《腌腊酱菜食品制法400例》

目录1

腌制品1

腌蔬菜类1

四川榨菜1

糖醋榨菜3

咸大头菜4

五香大头菜5

大头菜片6

芽菜8

上海糖醋大蒜头9

镇江糖醋大蒜头10

白糖蒜11

糖独蒜12

北京冬菜13

南充冬菜14

资中冬菜15

冬干菜16

咸白菜17

朝鲜辣白菜18

咸藕笋（乌笋）18

腌黄瓜20

伏蒜薹（咸蒜苗）20

咸雪菜21

咸卷心菜22

咸甘蓝菜根23

腌地瓜（山芋）梗24

咸干菜24

白糖姜片25

五香萝卜干25

辣萝卜27

肖山萝卜干29

咸萝卜31

咸坯萝卜头32

虾油小菜33

腌肉类34

咸肉、咸腿34

咸肉35

风肉（北风肉）37

腌猪肝38

金银肝39

金钱肉饼大、小关刀肉40

肴蹄肉（肴肉）40

白云猪手41

扎猪蹄42

枫蹄43

风羊腿43

云南封鸡44

湖南风鸡44

成都元宝鸡45

济南肴鸡46

江西板鸭47

四川板鸭47

南京板鸭48

盐水鸭49

琵琶鸭50

咸鸭肫51

腌毛蟹51

火腿制品53

金华火腿53

如皋火腿55

榕峰火腿57

四川火腿58

威宁火腿60

蚌埠火腿61

安福火腿63

上海元火腿63

上海方火腿64

天津卷火腿65

沈阳大火腿66

老巴克、敖克那67

松花火腿68

熏火腿68

南昌小圆腿69

上海小火腿69

沈阳小火腿70

锦州小火腿71

附：火腿六吃法72

腊制品74

广式腊肉74

有皮腊花肉76

无皮腊花肉76

腊上肉77

腊晾肉77

腊瘦肉78

腊腩条78

腊碎肉79

腊封肉79

四川腊肉80

广西腊关刀肉80

广州腊关刀肉80

云南腊肉82

湖南有骨腊肉82

湖北腊味肉83

贵州小腊肉83

腊乳猪84

香猪85

腊排骨85

腊猪头肉86

广州腊猪头87

四川腊猪头87

长沙腊猪头88

上海腊猪头89

贵州腊猪头90

腊金钱鼓肉饼90

腊猪奶沙91

腊猪嘴91

腊猪脷91

腊金银横脷92

腊金银润92

成都腊猪舌93

长沙腊猪舌94

风干口条94

上海腊猪心95

广州腊猪心95

腊猪肝片96

广州腊猪腰97

成都腊猪腰97

长沙腊猪腰98

腊猪肚98

腊猪肘99

腊猪蹄99

腊猪蹄筋100

腊猪尾101

陕西腊牛、羊肉101

广州腊牛肉103

腊牛心104

长沙腊牛肉104

腊牛脷105

腊牛蹄筋105

腊羊肉106

腊羊蹄筋106

腊鸡姑106

腊鸡片107

腊鸭107

腊鸭片108

腊鸭腿108

腊鸭翼109

腊风眼润109

腊封鹅110

腊鸭肾110

腊鹅片111

腊鹅肾111

腊鹅翼112

腊鹧鸪112

腊乳鸽112

腊斑鸠113

腊沙鸡113

腊鹌鹑114

腊禾雀114

腊鲮鱼115

龙虱115

腊龙虾肉116

腊田鸡116

腊蛇肉片117

腊老猫117

腊猴肉118

腊乳狗118

腊大兔119

桂花蝉120

腊黄猄120

腊果子狸121

香肠制品122

北京香肠122

四川香肠123

广式腊肠125

广式小香肠126

如臬香肠126

浙江香肠127

山东香肠128

太原香肠129

贵州小香肠129

辽宁腊肠131

济南南肠132

莱芜南肠133

天津七美香肠134

长春五香香肠134

抚顺小香肠135

武汉梅桂香肠135

广州卤香肠136

饶阳熏肠137

烧香肠137

瘦猪肉香肠138

熟灌肠138

卤牛灌肠139

天津粉肠140

锦州粉肠141

卤牛粉肠142

鲜干肠142

熏肥肠143

熏小肚143

南肚144

板肚144

天津松仁小肚145

哈尔滨松仁小肚145

锦州小肚146

香肚147

熏牛肚148

压肉148

酱制品150

酱菜类150

北京八宝瓜150

什锦酱菜151

辣酱萝卜152

浙江萝卜条153

蜜枣萝卜头154

酱萝卜154

云南大头菜155

仿制云南大头菜157

紫香和佛手大头菜158

龙须大头菜159

什锦菜160

五香京冬菜160

八宝菜161

合锦菜162

