《中华锅菜谱》

第一部分3

涮锅3

火锅菜谱3

一、传统火锅3

三鲜羊肉火锅4

羊肉火锅5

涮羊肉（一）6

涮羊肉（二）8

涮羊肉（三）9

涮羊肉（四）11

涮羊肉（五）12

羊肉锅13

羊肉涮锅14

白肉血肠火锅16

第二部分16

抽刀白肉火锅17

白肉涮锅18

白肉锅19

白肉火锅20

腌鲜火锅21

五花火锅22

冬北汆锅23

酸菜锅子24

酸菜火锅25

牛肚酸菜火锅26

酸菜什锦火锅27

酸菜白肉火锅29

酸菜时令火锅31

御龙火锅32

清汤火锅（一）33

清汤火锅（二）35

蔬菜火锅36

菜火锅37

金钱米牙菜火锅38

白菜火锅38

罗汉火锅39

素火锅40

方法二 鸡嗉豆腐丸41

方法一 素肉圆41

豆腐丸子制作41

方法五 虾茸豆腐丸42

方法四 空心豆腐丸42

方法三 素肉丸42

方法九 珍珠豆腐丸43

方法八 毛栗豆腐丸43

方法六 豆腐圆43

方法七 肉茸豆腐丸43

方法十三 花生豆腐丸44

方法十二 蛋黄豆腐丸44

方法十 鱼味豆腐丸44

方法十一 三色豆腐丸44

豆腐火锅45

方法十五 豆腐丸45

方法十四 干贝豆腐丸45

冻豆腐锅46

猴头菇火锅48

三冬火锅49

淮阳干丝火锅50

腰片火锅51

肥肠火锅52

鸳鸯丸子火锅53

猪肝火锅53

香味火锅54

杂拌涮锅55

火锅下水56

杂拌火锅56

姜汁火锅肘子58

涮猪肉火锅59

蹄筋火锅59

兰花火锅60

家常火锅（一）61

家常火锅（二）63

十景暖炉64

十景火锅65

蛋卷火锅67

家常肉肚鸡火锅67

家常肉鳝火锅69

八仙锅71

第三部分71

鸡肉火锅73

鸡块火锅（二）74

鸡块火锅（一）74

火锅鸡块油豆腐75

奶汤鸡丝火锅76

金银鸭子锅77

一品锅78

河虾火锅81

第四部分81

一鱿三吃火锅82

海味火锅84

涮三鲜85

三鲜火锅86

一品火锅86

什锦火锅（一）87

方法二 蛋馅蒸饺88

方法一 蛋皮蒸饺88

鸡蛋饺制作88

方法三 蛋黄蒸饺89

方法五 蛋水饺90

方法四 鸡蛋水饺90

什锦火锅（二）91

什锦火锅（三）92

什锦火锅（四）94

什锦火锅（五）95

什锦火锅（六）96

什锦火锅（七）97

什锦火锅（八）98

全生火锅100

四生四味火锅101

四鲜片火锅103

四喜火锅104

八鲜火锅105

美味大火锅106

大边炉火锅107

四生涮锅109

四生火锅110

四生片火锅111

生片火锅112

鸳鸯生片鱼锅113

腌汆火锅115

鱼杂火锅116

鱼肉火锅117

川糟火锅118

辣味火锅119

腌川火锅120

划水火锅121

秃肺火锅122

秃卷火锅123

干银鱼火锅124

鲜银鱼火锅125

鳝鱼火锅126

火锅黄鳝漂莴菜127

鱼丸火锅128

什锦鱼丸火锅129

方法二 椿鱼丸130

方法一 鱼丸130

鱼丸制作130

方法六 鲤鱼丸131

方法五 鱼圆131

方法三 鱼丸子131

方法四 花生鱼丸131

方法九 鱼蛋丸132

方法八 鲮鱼丸132

方法七 胀鱼丸132

方法十一 鱼球133

方法十 鳗鱼丸133

方法十三 鲳鱼丸134

方法十二 青鱼丸134

方法十六 鳝鱼圆135

方法十五 黄钻鱼丸135

方法十四 黄鱼果135

方法十九 鲢鱼丸136

方法十八 金心鱼丸136

方法十七 八宝鱼丸136

方法二十二 草鱼丸137

方法二十一 三色鱼丸137

方法二十 白鱼三色丸137

方法二十四 福建鱼丸138

加盐方法138

方法二十三 鲜鱼丸138

方法二十七 空心鱼丸139

方法二十六 鳝鱼球139

方法二十五 七星鱼丸139

方法三十 黄鱼丸140

方法二十九 湘味白鱼丸140

方法二十八 包心鱼丸140

方法三十二 珠丸141

