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家常菜肴的烹调原理1

目 录1

炒（32种）4

生炒4

1．炒肉丝白菜丝4

附：花椒油的制法4

2．油菜炒肉片5

3．炒猪肝菠菜5

4．火腿冬菇炒白菜6

5．葱炒肉片6

6．炒木樨肉6

7．炒肉丝豆腐干蒜苗7

8．炒肉丁茄丁7

10．番茄牛肉8

熟炒8

9．炒回锅肉8

附：水淀粉的制法9

滑炒9

11．滑炒肉丝9

12．炒鳝鱼丝10

13．滑炒生鸡丝10

14．辣子鸡丁11

15．番茄鸭丁11

16．糖醋肉片12

干炒12

17．干煸牛肉丝12

19．干煸肉丝13

18．干煽鳝西丝13

21．干煸青豆肉末14

抓炒14

20．炒肉末14

22．抓炒鱼片15

23．抓炒里脊15

24．辣子肉丁16

附：泡辣椒丁（丝）的制法16

25．鱼香肉丝16

26．鱼香肝片17

27．鱼香鸡蛋17

28．抓炒三丝18

29．炒虾仁18

31．炒三不沾19

30．柿子椒肉丁19

软炒19

32．炒鲜奶20

爆（17种）21

油爆21

33．油爆肚仁21

34．油爆腰花22

35．油爆双脆22

38．油爆生猪肠23

37．油爆鱿鱼卷23

附：水发鱿鱼的制法24

38．爆炒鳝鱼片24

附：糖色的制法25

酱爆25

39．酱爆肉丁25

40．酱爆肉26

41．酱爆里脊26

42．酱爆鸡丁27

43．酱爆双丁27

附：甜辣肉丝28

宫爆28

44．宫爆鸡丁29

附：辣椒油的制法29

45．宫保肉丁29

46．宫爆腰花30

葱爆30

49．葱爆三样31

48．大葱爆肉片31

47．葱爆羊肉31

熘（21种）33

焦熘33

50．焦熘肉片33

51．糖醋咕噜肉34

附：糖醋汁的制法34

52．焦熘丸子34

53．焦熘双片35

54．松鼠桂鱼36

55．糖醋脆皮鱼36

滑熘37

56．滑熘里脊37

58．樱桃肉38

57．滑熘肉片38

附：砂锅大鱼头39

59．番茄鱼丁39

60．熘肝尖40

61．黄瓜熘肉片41

62．滑熘鱼片41

63．番茄鸡片42

64．熘黄菜42

软熘43

65．软熘肉片43

66．西湖醋鱼43

67．醋熘鸡丁44

68．醋熘鱼块44

醋熘和糟熘44

69．糟熘三白45

附：香糟汁的制法45

70．糟熘鱼片46

炸（16种）47

干炸47

71．干炸里脊48

附：花椒盐的制法48

72．干炸丸子48

73．干炸整鱼48

74．炸虾49

附：椒盐排骨49

附：糖醋带鱼50

清炸50

75．清炸鸭肝50

附：快速带鱼除鳞方法51

软炸51

76．软炸大虾……………………………………………（51 ）77．软炸排骨52

78．软炸腰花52

79．炸肝尖53

80．鸭蓉彩蛋53

81．炸虾球54

82．炸藕盒54

附：糖醋里脊55

83．香酥肉56

84．香酥鸡56

酥炸56

85．香酥鸭57

附：炸烧羊肉57

面包渣炸58

86．面包虾排58

烹（2种）59

87．干烹大虾59

88．炸烹肉段60

附：干烹虾仁60

煎（13种）61

干煎61

89．煎排骨61

92．煎鸡蛋卷62

91．干煎黄鱼62

90．煎肉饼62

煎烹63

93．煎烹鱼片63

煎焖64

94煎焖草鱼块64

95．荤素狮子头64

煎蒸65

96．煎蒸带鱼65

97．煎琵琶豆腐65

98．粉蒸排骨66

99．东坡茄子66

100．南煎丸子67

煎烧67

10 1．家常黄鱼68

塌（2种）69

102．锅？里脊69

103．锅豆腐69

贴（2种）71

104．锅贴肉71

105．锅贴鱼71

瓤（4种）73

106．瓤番茄73

107．瓤柿子椒73

108．瓤黄瓜74

109．四喜豆腐74

红烧75

110．红烧肉75

烧（8种）75

111．红烧丸子76

112．红烧狮子头76

113．肉片烧茄子77

白烧77

114．白烧肚片77

115．白烧鱼肚78

附：鱼肚的胀发方法78

干烧79

116．干烧鱼79

117．干烧菜心79

119．黄焖鸡块81

118．红焖肘子81

焖（6种）81

120．黄焖牛肉82

121．焖栗子鸡82

122．油焖大虾83

