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第一章1

第一节 腌渍蔬菜的意义1

一、蔬菜的营养3

二、腌渍蔬菜是贮存蔬菜的好方法7

三、咸菜的营养和功能8

四、对腌渍咸菜的展望10

第二节 蔬菜加工腌制原理13

一、腌渍品为什么能保存13

二、腌渍品色与味的保持16

三、腌制过程中的生物与生物化学作用18

第三节 腌渍蔬菜的注意事项26

一、选好腌渍原料26

二、准确掌握食盐的用量27

三、按时倒缸29

四、咸菜的食用时间29

五、蔬菜腌制工具的选择30

六、咸菜的温度和放置的场所31

七、腌制品和器具的卫生32

白菜34

第二章34

第一节 叶菜类34

1.咸白菜36

2.酱白菜36

3.辣白菜(朝族)37

4.渍酸菜38

甘蓝39

6.锦腌大头菜40

7.酒糖腌大头菜40

5.咸甘蓝40

8.渍甘蓝41

雪里红41

9.咸雪里红42

芹菜42

10.咸芹菜43

11.虾油芹菜43

香菜44

12.咸香菜44

13.咸蒜45

大蒜45

第二节 茎菜类45

14.酱油蒜头46

15.白糖蒜46

16.玫瑰糖蒜47

17.糖醋蒜瓣48

18.桂花糖蒜48

19.咸蒜薹49

20.酱蒜薹49

21.咸苤蓝50

苤蓝50

22.酱油花苤蓝51

23.酱油苤蓝丝51

24.酱苤蓝丝51

25.酱苤蓝片51

26.酱连环52

27.盘香苤蓝52

28.甜辣丝53

29.香辣丝53

圆葱53

31.糖醋圆葱54

30.酒腌圆葱54

马铃薯55

32.速腌马铃薯56

33.芥末腌马铃薯56

34.柔腌马铃薯57

35.咸葱土豆57

36.酱土豆57

37.酱油辣土豆(朝族)58

姜58

39.酱姜片59

38.咸姜59

40.咸姜芽60

41.酱姜芽60

42.糖醋姜芽61

地姜61

43.咸地姜62

44.酱地姜62

45.咸地梨62

藕63

46.虾油地梨63

48.酱藕片64

49.白糖藕丁64

47.咸藕64

莴笋65

50.咸莴笋65

51.酱莴笋片66

52.糖醋莴笋66

白萝卜67

53.咸白萝卜67

第三节 根菜类67

54.酱白萝卜68

55.酱油盘香萝卜68

56.香辣萝卜条69

57.糖醋萝卜片69

58.五香萝卜干70

青萝卜70

59.咸青萝卜71

60.酱青萝卜71

62.酱萝卜条72

61.酱油青萝卜72

64.快速腌萝卜73

菊花萝卜73

63.五香熟萝卜73

盐腌萝卜74

糟腌萝卜74

65.卤萝卜干74

红萝卜75

66.咸红萝卜75

68.酱红萝卜76

67.酱油红萝卜76

69.红萝卜丝77

70.辣萝卜丝(朝族)77

71.渍萝卜(朝族)77

胡萝卜78

72.咸胡萝卜79

73.酱胡萝卜79

74.白糖酱胡萝卜79

76.酱水萝卜80

水萝卜80

75.咸水萝卜80

玉根头81

77.咸玉根头81

78.酱油玉根头82

79.五香熟玉根头82

80.酱玉根丝83

81.桂花大头菜83

82.玫瑰大头菜83

84.五香玉根84

83.紫香大头菜84

85.仿榨菜丝85

86.辣菜85

生辣菜85

熟辣菜86

87.咸蔓菁86

第四节 果菜类87

茄子87

90.酱茄子88

89.酱油茄片88

88.咸茄子88

91.咸蒜茄子89

92.芥末茄子89

93.速腌茄子90

94.酱磨茄子90

95.虾油茄包91

辣椒91

97.咸辣椒末92

96.咸油椒92

98.酱辣椒93

99.酱油辣椒93

100.虾油青椒94

101.辣椒汁94

黄瓜94

102.咸黄瓜95

103.酱黄瓜96

104.酱辣黄瓜片96

107.香辣黄瓜丁97

105.酱油黄瓜97

106.酱油甜辣黄瓜条97

108.芝麻黄瓜丁98

109.甜黄瓜条98

110.卷腌黄瓜98

111.糟腌黄瓜99

菜瓜99

112.咸菜瓜99

113.酱菜瓜100

芸豆100