绍兴贡瓜163

绍兴酱黄瓜163

酱茄子164

磨茄165

酱连皮莴笋166

酱青椒166

桔梗菜167

甜酱黑菜168

甜酱包瓜169

玫瑰香片170

熟疙瘩171

酱肉类172

北京清酱肉172

天津清酱肉172

成都京酱风肉172

内蒙清酱肉173

苏州五香酱肉174

天津酱猪肉175

上海酱猪肉175

太原酱猪肉176

内蒙酱猪肉177

锦州干酱肉177

苏州酱汁肉178

天津酱汁肉179

酱汁方肉180

枫肉（条酱肉）180

酱排骨181

酱猪脑182

酱猪头肉182

京酱猪嘴183

京酱猪耳183

京酱猪舌184

京酱猪心185

京酱猪腰185

上海酱猪肚186

天津酱猪肚186

酱猪肝187

猪肝酱187

酱绕肝188

酱猪蹄189

酱猪蹄膀189

酱蹄精190

酱腿胴190

酱汁蹄191

酱肘子192

酱猪爪192

酱牛肉、酱羊肉192

山东五香酱牛肉193

天津酱牛肉194

果汁牛肉片194

酱牛头肉195

酱牛肝196

酱牛心196

本溪酱牛蹄筋197

天津酱牛蹄筋197

天津五香酱鸡198

哈尔滨酱鸡198

常熟酱鸡198

制品200

北京熏肉200

济南熏肉201

哈尔滨熏五花肉201

长春熏五花肉202

无骨熏肉202

熏猪排（卡斯拉）202

熏外脊203

熏腿203

熏后腿204

熏脖头205

熏马面205

熏猪头肉206

无骨熏猪头206

北京熏口条207

天津熏猪舌207

上海熏猪舌208

熏下胲208

熏肺脷209

熏猪肝210

天津熏大肠头210

苏州熏猪大肠、猪肚子211

济南熏牛舌212

长春熏牛舌212

本溪熏牛舌213

熏牛百页213

肉豆腐213

沟帮子熏鸡214

糖熏野鸭215

熏鱼216

熏鲜对虾216

卤制品218

卤猪肉219

南味卤肉219

卤猪头肉220

卤枚肉220

猪头卷肉221

卤猪嘴221

卤猪耳222

卤猪舌222

广州卤猪心223

上海卤猪心223

卤猪肝223

卤猪腰224

卤猪肚224

卤肠头225

卤酿肠头225

卤猪大肠226

武汉卤猪肠227

卤酝蹄227

卤猪尾228

五香扒猪蹄228

卤牛肉228

果汁牛肉229

卤牛肝230

卤牛心231

卤牛腰231

卤牛膀232

卤兔232

道口烧鸡233

卤鸡233

德州油扒鸡234

符离脱骨鸡235

五香脱骨扒鸡236

西瓜鸡237

卤肫干238

卤鸭238

陈皮鸭239

糟板鸭239

卤鸭五件（鸭咀、翅、脚）240

卤珍肝240

卤鹅五件（鹅嘴、翅、脚）241

糟鹅241

卤鹅肠242

卤乳鸽242

卤水禾花雀243

蛋类制品244

湖南松花蛋244

四川松花彩蛋245

江苏松花彩蛋246

山东松花彩蛋246

浙江松花彩蛋247

安徽松花彩蛋248

山东鸡彩蛋248

湖南咸蛋249

四川糟蛋250

江苏咸蛋250

浙江糟蛋251

醉蛋252

上海甜蛋松253

安徽甜蛋松253

附：各地糖心皮蛋加工配方表255

其他制品256

泡菜256

朝鲜泡菜257

西式泡菜258

辣白菜、酸辣白菜259

酸黄瓜261

西红柿汁262

腐竹263

猪肝渣264

罐儿蹄264

糟肉265

香糟肉266

广州猪肉脯266

厦门肉脯267

靖江猪肝脯267

肉干268

明溪肉脯干268

北京百果牛肉脯269

广州牛肉脯269

五香牛肉片270

靖江牛肉脯270

辣椒牛肉粒271

五香牛肉粒271

北京五种牛肉干272

江苏牛肉干273

山东牛肉干274

果汁牛肉干274

辣椒牛肉干275

温州肉松275

涪陵肉松276

桐梓肉松277

太仓肉松278

太仓鸡松279

苏式肉松279

涪陵鸡松280

鸭肉松281

叫化鸡281

甜面酱282

黄豆酱282

辣椒酱283

肉酱283

辣椒牛肉酱283

干猪肉皮（腿皮、膘皮、小皮）285

干牛蹄筋285

干羊蹄筋286

发肉皮286

皮丝286