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第一篇概论1

一、食品的种类与功用1

（一）谷类1

（二）豆类4

（三）肉类8

（四）水产类9

（五）蛋、奶类10

（六）蔬菜、水果类14

（七）糖、酒类18

（八）调味品和添加剂20

（一）合理营养的原则23

二、合理营养与健康23

（二）食品营养中的不合理现象24

（三）怎样做到合理营养与平衡膳食25

三、家庭中常用食品营养成分28

第二篇成人的食品营养与健康42

一、人体的化学组成42

二、人体需要的营养物质43

（一）蛋白质43

（二）脂肪49

（三）糖类52

（四）无机盐与微量元素56

（五）维生素60

（六）水90

（一）能量单位与人体能量的来源93

三、能量平衡与健康93

（二）人体能量消耗与能量需要95

（三）热能不平衡对健康的影响103

第三篇孕妇和乳母的食品营养与健康105

一、孕妇的生理特点105

（一）内分泌激素的变化105

（二）循环与血液系统的变化106

（三）消化系统的变化107

（四）体脂与体重的变化108

（五）代谢的变化108

（七）其它变化110

（六）生殖系统的变化110

二、孕妇营养的重要性111

（一）孕妇营养不良影响胎儿发育与体重增长111

（二）孕妇营养不良影响胎儿脑的发育与婴儿智能发育112

（三）孕妇营养不良对孕妇自身健康的影响113

三、孕妇营养的特点与需要量115

（一）热能115

（二）蛋白质116

（三）脂肪116

（四）碳水化合物（糖类）117

（五）无机盐与微量元素118

（六）维生素120

（一）妊娠不同时期孕妇食品、营养的要求125

四、孕妇适宜的食品与营养125

（二）孕妇食谱举例128

五、孕妇应注意的食品营养与健康问题129

（一）孕妇应禁止吸烟、饮酒129

（二）孕妇注意不要偏食130

（三）预防孕妇贫血131

（四）防止孕妇便秘与痔132

（五）孕妇切忌滥用药物133

六、乳母的特点和营养要求135

（一）乳母的特点135

（二）乳母的营养要求136

（一）比较理想的膳食137

七、乳母食谱举例137

（二）经济条件一般者的膳食138

（三）经济条件较差者的膳食138

（四）产妇常用汤类食品的举例139

八、乳母营养中应注意的问题140

（一）“月子期”内不要把鸡蛋当“饭吃”140

（二）产妇不宜吃凉拌菜和冷荤食品140

（三）产妇“月子”后应继续加强营养140

（四）产妇一周食谱举例141

第四篇婴幼儿的食品营养与健康142

一、婴幼儿的生理特点142

（一）婴儿生长发育迅速新陈代谢旺盛142

（二）婴幼儿胃肠道消化功能不全消化腺尚处于发育之中144

（三）婴幼儿体重身高增长的特点145

（四）婴幼儿牙齿生长的特点147

二、婴幼儿的营养特点148

（一）蛋白质148

（二）热能150

（三）碳水化合物151

（四）脂肪152

（五）无机盐（矿物质）152

（六）维生素153

三、婴儿食品的选择156

（一）人乳是新生儿的最佳食品156

（二）母乳喂养的优越性162

（三）人工配方食品及喂养法163

四、婴儿辅助食品168

（一）婴儿添加辅助食品的重要性168

（二）添加辅助食品应掌握的原则169

（三）不同婴儿期各种辅助食品的添加171

五、幼儿的营养需要与膳食特点171

（一）幼儿消化能力与机体营养需要之间有一定矛盾172

（二）合理调整餐次保证营养充足173

（三）培养幼儿良好的饮食习惯174

六、婴幼儿食谱举例176

（一）婴儿食谱举例176

（二）幼儿食谱举例176

一、老年人的生理特点178

第五篇老年人的食品营养与健康178

