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目录1

第一章 酱腌菜加工的基本知识1

第一节 酱腌菜是我国的传统食品1

一、酱腌菜生产的历史1

二、酱腌菜制品的分类3

第二节 酱腌菜的原料及化学成分4

一、用于酱腌的蔬菜种类4

二、蔬菜的主要化学成分及加工特性8

第三节 制酱15

一、人工培育菌种制酱16

二、天然野生菌种制酱25

第四节 酱腌菜加工的基本原理30

一、蔬菜细胞的组织结构30

二、酱腌菜加工的基本原理32

第五节 酱腌菜加工的一般方法49

一、酱腌菜原料的选择49

二、预加工处理52

三、腌制54

四、酱制63

五、酱腌菜制品的保藏方法67

第六节 酱腌菜生产的卫生管理68

一、酱腌菜制品的污染来源68

二、酱腌菜生产的卫生管理70

第二章 传统名特酱腌菜加工实例74

第一节 酱菜74

一、北京甜酱黑菜74

二、北京八宝瓜75

三、北京甜酱八宝菜77

四、北京什香菜79

五、北京酱瓜80

六、北京小酱萝卜82

七、北京甜酱甘露83

八、北京甜酱姜芽84

九、北京甜酱银苗86

十、北京甜酱黄瓜87

十一、北京甜酱冬瓜88

十二、北京甜酱桃仁89

十三、北京甜酱藕片90

十四、北京甜酱白菜91

十五、扬州乳黄瓜92

十六、扬州宝塔菜95

十七、扬州萝卜头96

十八、扬州香菜心97

十九、扬州嫩生姜98

二十、扬州甜酱瓜100

二十一、扬州什锦菜101

二十二、镇江辣油香菜心103

二十三、济宁酱花生米104

二十四、济宁酱磨茄105

二十五、济宁酱杏仁106

二十六、亳州酱胡芹107

二十七、南通甜包瓜109

二十八、临晋玉瓜111

二十九、福州越瓜113

三十、潼关酱笋115

三十一、杞县酱胡萝卜116

三十二、西安油泼笋丝117

第二节 咸菜118

一、锦州什锦小菜118

二、朝鲜辣菜122

三、萧山五香萝卜干123

四、岳阳兰花萝卜125

五、湘潭紫油姜126

六、长沙排冬菜128

七、上海腌雪里蕻129

八、惠州霉干菜133

九、西安贝贡菜136

十、开封五香大头菜137

十一、安顺百花串酱菜139

十二、哈尔滨辣菜140

十三、盐渍山蕨菜141

十四、咸竹笋143

第三节 发酵性咸菜145

一、南充顺庆冬菜145

二、资中冬菜146

三、沧州冬菜149

四、涪陵榨菜150

五、南浔香大头菜155

六、连城五香大头菜157

七、云南玫瑰大头菜159

八、曲靖韭菜花163

九、朝鲜辣白菜164

十、独山盐酸菜166

十一、镇远陈年道菜168

第四节 其它渍菜170

、北京桂花糖熟芥170

二、北京白糖蒜171

三、天津蜂蜜蒜米173

四、荆州甜酸独蒜174

五、安庆桂花生姜176

六、长沙豆豉姜177

七、广东糖醋酥姜178

八、广东糖醋瓜婴181

九、武汉甜酸？头183

十、开远甜头184

十一、祥云酱辣椒185

十二、镇江糖醋响186

十三、镇江糖醋蒜头188

十四、济宁糖醋萝卜189

十五、济宁糖醋包190

十六、济宁糖醋蒜薹191

十七、上海爽甜萝卜条192

十八、上海白糖乳瓜194

十九、宜宾芽菜197

二十、四川泡菜198

二十一、杭州五香豆豉202

二十二、临沂八宝豆豉203

二十三、南康辣椒酱205

第五节 古方制作酱菜实例选206

一、腌菜法207

二、干闭瓮菜207

三、闭瓮芥菜208

四、水闭瓮菜208

五、覆水辣芥菜209

六、焙红菜209

七、腌莴笋209

八、腌胡莱菔210

九、腌雪里蕻210

十一、法制姜211

十、腌萝卜干法211

十二、腌红甜姜法212

十三、腌瓜诸法212

十四、腌青梅法213

十五、腌咸梅杏法213

十六、腌落花生法214

十七、腌芥菜法214

二十一、腌瓜215

二十、腌冬菜黄芽菜215

十九、腌黄小菜法215

十八、做霉干菜法215

二十二南京腌菜法216

二十三、腌萝卜216

二十四、腌水卜216

二十五、制冬菜法217

二十六、制酱菜法217

二十七、醉香蕈217

二十八、瓜齑218

二十九、酱菜法218

三十二、干酱瓜法219

三十、酱姜219

三十一、东洋酱瓜法219

三十三、酱芹菜法220

三十四、包瓜酱菜220

三十五、素火腿221

三十六、酱炒三果221

三十七、三煮瓜法221

三十八、醋姜222

三十九、糟姜222

四十、糟茄222

四十三、蒜瓜223

四十四、蒜梅223

四十一、糟菜瓜223

四十二、糟蒜223

四十五、蒜茄224

四十六、腌蒜头法224

四十七、做酸白菜法224

四十八、制泡盐菜法225

附录一：中华人民共和国行业标准226

附录二：中华人民共和国国家标准246