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一、营养卫生常识1

人体需要哪些营养素1

各种食物中含有哪些营养素4

烹调时应注意保存营养6

讲究卫生，防止疾病7

二、刀工与刀法9

刀工的基本要求9

几种常用的刀法10

刀法加工后的原料形状14

三、烹调的基本方法17

四、常用调味品的名称及作用24

五、各种常用菜肴的制作方法27

凉菜类27

棒芽拌豆腐27

菠菜松27

拌什锦粉丝28

糖拌西红柿28

辣黄瓜皮29

麻酱豆角29

辣白菜30

珊瑚藕30

香糟油鸡31

素鸡31

椒麻鸡32

冻鸡32

羊糕32

冻粉拌鸡丝33

拌白肉33

如意卷尖34

叉烧肉34

酱肘花35

肉丝炝芹菜35

糖酱鸭36

熏小鸡36

椿芽拌大虾37

盐卤虾37

烤大虾38

姜汁毛蟹38

姜汁拌海螺39

香酥干贝39

麻酱拌海参39

炝腰花40

糟油口条40

鱼松41

酥鲫鱼41

炝鱼丝42

五香熏鱼42

酥海带43

烤乌鱼43

酒醉毛蟹44

蔬菜和豆制品类45

粉条烧肉末45

金钩炖排骨45

金钩肉丁46

肉丝豆腐羹46

肉末烧豆腐47

炸豆腐丸子47

软烧豆腐48

热吃豆腐48

葱烧豆腐48

蟹黄烧豆腐49

家常豆腐49

蠔油豆腐50

九转豆腐50

什锦豆腐箱51

丝瓜烧肉片51

韭苔炒肉丝52

炒绞瓜52

红烧冬瓜53

菜苔炒豆腐皮53

冬瓜汤54

奶油冬瓜球54

肉片烧茄子54

炸茄盒55

酱焖茄子55

海米烧油菜56

醋溜白菜56

栗子烧白菜57

海米白菜汤57

扒蟹黄小白菜58

口蘑椒油小白菜58

扒肥肠白菜59

白菜卷59

冬菇烧萝卜球60

炸藕盒60

肉片烧菜花61

奶汤蒲菜61

炒金针62

口蘑锅巴汤62

炸花菇63

素什锦63

炒小豆腐64

炒合菜64

炒素三丝65

镶辣椒65

干烧茭白66

炒双冬66

荠菜烧冬笋67

肉类68

冬菇蒸肝68

炒猪肝68

椒油腰花69

清炸腰花69

油爆双脆70

炒腰花70

油爆肚71

盐爆肚条72

番茄肚块72

椒油肚丝73

盐爆双脆73

烩银丝74

红烧肚块74

煎大肠75

奶汤大肠75

九转大肠76

红烧大肠77

清炸大肠77

烩腐皮腰丁78

扒瓤大肠78

红烧蹄子79

葱扒小蹄80

肉丝氽粉皮80

雪菜肉丝汤81

炒肉丝烹汤82

苜蓿肉丝82

姜丝肉83

滑炒肉丝83

火爆肉丝83

家常炒肉丝84

金针炒肉丝84

清炒肉丝85

榨菜炒肉丝85

烩肉三丁86

蕃茄炒肉丁86

樱头肉87

锅巴炒肉片87

荠菜炒肉片88

苹果炒肉片88

葱爆肉片89

爆炒肉片89

面包里脊片90

？里脊片90

蒜苔焖肉片91

椒油里脊片91

熘三样92

炸烹肉千93

咖喱烧肉块93

抓炒肉条94

清炸里脊94

软炸里脊95

焦溜里脊95

米粉肉96

溜肉段96

火爆燎肉97

酱爆里脊98

荷叶肉98

炸板肉99

酥肉99

蕃茄板肉100

糟蒸肉101

炸溜里脊101

京爆里脊101

糖醋里脊102

回锅肉103

荷包肉103

炸春段104

四喜肉105

红烧肉106

扣肉106

咖喱排骨107

椒盐排骨107

糖醋排骨108

红烧排骨108

干炸丸子109

煎丸子109

山东蒸丸110

爽口丸子110

炸椿芽丸子111

糖酥丸子111

四喜丸子112

元宝肘子113

清炖肘子113

锅烧肘子114

海参肘子115

水晶肘子115

香菜炒牛肉丝116

咖喱牛肉116

