《腌腊肉·肠衣·猪鬃》

目录1

腌腊肉1

一、火腿的加工2

（一）我国火腿的特色2

（二）原料（鲜腿）的选择3

（三）修腿6

（四）腌制8

（五）洗晒与整形13

（六）发酵16

（七）落架和堆叠17

（八）火腿的等级标准18

（九）卫生检验19

（十）食用方法20

二、咸肉的加工22

（一）原料要求23

（二）整修24

（三）腌制26

（五）咸肉的成熟期29

（四）注意事项29

（六）质量要求30

（七）咸肉的卫生指标与质量鉴别30

（八）咸肉的保管方法31

（九）咸肉的规格33

（十）食用方法34

三、风肉的加工35

（一）原料要求35

（三）腌制36

（二）整修36

（四）洗晒37

（五）保管方法38

（六）品质鉴定39

四、香肠的加工40

（一）原料及肠衣的要求及选择40

（二）加工灌制方法42

（三）晾晒与烘焙49

（四）香肠发生变质的原因及其防范措施54

（五）保管方法57

（六）成品规格58

（八）食用方法59

（七）香肠的感官指标及卫生评价59

五、香肚的加工61

（一）香肚外衣——膀胱的加工制作61

（二）香肚的加工64

（三）香肚的晾晒与保管及成品规格66

（四）食用方法67

一、盐渍猪肠衣半成品68

（一）对原料的要求及加工前的准备68

（二）原肠的加工69

（三）品质规格73

二、盐渍猪肠衣成品74

（一）猪肠衣成品加工74

（二）成品的品质规格83

三、盐渍猪大肠头（直肠）83

（一）原肠选择标准83

（二）原肠的初步处理84

（三）原肠的加工85

（四）成品的品质规格88

四、肠衣检验88

肠衣88

（一）肠衣的品质检验89

（二）肠衣的规格检验93

（三）肠衣实质和伤痕检验95

五、肠衣的包装、贮藏和运输97

（一）肠衣的包装98

（二）肠衣的贮藏与管理101

（三）肠衣的运输及注意事项102

（四）盐渍半成品肠衣贮藏、包装和运输103

（一）种类105

一、猪鬃的种类及品质105

猪鬃105

（二）各产区猪鬃特性106

（三）猪鬃的质量标准106

（四）猪鬃的规格107

二、猪鬃的加工108

（一）原始鬃毛加工108

（二）半成品至成品的加工108

（三）出口猪鬃的加工109

（四）关于气蒸与水煮110

（五）关于机械化加工猪鬃问题111