《粮食·营养·健康》

第一章　粮食营养成分概述1

第一节　粮食的分类1

第二节　粮食籽粒的构造2

第三节　粮食的一般营养成分7

第四节　粮食籽粒各部分的营养成分9

第二章　粮食中的蛋白质14

第一节　概况14

第二节　粮食蛋白质的氨基酸成分18

第三节　小麦的蛋白质22

第四节　玉米的蛋白质26

第五节　大米的蛋白质28

第六节　高粱、养麦、大麦的蛋白质29

第七节　大豆的蛋白质31

第八节　花生的蛋白质34

第九节　棉籽的蛋白质36

第十节　菜籽和葵花籽的蛋白质38

第三章　粮食中的酶41

第一节　酶的一般概念41

第二节　酶作用的特异性42

第三节　酶的命名和分类43

第四节　酶的化学本质47

第五节　影响酶作用的因素49

第六节　酶的制备52

第七节　粮食中几种重要的酶54

第八节　酶制剂在面包工业中的应用62

第九节　大麦加酶制剂在啤酒工业中的应用68

第四章　粮食中的碳水化合物73

第一节　粮食中的单糖74

第二节　粮食中的低聚糖75

第三节　粮食中的多糖78

第五章　粮食中的脂肪、维生素与矿物质88

第一节　粮食中的脂肪88

第二节　粮食中的维生素99

第三节　粮食中的矿物质114

第六章　粮食的营养价值120

第一节　人体对粮食的消化作用121

第二节　粮食的发热量及其测定128

第三节　碳水化合物的营养价值132

第四节　粮食蛋白质的营养价值135

第五节　粮食中脂质的营养价值162

第六节　粮食中维生素和矿物质的营养价值181

第七章　膳食、营养与健康192

第一节　食物结构与合理膳食192

第二节　营养素与动脉粥样硬化199

第三节　食物营养素与肿瘤204

第四节　食用粮的搭配和蛋白质互补207

第五节　粮食的营养强化210

第六节　防止粮食营养素的流失222

第八章　粮食营养资源的充分利用230

第一节　开发我国大豆蛋白资源的战略230

第二节　开发新的蛋白质资源237

第三节　大豆磷脂的利用243

第四节　玉米利用新途径246