（一）牙齿与咀嚼功能的变化179

（二）胃与小肠功能的变化179

（三）肝胆胰功能的变化179

（四）大肠功能的变化179

（五）体力活动的变化180

二、老年人的营养特点180

（一）热能180

（二）蛋白质181

（三）脂肪181

（四）维生素182

（六）糖类184

（五）无机盐184

三、老年人的食品要求185

（一）主食185

（二）乳类185

（三）蛋类186

（四）肉类186

（五）豆类186

（六）蔬菜186

（七）水果187

四、老年人食品营养中应注意的问题187

（一）少食多餐187

（二）主食应米面混食188

（三）副食注意合理烹调与搭配190

（四）切忌暴饮暴食191

（五）用饮食预防骨质疏松192

第六篇特殊环境下工作者的营养与健康194

一、高温作业者的营养与健康194

（一）高温环境对营养代谢的影响194

（二）高温环境对消化功能和食欲的影响197

（三）高温作业者的营养与膳食198

二、寒区及低温作业者的营养与健康200

（一）寒冷环境对营养代谢的影响201

（二）寒冷环境对消化功能和食欲的影响204

（三）低温作业者的营养与膳食204

三、高原缺氧地区工作人员的营养与健康205

（一）高原缺氧对营养代谢的影响206

（二）高原缺氧适应过程中营养的重要性208

（三）进入高原工作者的饮食营养211

四、接触放射性物质工作者的营养与健康212

（一）射线对消化道的损伤213

（二）射线对营养代谢的影响213

（三）营养对放射损伤的防治作用215

（四）放射损伤的营养膳食治疗215

五、接触有毒物质作业人员的营养与健康217

（一）重金属作业人员的营养和膳食218

（二）接触化学有机物质作业人员的营养和膳食221

（三）接触农药作业人员的营养和膳食222

一、与膳食有关的疾病224

第七篇几种常见的营养缺乏病224

（一）食品中维生素A的分布225

二、维生素A缺乏病225

（二）维生素A缺乏的发病情况226

（三）发生维生素A缺乏病的原因与症状227

（四）维生素A缺乏病的诊断230

（五）维生素A缺乏病的预防和治疗231

三、维生素B2缺乏病233

（一）维生素B1缺乏病的病因234

（二）维生素B1缺乏的临床症状234

（三）维生素B1缺乏的诊断236

（四）维生素B1缺乏的预防和治疗237

（一）缺铁性贫血的血液学特征238

四、缺铁性贫血238

（二）铁的生理功能239

（三）缺铁性贫血的病因240

（四）新生儿的贫血242

（五）婴幼儿的缺铁性贫血243

（六）成人的缺铁性贫血243

（七）缺铁性贫血的临床症状244

（八）缺铁贫血的预防和治疗245

五、维生素D和钙缺乏的疾病（佝偻病、骨质软化症的骨质疏松症）246

（一）维生素D和钙的营养生化作用246

（二）佝偻病249

（三）骨质软化症251

（四）骨质疏松症252

第八篇与某种食品摄取过多有关的疾病257

一、高脂肪与心血管及脑血管疾病的关系257

（一）膳食中脂肪对心血管病脑血管病的影响258

（二）饮食习惯改变与冠心病死亡率减少的关系261

（三）低密度与高密度脂蛋白胆固醇的作用262

（四）降低低密度脂蛋白胆固醇与升高高密度脂蛋白胆固醇的措施264

（五）关于膳食中胆固醇要不要限制的问题266

二、膳食与恶性肿瘤269

（一）热量与肿瘤的关系269

（二）脂肪与肿瘤的关系270

（四）纤维素与肿瘤的关系271

（三）蛋白质与肿瘤的关系271

（五）维生素与肿瘤的关系272

（六）矿物质、微量元素与肿瘤的关系273

（七）食品致癌物与肿瘤发生及营养因素的关系276

三、食盐与高血压277

（一）高血压的定义与分类277

（二）人类食盐史与高血压流行病学调查研究278

