《现代营养全书 营养与健康卷》求取 ⇩

（一）能量3

1．人体为什么需要能量，能量是怎么产生的3

目录3

营养知识篇3

一、人体需要的能量和营养素3

2．能量的单位是什么4

3．人体每天到底需要多少能量5

4．人体能量是怎样消耗的8

5．如何评定摄入热能的多少10

2．蛋白质的分类11

1．什么是蛋白质11

（二）蛋白质11

3．蛋白质在人体内的生理功能12

5．人体每天到底需要多少蛋白质14

4．蛋白质的消化与吸收14

6．蛋白质的食物来源18

7．构成蛋白质的氨基酸19

8．根据氨基酸模式和评分进行蛋白质互补24

10．氨基酸的需要量25

9．什么是优质蛋白质25

11．条件性必需氨基酸26

12．氨基酸的生理功能32

13．先天性氨基酸代谢异常引起的疾病36

1．什么是脂类及脂肪40

（三）脂肪及其脂类40

3．脂类的生理功能41

2．脂类的分类41

5．人体每天需要多少脂肪45

4．脂肪的消化与吸收45

7．构成脂肪的脂肪酸和必需脂肪酸49

6．脂肪的来源49

8．什么是脑黄金，有什么作用52

1．什么是碳水化合物53

（四）碳水化合物53

3．碳水化合物的生理功用54

2．碳水化合物分类54

4．碳水化合物的消化吸收55

6．碳水化合物的来源56

5．人体需要多少碳水化合物56

7．一些特殊糖类的功能57

8．膳食纤维61

1．水的生理功能是什么65

（五）水65

3．饮用什么水更好66

2．一个人一天需要多少水66

1．矿物质的分类及生理作用68

（六）矿物质68

2．钙的生理作用、食物来源、代谢及供给量74

3．磷的生理作用、食物来源、代谢及供给量87

4．镁的生理作用、食物来源、代谢及供给量92

5．铁的生理作用、食物来源、代谢及供给量98

6．碘的生理作用、食物来源、代谢及供给量103

7．钠的生理作用、食物来源、代谢及供给量106

8．钾的生理作用、食物来源、代谢及供给量110

9．氯的生理作用、食物来源、代谢及供给量112

10．锌的生理作用、食物来源、代谢及供给量113

11．硒的生理作用、食物来源、代谢及供给量116

12．铬的生理作用、食物来源、代谢及供给量119

13．铜的生理作用、食物来源、代谢及供给量121

14．锰的生理作用、食物来源、代谢及供给量122

15．钼的生理作用、食物来源、代谢及供给量124

16．氟的生理作用、食物来源、代谢及供给量125

17．钴的生理作用、食物来源、代谢及供给量128

18．其他微量元素129

1．维生素在人体中的作用132

（七）维生素132

2．维生素A135

3．维生素D137

4．维生素E139

5．维生素K142

6．维生素B1（硫胺素）144

7．维生素B2（核黄素）146

8．叶酸149

9．尼克酸和尼克酰胺150

10．维生素B6152

11．维生素B12155

12．维生素C（抗坏血酸）156

13．泛酸160

14．生物素161

15．类维生素物质162

（一）营养评价的重要性167

二、人体营养状况评价167

（二）营养不良的原因169

（三）营养不良的分类170

（四）营养不良的并发症171

（五）营养评价172

1．病史询问174

2．体征检查178

3．膳食评价182

4．人体测量185

5．生化检查197

（一）引言215

一、平衡膳食与人体健康215

饮食保健篇215

（三）平衡膳食的基本要求216

（二）平衡膳食的概念216

1．膳食食物要多样化217

（四）平衡膳食的营养特点218

2．要有合理的膳食制度218

1．健康的标记220

（一）健康的概念220

二、健康与合理营养220

2．疾病的征兆222

（二）合理营养与健康224

三、成酸性食品和成碱性食品的概念及种类226

（二）成碱性食品227

（一）成酸性食品227

（三）成酸性食品和成碱性食品的实际应用228

（一）饮食在人体健康中的重要性230

四、饮食与保健防病230

