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一、中菜烹调的基本知识和常用方法3

(一)中菜烹调的基本知识3

第一部分 中餐菜肴3

中菜的主要特点和菜系特色4

中菜有哪些主要特点4

我国有哪几大菜系？各有什么特色5

家庭厨房主要用具的配置和保养8

怎样选用炉灶及使用中应注意些什么8

如何选购、使用和保养菜刀8

怎样使用和保养砧板9

家庭选择什么样的锅好9

怎样选择和使用菜篮子10

怎样选购蒸笼10

怎样使用和保管蒸锅10

家庭使用餐具应注意什么11

原料的选购和一般鉴别方法11

选购原料一般有哪些方法12

如何用感官检验的方法来鉴别原料的好坏12

原料的一般分类及其初加工14

做菜用的原料如何分类14

动物性原料一般指哪些14

植物性原料一般指哪些14

原料初加工有什么要求15

原料为什么要进行初加工15

矿物性原料一般指哪些15

化学合成原料一般指哪些15

怎样对猪内脏进行初加工16

怎样对墨鱼进行初加工16

怎样对鳝鱼进行初加工16

怎样对干货进行初加工17

怎样泡发木耳17

怎样泡发黄花菜17

怎样对海带进行泡发加工17

怎样油发蹄筋17

怎样对皮肚(干肉皮)进行油发加工17

原料切配有什么作用？与菜名又有什么关系18

家庭怎样发制海参18

原料的切配18

配菜一般应从哪些方面来考虑19

常用的刀法21

什么是刀法？在烹调中有什么作用21

用刀的基本方法是什么21

刀法一般分为哪几种21

什么是直刀法？具体又可分为哪几种22

什么是平刀法？具体又可分为哪几种26

什么是斜刀法？具体又可分成哪两种27

什么是混合刀法？主要起什么作用28

常见的菜料形状有那些29

块的形状主要有几种？各有什么用途29

原料经刀工处理后的形状29

片的形状主要有几种？各有什么用途31

什么是条、丝、段？有何区别32

什么是丁、粒、末、泥？有何区别33

火候33

烹调为什么必须掌握火候33

火候一般分为那几种34

不同的原料烹调时用什么火候34

挂糊和上浆的作用是什么36

糊与浆的种类有哪些36

挂糊·上浆·勾芡36

挂糊和上浆有什么区别36

什么叫勾芡？具体有几种勾芡的方法37

勾芡的作用是什么38

芡汁的种类有哪些39

家庭常用的调味品39

调味品在中菜烹调中的作用是什么39

常用调味品的种类有哪些40

怎样进行干炸42

什么是炸？具体有那几种炸法42

(二)中菜常用的烹调方法42

中菜常用的烹调方法有哪些42

怎样进行软炸43

怎样进行酥炸43

怎样进行清炸43

怎样进行松炸43

怎样进行粘料炸44

怎样进行卷包炸44

什么是炒？常用的炒法有几种44

怎样进行煽炒45

怎样进行软炒45

怎样进行滑炒45

什么是溜？常用的溜法有几种46

怎样进行炸溜46

怎样进行软溜46

怎样进行滑溜46

什么是爆？常用的爆法有几种47

怎样进行油爆47

怎样进行酱爆47

怎样进行葱爆48

什么是煎？有何特点48

什么是烧？有何特点48

什么是炖？有何特点48

什么叫氽？有何特点49

什么是焖？有何特点49

什么是蒸？有何特点49

什么叫拔丝？制作有何特点50

什么叫挂霜？有何特点50

什么叫炝？有几种炝制法50

什么是卤？如何调制卤汁51

什么是腌？有何特点52

什么是腊？有何特点52

什么是酱？有何特点52

什么是冷盘？拼制冷盘的种类及注意事项有哪些53

拼制冷盘常用的方法有哪些53

白斩鸡56

二、中餐菜谱56

(一)冷菜类56

白肚57

卤鸭57

卤牛肉57

卤香菇58

酥鱼58

盐水鸭肫59

盐水鸭掌59

油爆虾59

素烧鹅60

油焖笋60

无锡脆鳝60

虎皮核桃61

五香花生61

菜松62

冻羊羔62

酱鹅62

醉猪肝63

糟鸡64

风鳗64

改良泡菜65

酸辣菜65

糖醋萝卜卷65

拌菠菜66

拌黄瓜66

金钩黄瓜66

麻酱拌白菜67

绿豆芽拌干丝67

生拌彩丝67

糖拌番茄68

凉拌木耳68

金丝玉条68

皮蛋69

麻辣猴头69

海蜇拌萝卜69

拌海蜇69

荤素结花70

三色冷拼70

(二)肉菜类73

东坡肉73

走油肉73

南乳肉74

酱汁肉74

荷叶粉蒸肉75

樱桃肉75

桂花肉75

鳝段烧肉76

板栗烧肉76

百页结烧肉77

干菜焖肉77

香芋扣肉78

白鲞烤肉78

