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目录1

鲁菜简介1

烹饪原料的选择和初步加工1

切菜与配菜11

常用烹调方法与调味19

肉类33

炸春段33

荠菜炒肉片34

蒜苔焖肉片34

爆炒肉片35

家常炒肉丝36

葱爆肉片36

炒苜蓿肉丝37

炒木樨肉38

炸板肉39

茄汁板肉39

干炸里脊40

清炸里脊41

炒肚丝41

烩银丝42

红烧肚块43

九转大肠43

清炸大肠44

奶汤大肠45

溜炸大肠45

扒瓤龙眼大肠46

爆炒腰花47

盐爆腰条48

炒猪肝49

溜肝尖49

爆三样50

红烧蹄筋51

扒瓤蹄筋52

炒心片53

酥炸蹄筋53

肉片烧皮肚54

炒肉拉皮55

砂锅炖猪蹄56

滑炒肉丝57

椒油里脊丝57

四喜丸子58

济宁面筋丸子59

炸灌汤丸子59

炸椿头丸子60

山东蒸丸61

葱爆羊肉62

红烧牛肉62

？排骨63

油爆双脆64

酱爆里脊64

酥肉65

扣肉66

烧四丝67

砂锅三味67

砂锅肘子68

锅烧肘子69

琥珀肘子70

元宝肘子71

水晶肘子72

三鲜肘子72

海参扒肘子73

水产类75

红烧加吉鱼75

糖醋鲤鱼76

清蒸加吉鱼77

家常熬黄鱼78

白汁瓤鱼78

绣球全鱼79

糖醋清蒸鱼80

脯酥黄鱼81

奶汤鲫鱼82

酥鲫鱼83

干炸带鱼84

煎蒸带鱼84

荷包鲫鱼85

炝活虾86

煎？大虾87

盐水虾87

红烧大虾段88

炒虾片89

炒虾腰90

炸烹大虾91

糖醋大虾91

炸板虾92

两吃大虾93

三彩大虾94

纸包虾95

炸溜鱼卷96

炸椿头鱼卷96

酱焖鱼97

煎银鱼98

五香熏鱼99

爆炒乌鱼花100

韭青炒八带鱼100

干？乌鱼块101

三鲜烧甲鱼102

红烧鱿鱼103

油爆海螺103

红烧海螺104

清炸蛎黄105

苜蓿蛎黄106

煎汆蛏子106

雪丽大蟹107

糖醋鱼片108

溜鱼片108

芙蓉鱼片109

浮油鱼片110

爆炒鱼丁111

炒海四丝111

炒三鲜112

爆炒鱿鱼卷113

爆炒鲜贝114

红烧干贝114

绣球干贝115

香酥干贝116

肉片烧海参116

葱烧海参117

红烧海参118

扒芦笋鲍鱼118

水炒鸡蛋120

摊黄菜120

禽蛋类120

海米炒鸡蛋121

鸡栗爆121

口蘑烩鸡丝122

烩两鸡丝123

粉皮鸡块123

蘑菇炖鸡124

爆炒鸡肫肝125

生菜扒鸡腿126

糖醋松花126

炸烹鸡签127

荠菜炒山鸡片128

椒油鸡片129

鸡蓉玉米129

炸鸡鎚130

番茄鸡排131

酱爆鸡丁131

白鸡132

冻鸡133

黄瓜拌鸡丝133

锅烧小鸡（带帽）134

扒小鸡135

炸八块136

香酥鸡136

清蒸小鸡137

栗子鸡138

福山烧小鸡138

黄焖鸡块139

芙蓉鸡片140

浮油鸡片141

炒鸡丝蜇头142

爆炒鸡丁142

辣子鸡143

烤小鸡144

清蒸全鸭144

炸鸡椒145

纸包鸡146

锅烧鸭147

清蒸炉鸭块148

清炸鸭肝149

软炸鸭腰150

烩鸭四宝150

芹菜炝鸭翅掌151

冬菜扒鸭152

姜芽炒雏鸭片153

柳叶鸭肝154

烩腐皮鸭丁155

扒腐皮鸭条155

沙锅芋头鸭156

金葱扒鸡157

蛋烧卖158

八宝煎蛋159

炸桃仁鸡卷160

爆炒桃仁鸡卷160

软炸鸡161

珍珠菜花162

炒鸡茸干贝163

蔬菜类164

海米炝芹菜164

奶汤蒲菜164

口蘑椒油小白菜165

肉丝烧茄子166

海米烧茄子166

酱焖茄子167

炒青椒167

炒素什锦168

炸素里脊169

炒金针169

奶油黄瓜条170

素烧芸豆170

炸藕盒171

扒素白菜卷172

扒肉白菜卷172

栗子烧白菜173

口蘑扒冬瓜球174

红烧冬瓜174

九转豆腐175

八宝豆腐箱176

扒肥肠白菜177

锅？豆腐178

醋溜白菜178

炸豆腐丸子179

软烧豆腐180

辣白菜180

珊瑚藕181

烧面筋182

烧瓤面筋183

葱烧豆腐183

蟹黄烧豆腐184

清蒸白菜墩185

清炒绿豆芽185

醋溜茭白186

海米烧菜花187

炸茄盒187

糖醋红丁188

白汁莴笋188

炒合菜189

椿头拌豆腐190

麻酱豆角190

辣黄瓜皮191

菠菜松191

酥海带卷192

扒双素193

素三圆193

甜菜类195

拔丝白果195

拔丝金枣196

拔丝苹果196

拔丝山药197

琉璃白肉198

挂霜丸子199

酥白肉199

蜜汁山药墩200

蜜汁山楂201

冰糖莲子201

冰糖银耳202

糖溜白果202

糖拌藕203

糖拌西红柿203

赛香瓜204

炒三泥204

三不沾205

四喜八宝饭206

雪丽豆沙207

琥珀莲子207

杏仁豆腐208

西瓜酪209

汤菜类210

大虾汤210

苜蓿汤210

汤爆肚岭211

汤爆肚212

汆丸子212

汆羊肉213

清炖羊肉214

酸辣汤214

汆虾蘑海215

煎汆蛤仁216

三鲜汤216

清炖黄鱼217

汆乌鱼花218

汆鱼丸218

煎汆银鱼219

汆海螺220

汆腰穗220

猪肝汤221

汆海参肉片222

黄瓜汆里脊片222

西红柿鲍鱼汤223

鲍鱼芦笋汤223

清汤银耳224

银耳芦笋汤225

汆大肠225

奶汤蒲菜226

海米冬瓜汤226

雪里红肉丝汤227

汆芙蓉蛋227

汆黄管脊髓228

目测油温表230