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前言1

第一章 中国家庭酱腌菜发展概况及其对各种原材料的要求1

一、中国家庭酱腌菜发展概况1

二、中国家庭酱腌菜对各种原材料的要求8

(一)对水的要求8

(二)对调料的要求10

(三)对原料的要求26

1.临潼醪糟30

(一)糯米30

一、以各种粮食为主原料的酱腌菜30

第二章 中国家庭素食酱腌菜30

(二)大米(粳米)31

2.汉中米面皮子31

(三)荞麦32

3.荞面凉粉32

4.??凉粉33

(四)绿豆33

5.绿豆凉粉33

6.酸汤凉粉34

7.陕西绿豆粉皮34

(五)黄(大)豆35

8.酱黄豆36

9.酱青豆36

10.怪味黄豆37

11.泡青豆37

(六)腐竹38

12.盐水腐竹38

13.拌素什锦38

(七)豆芽38

14.凉拌豆芽39

(八)蚕豆40

15.酱蚕豆41

16.怪味豆41

17.开花辣蚕豆41

18.奶油五香蚕豆42

19.江南糖豆瓣42

20.开县香辣豆瓣酱43

(九)豇豆44

21.腌辣豇豆44

22.腌豇豆44

26.泡豇豆45

25.酱豇豆45

23.豇豆干45

24.武汉酸豇豆45

27.锦州小段46

28.虾油豇豆46

(十)豆角(四季豆)46

29.酱腌豆角47

30.腌扁豆47

31.酱四季豆47

32.凉拌三丝47

34.泡家常四季豆48

33.泡酸辣四季豆48

35.泡刀豆49

(十一)豆豉49

36.回味香盐豆50

(十二)豌豆51

37.糖醋腌豌豆51

38.陕西炒粉鱼51

39.盐水豌豆52

(十三)豆腐乳52

42.家常豆腐乳53

41.四川辣酱豆腐53

40.油炸乳干53

(十四)豆腐54

43.小葱拌豆腐54

44.酱拌干丝54

45.陕南红香血干55

二、以各种蔬菜为主原料的酱腌菜56

(十五)宝塔菜(甘露子)56

46.酱甘露56

47.酱银苗56

50.咸宝塔菜57

51.虾油宝塔菜57

48.家常宝塔菜57

49.糖醋宝塔菜57

52.酱宝塔菜58

53.泡地蚕扭58

(十六)甘薯(白薯)58

54.蜜饯白薯59

55.泡红苕59

56.口酥甘薯59

57.火腿沙拉60

(十七)马铃薯(土豆)60

58.麻辣土豆61

59.炸土豆盒61

60.拌土豆丝62

61.金、银丝蜜62

62.咸葱土豆63

63.快腌土豆63

64.酱土豆63

67.蜜汁山药64

(十八)山药64

66.泡土豆64

65.柔腌土豆64

(十九)胡萝卜65

68.酱油胡萝卜65

69.腌三片66

70.酱五丝66

71.甜酱胡萝卜67

72.盐腌胡萝卜67

73.酱腌胡萝卜67

74.白糖胡萝卜67

78.五彩拼盘68

77.辣味胡萝卜干68

75.五香胡萝卜68

76.麻辣胡萝卜68

79.凉拌辣胡萝卜丝69

80.泡胡萝卜69

81.泡甜酸小胡萝卜69

(二十)萝卜(莱菔)70

82.酱萝卜71

83.咸萝卜干71

84.酸甜萝卜干71

85.五香白萝卜干71

88.玉果五彩卷72

86.腌萝卜缨72

87.腌酸辣小萝卜72

89.蜜枣萝卜头73

90.玉银蒸卷73

91.炸酥萝卜卷74

92.小圆咸萝卜75

93.姜汁腌萝卜75

94.酱心里美75

97.香辣丝丁76

96.五味萝卜76

95.酸甜心里美76

98.椒盐萝卜头77

99.脆甜香萝卜77

100.燕京酱萝卜77

101.甜辣萝卜78

102.蜜汁萝卜头78

103.多味萝卜78

105.五香熟萝卜79

106.麻辣五香萝卜干79

104.五香萝卜干79

107.五香萝卜丝80

108.丹东萝卜条80

109.兰花萝卜80

110.辣萝卜条80

111.辣萝卜干81