乌贼烤肉79

肉烧蛋79

炸猪排79

煎猪排80

无锡肉骨头80

糖醋里脊81

椒盐排骨81

糖醋排骨81

咕咾肉82

淡菜嵌肉82

面筋塞肉83

青椒塞肉83

百页包肉83

肉饼蒸蛋84

菇香肉饼84

徽州丸子85

梅子肉85

菜心肉圆86

腐皮葱花肉86

红烧狮子头86

子排炖萝卜87

南肉春笋87

腌？鲜87

清汤蹄子88

火腿蚕豆88

回锅肉88

香糟肉88

茄汁肉片89

滑溜里脊片89

酱爆肉片89

笋炒肉片90

波罗肉片90

麻辣肉片91

黄瓜炒肉片91

茄汁金菇肉片91

豆芽炒肉丝92

韭芽炒肉丝92

香辣肉丝93

雪冬肉丝93

烂糊肉丝93

瓜姜肉丝94

万香肉丝94

炒木樨肉94

宫保肉丁95

青椒炒肉丁95

松仁肉丁96

肉茸土司96

番茄肉丸96

葱爆两样97

软炸猪肝97

炸响铃97

炒腰花98

炒肚片98

腰丁烩腐皮99

茭白炒猪心99

蟹粉蹄筋99

淡菜煨蹄筋100

炒圈子100

腊味合蒸101

京葱炒香肠101

干炸肥肠101

炒牛肉丝102

扒牛肉条102

家常烤牛肉102

红焖牛肉103

番茄焖牛肉103

蚝油牛肉104

咖喱牛肉104

煎牛排104

酸辣牛百页105

葱爆羊肉丁105

红烧羊肉106

涮羊肉106

清蒸羊肉106

烤羊肉串107

(三)水产菜类109

西湖醋鱼109

清蒸鲥鱼110

清蒸鳊鱼110

松鼠桂鱼110

荷包鲫鱼111

葱烧鲫鱼112

春笋炒步鱼112

炸溜黄鱼112

面拖黄鱼113

雪菜大汤黄鱼113

菊花黄鱼114

葱油？鱼114

干烧带鱼115

鱼头豆腐115

鱼头浓汤116

粉皮鱼头116

醋溜块鱼117

炒醋鱼块117

氽头尾117

芙蓉鱼片118

红烧划水118

番茄鱼片119

锅贴鱼片119

三丝鱼卷120

芝麻鱼条120

高丽鱼条120

五色鱼丁121

宋嫂鱼羹121

黄鱼羹122

斩鱼圆123

鱼？土司123

彩色虾仁124

龙井虾仁124

炒凤尾虾125

番茄虾仁锅巴125

生煎虾饼126

炸对虾126

面拖蟹126

生爆鳝片127

虾爆鳝背127

生炒鳝丝128

清炒鳝糊128

氽鳝段129

清炖甲鱼129

三杯鳝段129

冰糖甲鱼130

爆墨鱼花130

清蒸河鳗131

红烧海鳗131

软炸银鱼132

银鱼炒蛋132

金腿鱼皮132

蟹粉鱼翅133

蟹黄鱼肚133

什锦海参133

火虾鲜贝134

干炸鲍鱼134

炒蛏子135

蚌肉豆腐135

糖醋海带136

红烧田鸡腿136

(四)家禽菜类138

杭州煨鸡138

八宝童鸡139

油淋鸡139

莲香脱骨鸡140

百鸟朝凤140

霸王别姬141

葱油鸡142

香菇炖鸡142

三杯鸡142

香菇风腿143

黄焖鸡块143

怪味鸡块144

鱼香溜鸡块144

芙蓉鸡片144

波罗鸡片145

纸包鸡145

韭黄鸡丝146

软炒鸡球146

棒棒鸡147

红菱子鸡147

生仁鸡丁147

栗子鸡丁148

蜜桔鸡丁148

核桃鸡丁149

鸡骨酱149

香酥鸭149

酥炸鸭子150

火踵神仙鸭150

出骨母油八宝鸭151

馄饨鸭子151

麻辣鸭块152

凤尾鸭掌153

青椒炒鸭片153

醋溜鹅块154

花椒鹅块154

网油包鹅肝155

生炒时件155

油爆肫155

爆双脆156

炸麻雀156

软酥三鸽157

烹鹌鹑157

(五)蛋菜类159

糖醋荷包蛋159

玉酥烧白果159

火丝跑蛋161

番茄炒蛋161

虾仁炒蛋162

茭白炒蛋162

香肠煎蛋162

鸳鸯鸡蛋163

鸡蛋蟹肉163

荤素蛋卷164

三鲜蛋饺164

百花蛋卷165

烧溜白果165

韭芽鸭蛋165

鸽蛋糊汁166

煎蛋饼166

溜黄菜167

摊黄菜167

芙蓉蛋168

虎皮蛋168

蛋松169

鸭蛋冻169

(六)蔬菜菜类174

白菜·油菜·包心菜174

家常菜心174

鸡油菜心175

沙锅菜心175

茄汁玉片175

抹肉油菜176

蟹粉白菜176

氽白菜条176

酸辣白菜177

糖醋辣白菜177

鲜辣泡菜178

泡辣菜178

氽丸子小白菜178

栗子烧白菜179

奶汁扒白菜179

红焖大白菜180

