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烹调常识问答3

为什么要选择原料？怎样选择？3

第一部分3

用鸡、鸭烹调菜肴为什么要区分公母？如何区分？5

用家禽、家畜、鱼类烹制菜肴，为什么要区分季节？6

猪肉怎样分部位烹调？7

肉类、禽类、鱼类、蛋品的新鲜程度怎样鉴别11

家禽怎样宰杀和初加工？15

怎样识别江河鱼、湖水鱼和稻田鱼？16

怎样刮洗鲜鱼？16

剖鱼苦胆破了怎么办？17

淡水鱼的土腥味怎样去掉？17

鱼怎样烹制才无腥味？18

冻鱼为什么要用冷水软化？19

怎样煎鱼才不粘锅、烂皮？19

烧焦了的鱼和畜、禽肉为什么不能吃？20

为什么鱼一定要煮熟烧透才能吃？20

为什么不能食用猪、牛、羊等肉中的腺体？21

怎样洗涤、加工猪内脏与蹄膀？21

鸡、鸭、鹅剖洗后不能用草火燎绒毛，为什么？22

怎样煮白斩鸡才色白肉嫩？23

用豆腐做菜为什么先要用加盐的沸水氽一下？23

做绿叶类蔬菜为什么要保持其本色？怎样保持？24

海带应该怎样涨发？25

粉蒸菜肴的米粉怎样研制？25

做菜为什么要讲究刀工？25

刀工有哪些原则和要求？如何正确掌握切、片、斩三种刀法？27

怎样切丝、丁、片、粒、块、条的原料？30

做菜如何配料？33

怎样鉴别与运用火力？35

怎样鉴别与运用油温？35

菜油为什么要炼熟了再使用？37

做菜用的辣椒豆瓣为什么要剁碎？烹制时要炒香？38

怎样炒糖色、制红油辣椒？38

川菜的基本味有哪几种？各有什么作用？39

怎样制卤水？41

做菜前原料为什么先要码味？码味有哪些种类和注意事项42

炒、爆、熘的菜肴为什么要码芡？43

熘、炸、炒、爆菜的用油量怎样掌握？44

为什么凡用“炝、爆、炒”等方法烹调菜肴都要求迅速成菜？45

为什么说烧菜是慢着火、少着水，火候到时它自美？45

味精和食醋各有哪些功用？如何正确使用？46

烹制菜肴为什么要放料酒？48

怎样使盛器与菜肴配合相宜？48

家庭应备置哪些炊具？50

家庭应备置哪些食具？52

如何去除铝锅上的污垢？53

第二部分57

家宴度桌组合方法57

一、家宴席桌组合的基本要求57

二、席桌菜点的组合59

(一)春季席桌菜谱四例62

三、春、夏、秋、冬席桌组合十六例62

(二)夏季席桌菜谱四例66

(三)秋季席桌菜谱四例70

(四)冬季席桌菜谱四例74

鱼 虾 类81

家常脆皮鱼81

菜 谱81

第三部分81

红烧鲜鱼83

砂锅鲜鱼85

粉蒸鲜鱼87

家常鲤鱼88

豆腐鲫鱼90

麻辣鲫鱼92

茄汁鲫鱼93

怪味鲫鱼94

凉粉鲫鱼96

泡菜鱼98

脆皮全鱼99

软烧糖醋鱼102

萝卜丝鱼103

干烧？子鱼105

醋烧鲇鱼107

清蒸鲇鱼108

大蒜鲇鱼110

酥 鱼111

酱糟酥鱼113

糖醋酥鱼114

蛋酥鱼116

椒盐酥鱼117

五香熏鱼118

锅巴鱼片120

三鲜鱼片122

茄汁鱼片123

鲜熘鱼片125

家常鱼片126

脆皮鱼块128

芹黄鱼丝130

花椒鱼条131

软炸鱼条133

醋熘鱼丁135

碎米鱼丁137

酸辣鱼丁138

砂锅鱼头140

菜鱼汤142

红烧足鱼144

足鱼烧鸡146

家常鳝鱼片148

糊辣鳝片149

红烧鳝鱼151

青椒鳝鱼152

芹黄鳝丝153

蒜薹鳝丝155

春笋伴鳝丝157

花椒鳝段158

鱼香虾仁160

清烩虾仁162

酸辣虾羹汤163