方法三十一 三品丸141

方法三十四 鲅鱼丸142

方法三十三 鱼脯丸142

什锦丸子火锅143

牡丹鳜鱼火锅144

三元火锅145

方法一 珍珠肉丸146

肉丸制作146

方法三 脆肉丸147

方法二 猪肉丸147

方法六 灌肠丸148

方法五 南京丸148

米脆浆制作148

方法四 面筋肉丸148

方法七 荠菜肉丸149

猪皮冻制作149

方法九 枣丸150

方法八 蒲城肉丸150

方法十二 玫瑰丸151

方法十一 面筋丸151

方法十 微州肉丸151

方法十四 小肉丸152

方法十三 葱柄丸152

方法十七 杨梅圆子153

方法十六 生煎丸153

方法十五 鸭蛋丸153

方法十九 汆肉丸154

方法十八 山东肉丸154

方法二十一 珍珠米圆155

方法二十 三味丸155

方法二十二 挂霜丸156

方法二十四 榆林肉丸157

方法二十三 菠圆157

方法二十五 鲜蘑丸158

方法二十九 牛肉丸159

方法二十八 薄荷丸159

方法二十六 牛肉丸159

方法二十七 牛肉圆159

方法一 鸡蛋卷160

蛋卷制作160

方法三十 羊肉丸160

方法三十一 玉果160

方法三 菠菜蛋卷161

方法二 双色蛋卷161

方法六 三色蛋卷162

方法五 鱼茸蛋卷162

方法四 如意蛋卷162

方法八 什锦蛋卷163

方法七 红黄蛋卷163

梅花火锅164

方法十 时令蛋卷164

方法九 三丝蛋卷164

菊花锅子166

菊花火锅167

菊花涮锅168

菊花锅169

什锦菊花锅170

四喜菊花火锅172

紫蟹菊花鱼锅173

菊花生片大火锅174

生焖狗肉锅177

第五部分177

狗肉火锅（一）178

狗肉火锅（二）179

狗肉火锅（三）180

兔肉火锅181

鸽肉火锅182

鹿肉火锅183

野味涮锅184

蛇肉火锅185

野鸡锅子186

野味火锅（一）187

野味火锅（二）188

野禽火锅189

野鸭火锅190

山鸡火锅191

小牛里脊火锅193

第六部分193

牛肉火锅194

辣酱牛肉火锅195

米酒牛肉火锅196

牛肚火锅197

毛肚火锅（一）199

川味味碟料理200

川味红汤卤制作201

川味白汤卤制作202

毛肚火锅原料一览204

毛肚火锅（二）205

毛肚火锅（三）206

麻辣火锅207

什锦酒锅209

鸳鸯飞龙酒锅210

一品酒锅211

酒锅甲鱼212

渍菜什锦酒锅213

菊花酒锅214

菊花鱼羹酒锅215

菊花生片酒锅217

外国火锅、沙锅选大头鱼锅219

附219

什锦火锅221

鲜海蛎子锅222

螃蟹锅子223

二、新潮火锅223

墨斗鱼锅225

火锅鱼片226

鸡锅227

鸡片锅228

炸鸡片锅229

鸡肉大米锅230

猪肉菠菜锅231

大酱猪肉锅子232

火锅猪排233

牛肉火锅235

火锅牛里脊（一）236

火锅牛里脊（二）237

牛肉涮锅239

牛里脊火锅240

鸡包鱼翅（一）245

第一部分245

沙锅菜谱245

鸡包鱼翅（二）246

鸡包鱼翅（三）247

葱油全鸡248

沙锅油豆腐鸡249

红酥鸡250

豆腐焗鸡252

三两半炖鸡253

三件沙锅254

三套鸡254

蛋美鸡255

富春鸡257

白汁鸡258

网油松仁沙锅鸡259

春笋清炖沙锅鸡260

酱焗鸡261

盐焗鸡262

五果炖鸡263

板栗煨鸡264

沙锅鸡265

清炖双鸡266

清炖鸡孚267

御府鸡块268

沙锅鸡块（二）269

沙锅鸡块（一）269

沙锅鸡块（三）270

沙锅党参茯苓鸡271

沙锅椰子鸡球272

黄焖鸡翅273

罐焖鸡274

罐焖烧鸡274

焗鲤鱼鸡腿276

沙锅焗鸡276

龟鹤延年汤278

沙锅鸡汤279

酒烧鸡翅280

沙锅鸡架280

沙锅鸡蹄281

沙锅鸡犬蹄282