清汤白菜心180

三丝白菜墩181

烩白菜三丁181

？蒸白菜卷181

虾米醋溜白菜182

沙锅白菜粉条182

肉片墨鱼烩青菜183

冲鼻菜183

炒卷心菜183

酸辣莲花白184

腌白菜184

炒菠菜185

炸溜菠菜185

菠菜·芥菜·雪里蕻菜185

芥菜肉丝186

菠菜豆腐干186

腌雪菜186

芝麻菠菜186

拌马兰头187

芹菜炒猪肝188

虾米炝芹菜188

肉片炒芹菜根188

芹菜188

火腿拌芹菜叶189

木耳腐竹拌芹菜189

珊瑚花菜190

盐水菜花190

花菜·黄花菜190

炒素虾仁191

扒素鱼翅191

素三丝192

韭黄炒鸡蛋193

炒韭菜193

韭菜炒土豆丝193

韭菜·蒜苗193

蒜苗肉丝194

糖蒜194

火腿豆芽195

三色银芽195

干煸黄豆芽195

豆芽菜195

银耳拌豆芽196

醋烹豆芽菜196

炒三鲜豆芽196

莴笋片197

肉片莴笋197

莴苣197

酸辣莴苣198

鲜辣莴笋198

冬菜莴笋198

麻酱拌莴笋199

醉蛋199

竹笋200

油焖笋200

开洋油焖笋200

荠菜炒冬笋200

干烧冬笋201

酒醉冬笋201

虾子笋块202

糟香鞭笋202

茭白203

茄汁茭白203

麻辣茭白203

香糟茭白203

虾裹茭白204

茭白京冬菜204

萝卜·胡萝卜205

炒萝卜丝205

五彩素烩206

炒素蟹粉206

炸萝卜丸子207

胡萝卜肉馅207

烩三色萝卜丝207

烧四色萝卜球208

红烧萝卜块208

糖醋素对虾209

腌咸萝卜209

五香萝卜块210

土豆211

扒土豆条211

锦绣素虾仁211

什锦土豆饼211

炸土豆肉饼212

溜什锦土豆丁212

雪梨素鱼片213

炸素板鱼213

溜素鱼片214

炸素虾球214

桃仁土司215

素香酥块215

炒素蟹肉215

素五香肉216

素色拉216

炒三丝217

芋艿218

葱油芋头218

双菇芋艿218

八宝芋泥218

红烧藕丸219

藕·菱219

炒藕丝220

干炒藕夹220

嫩白双丝220

糖醋菱肉221

三色菱肉221

番茄222

土豆番茄222

肉松番茄223

芙蓉番茄223

锅？番茄223

什锦番茄丁224

油炸茄盒225

茄泥肉末225

茄子225

油焖茄子226

鱼香茄子226

肉片炒茄子226

辣椒227

酿青椒227

煎？青椒228

素馅青椒228

菇耳炒青椒229

青椒肉片229

瓜类232

香酥冬瓜232

素瓤冬瓜232

火腿煨冬瓜233

奶油冬瓜条233

炒黄瓜酱233

酸辣黄瓜234

油吃黄瓜234

黄瓜炒河虾234

长瓜塞肉235

烩三丁235

拌合菜235

苦瓜炒肉丝236

三鲜瓤丝瓜236

高丽绿玉237

滚龙丝瓜237

香菇丝瓜238

拌双丝238

糖渍瓜丁238

豆类239

干烧四季豆239

腌黄瓜239

酱汁四季豆241

榨菜豆丝241

火腿蚕豆241

麻剂蚕豆242

姜汁扁豆242

酱爆豆角242

酱腌缸豆角243

食用菌类243

炒鲜蘑菇243

茄汁鲜蘑244

栗子炒冬菇244

炒素腰花244

酿冬菇荷花245

桃仁香菇245

炒素鳝丝246

包素三鲜246

鲜菇烧三丁247

糖醋木耳247

素炸发菜卷247

发菜三丝羹248

罗汉斋249

十景罗汉249

蔬菜什锦249

素什锦250

(七)豆制品·面筋菜类252

豆腐252

蒜泥拌豆腐252

椿芽拌豆腐252

皮蛋拌豆腐253

海味拌豆腐253

凉拌针锦豆腐253

红烧豆腐254

麻辣豆腐254

家常豆腐255

宫保豆腐255

东坡豆腐255

口蘑豆腐256

木须豆腐256

崩山豆腐257

鸡抓豆腐257

莲蓬豆腐257

荷包豆腐258

荷花豆腐258

四季豆腐259

草鱼豆腐259

芙蓉豆腐259

鱼茸豆腐260

蟹粉豆腐260

干贝豆腐261

雪菜豆腐261

栗子豆腐261

苹果豆腐261

香椽豆腐262

一品豆腐263

煮炸豆腐263

朱砂豆腐264

锅？豆腐264

锅烧豆腐264

南江豆腐265

紊丝豆腐265

沙锅豆腐266

猪婆缠泥266

鸡蛋炒豆腐266

时件炒豆腐267

菠菜烧豆腐267

虾子烧豆腐268

牛肉末烧豆腐268