禽 蛋 类166

椒麻鸡片166

红油鸡片167

糟醉鸡片168

鲜熘鸡片169

盐水鸡块171

鸡烧肉块172

陈皮鸡丁173

花椒鸡丁175

碎米鸡丁176

平菇熘鸡丝178

蒜薹熘鸡丝179

鱼香鸡丝181

青椒熘鸡丝182

家常仔鸡184

油淋仔鸡185

醋熘鸡187

板栗烧鸡189

粉蒸鸡190

太白鸡191

鱼香脆皮鸡193

家常姜汁鸡195

清蒸元盅鸡196

三菌烧鸡197

黄焖蘑菇鸡198

芪归鸡200

清蒸全鸡201

贝母全鸡202

白汁全鸡203

慈菇全鸡204

滋补全鸡206

宫保凤脯207

醋熘凤脯209

三鲜鸡糕211

雪里红鸡淖213

鸡火白菜汤214

烫油鸭子215

烟熏鸭子216

青豆烧鸭218

辣味卤鸭219

旱蒸全鸭221

香酥全鸭222

带丝全鸭224

姜爆鸭丝225

炒什件226

清炖鹅酥228

鱼香螃蟹蛋229

鱼香蛋饺231

？子嫩蛋233

椿芽嫩蛋234

白汁蛋卷235

佛手蛋卷237

鱼香鸽蛋239

三鲜蛋饺汤241

蕃茄蛋花汤243

蕃茄煎蛋汤244

猪 肉 类246

旱蒸香辣回锅肉246

水煮肉片247

麻辣肉片249

莴笋肉片251

平菇肉片252

蒜薹肉丝254

韭花肉丝255

银芽肉丝257

辣子肉丁258

糖醋里脊260

红烧猪肉261

芽菜烧肉263

白菜肉卷264

卷筒夹沙肉266

三鲜火锅267

家常火锅269

卤 肉271

腌酱肉273

爆腌肉274

芽菜咸烧白275

甜烧白277

豌豆粉蒸肉278

碎肉盐白菜280

碎肉辣菜281

碎肉苦瓜283

蕃茄肉丸284

糯米丸子285

香酥排骨287

家常脑花288

皱皮全肘289

鱼香全肘291

芥末肚丝293

葱烧肚条294

麻辣猪肉干295

凤眼猪肝297

珍珠肥肠298

川味香肠299

香肠烧花菜301

芙蓉杂烩302

奶汤杂烩304

红烧什锦306

奶汤鸡肘心308

丸子汤309

韭黄带丝汤310

冬菜肉饼汤312

牛 羊 兔 类314

红烧牛肉314

麻辣牛肉315

甜椒牛肉丝316

仔姜牛肉丝318

萝卜牛肉丝319

家常碎牛肉321

芹菜碎牛肉322

清炖牛肉汤323

家常羊肉325

粉蒸羊肉327

汤锅羊肉328

怪味兔丝330

鱼香兔丝331

芹黄兔丝332

宫保兔丁334

花椒兔丁336

陈皮兔丁337

花仁拌兔丁339

冰糖兔块340

黄焖兔341

烟熏兔342

其他菜肴类344

鸡汁平菇344

鱼香平菇345

清蒸平菇347

三鲜冬笋348

家常春笋349

芽菜鲜笋351

素炒茭白丝352

炝莴笋条353

鸡油菜心354

金钩豇豆356

金钩季豆357

白油豌豆358

香油蚕豆359

蒜泥蚕豆360

鱼香青元361

蘑菇菜头363

麻辣三丝364

蒜泥黄瓜365

家常豆腐366

白油豆腐368

三鲜豆腐369

桂花豆腐370

砂锅豆腐371

三鲜冬瓜373

三鲜锅巴375

麻辣胡萝卜丝377

三丝豆角378

鱼香茄条380

桂花土豆382

椒麻桃仁383

怪味桃仁384

酱酥花仁385

五香花仁386

异味花仁387

葱油花仁388

酸辣豆花汤389

酸菜青元汤391

八宝糯米饭392

冰糖银耳393

炸汤元394