鲜虾仁221

11．家乡煎蛋角222

12．煎荷包蛋222

13．咸蛋蒸肉饼223

14．蛋蒸肉饼223

15．蛋花鱼片汤224

16．蛋花肉片汤224

17．鱼片蒸蛋225

18．煎蛋煮酒225

第十一章 浅谈四和菜及例牌两热荤227

（一）四和菜227

（二）例牌两热荤230

附录一 半成品制法234

（一）各种汤汁制法234

1．熬上汤法234

2．制二汤法235

3．制红鸭汤法235

4．制素菜汤法236

5．芡汤制法236

6．糖醋制法236

7．鸡脯汁制法237

8．果汁制法237

9．西汁制法238

10．青汁制法238

11．火腿汁制法239

12．煎封汁制法239

13．沙律汁制法239

14．柠檬汁制法240

15．姜汁酒制法240

16．巴黎汁制法241

17．白卤水制法241

18．精卤水制法242

19．一般卤水制法243

（二）常用的半制成品的制法244

1．菱角肉去衣法244

2．脆皮鸡上糖浆法244

3．脆浆制法245

4．急脆浆制法245

5．鸡子锅炸制法246

6．甜杏仁豆腐制法246

7．拉皮制法247

8．山药饼制法248

9．荔浦芋泥制法248

10．莲茸馅制法249

11．栗茸馅制法249

12．冬瓜盅馅250

（三）用煲、甑、？法处理的半成品的制法251

1．煲红鸭法251

2．煲豚蹄、猪手法251

3．梅子甑鹅法252

4．柱侯甑鸭法252

5．？节瓜条法253

6．？柚皮法254

（四）用蒸、扣、浸法处理的半成品的制法255

1．蒸蜂巢豆腐法255

2．蒸鸳鸯鸡法255

3．荔芋香扣肉制法256

4．猪油浸？鱼法256

（五）各种腌制法257

1．腌虾仁法257

2．腌牛肉法257

3．腌猪扒法258

4．腌软鸭法258

5．腌姜芽法259

6．腌蛇肉丝、片法259

7．腌肚蒂法259

8．腌牛柳法260

9．腌牛肝、腰、心法（猪和羊腰、肝、心腌法相同）260

10．腌肫球法261

11．腌虾球法261

（六）水产肉类半成品制法262

1．特制肉丸法262

2．特制牛丸法262

3．鱼胶制法263

4．鱼丸制法264

5．鱼青胶制法264

6．鱼腐制法265

7．金钱蟹盒馅制法265

8．肉丸制法266

9．牛丸制法266

（七）各种小碟的制法268

1．油炸花生268

2．油炒花生268

3．蜜汁番茄269

4．炸薯片269

5．酸子姜269

6．红酥姜270

7．酸荞头270

8．酸蒜头270

9．酸青瓜270

10．酸萝卜271

11．炸腰果271

12．瓜英271

13．上洋笋豆272

14．上洋肉松272

附录二 名词术语浅释273