丝瓜烧豆腐268

菜心烧冻豆腐269

鸡肫烩豆腐269

牛奶炖豆腐269

鲫鱼炖豆腐270

黄豆芽炖豆腐270

番茄瓤豆腐270

炸豆腐藕夹271

肉丝豆腐羹271

虾米豆腐羹272

杏仁苹果豆腐羹272

素四喜丸子272

酱瓜肉末豆腐273

酸辣黄鱼豆腐273

香菇开洋烧豆腐274

番茄黄瓜炝豆腐274

烩海参豆腐圆275

瓤豆腐275

臭豆腐干276

霉豆腐乳276

豆腐皮·腐竹277

炸素响铃277

糖醋黄雀277

五丁蛋饺278

？皮素鸡278

香酥素鸭279

素香肠280

素三鲜280

素烧腐竹281

椒麻汁拌腐竹281

油豆腐·素鸡·香干·千张282

素三色腐角282

栗子素鸡282

咖喱素鸡283

素炒鸡丁283

茄汁兰花干283

扣冬菜香干284

卤五香豆干284

毛豆炒干丝285

面筋286

红烧面筋286

茄汁面筋287

香菇面筋287

五香烤麸288

宫保鸡花288

素米粉肉288

素咕咾肉289

松仁鱼米289

糖醋素排骨290

麻辣素猪肝290

酱爆素肉丁291

软炸素腰花291

荷叶蒸素肉292

素鸡丝豌豆292

素肉丝拌粉皮293

粉丝·粉皮·淀粉294

蚂蚁上树294

拌五色丝294

麻酱粉丝294

素鸡茸蹄筋295

家常拌粉皮295

茄汁素鱼片295

红烧素鱼唇296

扒素海参296

炸金钱素里脊297

素春卷297

(八)甜菜类298

高丽夹沙香蕉298

银耳莲了羹299

豆沙西瓜皮299

藕粉丸子299

四喜苹果300

香酥丸子300

八宝果饭301

什锦果羹301

糖溜豆腐301

雪耳梨盅302

糯米糖藕302

挂浆苏合302

香蕉锅炸303

麻糖锅炸303

蜜汁火方304

糖霜蒙？305

拔丝土豆305

糖霜荸荠305

拔丝番茄306

拔丝京糕306

甜栗羹306

西瓜冻307

花生饯307

水晶桃307

糖梨丝308

三不粘308

枣子饭309

酸果309

玫瑰球309

(九)汤菜类311

氽鲫鱼汤311

鱼头木耳汤311

醋椒头尾汤312

三丝敲鱼汤312

肉丸菠菜汤312

鱼圆莼菜汤313

西湖莼菜汤313

火夹冬瓜汤314

羊肉冬瓜汤314

虾米冬瓜汤314

三鲜鸳鸯汤315

笋干冬瓜汤315

雪菜冬瓜汤315

三鲜沙锅汤316

三丝鲜汤316

三鲜汤317

四色汤317

虾片汤317

梅云汤318

烧粉汤318

甩袖汤318

肉花汤319

排骨汤319

绍兴汤319

蹄肚汤320

氽糟汤320

酸辣汤(一)320

酸辣汤(二)321

鸡血汤321

木樨汤322

瓦丝汤322

海带丝汤323

蛋丝菜汤323

银针浮动323

肉丁腐皮汤324

清汤什锦324

奶味香菇汤325

蘑菇青菜汤325

耳花菜头汤325

肉丁蘑菇汤325

鲜菇紫菜汤326

酸菜肉丝汤326

肉丝榨菜汤326

肉丝黄豆汤327

黄花肉片汤327

萝卜肉片汤327

菠菜肚丝汤328

沙锅肉丸汤328

生仁牛肉汤328

芋艿鸭块汤329

番茄鸡蛋汤329

麦穗白菜汤329

豆腐菠菜汤330

鸡蛋豆腐汤330

珍珠豆腐汤331

鲫鱼豆腐汤331

菊花豆腐汤331

回乳豆腐汤332

罗汉豆腐汤332

三丝豆腐汤333

豆腐生汤333

海米菠菜豆腐汤333

油豆腐粉丝汤334

大头菜番茄汤334

紫菜蛋花汤335

家常火锅335

紫菜丝瓜汤335

三鲜火锅336

第二部分 西餐菜肴339

一、西菜烹调的基本知识和常用方法339

(一)西菜烹调的基本知识339

西菜的主要特点是什么339

西菜的主要菜系种类有哪些？各有什么特点340

西餐菜肴一般包括哪些内容？有何特点342

做西菜用的主要厨房炊具有哪些343

常用的西菜原料有哪些346

常用的西菜调料有哪些350

家庭用西餐的摆设有哪些要求352

西餐上菜有哪些要求357

用西餐一般要注意哪些礼仪358

西餐中一些常见名称如何解释359

(二)西菜常用的烹调方法363

怎样做西餐的煮菜363

怎样做西餐的铁扒菜364

怎样做西餐的烧菜364

怎样做西餐的氽菜364

怎样做西餐的烟熏菜365

怎样做西餐的炸菜365

怎样做西餐的煎菜366

怎样做西餐的炒菜366

怎样做西餐的焖菜367