112.紫香萝卜干81

113.五香萝卜丁81

114.五香萝卜丝81

116.四季酱黄瓜萝卜82

117.酱辣萝卜丝82

115.辣萝卜丝82

118.糖醋萝卜片83

119.腌脆萝卜83

120.扬州萝卜头83

121.肖山萝卜干84

122.镇江糖醋萝卜84

123.椒盐萝卜85

124.京味香辣萝卜丝86

125.泡萝卜86

126.徐州腌菜萝卜豆86

(二十一)竹笋87

127.酱冬笋88

128.酱青笋88

129.酱高笋88

130.泡冬笋89

131.广味酸笋89

(二十二)莴苣90

132.腌白笋尖90

133.酱莴笋丝90

134.酱油香莴笋91

135.香腌莴笋91

137.什锦菜92

136.酱八宝莴笋92

139.糖醋莴笋93

140.酱甜莴笋93

138.腌莴笋93

141.五香莴笋94

142.蜜腌莴笋片94

143.海米莴笋94

144.泡莴笋94

145.蜜汁藕95

146.藕蜜膏95

(二十三)藕95

147.姜汁藕片96

148.糖藕片96

149.咸藕96

150.果酱鲜藕97

151.甜面酱藕片97

152.姜味藕片97

153.香辣甜藕97

154.糖醋藕块97

156.泡脆藕98

157.珊瑚藕片98

155.香辣冷藕片98

(二十四)芥菜头(鲜榨菜)99

158.四川榨菜99

159.钱江榨菜100

160.糖醋榨菜102

161.腌榨菜103

162.腌芥子103

163.佛手疙瘩103

164.清香芥菜头104

165.酱辣芥菜头104

167.鲁味辣丝105

166.腌干芥菜105

(二十五)芦笋106

168.凉拌芦笋106

169.拌海蜇芦笋106

170.腌韭菜107

171.酱韭菜花107

172.辣韭菜花107

(二十七)芋头107

173.泡芋头108

(二十八)白菜108

175.霉干菜109

174.酱辣白菜头109

177.延边鱼香泡菜110

178.冬菜110

176.酸辣白菜110

179.腌白菜干111

180.辣白菜111

181.独山甜酸白菜112

182.腌白菜112

183.天津冬菜113

184.南味腌青菜113

185.香辣咸白菜113

188.延边辣白菜114

186.酱什锦白菜114

187.泡什锦白菜114

189.酱腌白菜115

190.鱼香什锦酸菜115

191.武汉酸白菜116

192.腌白菜帮116

193.五香白菜116

194.京冬菜117

195.鱼香什锦泡菜117

197.独山酸菜118

196.酸菜118

199.大众酸菜119

198.延边素什锦119

(二十九)慈菇120

200.泡慈菇120

(三十)甘蓝120

201.酸甘蓝120

202.酱甘蓝121

(三十一)大头菜(芜菁)121

203.毕节大头菜121

206.云南大头菜122

204.龙须大头菜122

205.四川酱大头菜122

207.扬州玫瑰大头菜124

(三十二)菠菜125

208.芝麻菠菜125

(三十三)香椿125

209.腌香椿126

(三十四)香菜126

211.腌芝麻香菜127

210.腌香菜127

212.酱菜花128

213.盐水菜花128

(三十五)菜花128

214.椒油菜花129

215.泡花菜129

(三十六)黄花菜(金针菜)129

216.酱黄花菜130

(三十七)芥菜130

217.腌雪里蕻130

220.咸雪菜131

218.酱香金丝131

219.桂花雪菜131

221.泡雪里蕻132

(三十八)龙须菜132

222.酱龙须菜132

(三十九)苤蓝133

223.甜酱苤蓝丝133

224.奎花八宝菜133

226.哈尔滨酱油小菜134

225.酱八样134

228.腌苤蓝135