（二）合理饮食的原则231

1．合理的膳食调配232

2．合理的膳食制度233

3．合理的烹调方法234

1．不暴饮暴食236

（三）良好的饮食习惯对健康的重要性236

4．减少烹调加工时营养素损失的措施236

5．不勉强进食237

4．不贪食肥甘237

2．不偏食偏嗜237

3．不嗜细喜精237

9．少饮或不饮酒238

8．食盐要适量238

6．饮食定时定量238

7．不过冷过热238

（四）营养教育239

10．细嚼慢咽，不囫囵吞食239

1．豆腐和鱼同吃好242

（一）饮食的科学搭配242

五、饮食营养搭配242

3．胡萝卜与狗肉同吃好243

2．豆腐怎样搭配食用，其蛋白质的利用率高243

5．肉类、内脏与葱、蒜、韭菜合吃好244

4．土豆宜与牛肉同吃244

7．豆腐、海带合吃好245

6．大豆和谷类同食好245

10．吃松花蛋宜配姜醋汁246

9．炒豆芽宜放醋246

8．用凉开水煮饭有益246

12．肉与蔬菜同吃对身体有益247

11．萝卜宜与烤肉、烤鱼同吃247

14．菠菜宜与碱性食物同食248

13．银耳宜与鹌鹑蛋同食248

15．咸与甜混食有什么好处249

1．烹调方式对食物营养的影响250

（二）烹调方法与营养搭配250

2．副食怎样烹调有利于保存营养素251

3．怎样烹调有利于碘的吸收252

5．炒菜怎样掌握火候才能减少营养素的损失253

4．胡萝卜怎样烹调营养价值高253

7．蔬菜应当先洗后切254

6．肉类怎样烹调才能减少其营养素的损失254

9．蔬菜在初加工时怎样才能减少营养素的损失255

8．贮存青菜不宜用水洗255

10．焯菜不宜在水冷时下锅256

11．绿叶蔬菜忌焖煮256

13．菜肴过咸不好257

12．菠菜豆腐合吃怎样烹调好257

14．荤食怎样进行配菜与配味258

15．副食的科学搭配259

16．膳食怎样搭配才能营养平衡260

17．酸性食物和碱性食物怎样搭配262

18．蔬菜怎样科学搭配263

19．菜肴搭配的五要素264

20．内脏食物怎样搭配265

21．家常菜应怎样搭配266

22．早餐的合理搭配267

23．一日三餐的科学搭配268

24．一年四季饮食的科学搭配269

1．炒牛肉不宜加碱270

（三）饮食的搭配禁忌270

2．萝卜不宜与橘子等同食271

5．不宜用沸水冲服蜂蜜272

4．忌用热水浸年糕272

3．熬绿豆汤忌放碱272

8．烧菜忌放碱273

7．忌用锅内余油炒饭273

6．不宜用温锅水煮饭273

10．喝咖啡不宜放糖过多274

9．柿子不宜与红薯、螃蟹同食274

12．萝卜、人参忌同时服用275

11．红、白萝卜忌合煮275

15．炖骨头不宜加醋276

14．吃黄鳝忌爆炒276

13．忌用大油烹调肉食品276

18．炒菜用油不宜多277

17．酸碱食品不宜加味精277

16．炖骨头不宜添加冷水277

21．吃螃蟹不要用水煮278

20．炒菜心忌放碱278

19．炒胡萝卜不宜放醋278

24．忌用牛奶送服药物279

23．啤酒、白酒忌混喝279

22．喝啤酒忌对汽水279

27．喝牛奶不宜加糖过多280

26．不宜用生豆油拌饺子馅280

25．牛奶忌与橘子同食280

29．进食海味后不宜食哪些水果281

28．牛奶不宜与巧克力同时食用281

1．母子均不宜长期素食282

（四）日常饮食禁忌282

30．熬粥不宜加碱282

3．中老年人不要贪吃高蛋白食物284

2．中年人忌长期精食284

5．老年人不要多吃水果罐头285

4．老年人忌常饮鸡汤285

8．老年人饭后不宜马上睡觉286

7．老年人饭后不宜百步走286

6．老年人不宜经常饮啤酒286

9．老年妇女不宜多饮咖啡287

11．老年人的饮食七忌288

10．老年人忌常用铝或铝合金餐具进食288

14．早餐不宜太油腻289

13．早餐不宜只吃鸡蛋289

12．早餐不宜全吃干食289

15．晚餐不宜多饮酒及饮食过饱290

