《家庭宴客菜肴大观》求取 ⇩

2．豆芽油豆腐1

3．红炒罗汉斋1

第一编　素菜1

1．韭黄百页丝1

6．芙蓉素鸡片2

5．瓜姜炒毛豆2

4．白玉紫珊瑚2

10．豆筋炒干丝3

9．青椒毛豆丝3

7．素火腿三丝3

8．雪菜烩干丝3

15．干爆青豆仁4

14．火爆素茄片4

11．炒三鲜4

12．豆干榨菜丝4

13．薯仔番茄泥4

20．炒三丝5

19．野鸡红5

16．韭香黄豆芽5

17．干丝炒甜椒5

18．豆干炒原豉5

24．宫保素鸡丁6

23．素鸡扒豆腐6

21．冬笋素鸡丝6

22．蒜白素鸡丝6

28．滑炒素肉片7

27．翡翠素虾仁7

25．贵州麻素鸡7

26．辣子素鸡丁7

33．鱼香素肉丝8

32．炒素蟹糊8

29．素炒回锅肉8

30．青笋素肉丝8

31．冬笋素肉片8

37．糖醋素肉片9

36．炒杂拌9

34．翡翠素吓球9

35．番茄素虾仁9

40．蚂蚁上树10

39．盐煎素肉片10

38．青椒素肉丁10

44．香菇炒腐皮11

43．蒜茸通菜11

41．沙茶四宝11

42．酸菜豆腐丝11

第二编　甜菜类12

47．黄炝莴笋头12

45．白菜心12

46．辣黄瓜12

2．拔丝锅巴13

1．拔丝山药13

4．拔丝肉14

3．拔丝锅炸14

6．玻璃丸子15

5．拔丝羊尾15

9．炸西瓜16

8．冰糖莲子16

7．酥白肉16

11．高丽豆沙17

10．香蕉锅炸17

16．炒三泥18

13．桂花白糖藕18

12．炸羊尾18

17．八宝瓤苹果19

14．蜜汁鲜桃19

15．江米藕19

19．炒花生蘸20

18．什锦果羹20

2．酒蒸鸡22

1．清蒸鸡22

第三编　禽蛋类22

4．锅烧鸡23

3．黄焖鸡23

6．栗子鸡24

5．咖喱鸡24

8．炒生鸡丝25

7．红烧鸡块25

11．蕃茄鸡片26

10．炒生鸡片26

9．烩鸡丝26

13．炸纸包鸡27

12．翡翠鸡片27

15．油爆鸡丁28

14．辣子鸡丁28

17．氽鸡卷29

16．扒鸡腿29

19．冬菜扒鸡30

18．清炸胗肝30

21．盐爆鸭肠31

20．烩鸭条31

23．溜黄菜32

22．炒黄菜32

25．芙蓉煎滑蛋33

24．叉烧肉炒蛋33

28．咸蛋蒸肉饼34

27．鲫鱼蒸鸡羹34

26．鸡蛋羹34

30．溜松花35

29．虎皮蛋35

第四编　猪、牛、羊肉类36

31．滑蛋青瓜36

2．滑炒肉丝37

1．清炒肉丝37

5．炒木樨肉38

4．蒜黄炒肉丝38

3．京酱肉丝38

7．焦熘肉片39

6．炒肉片39

9．过油肉40

8．软溜肉片40

11．烹白肉41

10．锅贴肉41

14．辣子肉丁42

13．烧子盖42

12．烧酥肉42

16．软炸肉43

15．樱桃肉43

18．干炸丸子44

17．炸肉干44

20．焦溜丸子45

19．南煎丸子45

23．滑溜里脊46

22．珍珠丸子46

21．绣球丸子46

25．干炸里脊47

24．鸡蛋里脊47

27．蕃茄里脊48

26．糖醋里脊48

29．荷叶肉49

28．锅？肉卷49

31．黄焖肉50

30．红烧肉50

33．元宝肉51

32．干菜烧肉51

35．腐乳扣肉52

34．扣肉52

37．虎皮肉53

36．冬菜扣肉53

40．红烧肘子54

39．松肉54

38．坛子肉54

42．糖醋排骨55

41．黄焖肘子55

45．煎猪排56

44．红烧排骨56

43．椒盐排骨56

47．炒猪肝57

46．洋葱烧猪排57

50．炸猪肝卷58

49．软炸猪肝58

48．炸猪肝58

52．炒肚片59

51．烧肚块59

54．烩肚丝60

53．盐爆肚条60

57．软炸腰花61

56．炒腰花61

55．扒白肚61

59．盐爆腰片62

58．核桃腰62

61．煎大肠63

60．干炸大肠63

64．蕃茄牛肉64

63．黄焖牛肉64

62．烧肥肠64