（三）摄取高盐对健康的危害282

四、热量与肥胖284

（一）肥胖的定义、测定方法与分类284

（二）肥胖与膳食的关系288

（四）肥胖的治疗与预防289

（三）肥胖对人体健康的影响289

五、营养与口腔健康290

（一）营养素对口腔的影响290

（二）营养素对龋齿的影响292

（三）龋齿的预防295

（四）牙周病296

（五）老年人的口腔疾病297

（六）与口腔保健有关的营养素298

（七）牙病防治的指导299

六、饮酒与健康300

（一）酒对人的弊益300

（二）过量饮酒的危害性303

（三）如何戒掉嗜酒成瘾305

第九篇家庭常见病患者的食品与营养306

一、高血压、冠心病患者的食品与营养306

（一）高血压病与食品营养的关系306

（二）高血压病的饮食原则309

（三）冠心病与食品营养的关系316

（四）冠心病的食品营养原则322

（五）高血压、冠心病患者应注意的问题323

（六）高血压、冠心病患者食谱举例324

二、糖尿病患者的食品与营养326

（一）什么是糖尿病326

（二）糖尿病的食品营养原则327

（三）糖尿病的饮食控制方法329

（四）糖尿病膳食的计算方法330

（五）糖尿病患者应注意的问题334

三、消化性溃疡病患者的食品与营养337

（一）什么是消化性溃汤病337

（二）消化性溃疡病的饮食原则338

（三）溃疡病并发症与其饮食原则339

（四）胃手术后的饮食原则341

（五）胃手术后常见并发症及其饮食原则342

（六）消化性溃疡病食谱举例343

四、肾脏病患者的食品与营养345

（一）急性肾炎的饮食与营养346

（二）慢性肾炎的饮食与营养349

（三）急性肾功能衰竭的饮食与营养350

（四）慢性肾功能衰竭的饮食与营养353

（五）各类肾脏病食谱举例354

五、肝脏病患者的食品与营养359

（一）病毒性肝炎359

（二）病毒性肝炎的饮食营养原则362

（三）肝硬变患者的饮食营养原则366

（四）肝昏迷患者的饮食营养原则367

（五）肝脏病患者食谱举例368

第十篇罐头食品与营养370

一、罐头食品的种类与特点370

（一）罐头食品的种类370

（二）罐头食品的特点373

（一）肉类罐头的加工374

二、肉类罐头的加工与营养374

（二）肉类罐头食品的营养375

三、鱼类罐头原料鱼的种类与营养377

（一）原料鱼的种类与别名表377

（二）我国主要经济鱼类的营养成分379

四、水果蔬菜罐头的加工与营养379

（一）水果罐头的加工工艺382

（二）蔬菜罐头加工工艺382

（三）水果、蔬菜罐头加工过程对营养价值的影响384

五、常用罐头的质量标准385

（一）注意罐头食品的安全卫生396

六、怎样选购罐头食品396

（二）注意罐头食品的营养卫生及加工特点397

第十一篇快餐食品与营养398

一、快餐食品的特点与种类398

（一）快餐食品的特点398

（二）快餐食品的种类399

二、方便面、方便米饭400

（一）制作原理400

（二）方便面401

（三）方便米饭（速煮米饭）403

三、软包装食品403

（一）软包装与软罐头403

（二）软罐头食品的优点404

（三）常见软包装食品的种类405

四、汉堡包、三明治406

（一）汉堡包（汉堡肉饼）406

（二）三明治408

五、旅游食品408

（一）旅游食品的选购408

（二）旅游食品的合理配餐409

（三）旅游食品的卫生要求410

六、快餐食品的合理营养配餐410

（一）快餐食品的合理营养配餐原则*410

（二）合理营养的配餐要求410

一、饮料的种类与特点413

第十二篇饮料的营养与健康413

二、不同饮料的制作及功效414

（一）碳酸饮料414