123．黄焖鱼段83

煨（4种）85

124．煨牛肉85

125．回酥狮子头85

126．冰糖元蹄86

127．荷包鲫鱼86

焗（1种）88

128．陈皮焗鸡块88

130．叉烧肉89

129．干？大虾89

？（6种）89

131．糖醋排骨90

132．大烧鱼90

133．香菇肉饼91

134．？猪排骨92

扒（5种）93

135．扒牛肉条93

136．扒奶汁白菜94

137．扒豆腐盒94

1 38．扒肘子94

1 39．扒三白95

烩（7种）96

140．烩鸭四宝96

142．烩腐竹97

141．烩鸡糕四丁97

143．雪中藏金98

144．烩生鸡丝98

145．白云虾片99

146．赛鳑蟹99

炖（3种）100

147．炖羊肉100

148．侉炖鱼100

149．清炖鸡101

熬（1种）102

150．家常熬黄鱼102

煮（2种）103

151．鸡汤煮干丝103

293．蒜泥拌黄瓜104

152．南肉竹笋104

154．氽白肉105

氽（6种）105

153．清氽肉丸105

155．汆羊肉萝卜106

156．萝卜丝氽鲫鱼106

158．油汆鱿鱼107

157．汆鸡蓉虾球107

蒸（10种）109

159．清蒸鱼109

160．香酥油鸡110

161．扣肉110

163．东坡肉111

附：米粉的制法111

162．米粉肉111

164．酱豆腐肉112

165．清蒸鸡113

166．清蒸鸭块113

167．假蟹肉113

168．鸳鸯蛋114

烤（2种）115

169．烤羊肉串115

170．家庭烤鸭116

171．太爷鸡117

172．樟茶鸭子117

熏（4种）117

173．生熏白鱼118

174．烟熏排骨119

175．拔丝苹果120

拔丝（4种）120

176．拔丝山药121

177．拔丝丸子121

178．拔丝山楂糕122

附：拔丝蜜桔122

180．它似蜜124

179．挂霜排骨124

挂霜（4种）124

182．糖酥丸子125

181．玻璃肉125

附：枣泥丸子126

附：蜂霜酸炸糕127

蜜汁（2种）128

183．蜜汁山药128

184．蜜汁鲜桃128

附：蜜汁整梨129

涮锅（1种）130

185．涮羊肉130

186．什锦火锅132

火锅（3种）132

187．家常火锅133

188．白肉火锅133

附：水发海参的制法133

砂锅（4种）135

189．砂锅白菜135

190．砂锅豆腐135

192．砂锅什锦豆腐136

附：砂锅的使用方法137

191．砂锅鱼头豆腐138

素菜（50种）138

193．糖醋白菜138

附：奶油菜花139

195．奶油菜心139

194．醋熘白菜139

196．油炸菜心140

197．清蒸菜墩140

附：白菜糊140

198．麻辣元白菜141

199．番茄元白菜141

200．芙蓉菜花141

201．栗子白菜142

202．糖醋元白菜142

203．花椒油元白菜丝142

206．五香油菜苔143

204．口蘑菜心143

205．海米油菜143

207．生煸菠菜144

208．菠菜松144

209．八宝菠菜145

210．炝黄瓜145

211．醋熘茄子146

212．素烧茄子146

213．酱爆茄子146

214．素过油肉147

215．琉璃茄子147

217．奶油番茄148

216．番茄滑蛋148

218．香辣土豆149

219．花椒油土豆丝149

220．炸萝卜丸子149

221．素烧小水萝卜150

222．烧萝卜块150

223．糖醋萝卜丝150

224．糖醋藕片151

225．蝙蝠莲藕151

226．麻辣莴笋151

229．芹菜香干丝152

227．糖醋莴笋片152

228．虾子笋尖152

附：芥末酱的制法153

230．醋烹蒿子杆153

附：拌蒿子毛153

232．干烧扁豆154

233．蒜茸扁豆154

2 31．海米炒芹菜154

234．红烧冬瓜155

235．海米烧冬瓜155

236．油焖茭白155

237．麻辣茭白156

238．干煽豆芽156

239．什锦豆芽菜157

240．炒三丁157

241．佛手冬笋157

242．炒素什锦158

豆腐（豆制品）菜（26种）159

243．家常豆腐159