17．饭前饭后忌吃冷饮291

16．饭前饭后忌饮水291

20．饱餐后不宜大量喝汽水292

19．忧伤时不要多食292

18．饭后不宜立即干活292

23．脑力劳动者不宜偏食酸性食物293

22．体弱者饭后不要立即散步293

21．饭后不宜一杯茶293

25．不要在口渴时痛饮294

24．不要经常用巧克力和奶糖充饥294

27．不宜用菠菜来补铁295

26．不宜蹲着进餐295

28．乘车走路时不宜吃东西296

31．忌空腹饮酒297

30．上飞机前的饮食三忌297

29．旅游乘车前不宜吃得过饱297

33．冬泳前忌饮酒298

32．不宜用饮酒来保暖298

35．美酒不宜与咖啡同饮299

34．饮酒时不要吸烟299

37．不要长期以酒代饭300

36．不宜用浓茶解酒300

39．剧烈运动后忌饮凉水301

38．剧烈运动后忌饮啤酒301

40．不要用维生素C替代蔬菜302

（一）食物多样、谷类为主303

六、中国居民膳食指南303

（二）多吃蔬菜、水果和薯类304

（三）常吃奶类、豆类或其制品305

（四）经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油306

（六）吃清淡少盐的膳食307

（五）食量与体力活动要平衡，保持适宜体重307

（八）吃清洁卫生不变质的食物308

（七）如饮酒应限量308

（一）婴儿309

七、特定人群膳食指南309

（二）幼儿与学龄前儿童311

（三）学龄儿童312

（四）青少年313

（五）孕妇314

（六）乳母316

（七）老年317

八、中国居民平衡膳食宝塔319

（一）平衡膳食宝塔说明320

（二）平衡膳食宝塔的应用322

1．自然高温环境332

（一）高温环境的特点332

特殊环境及职业营养篇332

一、高温作业营养332

1．人体的热平衡333

（二）高温环境对人体的影响333

2．工业高温环境333

4．消化系统334

3．水盐代谢334

2．气温和体温334

7．其他335

6．神经系统335

5．循环系统335

1．热能336

（三）高温环境对营养代谢的影响及高温环境的营养需要336

3．脂肪和碳水化合物337

2．蛋白质337

4．水和无机盐338

5．维生素339

（一）热能代谢特点及需要340

二、低温环境作业人员的营养340

（二）维生素及无机盐341

三、接触化学毒物作业人员的营养343

（一）铅作业人员的营养344

（二）苯作业人员的营养345

（三）汞作业人员的营养346

（四）农药作业人员的营养347

四、放射线作业人员的营养349

3．脂肪350

2．蛋白质350

（一）营养代谢特点350

1．热能350

1．提供适宜的营养素供给351

（二）放射线工作人员的营养保障措施351

4．维生素351

4．其他352

3．增加保护性膳食352

2．供给有防护效果的食物352

（三）放射损伤的营养治疗353

五、高原缺氧环境作业人员的营养354

4．维生素355

3．脂肪355

（一）高原缺氧对机体物质代谢的影响355

1．碳水化合物355

2．蛋白质355

（二）高原缺氧环境作业的营养供给356

5．水和无机盐356

（一）需要足够的能量359

六、脑力劳动者的营养359

（二）需要优质的蛋白质360

（四）充足的维生素361

（三）适量的脂肪361

（五）必需的矿物质、微量元素362

1．热能代谢363

（一）潜水员的营养代谢363

七、潜水作业人员的营养363

2．蛋白质、脂肪、碳水化合物364

4．维生素365

3．无机盐365

2．潜水作业期间不要给予易产气的食物366

1．满足潜水作业者的特殊营养需要366

（二）潜水作业者的合理饮食366

（四）注意改善食欲367

（三）合理安排潜水前后的饮食367

（一）运动员生理代谢特点368

八、运动员的营养368

1．能量370

（二）运动员的营养需要370

2．蛋白质372