（二）果汁、蔬菜汁饮料418

（三）乳饮料419

（四）植物蛋白饮料420

（五）矿泉水饮料421

（六）固体饮料421

（七）冷饮料422

（八）其他饮料424

三、怎样选择饮料425

（二）不同人的选用426

（一）不同时间、季节的选用426

（三）饮料质量的鉴别427

四、家庭自制几种防暑饮料428

（一）菊花凉茶428

（二）薄荷凉茶429

（三）青梅汁429

（四）红萝卜、荸荠汁429

（五）云香绿豆汁429

（六）鲜藕凉茶429

（七）芦根茶430

（一）什么是补药、补品、补剂、补膳431

一、滋补品与进补431

第十三篇滋补品与食补431

（二）补法的种类432

（三）虚证与补432

（四）如何进补435

二、不同情况如何补益439

（一）不同季节的补益440

（二）不同体质的补益442

（三）不同年龄的补益443

（四）肥胖与消瘦的补益444

（五）不同劳动者的补益445

三、进补中应注意的问题446

（二）必须适时而补447

（一）必须适虚而补447

（三）必须适量而补448

（四）实证勿补，虚证有热不补448

（五）进补与饮食宜忌448

（六）喝茶饮酒与进补的关系449

（七）补药与其他中西药能否同用450

（八）食补后“倒胃口”怎么办451

（九）进补后易出汁怎么办451

（十）如何保管补药补品452

四、补药、补剂、补品、补膳、补酒介绍453

（一）补药的种类与功用453

（二）补剂的种类与功用454

（三）补品的种类与功用455

（四）补膳的种类与功用456

（五）补酒的种类与功用458

五、食补与食补食品458

（一）什么是食补458

（二）常见的传统滋补食物459

第十四篇食品烹调与营养462

一、家庭的合理烹调与营养462

（一）中国烹调技术的形成与发展462

（二）中国烹调技术的分类与特点466

（三）合理烹调的营养意义468

（一）膳食合理搭配的营养意义471

（二）膳食合理搭配与调节基本知识471

二、膳食的合理搭配与调节471

（三）膳食合理搭配与调节的原则472

三、家庭必备烹调器具473

四、中国菜的一般命名方法474

五、中国八大菜系传统菜谱实例选475

六、家庭美食选做489

第十五篇食品保存496

一、食品的常用保存方法496

（一）食品的干燥保存496

（二）食品的冷藏保存499

（三）食品的盐淹与糖渍保存501

（五）食品的化学保存502

（四）食品的烟熏保存502

二、不同方法保存食品举例505

（一）使用自然干燥法的食品505

（二）利用人工干燥法的食品506

（三）利用冷藏保鲜的食品506

（四）利用盐腌的食品506

（五）利用糖渍保存的食品506

（六）利用烟熏保存的食品506

（七）使用化学保存的食品507

三、速冻与冷藏507

（一）粮食贮藏与防虫保存508

（二）蔬菜，水果的保存508

四、家庭食品保存的方法508

五、使用电冰箱贮存注意事项510

（一）电冰箱的选择510

（二）电冰箱的安放511

（三）电冰箱的使用511

第十六篇食品卫生514

一、食品卫生的概念514

（一）什么是食品卫生514

（二）食物性病害的原因及分类514

二、如何选购食品516

（一）新鲜蔬菜的选购516

（二）水果的选购518

（三）畜禽类的选购519

（四）水产品的选购524

（五）茶叶的选购525

三、饮食宜忌525

（一）饮食宜忌的由来525

（二）食物的性味与归经526

（三）饮食宜忌的内容531

（四）食物禁忌533

（五）日常生活中的部分食物禁忌说534

四、食物中毒537

（一）食物中毒的概念537

（二）食物中毒的原因及分类538

（三）食物中毒的预防538