怎样做西餐的罐焖菜367

怎样做西餐的烩菜367

夹注：西餐菜肴部分名词注释369

卷心菜色拉369

楔子块369

法国沙司369

(一)色拉类369

番茄黄瓜色拉369

二、西餐菜谱369

色拉油沙司370

生食蔬菜的消毒370

土豆色拉370

什锦素色拉370

水果色拉371

法国鸡色拉371

美国苹果鸡色拉372

牛肉(或鸡肉)色拉372

虾仁色拉372

鱼色拉373

明虾色拉373

蔬菜香料373

熟鱼肉373

司刀粉鲜蘑菇374

番茄盅374

千岛沙司374

波兰番茄色拉375

法式蔬菜色拉375

醋酸沙司375

火腿舌头色拉375

糖色376

蔬菜鸡丝清汤376

哥伦比亚清汤376

(二)汤类376

皇室清汤376

油面酱377

奶油汤377

咖喱鸡丁饭汤377

番茄汤377

华盛顿奶油汤378

奶油蔬菜汤378

奶油菠菜茸汤379

炸面包丁379

奶油鸡丁汤379

鱼片巧达汤379

意大利菜汤380

荷兰浓汤380

土豆茸汤380

乡下浓汤381

奶油番茄浓汤381

炸鱼饼柠檬382

(三)鱼虾类382

熟鱼肉382

面包粉382

太太沙司383

煎出骨黄鱼383

炸鱼排383

西班牙煎鱼383

西班牙沙司384

夏威夷鱼384

蛋煎鱼384

煮鱼奶油虾仁沙司385

奶油沙司385

山歌沙司385

面拖鱼山歌沙司385

蛋煎明虾386

？鱼黄油386

面包角387

炸虾仁土司387

黄烩明虾片387

焖土豆388

(四)蔬菜类388

炸土豆条388

煎土豆388

土豆泥389

栗子芹菜389

茄泥389

炒菠菜390

清煎土豆饼390

黄油胡萝卜390

黄油四季豆390

黄油豌豆391

英国奶油炒豌豆391

煎花菜391

煎番茄392

奶油豌豆胡萝卜392

(五)牛肉类392

里脊牛排392

红焖牛肉393

德国汉堡牛排393

匈牙利红烩牛肉394

荷兰式炒牛肉片394

咖喱牛肉395

焖牛仔腿395

咖喱沙司395

(六)羊肉类396

煎羊排396

吉力羊排396

净羊排396

净猪排396

高加索羊肉串397

蔬菜烩羊肉397

吉力猪排398

土豆泥398

清烩土豆羊肉398

(七)猪肉类398

匈牙利红烩猪排399

苹果汗猪排399

土豆泥包猪排399

巴黎式蛋煎肉片400

煎猪肉饼400

烤猪腿401

意式焖猪舌401

炸洋葱丝402

煎猪肝于葱402

菜包肉402

番茄塞肉403

黄瓜塞肉403

(八)禽类404

煎鸡脯蘑菇沙司404

炸春鸡马里兰404

煎玉米饼404

炸香蕉404

焖鸡乡下式405

洋葱红烩鸡405

奶油蘑菇烩鸡406

黄油炒饭406

炒鸡东方式406

烧(烤)鸡407

蔬菜烩鸡杂407

红焖野鸭408

烤山鸡408

炸鸡翅膀408

焖鹌鹑火腿409

土耳其恩利蛋410

火腿煎蛋410

(九)蛋类410

番茄沙司411

法式炸蛋411

蘑菇恩利蛋411

果酱恩利蛋411

西班牙土豆煎蛋412

第三部分 中式面点415

一、中式面点制作的基本知识415

(一)面团415

面点制品的种类有哪些415

面团是什么？可分那几类415

什么是水调面团416

怎样制作冷水面团416

怎样制作热水面团416

怎样制作温水面团417

怎样制作澄粉面团417

什么是发酵面团417

怎样制作酒酿等发酵面团418

怎样制作发酵粉发酵面团418

怎样制作面肥发酵面团418

怎样制作鲜酵母发酵面团418

发酵面团时，要掺多少酵种量？水温该多高？发酵时间要多长419

什么是油酥面团420

怎样调制水油面420

怎样调制干油酥420

什么是米粉面团420

其他面团种类有哪些421

什么是“煮”？煮制食品有什么要求422

什么是“蒸”？蒸制食品要注意什么问题422

面食有哪些熟制方法422

(二)熟制方法422

怎样叫“烙”？有几种烙法423

怎样叫“烤”424

怎样叫“炸”424

什么是“煎”？有几种煎法425

(三)制馅425

馅心的特点是什么425

馅心调味时为什么要比一般菜肴稍淡些426

馅心包括哪几种426

怎样制作素馅？有哪些质量要求426

调制鲜肉馅要掌握哪几个关键步骤427

怎样制作皮冻427

什么叫糖馅？制作糖馅为什么要加面粉428