229.酱油苤蓝丝135

227.酱三样135

230.甜八宝菜136

231.脆香苤蓝136

232.甜辣丝137

233.甜酱什锦香菜137

234.北京八宝菜137

237.泡苤蓝138

235.酱苤蓝138

236.酱八样138

(四十)油菜139

238.独山酸油菜139

239.腌什锦油菜140

(四十一)包心菜(洋白菜)140

240.腌洋白菜141

241.独山泡包菜141

244.什锦圆白菜142

245.泡莲花白茎142

242.香辣洋白菜142

243.酸包菜和酸白菜142

246.甜圆白菜143

(四十二)芹菜143

247.糖醋芹菜143

248.虾油芹菜144

249.桂花芹菜叶144

250.酸辣芹菜144

251.咸芹菜144

254.酱芹菜145

255.泡芹菜145

253.虾油芹菜145

252.泡芹菜心145

256.酱芹菜心146

257.海米炝芹菜146

(四十三)茄子146

258.腌茄包147

259.五香茄子147

260.酱茄子148

261.虾油茄子148

262.茄子干148

264.香菜拌茄泥149

263.酱油茄子149

266.芥末茄子150

267.泡茄子150

268.姜丝酱茄片150

265.麻酱蒜拌茄泥150

269.酱油茄子151

270.甜酱茄子151

271.大蒜咸茄子151

(四十四)番茄152

272.麻酱番茄152

275.番茄酱153

273.番茄雪泥153

274.酱番茄153

276.甜番茄154

277.酱西红柿154

278.泡西红柿154

279.腌番茄155

(四十五)南瓜155

280.酱南瓜156

281.美味瓜片156

283.辣味瓜丝157

284.五香瓜丝157

282.泡南瓜157

285.酱油南瓜158

(四十六)地瓜158

286.酱地瓜158

287.酱油地瓜秧159

(四十七)冬瓜159

288.腌冬瓜160

289.咸冬瓜160

292.泡冬瓜161

290.五香冬瓜161

291.冬瓜豆酱161

293.糖冬瓜条162

294.甜酱冬瓜162

(四十八)甜瓜163

295.番茄酱香瓜163

296.杏仁咸香瓜164

297.甜包瓜164

298.泡香瓜164

300.咸香瓜165

299.酱香瓜165

301.沈阳酱包瓜166

(四十九)黄瓜166

302.甜酱绿黄瓜167

303.酱黄瓜167

304.甜辣黄瓜168

305.油吃黄瓜条168

306.酱镰刀黄瓜168

307.扦瓜皮168

309.糖醋黄瓜169

308.腌黄瓜169

310.泡黄瓜170

311.腐竹拌黄瓜170

312.酱干果170

313.虾油黄瓜171

314.甜黄瓜条171

315.泡什锦171

316.糟腌黄瓜171

317.鱼香黄瓜条172

318.丹东甜辣黄瓜172

320.葱油黄瓜173

321.家常甜酱瓜173

319.甜乳瓜173

322.北京酱黄瓜174

323.上海乳瓜175

(五十)菜瓜175

324.扬州甜菜瓜175

325.咸菜瓜176

326.酱菜瓜176

327.菜瓜丁176

330.泡蕌头177

329.酱蕌头177

(五十一)蕌头177

328.特级菜瓜177

331.甜酸蕌头178

332.咸蕌头178

333.凉拌麻仁蕌头178

334.甜蕌头179

(五十二)苦瓜179

335.腌苦瓜180

336.泡苦瓜180

(五十三)白兰瓜180

338.酱西瓜皮181

337.酱白兰瓜181

(五十四)西瓜181

339.咸瓜皮182

340.西瓜雪泥182

341.糖醋瓜皮丝182

342.甜瓜皮酱182

343.酱油西瓜片183

(五十五)哈蜜瓜183

