《酱腌菜制作技术》求取 ⇩

一、酱腌菜的原料和辅料1

（一）原料1

目录1

（二）辅料4

二、甜面酱酿制12

（一）原料12

（二）制曲13

（三）制酱17

（一）加工设备及工具20

三、盐渍和酱制工艺20

（二）腌渍工艺25

（三）酱制工艺28

四、各类酱腌菜制作34

（一）卤性酱菜34

1．什锦酱菜34

2．酱萝卜头38

3．乳黄瓜40

4．酱莴苣42

5．甜酱瓜45

6．酱糖瓜47

7．酱宝塔菜48

8．酱芽姜（嫩芽姜）50

9．酱佛手姜52

10．酱片姜53

11．酱青椒54

12．酱红干55

13．酱头芥56

14．三丝菜57

15．糖醋蒜头58

16．糖醋响（鲞）59

17．辣油香菜心60

18．酱油萝卜干62

19．酱油胡萝卜条63

20．酱油白菜丝64

21．酱磨茄65

22．甜酱花生米67

23．酱菊芋67

24．玫瑰莴苣68

（二）干制酱菜69

1．龙须大头芥70

2．蜜枣萝卜头71

3．佛手酱萝卜73

4．玫瑰大头芥74

5．紫香芥76

6．螺丝芥77

（三）腌制菜78

1．盐水大响78

2．盐水红干79

3．盐水头芥80

4．盐水咸大菜81

5．盐水雪菜82

6．盐水红片椒83

7．盐水红磨椒84

8．榨辣椒85

9．盐水菜瓜85

10．盐水咸瓜片86

1．瓶儿菜87

（四）咸干制菜87

2．咸蒜苗89

3．咸大蒜90

4．五香萝卜干91

5．风条萝卜干92

6．青条萝卜干93

7．辣味萝卜干94

8．辣芥丝95

9．足盐红干95

11．五香大响96

10．足盐大响96

12．五香大头芥98

13．干咸菜98

14．长条萝卜干99

15．榨菜萝卜100

五、瓶（罐）装酱菜的工艺102

（一）主要设备和工艺流程102

（二）工艺操作103

（三）质量标准105