怎样制作豆沙馅429

怎样制作枣泥馅429

怎样制作水晶馅、百果馅429

二、面点制作实例430

(一)煮制品430

拨鱼面430

小刀面431

打卤面431

炸酱面431

清汤蛋丝面432

担担面432

肉丝面433

三鲜汤面433

素三鲜面433

花色汤面434

木樨炒面434

肉丝炒面435

伊府面435

虾仁炒面436

素炒面436

焖面436

热干面437

凉面437

糊面437

猫耳朵438

疙瘩汤438

珍珠汤439

片儿汤439

水饺440

素馅水饺441

鱼肉煮饺441

馄饨441

过浇“抄手”(即馄饨)442

锤鸡馄饨442

咸肉粽子443

红豆粽子443

鲜肉粽子444

豆沙粽子444

绍兴鸡粥444

桂花元宵445

百果水晶汤团446

五仁汤团446

枣泥汤团447

麻心汤团447

开封灌汤包448

澄沙包448

(二)蒸制品448

狗不理包449

生煎包449

酵面馒头450

虎头花卷450

脑形花卷451

套环花卷451

麻花卷451

鸳鸯卷452

四喜卷452

荷叶夹453

蝴蝶卷453

银丝卷454

鸡丝卷455

丝糕455

蜂糕455

三色糕456

蒸蛋糕456

夹心蛋糕457

蛋糕卷457

凤眼糕457

莲花糕458

水晶糕458

糯米凉糕459

卷沙糕459

芝麻糕459

藕丝糕460

白糖猎油松糕460

龙须糕460

烧麦461

翡翠烧麦462

甜味烧麦462

蛋皮烧麦462

珍珠烧麦463

蟹黄烧麦463

三鲜烧麦464

牛肉烧麦464

四喜饺465

三叉饺465

鸳鸯饺466

金鱼饺466

金山饺467

孔雀饺467

老边饺子468

翡翠盒子468

鸳鸯盒子469

蒸饼469

团圆饼470

千层饼470

翻边圆饼471

枣饼471

八宝饭472

糯米甜酒酿472

(三)烙制品·煎制品473

白糖火烧473

锅饼473

大饼474

脂油饼474

焖饼475

肉丝炒饼475

炒饼475

烩饼476

馅饼476

清糖饼476

熏肉大饼477

海城馅饼477

煎“回头”477

盘丝饼478

什锦酥饼479

枣泥锅饼479

三鲜锅贴480

哈达饼480

三鲜盒子481

烙盒子481

油饼482

糯米油煎饼482

糯米素烧鹅483

(四)烤制品483

金华酥饼483

干菜酥饼484

细沙酥饼485

蛋馅酥饼485

五香酥饼486

三鲜酥饼486

糖馅酥饼487

芝麻松酥饼487

豆沙松酥卷488

油香酥条488

麻香卷条488

火腿酥489

核桃酥489

麻蓉酥490

彩蛋酥490

芝麻葱饼491

卷筒酥491

糖面烧饼492

麻酱烧饼492

发面烧饼492

肉馅烧饼493

水晶烧饼493

椒盐烧饼493

缸炉烧饼494

黄桥烧饼494

萝卜丝饼495

芝麻百果饼495

火腿月饼496

苏打饼干496

鲜肉月饼496

杠子头497

咖喱铰497

太后饼498

烤蛋糕498

(五)炸制品499

马蹄酥499

莲花酥499

枣花酥500

兰花酥500

佛手酥501

绣球酥501

风尾酥502

白桃酥502

苹果酥503

燕窝酥503

茶酥504

玫瑰酥504

奶香扭酥505

酥铰505

酥饼505

韭黄酥盒506

酥盒506

焦圈507

薄脆507

巧果片507

糖脆排叉508

蜜三刀508

脆麻花509

酥麻花509

馓子麻花510

夹馅麻花510

耳朵眼炸糕511

十八街大麻花511

奶油炸糕512

开口笑512

糯米球512

白糖饺子513

红心糯米饺513

炸麻圆513

蒸炸盒子514

肉油墩514

油条515

西点与中点有哪些区别？519

一、西点常识519

第四部分 西式糕点519

家庭制作西点必需的工具有哪些？520

制作西点常用的原料有哪些？522

家庭制作西点的基本技能有哪些？523

西点制品主要可分哪几类？524

二、西点制作实例526

(一)面包类526

甜面包526

咸面包527

椒盐面包527

蝴蝶酥528

(二)开面类528

奶油羊角529

奶油千层酥530

咖喱鸡饺530

(三)甜酥类531

果酱塔531

什锦水果塔531

椰子塔532