245．麻辣豆腐160

244．麻婆豆腐160

246．八宝豆腐161

247．酱汁豆腐161

248．鸡瓜豆腐161

249．焦熘豆腐162

250．菊花豆腐162

251．茄汁豆腐163

252．番茄豆腐163

253．朱砂豆腐163

254．灯笼豆腐164

255．梨花豆腐164

256．珍珠豆腐165

257．烧熘豆腐166

258．莲蓬豆腐166

259．豆腐肉泥167

260．干烂豆腐167

261．瓤豆腐167

262．焦熘豆腐丸子168

263．烧冻豆腐168

264．蚂蚁上树169

265．烧腐竹169

268．鱼香豆腐干170

266．三鲜腐竹170

267．炒素三丝170

冷菜（36种）172

269．白切肉173

270．水晶肘子174

271．六镶拚盘174

272．肉皮冻175

273．酱牛肉175

274．五香酱鸡176

附：酱卤的制法176

275．怪味鸡176

276．家制糟鱼177

277．烤鸭卷177

278．熏鱼178

279．凉拌海带卷178

280．酥海菜178

282．佛手海蜇179

281．盐水虾179

附：拌海蜇皮180

附：海蜇的泡发方法180

283．蛋松180

284．拌菠菜181

285．拌莴笋181

286．辣白菜心181

288．雪梨菜心182

附：红油的制法182

287．珊瑚白菜182

289．拌豆腐白菜心183

290．糖醋辣子白183

291．芥末白菜183

292．糖醋黄瓜卷184

294．酸黄瓜185

附：赛香瓜185

295．脆嫩瓜皮185

附：凉拌番茄186

297．拌素三丝186

296．拌番茄黄瓜186

附：海米拌两丝187

298．拌红白两丁187

299．凉拌粉皮187

300．翡翠朝阳188

301．绿衣披纱188

303．拌合菜189

304．糖拌藕丝189

302．三色松189

305．番茄拚盘：番茄花（1）190

番茄花（2）190

汤（12种）191

306．酸辣汤191

307．木须汤191

308．肉片黄瓜汤192

309．肉片榨菜汤192

311．开洋紫菜汤193

312．氽丸子汤193

310．海米冬瓜汤193

313．清汤鲫鱼194

314．番茄猪肝汤194

315．翡翠白玉汤194

316．菜心肉丸汤195

31 7．清汤全家福195

（2）黄豆芽汤196

（3）口蘑汤196

（1）黄豆汤196

附：清汤（素汤）的制法196

小菜（14种）197

318．腌雪里蕻197

319．白萝卜干197

320．腌黄瓜198

321．腌姜丝198

322．腌辣椒199

323．泡菜199

324．酸菜200

325．甜酱瓜200

328．糖醋蒜201

327．甜辣萝卜干201

326．酱萝卜201

附：糖蒜202

329．腊八蒜202

330．瓶装番茄203

331．番茄酱203

小吃（12种）205

附：鸡蛋排叉208

333．芝麻麻花208

332．炸排叉208

附：芙蓉麻花209

334．薄脆209

335．炸合包蛋210

336．奶油炸糕210

337．锅贴211

338．烧麦211

附：翡翠烧麦211

339．担担面212

340．炸春卷212

342．馅饼213

341．银丝卷213

343．佛手214

附：花生糖214

附：琥珀花生215

附：核桃糖215

附：五香田螺216

附：八宝饭216

冷菜218

344．鸡蛋菠菜泥218

西菜（22种）218

345．咖喱菜花219

附：盐水菜花219

346．维生素沙拉子220

附：沙拉的制法220

347．什锦鸡肉卷220

348．酸奶油黄瓜凉菜221

349．苹果拌凉菜221

350．蔬菜拚盘221

351．鱼丁番茄凉菜222

353．羊肉汤223

汤223

352．奶油口蘑汤223

热菜224

354．煎猪排224

355．炸牛排224

356．煎肉饼224

357．红焖牛肉225

358．番茄丸子225

359．煎牛里脊扒226

360．砂锅羊肉226

附：番茄少司的制法226

361．炒奶油鸡丝227

362．素菜丁煎大虾227

363．摊鸡蛋228

364．蓬松蛋228

365．三色面条228