67．清炖羊肉65

66．煎金钱牛排65

65．锅烧牛肉65

71．炒羊肉片66

70．红炖羊肉66

68．葱辣牛肉丝66

69．红烧羊肉66

74．清蒸羊肉67

73．爆三样67

72．咖喱牛肉片67

2．糖醋鲤鱼68

1．红烧鱼68

第五编　河鲜类68

4．家常熬黄鱼69

3．干煎黄花鱼69

6．侉炖青鱼70

5．清蒸鱼70

8．黄鱼羹71

7．糖醋瓦块鱼71

10．锅？鱼72

9．蕃茄鱼片72

12．溜鱼卷73

11．锅贴鱼73

14．炒鳝鱼丝74

13．软炸鱼条74

16．茄汁鲳鱼75

15．炒鳝鱼片75

17．黄焖甲鱼76

2．炸溜海带77

1．酥海带77

第六编　海鲜类77

4．紫菜卷78

3．氽紫菜蛏仁78

6．鹿角菜炒肉丝79

5．鹿角菜拌豆腐皮79

9．蒜泥海青菜80

8．炝裙带菜卷80

7．糖醋裙带菜丝80

11．翡翠片汤81

10．豆腐熬海青菜81

14．水晶三鲜82

13．拌石花菜82

12．石花菜82

16．生炒海葵片83

15．盐爆海葵83

18．拌蜇皮84

17．拌鲜海蜇84

21．凤凰炒牡丹85

20．肉丝炝蜇皮85

19．拌蜜蜇85

23．炸虾片86

22．炸芝麻虾球86

25．清蒸大虾87

24．煎虾卤87

28．虾仁韭菜饺88

27．虾仁冠顶饺88

26．炸烹虾轱辘88

30．虾皮拌黄瓜89

29．虾仁状元饺89

32．毛虾炒角瓜90

31．煎虾饼90

35．盐水虾姑91

34．煮虾姑91

33．姜汁寄居虾91

38．蒙子虾韭菜烙合92

37．奶汤磷虾熬菠菜92

36．炸蒙子虾饼92

40．金蟹舞棰93

39．纸包蟹肉93

42．姜汁赤甲红94

41．炒青蟹94

45．蛋糕海参95

44．生海参95

43．炸鲟块95

47．蠔油扒梅花参96

46．群鸟梅花参96

50．生海胆97

49．海胆97

48．红烧海茄子97

52．韭菜炒海蚯蚓98

51．盐爆海肠子98

55．红烧鲍鱼99

54．炒宝联宝99

53．干烹海蚯蚓99

58．海螺炝青椒100

57．炸香螺100

56．红油香螺100

60．油爆海螺101

59．盐爆灯笼海螺101

62．生毛蚶102

61．扒酿文蛤102

64．醉蚶103

63．毛蛤炒肉片103

66．油爆江瑶104

65．泥蚶炒青椒104

69．炸乌鱼花105

68．海蛎子煮豆腐105

67．海蛎子羹105

71．鱿鱼锅巴106

70．油爆鱿鱼卷106

73．红烧鱿鱼107

72．炒鱿鱼107

76．拌乌蛸108

75．韭菜炒笔管蛸108

74．拌笔管蛸108

78．汆黄鲫109

77．烤黄鲫109

80．锅？大麻哈鱼110

79．焖大麻哈鱼110

82．酥？大银鱼111

81．清炸大银鱼111

85．红烧沙梭112

84．氽面条鱼112

83．？面条鱼112

87．家常焖海鲶113

86．家常炖沙梭113

89．干煸鳝鱼丝114

88．熬海鲇鱼114

91．干靠鳝鱼墩115

90．炸烹海鳗卷115

93．红焖大头鱼116

92．椒麻鳗段116

96．葱烧香梭117

95．家常焖香梭117

94．炸鱼花117

98．糖醋瓦块鲻鱼118

97．冲油鲻鱼118

100．水煮鱼片119

99．梭鱼119

102．姜汁马鲅尾段120

101．五香鲤鱼120

104．烩捶鱼丝121

103．奶汤炖鲈子121

106．煎蒸大黄鱼122

105．松鼠鱼122

107．糖醋黄花鱼123

109．豆瓣铜罗鱼124

108．糟？鱼扇124

110．煎烹鱼扇125

2．纸包野鸡126

1．奶油野鸡球126

第七编　野味菜肴126

4．脆皮五香野鸡127

3．煮野鸡127

7．酥煎野鸡脯128

6．煎野鸡串128

5．清蒸野鸡128

8．麻辣野鸡129

10．煎野鸡丝130

9．清炖野鸡130

12．煮兔腿131