巧克力塔533

果酱罗林533

奶油圆哈斗534

(四)哈斗面类534

巧克力哈斗535

蛋黄忌林哈斗535

巧克力长哈斗535

奶油长哈斗536

炸哈斗536

(五)饼干类536

牛利饼干536

爱司饼干537

花生饼干537

蛋白饼干537

白粉冻538

桃子美而白538

(六)冷饮类538

巧克力圣代538

奶油冻539

各色明胶冻539

(七)冷热布丁类540

克司布丁540

蛋糕克司布丁541

黄油布丁541

大理石布丁542

什锦水果布丁542

白脱忌林蛋糕543

(八)清蛋糕类543

果酱卷筒蛋糕544

鲜奶油蛋糕544

巧克力蛋糕544

瓜仁蛋糕544

(九)油蛋糕类545

油蛋糕545

三色油蛋糕545

什锦水果油蛋糕545

(十)攀类546

苹果攀546

香蕉油蛋糕546

柠檬攀547

巧克力攀548

(十一)早点类548

浜格548

甜司康549

糖油煎饼549

法土司549

糖纳子550

冒粉550

(十二)沙司类551

阿罗罗沙司551

蛋黄忌林551

白脱忌林552

巧克力忌林552

巧克力沙司552

糖油及焦糖水553

可可沙司553

咖啡沙司554

蒸肉茄拼饭558

咸蛋蒸肉拼板558

一、米饭类558

蒸菜肉拼饭559

咖喱牛肉盖饭559

什锦焖饭559

猪油菜板560

香肠菜饭560

什锦多味菜饭561

四喜肉菜饭561

咖喱什锦饭562

荤素三合饭562

鸡蛋包饭563

木樨米饭563

抓饭563

赤豆米饭563

第五部分 主食快餐563

荷叶饭564

扬州炒饭564

肉丝炒饭565

香椿蛋炒饭565

番茄蛋炒饭566

豆腐肉丁炒饭566

二、面食类567

彩丝炒面567

肉丝番茄面567

面带、面片568

家常切面568

开洋榨菜面568

面疙瘩569

蛋面薄饼569

葱油煎饼569

蛋肉煎饼570

咖喱馅饼570

酥皮肉馅饼571

肉丝炒蛋饼571

摊煎蛋饼571

蛋包软片572

荤素水煎包572

香肠土司夹572

鸡蛋菜盒573

鲜汤豆腐水饺573

奶蛋蒸糕574

烤包子574

三、杂粮及其他类575

金银煎饼575

煎胡萝卜饼575

三丝米粉干576

荠菜炒年糕576

金银饭576

土豆饼577

翠玉粥577

黑麻糊577

玉米粉粥577

枣豆糕578

土豆糯米饭578

第六部分 家庭用餐和宴请581

一、家庭日常用餐581

怎样安排家庭的日常用餐581

家庭日常用餐应注意哪些问题583

如何巧配家常菜584

二、家庭宴请的组织586

家庭宴请应注意哪些问题586

家庭宴请要做哪些准备工作587

如何设计一张理想的菜单589

宴请与赴宴要注意哪些礼节590

三、酒类知识593

(一)酒的命名、分类和香型593

酒的常用命名方法有哪些593

酒如何分类594

白酒的香型有哪些594

(五)鸡尾酒600

鸡尾酒的种类有哪些600

调制鸡尾酒的主要原料是什么600

鸡尾酒的调制方法有几种601

制作鸡尾酒一般应注意哪些事项602

怎样组织鸡尾酒会604

介绍几种鸡尾酒的配制方法604

四、餐巾折花15例611

友谊花篮611

水上睡莲612

泛红桃花613

芬芳壁花614

单蕊鸡冠615

孔雀开屏616

海鸥翱翔617

彩蝶纷飞618

四尾全鱼619

长尾欢鸟620

春池浮荷621

雨后春笋622

水仙盆景623

领带折巾624

翻领衬衣625

五、家宴菜单的安排实例627

(一)家庭便宴菜单627

春季家宴菜单627

夏季家宴菜单629

秋季家宴菜单632

冬季家宴菜单634

(三)各地风味宴席菜单641

广东风味641

淮扬风味641

山东风味642

四川风味642

第七部分 饮食与营养649

一、食物与营养649

什么叫营养？营养与食物有什么联系649

食物含有哪些营养素649

什么叫能量？人体每天需要多少能量650

滋补和营养是同一概念吗650

用哪些食物来供给能量才合理651

蛋白质有哪些营养功用653

人体每天需要多少蛋白质654

哪些食物中含蛋白质较为丰富655

我们主要从哪些食物中获得蛋白质655

人体每天需要多少必需氨基酸656

为什么要提倡谷类和豆类混食657

二、合理膳食调理658

什么是平衡膳食？人体每天需要吃哪些食物658

