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目录1

第一章 食物的采购与验收1

第一节 食物的采购1

第二节 主要食物的感官鉴定法9

第三节 食物质量的简易检验法17

第二章 船上食物的贮藏23

第一节 船上食物质量下降的原因23

第二节 船上食物的贮藏方法31

第三节 船上米的低温贮藏35

第四节 船上蔬菜的低温贮藏40

第五节 船上水果的低温贮藏52

第六节 船上蛋的低温贮藏54

第三章 船上新鲜食品的速冻贮藏59

第一节 新鲜食品的冻结加工59

第二节 冻结食品的船上贮藏64

第三节 速冻菜的制作方法68

第四节 冻结食品贮藏中的变化和预防方法70

第五节 冻结食品的解冻74

第六节 船上冷库的杀菌78

第四章 其他食品的贮藏80

第一节 水产加工品的贮藏80

第二节 适宜船上用的新型食品——升华干燥食品83

第三节 升华干燥食品的贮藏86

第四节 罐装和瓶装食品的贮藏87

第五节 谷类加工制品的贮藏88

第五章 船上食物供应、烹调与船员的营养92

第一节 船上食物供应计划与船员营养92

第二节 船上烹调技术103

第三节 烹调加工引起的变化108

第四节 如何配好、烹好菜肴116

第六章 船上食物供应的技术和方法120

第一节 船上食物供应120

第二节 船员的食物爱好123

第三节 增进食欲的方法127

第一节 食物中毒及其预防130

第七章 食品卫生130

第二节 寄生虫的感染途径147

第三节 传染病149

第四节 船上供食的卫生管理153

附录164

一、三大营养素功能简明表164

二、维生素主要功能与补充来源165

三、无机盐缺乏症及其补充来源169

四、常用食物成分表176

五、猪、牛、羊肉部位划分示意图193

六、上海地区主要鱼鲜蔬菜上市季节一览表195

七、各地名产204

后记210