凤凰趴窝283

带子上朝284

清炖什锦野鸡285

沙锅野鸡286

品锅鸭288

第二部分288

神仙鸭289

西瓜鸭290

三套鸭291

清炖全鸭291

八宝鸭（一）293

八宝鸭（二）294

冬菜扒鸭295

焖松子酥鸭296

红曲酱鸭298

桂花熨鸭299

葱段扒鸭300

三冬焖全鸭301

松子金黄鸭302

沙锅双鸭303

沙锅桂花鸭304

沙锅老鸭304

丁香鸭305

酥鸭306

母油整鸭307

沙锅野鸭309

出骨扒野鸭310

肉饼野鸭311

鸽蛋焖野鸭313

芋头烧野鸭314

胡葱野鸭315

蚝油鸭掌316

蚝油鸭脚317

卤鸭掌翼318

卤鸭318

豆腐鸭架汤319

虫草炖水鸭319

翡翠清汤鸭320

冬笋鹅掌汤321

四品共酥323

第三部分323

全家福沙锅324

沙锅炉肉325

沙锅什锦（一）327

沙锅什锦（二）328

沙锅什锦（三）329

沙锅什锦（四）330

沙锅什锦（五）331

七彩什锦沙锅332

沙锅三白333

沙锅白肉334

豆腐煮腌肉334

香酥焖肉335

绍酒焖肉336

栗子烧肉337

沙锅元子338

焖狮子头338

四喜肉块339

香酥肉340

松子肉341

枣方肉343

樱桃肉344

酱方345

沙锅煨酥肉346

沙锅蹄棒347

红烧肘子348

花鼓蹄棒349

酿全肚350

盐水蹄351

炖猪蹄352

煮猪蹄352

红枣煲猪蹄353

山药炖蹄花354

薏仁米焖猪蹄354

沙锅猪蹄（一）355

猪拱豆356

沙锅猪蹄（二）356

徽式卤味357

红煨猪舌358

生烧筋尾舌359

盐水口条359

软酥猪腰360

沙锅酸笋肥肠361

火腿炖鞭笋362

清汤火方363

沙锅四喜丸子（一）364

沙锅四喜丸子（二）365

沙锅丸子366

狮子球367

水晶冷淘脍369

清炖狮子头369

煨牛肉371

第四部分371

白牛肉372

沙锅黄豆牛肉373

酥牛肉373

沙锅枸杞牛冲374

沙锅当归牛腩375

沙锅枸杞牛鞭376

红烩牛肉377

沙锅牛肉378

沙锅牛腱378

酸辣红烧羊肉380

第五部分380

东坡羊肉381

沙锅羊肉382

沙锅羊肉土豆383

新疆沙锅羊肉383

沙锅羊散丹384

附片羊肉汤385

当归羊肉汤386

生炆狗肉387

第六部分387

焖狗肉388

原煲狗肉389

红煨狗肉390

沙锅狗肉391

开煲狗肉392

沙锅淮杞狗肉392

炖五香鸽395

香茹炖鸽395

第七部分395

红油鹌鹑396

五香鹌鹑397

五香麻雀398

麻雀双味399

卤禾花雀400

焗酿禾花雀401

栗子焖黄雀402

御府沙锅熊掌403

制乌猫404

沙锅鮰鱼406

沙锅鲟鳇406

第八部分406

沙锅龙井桂鱼407

沙锅红焖鲍鱼408

沙锅卤鲜鲍鱼409

书包加力鱼410

沙锅鲇鱼411

沙锅甲鱼412

沙锅盐椒元鱼413

应城清炖足鱼414

红烧元鱼415

红烧团鱼416

五鲜元鱼417

沙锅红柳元鱼418

菟丝子甲鱼汤419

沙锅元鱼420

沙锅鲤鱼头421

沙锅鱼头汤422

沙锅鱼头423

沙锅毕拨鲤鱼423

咸鲤鱼烧肉425

沙锅鲫鱼426

酥煨鲫鱼427

红酥鲫鱼428

酥鲫鱼429

清汤鲫鱼430

沙锅海带鲫鱼431

酥锅鲜鲫鱼432

沙锅胖头鱼（一）433

沙锅胖头鱼（二）434

沙锅粉皮鱼头435

沙锅鳙鱼头436

沙锅鲢鱼头437

沙锅什锦鱼头438

沙锅大鱼头（一）439

沙锅大鱼头（二）441

沙锅鲢头442

鱼头沙锅443

沙锅花鲢头444

沙锅鱼头豆腐445

郊外鱼头446

沙锅参芪鱼头447

沙锅天麻鱼头448

沙锅鱼头449

沙锅比目鱼头450

沙锅青鱼头尾451