344.蜜哈蜜瓜183

345.椰片干184

346.球椰干184

(五十六)椰子184

三、果实类184

(五十七)苹果185

347.苹果酱185

348.泡苹果186

349.蜜钱苹果186

350.酱苹果187

(五十八)沙果(花红)187

351.蜜饯花红187

352.果制葡萄珠188

(六十)柿子188

(五十九)葡萄188

353.西安黄桂柿子饼189

354.柿饼190

355.糖柿片190

(六十一)柚子191

356.泡柚子191

(六十二)桔子191

357.酱桔子191

358.糖桔饼192

359.桔皮酱192

361.蜜桔皮193

360.桔子雪泥193

(六十三)橙子194

362.九制陈皮194

(六十四)金桔195

363.蜜金桔195

364.金桔饼195

(六十五)棠梨196

365.腌棠梨196

(六十六)梨196

367.梨膏糖197

366.蜜饯梨197

369.泡木梨198

368.梨丝青菜198

(六十七)山楂199

370.蜜饯山楂199

371.红果酱199

(六十八)李子200

372.糖李子200

(六十九)杏子201

373.酱香瓜杏仁201

375.杏泥202

374.蜜饯杏202

(七十)桃子203

376.蜜饯桃204

377.桃泥204

378.椒盐桃仁205

(七十一)猕猴桃205

379.蜜饯猕猴桃206

(七十二)栗子206

380.酱板栗207

381.糖衣栗子207

382.泡板栗208

383.软糖枣209

(七十三)枣209

384.蜜枣210

385.蜜汁枣210

(七十四)荸荠(马蹄)211

386.白糖马蹄211

(七十五)核桃(胡桃)212

387.酱酥核桃212

388.香酥核体仁212

390.炒松子213

389.桂花核桃糖213

(七十六)松子213

(七十七)杏仁214

391.椒盐杏仁214

(七十八)莲子214

392.白糖莲子215

(七十九)落花生215

393.酱花生215

395.椒盐花生米216

396.怪味花生216

394.什锦小菜216

397.花生酥217

398.五香花生米217

399.家制怪味花生218

400.家制香辣酥218

四、藻菌类219

(八十)海带219

401.腌海带220

402.多味海带丝220

404.泡蘑菇221

(八十一)蘑菇221

403.糖醋海带丝221

(八十三)白木耳223

405.拌双耳223

五、五味类223

(八十四)葱白223

406.泡大葱224

(八十五)大蒜224

407.酱油蒜头225

408.生腌咸蒜头225

409.桂花糖蒜头225

412.酱大蒜226

410.泡蒜薹226

411.腌腊八蒜226

413.泡甜蒜薹227

414.镇江糖醋蒜227

(八十六)辣椒228

415.酱辣椒229

416.咸辣椒末229

417.辣椒糊229

418.龙游小辣椒229

420.酒沓辣椒230

419.四川泡鱼香辣椒230

421.腌辣椒231

422.腌小尖椒231

423.酱柿椒231

424.泡鸡心辣椒232

(八十七)生姜232

425.泡嫩姜232

426.酱嫩姜233

427.腌姜丝233

428.湖南豆豉姜233

(八十八)桂花234

429.甜酱姜芽234

430.糖桂花235

431.桂花酱235

(八十九)玫瑰花236

432.玫瑰花酱236

(九十)豆瓣酱237

433.豆瓣酱237

(九十一)甜面酱238

434.甜面酱238

(九十二)猪239

禽兽、昆虫与水族类239

第三章 中国家庭荤食酱腌菜239

435.酱五花肉240

436.西安春发生葫芦头240

437.酱猪头肉242

438.水晶皮冻243

