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目录1

川菜简介1

原料的选择和初步加工3

菜品的刀法和量、色、形、质、器皿的配合13

常用烹调方法及味型20

肉食类29

五香卤肉29

蒜泥白肉30

花椒肉丁31

红油耳丝31

晾干肉32

芝麻肉丝33

冻肉34

生爆盐煎肉35

旱蒸回锅肉35

鱼香肉片36

干煸肉丝37

滑肉片38

椿芽肉丝38

板栗烧肉39

红枣煨肘40

樱桃肉40

刨花蒸肉41

荷叶蒸肉42

双色肉糕43

锅巴肉片43

桃仁肉卷44

虎皮肉卷45

酥糟排骨46

糖醋排骨47

金银肝48

鱼香排骨48

葱末猪肝49

姜汁腰片50

火爆腰花50

炸扳指51

桂花蹄筋52

陈皮牛肉53

五香牛肉54

果汁牛肉54

麻辣牛肉干55

凉拌牛杂56

干煸牛肉丝57

粉蒸牛肉57

炸熘牛肉卷58

芙蓉牛柳59

水煮牛肉60

萝卜烧牛肉61

酱爆羊肉62

锅烧羊肉62

葱爆羊肉63

香芹羊肉末64

麻辣兔丁65

鲜熘兔丝65

双吃兔糕66

家常兔块67

禽蛋类68

怪味鸡块68

椒麻鸡片69

罗粉鸡丝69

鸡丝海蜇70

辣子鸡丁71

香辣子鸡72

银芽鸡丝72

青椒爆鸡块73

雪花鸡？74

醋熘鸡75

宫保鸡76

香花鸡丝77

桃仁鸡丁77

芹黄鸡丝78

熘芙蓉鸡片79

菱角烧鸡80

玉笋烧鸡80

姜汁热味鸡81

东山鸡条82

珊瑚烧鸡82

葱汁鸡条83

粉蒸鸡84

鱼香八块鸡85

炸鸡糕86

贵妃鸡翅87

熘三丁87

火爆什件88

盐水鸭片89

姜爆鸭丝90

子姜鸭片90

魔芋烧鸭91

神仙鸭子92

冬菜鸭块93

香酥鸭94

熘鸭肝94

虾仁烘蛋95

炸熘松花蛋96

鱼香烘蛋96

如意蛋卷97

水产类99

葱酥鱼99

豆豉鱼100

香糟鱼100

米酥鱼块101

五柳鱼丝102

鲜熘鱼片103

椒盐鱼卷104

糖醋脆皮鱼104

荔枝鱼花105

芹黄豆瓣鱼106

葱烧鱼107

泡菜鱼108

干烧鱼109

豆腐鱼110

白汁鲜鱼111

萝卜丝鲫鱼111

芙蓉鲫鱼112

凉粉鱼113

大蒜鳗鱼114

五香鳝鱼115

干煸鳝丝115

大蒜烧鳝段116

豆瓣足（甲）鱼117

红烧足（甲）鱼118

糖醋红袍虾119

琥珀虾仁119

茄汁虾片120

干烧大虾121

熘大虾片121

椒盐虾饼122

腐皮虾包123

干煸鱿鱼丝124

韭黄鱿鱼丝124

三鲜鱼肚125

熘鲜贝126

桂花干贝127

大蒜干贝128

凤翅海参128

家常海参129

响铃海参130

四味鲍鱼131

白汁鲍鱼132

红烧鲍鱼133

花仁萝卜干134

蔬菜类134

鱼香青豆135

姜汁菠菜135

椿芽蚕豆136

烧拌鲜笋137

麻酱凤尾138

酸辣蒜花138

糖醋甜椒139

蒜泥黄瓜140

糟醉冬笋140

芹黄冬笋141

炝白菜卷142

鱼香红油菜142

醋熘白菜143

炒野鸡红144

蚕豆春笋145

盐白菜冬笋145

干贝凤尾146

白油青元147

金钩（海米）冬瓜方147

板栗白菜148

白水茄子149

酱烧茄条149

椒盐茄饼150

干酱茭白151

酿苦瓜152

泡菜153

泡红辣椒153

泡青菜154

泡莴笋155

泡胡萝卜156

泡菖头156

素菜类158

渍胡豆158

干收豆筋159

猪肉烩豆筋159

三色干丝160

肉丝千张161

豆花162

麻婆豆腐163

酱烧豆腐164

家常豆腐165

菱角豆腐165

椒盐豆腐糕166

发菜卷167

椒油蘑菇168

鸡汁草菇169

酥皮鲜蘑169

怪味花仁170

蛋酥花仁171

酱桃仁171

糖醋面筋172

香菌烩面筋173

炸玉兰173

炸春卷174

臊子粉条175

火锅176

毛肚火锅176

生片火锅178

鱼羹菊花锅179

甜菜类181

夹沙肉181

炒锅蒸182

水晶八宝饭183

酥蚕豆泥183

冰汁桃脯184

炸荷花卷185

龙眼樱桃冻185

杏仁豆腐186

蜜汁山药糕187

冰汁凉柚188

炸慈菇饼188

酿雪梨189

雪花桃泥190

银耳桔羹191

醉八仙192

冰玫蛋衣羹192

奶汤鱼肚194

汤菜类194

酸辣海参丝194

菠饺鱼肚195

清汤酸辣鱿鱼196

清汤鸡元197

鸡豆花汤198

淮杞鸭条199

虫草鸭方200

酸菜鸡丝汤201

银耳鸽蛋汤201

肝膏汤202

清炖牛肉汤203

东坡肘子204

豆芽菜肉饼汤205

萝卜连锅汤206

炖酥肉206

榨菜肉丝汤207

罐汤208

冬菜肝片汤209

番茄鸡肝汤209

三鲜笋衣汤210

元子汤211

白菜肉卷211

汆汤肉片212

花仁蹄花汤213

酸辣蛋花汤214

浑汤豆腐214

酸菜豆瓣汤215

注释216

目测油温表219