11．炸烹兔肉131

14．糊辣兔丁132

13．麻辣兔肉132

17．茶烧兔肉133

16．生烤野兔133

15．炒仔兔133

19．酸辣兔肉134

18．锅烧兔肉134

21．干烧兔肉135

20．油爆兔肉135

23．八宝鹌鹑136

22．红烧兔肉136

25．炒鹌鹑丁137

24．炸鹌鹑137

27．卤鹌鹑138

26．烹鹌鹑138

29．炒麻雀丸子139

28．辣味雀丁139

31．五香麻雀140

30．酥麻雀140

34．荔枝炖麻雀141

33．生炒麻雀141

32．清炸麻雀141

36．辣味狍子丁142

35．烧煮麻雀142

38．红煨狍肉143

37．糖醋狍肉143

41．炸烹狍肉144

40．干炸狍肉144

39．香爆狍肉丁144

43．红烧熊掌145

42．麻油？熊掌145

45．清炖熊掌146

44．砂锅熊掌146

2．玉参焖鸡148

1．丁香鸭148

第八编　药膳类148

4．核桃鸭子149

3．银杏全鸭149

7．当归羊肉羹150

6．归芪蒸鸡150

5．八宝鸡汤150

9．爆人参鸡片151

8．清蒸人参鸡151

11．龙马童子鸡152

10．黄芪汽锅鸡152

14．归参山药猪腰153

13．归参炖母鸡153

12．芪杞炖乳鸽153

16．枸杞肉丝154

15．红杞蒸鸡154

18．山楂肉干155

17．果仁排骨155

21．柏子仁炖猪心156

20．莲子百合煨瘦肉156

19．黄精炖瘦猪肉156

23．玄参炖猪肝157

22．杜仲腰花157

26．红杞活鱼158

25．党参猪肚158

24．莲子猪肚158

28．归参鳝鱼羹159

27．黄芪烧活鱼159

31．杞子炖羊脑160

30．玫瑰花烤羊心160

29．砂仁鲫鱼160

33．炒鹌鹑161

32．芡实煮老鸭161

36．天麻鱼头162

35．银杞明目汤162

34．银耳羹162

38．糖溜白果163

37．蜜饯双仁163

39．何首乌煮鸡蛋164

2．冰糖银耳165

1．清汤银耳165

第九编　特味菜165

4．扒瓤口蘑166

3．云片猴头蘑166

6．凤眼竹荪167

5．瓤羊肚菌167

8．烤鸭168

7．清汤竹荪168

9．烤乳猪169

10．鸡烩五蛇170

第十编　砂锅、火锅类172

11．涮羊肉172

2．砂锅豆腐173

1．砂锅海带173

4．砂锅酿菜心174

3．砂锅青萝卜174

7．砂锅奶汤杂烩175

6．砂锅腐竹175

5．砂锅黄豆芽175

9．砂锅母油鸡焖鱼翅176

8．砂锅京葱贵妃鸡176

11．砂锅沿滩烧鸡177

10．砂锅鸡皮177

14．砂锅清汤鱼燕178

13．砂锅青鱼头尾178

12．砂锅上海大鱼头178

16．砂锅蛤蜊鲫鱼179

15．砂锅沙鱼白菜179

18．砂锅莲子鸭180

17．砂锅川味大鱼180

20．砂锅花生炖牛肉181

19．砂锅烤鸭（附四菜）181

22．砂锅腊肉菜苔182

21．砂锅水晶蹄筋182

24．砂锅羊肉183

23．砂锅三鲜183

26．砂锅红烧狮子头184

25．砂锅肉片184

28．火锅羊肉羹185

27．兔肉火锅185

30．龟羊锅186

29．火锅油腐鸡186

32．火锅杂烩187

31．日本式烧猪肉187

34．火锅螃蟹188

33．火锅大海虾188

36．羊肉鲤鱼火锅189

35．生鱼火锅189

38．三鲜火锅190

37．家常火锅190

40．火锅烫豆腐干191

39．三鲜冻豆腐火锅191

41．萝卜火锅192

第十一编　豆腐类冷菜193

42．奶汤火锅193

3．肉松拌豆腐194

2．松花蛋拌豆腐194

1．椿芽拌豆腐194

6．肉丝拌粉皮195

5．芥末粉皮195

4．清拌豆腐195

8．拌素三丝196

7．三丝拌洋粉196

11．五香鸡块197

10．拌粉皮197

9．兰花豆干197

12．透味火腿198