439.白族诺邓火腿243

446.酱猪心243

440.西安樊记腊汁肉244

441.无锡肉骨头244

444.酱肥肠245

442.茶卤肉245

443.酱大肚245

445.水晶肴肉246

447.八宝酿肚247

448.酱猪肝247

449.酱猪蹄248

(九十三)野猪248

450.酱野猪肉248

(九十四)牛249

452.牛肉干250

451.酱牛肉250

453.四川麻辣牛肉251

454.盐水牛肉251

455.四川五香牛肉干251

456.芥末肚丝252

457.酱牛拐筋252

(九十五)羊252

458.酱羊肉253

459.西安老童家腊羊肉253

461.酱黄羊肉255

(九十六)黄羊255

460.盐水羊肉255

462.卤汁黄羊肉256

(九十七)狗256

463.川味焖狗肉256

(九十八)兔257

464.酱兔肉257

465.兔肉香肠258

466.腊兔肉258

(九十九)驴259

468.漯河五香驴肉259

467.凉拌兔丝259

(一○○)鸡260

469.酱鸡261

470.德州扒鸡261

471.盐水鸡262

472.酱鸡胗262

473.沟帮子熏鸡263

474.凤鸡264

475.江西资溪酒卤鸡265

76.糟鸡266

477.清真卤煮鸡266

478.江西琵琶腊鸡267

479.叉烧鸡268

480.符离集烧鸡269

481.叫化鸡269

(一○一)沙鸡271

482.腊沙鸡271

(一○二)鸭271

483.南京板鸭271

485.糟鸭272

484.酱鸭272

486.柱候酱蒸鸭273

487.南京盐水鸭274

488.扬州盐水鸭肫274

489.八宝香酥鸭274

(一○三)鹅275

490.五香酱鹅275

491.糟鹅276

(一○四)鸽276

(一○五)麻雀277

493.五香麻雀277

492.广东葡萄酒乳鸽277

(一○六)鹌鹑278

494.卤鹌鹑278

(一○七)蛋279

495.糟蛋279

496.速腌鸭蛋280

497.咸鸡蛋280

498.米酒糟鸡蛋280

499.五香茶鸡蛋281

500.宜宾糟蛋281

503.平湖糟蛋282

501.咸鸭蛋282

502.黄泥腌鸭蛋282

504.高邮咸蛋283

(一○八)甲鱼(鳖)283

505.四川酒焖甲鱼284

(一○九)鲤鱼285

506.曝腌鲤285

(一一○)墨斗鱼(乌贼鱼)285

507.凉拌墨斗鱼285

(一一一)鲢鱼286

509.糟鲢鱼286

508.熏墨鱼286

(一一二)青鱼287

510.糟青鱼287

511.上海卤糟鱼287

512.京味椒麻熏鱼288

(一一三)包头鱼288

513.糟腌鱼288

515.酿焗桂鱼289

(一一五)桂鱼(鳜鱼)289

514.风鳗289

(一一四)鳗鱼289

(一一六)虾290

516.炝腐卤青虾290

517.腌生虾片291

518.醉翁虾291

519.盐水虾291

(一一七)蟹292

520.醉蟹292

521.腌毛蟹292

522.氽青蛤293

(一一九)蚶子293

(一一八)蛤蜊293

523.醉蚶294

524.福建凉拌珠蚶294

(一二○)螺294

525.糟田螺295

526.醉黄螺295

527.麻酱海螺296

528.糖醋泥螺296

529.盐城伍佑醉螺296

(一二二)鱿鱼297

531.蒜酱拌鱿鱼297

530.麻酱海参297

(一二一)海参297

(一二三)海蜇298

532.凉拌海蜇丝298

533.拌蜇头片298

(一二四)海蜇皮299

535.三丝拌蜇皮299

536.麻花海蜇皮299

本书主要食品主要营养成分检索表301

本书主要食品主要疗效检索表302

每100克家常荤食品中含胆固醇毫克数303