葱爆牛肉117

红烧牛肉118

清炖羊肉118

氽羊肉119

葱爆羊肉(京爆)119

葱爆羊肉(家常爆)119

酸辣汤120

炒三丁121

炒杂拌121

烧四丝122

炒锅三味122

炒什锦丁123

红烧杂拌124

清汤杂拌125

冬瓜盅125

禽蛋类127

水炒鸡蛋127

熘黄菜127

苜蓿汤128

糖醋松花128

炒鸡丝129

炒鸡丝蜇头129

豌豆烩鸡糕丁130

爆鸡丁130

豆苗氽鸡片131

凤凰氽牡丹131

姜芽炒鸡片132

椒油口蘑鸡片133

毛豆炒鸡片133

炒鸡素烧134

芙蓉鸡片134

浮油鸡片135

软炸鸭腰135

清炸鸡胗肝136

炒鸡胗肝136

软炸鸡137

冬菇蒸鸡137

鸡骨酱138

炸八块138

干烤鸡块139

生菜扒鸡腿139

栗子鸡140

鸡里爆140

咖喱鸡腿141

扒鸡腿海参142

锅烧小鸡(代帽)142

蘑菇炖鸡143

粉皮鸡143

清蒸小鸡144

油泼鸡144

布袋鸡145

炒烤鸭丝146

锅烧鸭146

香酥鸭147

清蒸全鸭148

炸铁雀148

荠菜炒山鸡片149

水产类150

煎氽蛤仁150

拌蚶子150

苜蓿蛏子151

爆蛏子151

蕃茄海蛎子152

清氽蛎黄152

红烧海螺153

油爆海螺153

糟氽毛蟹154

氽海螺154

氽芙蓉蟹黄155

蟹肉丸子155

酱爆毛蟹156

氽银鱼156

银鱼钻沙157

煎银鱼157

雪里银鱼158

氽乌鱼花158

炒八带鱼159

氽鱼丸子159

炒海四丝160

牡丹蜇头160

炒三鲜161

炒海杂拌162

炒双脆162

赛螃蟹163

黄鱼羹163

干烤乌鱼块164

红烧鱿鱼164

炸鱼丝托165

抓炒鱼条165

柳叶鱼丝166

雪丽鱼条167

炸鱼花167

炸鱼千168

脯酥鱼片168

花鱼169

芝麻鱼扇169

干烂鱼片170

蕃茄鱼片170

溜鱼片171

糖醋鱼片172

抓炒鱼片172

糟熘鱼片173

氽鱼卷174

炸熘鱼卷174

清氽小荷包鱼175

家常熬加吉鱼175

五缕加吉鱼176

大汤黄鱼177

红烧加吉鱼177

干煎鱼177

清蒸加吉鱼178

煎蒸鱼179

醋椒鱼179

绣球全鱼180

松鼠鱼181

脯酥全鱼181

刮炖鱼182

黄鱼烧豆腐183

酱焖鳎目鱼183

干烧鲳鱼184

西湖桂鱼185

荷包鲫鱼185

糖醋鲤鱼186

红烧划水186

红烧青鱼头尾187

炒鳝鱼丝187

炒鳝鱼片188

红烧鳝鱼段189

红烧鲢鱼头189

清蒸甲鱼190

红烧甲鱼190

四喜烧圆鱼191

氽虾蘑海参192

大虾汤192

炒虾腰193

柳叶虾194

炸板虾194

烹烤虾段195

芙蓉虾仁195

清炒虾仁196

锅贴虾盒196

煎虾饼197

扒镶蹄筋198

红烧蹄筋198

干菜类198

蟹黄鱼肚199

红烧皮肚199

红烧干贝200

麻酱紫鲍201

烩鲍鱼三丁201

鲍鱼芦笋汤202

蟹黄烧海参202

葱扒海参203

麻酱海参204

肉片烧海参205

三丝鱼翅205

奶扒通天鱼翅207

甜菜类208

糖溜白果208

冰糖莲子208

赛香瓜209

琉璃白肉209

拔丝山药209

拔丝苹果210

拔丝金枣210

三不粘211

香蕉锅炸211

杏仁豆腐212

西瓜酪212

炸段宵213

雪丽豆沙214

江米藕214

炒双泥214

蜜汁山药墩215

什锦甜饭215

琥珀莲子216

什锦苹果216

附录218

一、植物性食物成分表218

二、动物性食物成分表223