《猪肉腌腊制品加工新技术》求取 ⇩

绪论1

一、猪肉腌腊制品原辅料2

（一）原料肉及其选择2

（二）冻肉的解冻方法6

（三）辅料8

二、腌腊制品加工基本原理13

（一）腌制及其作用13

（三）烟熏作用18

（三）干制作用22

三、几类腌腊制品加工工艺30

（一）腊肠制品（香肠）30

（二）腊肉制品42

（三）火腿制品47

四、腌腊制品加工厂厂房和设施56

（一）建厂选址的要求56

（二）厂区要求57

（三）加工车间57

（四）加工工具和机器58

（五）烘房和烟熏室61

（六）日产一吨腊肠生产厂规模举例35

五、腌腊制品加工中的卫生问题71

（一）食品的污染及危害71

（二）防止食品污染的措施78