3．碳水化合物373

4．脂肪374

5．矿物质和维生素375

（三）运动员合理的能量来源376

1．运动员的膳食应该提供足够的营养378

（四）运动员合理膳食的要求378

5．运动员水和电解质的要求379

4．采用少量多餐制379

2．食物的能量密度要高379

3．应选择营养丰富和可口的食物379

一、营养缺乏病引言385

营养缺乏病篇385

（一）营养缺乏病的分类及原因386

1．原发性营养不良387

2．继发性或条件性营养不良390

（二）营养缺乏病的发展过程394

1．组织中营养素的缺乏395

2．生物化学的变化396

1．生长发育不良397

（三）营养缺乏病的表现397

3．功能的改变397

4．形态学的改变397

3．抗感染能力下降398

2．代谢调节异常398

5．合并症较易发生，死亡率增加399

4．组织的再生和恢复延缓399

（五）营养缺乏病的诊断400

（四）急性与慢性营养缺乏病的区别400

1．膳食史401

2．体格检查402

4．临床检查403

3．生化检查403

（一）概论405

二、蛋白质-能量营养不良405

（二）蛋白质-能量营养不良的病理生理学406

（三）临床表现407

1．病史408

（四）诊断408

2．临床症状409

3．实验室检查410

4．人体测量检查413

（五）治疗416

1．食物摄入不足432

（一）维生素缺乏的原因432

三、维生素缺乏病432

2．胃肠道消化、吸收功能低下434

3．需要量的增加435

1．维生素A缺乏病的病因437

（二）维生素A缺乏病437

2．临床表现438

3．诊断439

4．治疗440

1．维生素D缺乏病的病因441

（三）维生素D病乏病441

5．维生素A缺乏病的预防441

6．维生素A过多症441

2．临床表现442

4．预防和治疗443

3．诊断443

3．治疗444

2．维生素E营养状况评价444

（四）维生素E缺乏病444

1．临床表现444

（五）维生素K缺乏病445

2．临床表现446

1．硫胺素缺乏病的病因446

（六）硫胺素缺乏病446

3．诊断447

1．核黄素缺乏病的原因448

（七）核黄素缺乏病448

4．治疗448

3．诊断449

2．临床表现449

（八）维生素B6缺乏病450

4．治疗450

1．维生素B12缺乏的原因451

（九）维生素B12缺乏病451

3．维生素B12缺乏病的诊断452

2．临床表现452

1．临床症状453

（十）烟酸缺乏病453

4．治疗453

1．临床表现454

（十一）叶酸缺乏病454

2．营养水平评价454

3．治疗454

1．维生素C缺乏病的原因455

（十二）维生素C缺乏病455

2．叶酸营养水平的评价455

3．治疗455

2．临床表现456

3．诊断457

4．治疗458

（十三）泛酸缺乏病459

（十四）生物素缺乏病460

1．缺铁性贫血的血液学特征461

（一）缺铁性贫血461

四、营养素缺乏与贫血461

2．缺铁性贫血的病因462

3．缺铁性贫血的发病机制464

4．临床表现465

5．实验室检查466

7．预防467

6．诊断467

（二）巨幼红细胞性贫血468

8．治疗468

1．巨幼红细胞性贫血的病因469

2．巨幼红细胞性贫血的发病机制470

4．实验室检查471

3．临床表现471

（三）缺铜性贫血472

6．治疗472

5．诊断472

2．缺铜性贫血的病因473

1．铜在人体内的主要生理功能473

3．缺铜性贫血的发病机制474

6．治疗475

5．诊断475

4．临床表现475

2．其他微量元素缺乏与贫血476

1．钴与贫血476

（四）其他营养素缺乏与贫血476

3．其他维生素缺乏与贫血477

4．蛋白质-能量营养不良与贫血478

1．克山病的病因479

（一）硒缺乏与克山病479

五、微量元素缺乏性疾病479

2．临床表现480