15．瓜丝拌豆腐199

14．木耳拌豆腐199

13．香椿头拌豆腐199

17．鸡丝拌豆腐200

16．腰花拌豆腐200

20．小葱拌豆腐201

19．虾油拌豆腐201

18．清拌豆腐201

23．尖椒拌豆腐202

22．椒油拌豆腐202

21．翡翠豆腐202

26．罗江豆鸡203

25．韭菜花拌豆腐203

24．甜面酱拌豆腐203

29．炝豆腐莴苣204

28．炝豆腐板筋204

27．炝豆腐肚204

32．炝豆腐花生米205

31．炝翡翠豆腐205

30．炝腰子片豆腐205

34．炝瓜片豆腐206

33．炝什锦豆腐206

37．炝豆角豆腐207

36．炝豆腐香菇207

35．炝豆腐海米207

39．珊瑚豆腐208

38．炝豆腐丁208

41．云雾豆腐209

40．芥末豆腐209

43．糟豆腐210

42．马莲肉豆腐210

46．晾干豆腐211

45．麻酱豆腐片211

44．水晶豆腐211

48．腐竹拌肚丝212

47．菠菜拌腐竹212

第十二编　蔬菜类冷菜213

50．腐竹拌白菜213

49．腐竹拌香椿213

3．甜拌菜心214

2．辣子白菜214

1．糖醋凤尾白菜214

7．海米烧元白菜215

6．炝元白菜215

4．咸拌菜心215

5．红果酱拌菜心215

9．珊瑚白菜216

8．北京泡菜216

12．辣白菜217

11．拌盐白菜217

10．芥末白菜217

15．芥末墩儿218

14．泡菜218

13．酸白菜218

17．油焖笋219

16．番茄菜卷219

20．酒醉冬笋220

19．炝冬笋220

18．炝莴笋220

23．凤尾春笋221

22．红油麻辣鲜笋221

21．青笋拌折耳根221

26．糖醋黄瓜222

25．拍黄瓜222

24．干煸冬笋222

28．酸辣黄瓜223

27．炝辣黄瓜条223

31．辣黄瓜皮224

30．酸黄瓜224

29．泡黄瓜条224

34．煎藕夹225

33．拌藕片225

32．凉拌果藕225

37．姜汁扁豆226

36．炝豆角226

35．珊瑚藕226

41．凉拌西红柿227

40．糖拌西红柿227

38．开洋银豆227

39．麻辣豆角227

44．菠菜松228

43．菠菜拌猪肝228

42．酸西红柿228

47．拌合菜229

46．双色菜松229

45．芝麻拌菠菜229

50．花生仁萝卜干230

49．糖醋罗卜230

48．三色萝卜卷230

53．炝青柿椒231

52．拌辣酱231

51．糖醋罗卜丝231

56．海米炝芹菜232

55．拌辣菜232

54．青椒拌皮蛋232

60．拌韭菜233

59．拌生菜233

57．炝芹菜233

58．拌茄泥233

63．腌菜花234

62．炝苤菜234

61．炝鲜黄花菜234

66．炝盖兰菜235

65．炝茭白235

64．火腿烧油菜235

69．煮红菜头丁236

68．炝龙须菜236

67．炝蒲菜236

72．拌双脆237

71．凉拌银耳237

70．灯影红薯237

75．素酱肉238

74．素鸡238

73．春芽拌大虾238

77．甜拌苣苣菜239

76．素卷239

80．味精白菜240

79．马奶司少司240

78．咸拌苣苣菜240

84．凉拌五柳241

83．素拌三丁241

81．糖醋白菜241

82．菊花白菜241

86．香拌白菜丁242

85．糖醋双丝242

89．芥末酸菜丝243

88．虾子炝白菜心243

87．醋汁大白菜243

92．拌白菜豆腐丁244

91．拌白菜黄瓜丝244

90．拌白菜土豆丝244

95．炝笋尖245

94．海米炝窝笋245

93．虾子油焖笋245

第十三编　鱼类冷菜246

97．油辣冬笋尖246

96．凤尾笋246

2．芹叶鱿鱼247

1．鱼香凤爪247

3．鱼香蚕豆248

4．豆鱼三丝249

6．辣豉鱼块250

5．茄汁鱼250

7．葱酥鲫鱼251

