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目录2

第一部分 烹调常识问答2

为什么要选择原料？怎样选择？2

用鸡、鸭烹调菜肴为什么要区分公、母？如何区分？4

用家禽、家畜、鱼类烹制菜肴，为什么要区分季节？4

猪肉怎样分部位烹调？5

肉类、禽类、鱼类、蛋品的新鲜程度怎样鉴别？9

家禽怎样宰杀和初加工？13

怎样识别江河鱼、湖水鱼和稻田鱼？13

怎样刮洗鲜鱼？14

剖鱼时苦胆破了怎么办？14

淡水鱼的土腥味怎样去掉？14

鱼怎样烹制才无腥味？15

冻鱼为什么要用冷水软化？15

烧焦了的鱼和畜、禽肉为什么不能吃？16

为什么鱼一定要煮熟烧透才能吃？16

怎样煎鱼才不粘锅、烂皮？16

为什么不能食用猪、牛、羊等肉中的腺体？17

怎样洗涤、加工猪内脏与蹄髈？17

鸡、鸭、鹅剖洗后不能用草火燎绒毛，为什么？18

怎样煮白斩鸡才色白肉嫩？18

用豆腐做菜为什么先要用加盐的沸水汆一下？19

做绿叶类蔬菜为什么要保持其本色？怎样保持？19

海带应该怎样涨发？20

粉蒸菜肴的米粉怎样研制？20

做菜为什么要讲究刀工？20

刀工有哪些原则和要求？如何正确掌握切、片、斩三种刀法？21

怎样切丝、丁、片、粒、块、条的原料？24

做菜如何配料？25

怎样鉴别与运用火力？27

怎样鉴别与运用油温？28

怎样炒糖色、制红油辣椒？29

做菜用的辣椒豆瓣为什么要剁碎？烹制时要炒香？29

菜油为什么要炼熟了再使用？29

川菜的基本味有哪几种？各有什么作用？30

怎样制卤水？31

做菜前原料为什么先要码味？码味有哪些种类和注意事项？32

炒、爆、熘的菜肴为什么要码芡？33

熘、炸、炒、爆菜的用油量怎样掌握？34

为什么凡用“炝、爆、炒”等方法烹调菜肴都要求迅速成菜？34

为什么说烧菜是慢着火、少着水，火候到时它自美？34

味精和食醋各有哪些功用？如何正确使用？35

烹制菜肴为什么要放料酒？36

怎样使盛器与菜肴配合相宜？36

家庭应备置哪些炊具？37

家庭应备置哪些食具？39

如何去除铝锅上的污垢？40

第二部分 家宴席桌组合方法42

一、家宴席桌组合的基本要求42

二、席桌菜点的组合44

三、春、夏、秋、冬席桌组合十六例46

（一）春季席桌菜谱四例46

（二）夏季席桌菜谱四例50

（三）秋季席桌菜谱四例54

（四）冬季席桌菜谱四例58

第三部分 菜谱64

鱼虾类64

家常脆皮鱼65

红烧鲜鱼66

砂锅鲜鱼67

粉蒸鲜鱼68

家常鲫鱼69

豆腐鲫鱼70

麻辣鲫鱼71

茄汁鲫鱼72

怪味鲫鱼73

凉粉鲫鱼74

泡菜鱼75

脆皮全鱼76

软烧糖醋鱼77

萝卜丝鱼78

干烧臊子鱼79

醋烧鲇鱼80

清蒸鲇鱼81

大蒜鲇鱼82

酥鱼83

酱糟酥鱼84

糖醋酥鱼85

蛋酥鱼86

椒盐酥鱼87

五香熏鱼88

锅巴鱼片89

三鲜鱼片90

茄汁鱼片91

鲜熘鱼片92

家常鱼片93

脆皮鱼块94

芹黄鱼丝95

花椒鱼条96

软炸鱼条97

醋熘鱼丁98

碎米鱼丁99

酸辣鱼丁100

砂锅鱼头101

菜鱼汤102

红烧足鱼103

足鱼烧鸡104

家常鳝鱼片105

煳辣鳝片106

红烧鳝鱼107

青椒鳝鱼108

芹黄鳝丝109

蒜薹鳝丝110

春笋伴鳝丝111

花椒鳝段112

鱼香虾仁113

清烩虾仁114

酸辣虾羹汤115

禽蛋类116