鱼尾咸芥豆腐452

鳅鱼钻豆腐453

沙锅清汤广肚454

沙锅鱼肚455

沙锅蟹肉鱼翅456

沙锅清炖鱼肚456

沙锅原焖鱼翅458

红烧鱼翅459

沙锅鱼翅460

原焖鱼翅462

白汁鱼唇463

沙锅墨鱼蛋464

沙锅龟肉465

龟肉汤465

肝胰扒海参466

沙锅海蛰467

焖蚝豉468

沙锅煨三鲜469

沙锅蟹粉狮子头470

蟹粉狮子头470

清炖蟹粉狮子头471

蟹黄一元472

清炖蟹黄狮子头473

蟹黄狮子头474

沙锅蟹黄狮子头475

沙锅白菜蹲477

第九部分477

炖菜核478

沙锅菜心479

沙锅土豆480

沙锅白菜粉480

金钩豆芽481

沙锅豆腐482

沙锅老豆腐483

豆腐锅484

一品豆腐485

荤素沙锅486

沙锅“蟹黄狮子头”487

沙锅法制豆腐块488

沙锅卤煮豆腐489

沙锅肉末炖豆腐489

合家团圆490

东江酿豆腐491

焐豆腐492

琥珀莲心493

第十部分493

肺羹银耳494

焖钵湘莲494

清炖凤尾笋496

煮蘑菇蛋496

馄饨鸡498

第十一部分498

馄饨鸭499

蛋饺沙锅500

沙锅水饺501

沙锅虾面502

肠旺面504

汽锅鸡（一）509

汽锅菜谱509

汽锅鸡（二）510

汽锅鸡（三）511

双味汽锅鸡512

汽锅团鱼513

汽锅排骨汤513

八宝汽锅甲鱼515

汽锅炉鸭516

汽锅香糟鸭517

一、锅的选购与使用518

附录518

片法520

二、家庭做菜常用刀工520

抖法523

滚刀片法523

推刀片法523

拉刀片法523

斜刀片法523

反刀片法523

剞刀法524

拍法524

片526

成形526

推刀剞法526

拉刀剞法526

直刀剞法526

三、刀法运用与原料526

块529

万年青叶片529

柳叶片529

鱼扇片529

旗帜片529

象眼片529

月牙片529

棱子片529

连刀片529

玉兰片529

长方片529

指甲片529

薄片 兰花叶片529

蓑衣片529

烹调532

烹饪532

大方块532

小方块532

圆柱块532

瓦块532

骨牌块532

斧头块532

梳背块532

滚料块532

三角块532

劈柴块532

排骨块532

象眼块532

象牙块532

对角连块532

锯齿块532

龙船块532

荸荠块532

拍刀块532

四、烹饪常识532

走红533

焯水533

滑油534

走油534

炸535

烹539

吉力炸539

清炸539

干炸539

软炸539

酥炸539

松炸539

卷包炸539

纸包炸539

油浸539

油泼539

油淋539

板炸539

爆540

清烹540

干烹540

熘542

葱爆542

油爆542

清爆542

汤爆542

盐爆542

酱爆542

宫爆542

炒543

软熘543

脆熘543

滑熘543

烧544

滑炒544

干炒544

煸炒544

熟炒544

？545

扒545

煎546

贴547

煎酿547

干煎547

煎烹547

煎转547

煎钻547

煎蒸547

煎焖547

煎熘547

隔水炖548

炖548

？548

蒸549

煨549

焖549

白煮550

煮550

酿550

涮551

汆551

烩551

盐焗552

焗552

挂霜552

烤552

明炉烤552

暗炉烤552

泥烤552

拌553

炝553

腌553

盐腌553

醉腌553

糟腌553

卤554

熏555

火候556

冻556

酥556

油温557

微火557

火力557

旺火557

中火557

小火557

五、余言火锅559

沸油559

温油559

热油559

旺油559