这样的几份午餐合理吗659

这样的几份早餐合理吗659

这样的几份晚餐合理吗660

怎样计算平衡膳食食谱的营养素661

怎样计算每盘菜肴的营养素量662

我国平均每人每日吃多少食物664

我国的膳食结构有什么特点664

在我国膳食结构中为什么容易缺乏钙、铁、锌665

中国营养学会推荐的我国人民的膳食结构是怎样的665

三、食物的挑选、烹调与营养卫生667

怎样挑选食物667

怎样减少食物中维生素的损失668

食物为什么要烹调668

温度与食品保存有什么关系669

煮和食物营养有什么关系669

炖和食物营养有什么关系670

高压锅烧煮和食物营养有什么关系670

烤和食物营养有什么关系671

炒和食物营养有什么关系671

蒸及烘和食物营养有什么关系671

油炸食物的营养怎样672

应当怎样注意食品卫生672

什么时候给乳婴辅食674

四、特殊的营养和膳食需要674

用牛乳喂婴儿为什么要冲淡675

怎样安排儿童的膳食构成675

青少年膳食要注意哪些问题675

劳动与营养有什么关系676

重体力劳动者为什么要吃得咸些677

脑力劳动者要重视什么营养678

孕妇要注意哪些营养678

乳母要注意哪些营养679

成人每天应当吃多少微量元素679

老年膳食要注意些什么680

营养治疗、膳食治疗和药膳是同一回事吗682

五、疾病预防和营养、膳食治疗682

蛋白质营养不良时有哪些表现683

怎样预防癞皮病683

怎样预防坏血病684

缺铁性贫血的食物治疗原则是什么685

动物性食物和维生素C为什么可纠正铁营养不良685

缺锌有哪些表现？哪些食物可补锌685

视力差应补充什么营养素686

人为什么会发胖686

怎样减肥687

怎样增加体重687

高血压病人应吃些什么688

防治冠心病的食谱要注意哪些688

怎样降血脂689

哪些食物含有较多的胆固醇689

肿瘤病人能营养治疗吗690

糖尿病人如何进行膳食调理690

腹泻病人如何膳食治疗691

便秘病人如何膳食治疗691

肝炎病人如何营养治疗692

肾结石时应如何注意膳食调理692

食疗歌693

粥疗诀694

表1 食物的分类及各组食物提供的主要营养素695

附表695

表2 每日膳食中营养素供给量696

表3 正常成人每天应选择的食物和份量698

第八部分 厨房小知识701

一、厨房小经验701

(一)日常调料的巧用701

食盐的巧用701

酒的巧用704

醋的巧用707

糖的巧用710

葱姜蒜的巧用711

酱油的巧用711

芥末的巧用712

(二)其他原料的巧用712

牛奶的巧用712

茶叶的巧用713

桔皮的巧用714

水的巧用715

淘米水的巧用716

蛋清的巧用717

乌贼骨的巧用717

方法拾零718

(三)厨事小诀窍718

数字中的学问720

二、厨具使用中的怎么办724

怎样安全使用液化气灶具724

怎样使用电饭锅725

怎样正确使用压力锅725

怎样使用电烤箱726

怎样使用搪瓷烧锅726

沙锅应该怎样使用和保养727

使用电冰箱时该注意什么问题727

怎样消除电冰箱中的异味727

怎样科学地洗涤厨具728

怎样洗净锅的焦迹728

怎样保养不锈钢炊餐具728

三、厨房事务14问730

怎样保管常用的调料730

家庭常用的食品怎样贮藏、保鲜731

烹调中怎样正确使用盐733

烹调中怎样正确用酒734

烹调中怎样正确使用味精735

烹调中怎样合理使用姜736

炒菜时为什么要先“滑锅”738

怎样去除食品原料的腥膻异味738

怎样使肉质变嫩740

怎样配制甜面酱、花椒盐等常用的佐料741

怎样配制常用的调味汁742

怎样吃火锅743

怎样煮好大米饭744

哪些食物容易引起中毒？如何解毒745

四、家制小食品748

(一)冷饮与保健茶748

冷饮748

酸梅汤748

汽水749

冰赤豆汤749

荷叶凉茶750

保健茶饮750

果子露750

冰淇淋750

冰可可(或冰咖啡)750

鲜藕凉茶751

翠衣凉茶751

金银花茶751

杏仁茶751

水莲饮751

红枣扁豆汤751

椒盐花生米752

(二)炒货食品752

西瓜番茄汁752

白萝卜汁752

益元汤752

油氽花生米753

奶油瓜子753

酱油瓜子753

茴香豆753

糖豆瓣754

多味笋豆754

椒盐小核桃754

糖炒栗子755

浇切糖(麻？糖)755