星期西餐菜谱230

附：牛肉敏司饭230

附：煎饼卷230

附：焖罐鸡231

附：番茄牛肉汤231

附：炸苹果232

附 录233

怎样合理调配膳食233

1．简易的膳食平衡法233

（1）主副食的调配233

（2）主食的调配233

（3）副食的调配233

（2）夏季234

（3）秋季234

（1）春季234

2．四季膳食调配法234

（4）冬季235

禽品选购、食品卫生与食品贮藏235

1．食品选购235

（1）鸡、鸭、鱼、肉的选购235

（2）蛋品的选购236

（3）罐头食品的选购236

（3）冷开水不宜烧开再喝237

（2）吃水果要削皮237

（4）西瓜的选购237

2．食品卫生知识237

（1）菠菜豆腐不要同吃237

（7）黄豆和豆浆要煮透238

（9）生吃胡萝卜浪费大238

（8）谨防生扁豆中毒238

（10）不要吃汤泡饭238

（6）铁锅不能煮酸食品238

（5）铝锅不宜放隔夜饭菜238

（4）生、熟食物要分开238

（11）吃过热大烫食物的习惯不好239

（12）不要用报纸包食品239

（13）鱼要煮熟炸透再吃239

（14）螃蟹和甲鱼的肠胃不能吃239

（15）当心食用新腌咸菜中毒239

（16）七个不能吃240

3．家庭食品贮藏240

（1）食用油脂贮藏法240

（5）大白菜冬贮法241

（4）茶叶贮藏法241

（2）绿豆贮藏法241

（3）花生米贮藏法241

（6）茄子贮藏法242

（7）大葱贮藏法242

（8）胡萝卜贮藏法242

（9）冬瓜贮藏法242

（10）鲜蛋贮藏法242

（11）鲜姜贮藏法242

（12）酱油和醋贮藏法242

（13）蔬菜、水果的食品袋贮藏法243

畜禽肉的部位特点和适用范围243

1．猪243

2．牛244

3．羊244

4．鸡244

家常便餐、便宴菜谱245

1．家常便宴须知245

2．春夏秋冬星期便餐菜谱八例246

3．四季节日家庭便宴菜谱八例247

厨房小常识253

1．米不可多淘久泡253

2．不宜用铝制品长期存放面粉253

3．使用味精要适量253

4．不要随便用塑料袋装食品253

8．牛肉怎样才能炖烂254

7．羊肉去膻方法254

6．如何保护蔬菜中的维生素254

5．不要用塑料桶长期存放食油254

9．鱼的苦胆破了怎么办255

10．怎样去掉河鱼的土腥味255

11．怎样去掉豆腐泔水味255

12．怎样煎鱼不粘锅255

13．怎样增加植物油的香味255

18．怎样去掉炒锅和菜刀上的腥味256

16．炸馒头片的省油方法256

17．米饭烧糊了怎么办256

14．怎样使醋变香256

15．做菜如何放盐256

23．煮饺子时放些葱257

25．汤咸了怎么办257

24．鸡蛋不鲜怎么办257

26．煎荷包蛋的窍门257

22．怎样巧拔禽毛257

21．菠菜去涩法257

20．怎样切葱不刺眼257

19．花椒能防米虫257

27．怎样掌握菜肴咸淡258

28．煮饭、熬粥、烧菜不要放碱258

29．用生自来水煮饭不科学258

30．如何使排骨味道更鲜258

31．干贷的胀发加工258

（1）肉皮的胀发258

（2）笋干的胀发258

（8）口蘑的胀发259

（7）黄花菜的胀发259

（6）玉兰片的胀发259

（4）木耳的胀发259

（3）干贝的两种胀发259

（5）香菇的胀发259

常见病的患者饮食要求和保健菜谱260

1．冠心病260

饮食要求260

保健菜谱260

（1）菠菜香干拌粉丝260

（2）莴笋木耳炒肉片260

（3）虾皮萝卜汤261

（4）肉片口蘑烧白菜261

2．糖尿病261

饮食要求261

（3）炒木樨洋葱262

3．肝炎与肝硬变262

（4）瘦肉炒香干柿子椒262

饮食要求262

（2）小白苹番茄汤262

（1）黄瓜汤262

保健菜谱262

保健菜谱263

（1）番茄炒鸡蛋263

（2）醋烹绿豆芽263

（3）红烧鸡块263

（3）菠菜叶炒鸡蛋264

（2）碎白菜叶豆腐汤264

（1）丸子烧萝卜264

保健菜谱264

饮食要求264

4．胃与十二指肠溃疡264

（4）糖拌番茄264

（4）蒸蛋羹265

5．肾炎265

饮食要求265

保健菜谱265

（1）冬瓜丸子汤265

（2）炒小白菜265

（3）豆瓣鲜鱼266

（4）肉末烧豆腐266