114.咸芸豆101

115.酱芸豆101

116.糖醋芸豆102

117.虾油芸豆102

扁豆103

118.咸扁豆103

面酱扁豆104

豇豆104

119.酱扁豆104

大酱扁豆104

120.咸豇豆105

121.酱豇豆106

122.酱油豇豆106

123.虾油豇豆106

豌豆107

124.咸豌豆107

冬瓜107

香瓜108

125.咸冬瓜108

126.咸香瓜109

127.酱香瓜110

128.酱杏仁香瓜110

西瓜110

129.咸瓜皮111

130.酱西瓜皮112

番茄112

131.咸西红柿113

132.桂花酱柿子113

133.甜番茄114

134.泡菜115

第五节 其它类115

135.海带丝菜116

136.酱干果117

137.酱八样117

138.酱油花生米丁117

139.双丝菜118

140.酱油四合菜118

141.狗宝咸菜(朝族)119

143.咸辣椒叶(朝族)120

142.酱油紫苏叶(朝族)120

144.酱油地瓜秧(朝族)121

145.红方122

146.青方122

147.俄式酸菜(苏联)123

148.酸黄瓜(苏联)124

149.福神渍(日本)124

150.美味渍(日本)125

152.风味渍白菜(日本)126

151.糠渍白菜(日本)126

154.黄大根(日本)127

153.糠渍萝卜(日本)127

第三章 全国名菜类128

四川酱菜128

155.榨菜128

156.四川冬菜129

157.芽菜131

158.咸大头菜133

159.糖醋萝卜134

镇江酱菜134

160.糖醋蒜135

161.宝塔菜136

苏州酱菜137

162.精制什锦菜137

163.精制萝卜头138

164.卫生萝卜138

165.蜜汁小黄瓜139

167.玫瑰大头菜141

166.甲级犹掌萝卜141

168.香丝菜142

云南酱菜143

169.云南大头菜143

广东酱菜145

170.糖醋酥姜145

浙江酱菜147

171.萧山萝卜干147

172.斜桥榨菜148

湖南酱菜150

173.干萝卜叶150

北京酱菜151

174.酱八宝瓜151

175.北京冬菜152

176.酱王瓜153

177.酱萝卜154

178.白糖蒜154

180.酱龙须菜155

179.酱甘螺155

181.北京辣菜156

182.酱莴笋156

183.酱黑菜157

上海酱菜158

184.酱包瓜158

185.玫瑰大头菜159

186.上海大头菜159

187.紫香大头菜160

188.咖喱萝卜161

189.辣萝卜162

190.蜜枣萝卜头162

191.特级生瓜163

192.大头菜丝164

193.什锦菜164

辽宁酱菜165

194.锦州什锦小菜165

195.沈阳酱包瓜168

196.丹东甜辣黄瓜169

197.大酱(黄酱)171

第四章 调味品类171

198.面酱173

199.豆瓣酱174

200.金黄酱175

201.米绍酱175

202.西瓜酱176

203.番茄酱177

204.虾酱177

205.韭菜花酱178

206.芝麻酱179

207.花生酱180

208.辣椒油180

209.食盐180

210.酱油181

211.食醋182

212.味精183

213.食糖184

214.糖精186

215.白酒186

(二)打耙起什么作用188

(一)酱腌菜为什么要装袋188

附录188

一、腌渍菜的一般常识188

(三)倒缸对腌菜的作用189

(四)什么叫盐水浓度189

(五)盐水的用途及兑制方法189

(六)怎样防止腌菜生白醭190

(七)如何保藏咸菜191

二、名词解释191

(一)蛋白质191

(二)氨基酸192

(三)微生物193

(四)纤维素193

(五)酵母菌194

(六)乳酸菌195

(七)霉菌195

三、菜的营养成分197

(一)蔬菜的主要营养成分表197

(二)咸菜的主要营养成分表206