椒麻鸡片117

红油鸡片118

糟醉鸡片119

鲜熘鸡片120

盐水鸡块121

鸡烧肉块122

陈皮鸡丁123

花椒鸡丁124

碎米鸡丁125

平菇熘鸡丝126

蒜薹熘鸡丝127

鱼香鸡丝128

青椒熘鸡丝129

家常仔鸡130

油淋仔鸡131

醋熘鸡132

板栗烧鸡133

粉蒸鸡134

太白鸡135

鱼香脆皮鸡136

家常姜汁鸡137

清蒸圆盅鸡138

三菌烧鸡139

黄焖蘑菇鸡140

芪归鸡141

清蒸全鸡142

贝母全鸡143

白汁全鸡144

慈姑全鸡145

滋补全鸡146

宫保凤脯147

醋熘凤脯148

三鲜鸡糕149

雪里红鸡淖150

鸡火白菜汤151

烫油鸭子152

烟熏鸭子153

青豆烧鸭154

辣味卤鸭155

旱蒸全鸭156

香酥全鸭157

带丝全鸭158

姜爆鸭丝159

炒什锦160

清炖鹅酥161

鱼香螃蟹蛋162

鱼香蛋饺163

臊子嫩蛋164

椿芽嫩蛋165

白汁蛋卷166

佛手蛋卷167

鱼香鸽蛋168

三鲜蛋饺汤169

番茄蛋花汤170

番茄煎蛋汤171

猪肉类172

旱蒸香辣回锅肉173

水煮肉片174

麻辣肉片175

莴笋肉片176

平菇肉片177

蒜薹肉丝178

韭花肉丝179

银芽肉丝180

辣子肉丁181

糖醋里脊182

红烧猪肉183

芽菜烧肉184

白菜肉卷185

卷筒夹沙肉186

三鲜火锅187

家常火锅188

卤肉189

腌酱肉190

爆腌肉191

芽菜咸烧白192

甜烧白193

豌豆粉蒸肉194

碎肉盐白菜195

碎肉辣菜196

碎肉苦瓜197

番茄肉丸198

糯米丸子199

香酥排骨200

家常脑花201

皱皮全肘202

鱼香全肘203

芥末肚丝204

葱烧肚条205

麻辣猪肉干206

凤眼猪肝207

珍珠肥肠208

川味香肠209

香肠烧花菜210

芙蓉杂烩211

奶汤杂烩212

红烧什锦213

奶汤鸡肘心214

丸子汤215

韭黄带丝汤216

冬菜肉饼汤217

牛羊兔类218

红烧牛肉219

麻辣牛肉220

甜椒牛肉丝221

子姜牛肉丝222

萝卜牛肉丝223

家常碎牛肉224

芹菜碎牛肉225

清炖牛肉汤226

家常羊肉227

粉蒸羊肉228

汤锅羊肉229

怪味兔丝230

鱼香兔丝231

芹黄兔丝232

宫保兔丁233

花椒兔丁234

陈皮兔丁235

花生仁拌兔丁236

冰糖兔块237

黄焖兔238

烟熏兔239

其他菜肴类240

鸡汁平菇241

鱼香平菇242

清蒸平菇243

三鲜冬笋244

家常春笋245

芽菜鲜笋246

素炒茭白丝247

炝莴笋条248

鸡油菜心249

金钩豇豆250

金钩季豆251

白油豌豆252

香油蚕豆253

蒜泥蚕豆254

鱼香青圆255

蘑菇菜头256

麻辣三丝257

蒜泥黄瓜258

家常豆腐259

白油豆腐260

三鲜豆腐261

桂花豆腐262

砂锅豆腐263

三鲜冬瓜264

三鲜锅巴265

麻辣胡萝卜丝266

三丝豆角267

鱼香茄条268

桂花土豆269

椒麻桃仁270

怪味核桃仁271

酱酥花生仁272

五香花生仁273

怪味花生仁274

葱油花生仁275

酸辣豆花汤276

酸菜青圆汤277

八宝糯米饭278

冰糖银耳279

炸汤圆280