3．预防和治疗481

1．碘缺乏病——地方性甲状腺肿和地方性克汀病482

（二）碘缺乏病482

3．地方性甲状腺肿和地方性克汀病的发病机制483

2．地方性甲状腺肿和地方性克汀病的病因483

4．临床表现485

5．诊断486

6．碘缺乏病的防治487

1．锌的分布和代谢489

（三）锌缺乏489

2．锌的生理功能490

5．临床表现491

4．锌缺乏病的发病机制491

3．锌缺乏的病因491

7．治疗492

6．诊断492

2．必需脂肪酸的功能493

1．什么是必需脂肪酸493

六、必需脂肪酸缺乏病493

4．临床表现494

3．必需脂肪酸缺乏病的病因494

6．治疗495

5．诊断495

一、前言499

食品卫生篇499

二、食品的感官鉴别500

（二）伪劣食品包括的范围501

（一）常见的掺假、造假的方式和特点501

（三）伪劣食品的鉴别常识502

3．食品的感官鉴定503

2．商标、标签503

1．外包装503

三、食品污染、腐败变质及防治对策509

1．常见的食品细菌（非致病菌）510

（一）食品的细菌污染510

2．细菌与食品腐败变质511

（二）食品的霉菌及霉菌毒素的污染514

1．霉菌及霉菌毒素污染食品的危害性514

2．常见的霉菌及霉菌毒素污染及防治对策515

（三）食品的化学污染及防治对策518

1．N-亚硝基化合物污染518

2．食品中N-亚硝酸盐污染的预防措施520

（四）食品的农药污染及防治对策520

1．农药污染食品的途径521

2．食品中农药残留量的管理522

（五）食品添加剂的应用与卫生管理523

四、各类加工食品的卫生525

（一）街头食品的卫生525

1．街头食品的卫生控制525

2．街头食品的卫生管理526

1．粮豆的卫生问题527

（二）植物性食品的卫生527

2．蔬菜、水果的主要卫生问题及防治措施528

（三）动物性食品的卫生529

1．肉类及其制品529

2．乳类及其制品530

（四）食用油脂的卫生531

1．油脂中存在的主要卫生问题532

1．油脂在生产、储存、销售过程中的注意事项533

2．重金属污染534

1．微生物污染534

3．其他化学性污染534

（五）冷饮食品的卫生534

（一）食物中毒的定义、分类、特点536

1．食物中毒的定义536

五、食物中毒及预防536

2．食物中毒的分类537

3．食物中毒的特点537

（二）细菌性食物中毒538

1．细菌性食物中毒发生的原因538

3．细菌性食物中毒的治疗原则539

4．细菌性食物中毒的预防539

2．细菌性食物中毒的诊断539

（三）有毒动植物食物中毒540

1．河豚鱼中毒540

2．含高组胺鱼类中毒542

3．毒蕈中毒543

4．含氰甙植物中毒544

5．发芽马铃薯中毒545

6．豆角中毒546

（四）化学性食物中毒547

1．有机磷引起的食物中毒547

7．生豆浆中毒547

2．亚硝酸盐食物中毒549

3．砷化物引起的食物中毒551

（五）真菌毒素和霉变食品中毒552

1．麦角中毒553

2．赤霉病麦和霉玉米中毒553

3．霉变甘蔗中毒554

（一）计算机在营养学科的应用559

一、电子计算机在营养学中的应用559

1．营养学科为什么一定要应用计算机559

其他559

2．营养计算应该进入每个家庭560

（二）营养专家系统软件的设计560

（三）计算机硬件环境561

（四）个人营养专家系统软件功能562

（五）膳食管理营养专家系统功能563

（六）群体营养调查及幼儿园群体营养计算营养软件564

（七）肥胖病人减肥专家系统564

（八）计算机在营养学领域的应用前景565

二、保健食品的选择和应用566

（一）什么食品是保健食品566

（二）保健食品的起源、发展567

（三）保健食品的分类及功能568

（四）保健食品存在的问题569

（五）如何选择购买保健食品570

（六）展望保健食品的发展572

附表：常用食物营养成分含量573