8．五香薰鱼252

9．怪味拌鱼253

10．回味鱼片254

12．椒盐酥鱼255

11．葱椒鱼片255

13．五香鱼冻256

14．朔风鱼条257

第十四编　鸡鸭类冷菜258

16．软酥鲫鱼258

15．糖醋渍鱼258

2．糟醉仔鸡260

1．醉鸡腰肝260

3．桔红鸡丝261

5．红油鸡块262

4．芥末鸡丝262

7．杯冻花鸡263

6．鲜味白鸡263

8．椒麻鸡片264

10．烤拌笋鸡265

9．朔风鸡子265

12．辣豉蒸鸡266

11．盐水鸭片266

13．油酥香鸭267

2．辣豉排骨268

第十五编　猪、牛肉类冷菜1．锅烧猪腿268

4．油酥排骨269

3．凤猪腿肉269

5．茄汁排骨270

7．冻桂花肉271

6．椿芽白肉271

8．菜茎肉丝272

10．豆干肉丁273

9．麻酱肉皮273

11．蒜泥耳片274

13．葱油肚条275

12．芥末肚条275

14．盐水肚片276

16．五香牛肉277

15．姜红牛肚277

17．麻辣牛丝278

18．咖喱牛舌279

20．花仁兔丁280

19．凉拌牛肉280

第十六编　宴客菜谱实例六菜一汤（一）281

21．洋葱兔丁281

2．炝黄瓜282

1．沙锅三鲜汤282

4．熘墨鱼卷283

3．炸溜小鸡283

6．葱爆羊肉片284

5．炒芙蓉虾仁284

2．拌腰片285

1．沙锅豆腐285

7．肉片焖豆角285

六菜一汤（二）285

4．爆炒墨鱼花286

3．清蒸鸡286

7．回锅肉287

6．黄瓜塞肉287

5．番茄虾仁287

2．清拌海蜇皮288

1．汽锅鸡288

六菜一汤（三）288

5．松鼠黄鱼289

4．油焖大虾289

3．番茄烧豆腐289

7．南肉竹笋290

6．软炸腰花290

2．溜面筋291

1．汤泡肚尖291

六菜一汤（四）291

4．红烧元鱼292

3．鸡蛋松292

6．麻酱腰片293

5．茉莉虾仁293

1．大白蹄汤294

六菜一汤（五）294

7．酱爆肉条294

3．芝麻鸡295

2．花生肉丁295

5．菜心肉片296

4．干烧黄鱼296

7．炒虾胗297

6．糖醋肉卷297

1．清蒸八宝鸡汤298

八菜一汤（一）298

3．菜心肉圆299

2．炒猪肝299

5．圆宝肉300

4．蒜苗肉丝300

7．红烧鸡块301

6．糖醋带鱼301

9．炒腰花302

8．芙蓉虾片302

2．蒜黄肉丝303

1．肉圆粉丝汤303

八菜一汤（二）303

4．锅贴鸡304

3．炸肉圆304

5．白汁蛋饺305

8．带鱼卷肉306

7．油爆猪肝306

6．油炸糖醋鱼306

9．肉丝海带307

2．虾片油心菜308

1．茨菇扣鸡汤308

八菜一汤（三）308

3．鸭酥309

6．糖醋羊肉310

5．墨鱼肉丝310

4．东坡肉310

8．鸡油菜心311

7．咖喱牛肉片311

9．番茄肉饼312

2．青椒仔鸡313

1．竹笋腌鸡汤313

八菜一汤（四）313

5．炸三鲜肉卷314

4．生煎猪肝314

3．番茄墨鱼卷314

6．生煎肉饼315

8．洋葱排骨316

7．烩鸳鸯鱼圆316

1．清炖鸡块汤317

八菜一汤（五）317

9．芹菜牛肉丝317

3．咖喱鸡丁318

2．黄焖鸭块318

5．椒盐通脊319

4．番茄明虾319

8．冬笋肉片320

7．红烧鲤鱼320

6．炒两冬320

1．鸳鸯扣三丝汤321

八菜一汤（六）321

9．芋艿鸡骨汤321

2．凤尾虾仁322

4．炸猪排323

3．咖喱鱼丁323

6．生炒鳝丝324

5．火腿白菜心324

8．干菜焖肉325

7．五味焖鸡块325

1．清汤鱼肚汤326

八菜一汤（七）326

9．酿青椒326

3．虾仁土司327

2．炒鸡丝327

5．绣球海参328

4．雪花冬笋328

7．桔酪鸡块329

6．软溜草鱼329

9．冬菇面筋330

8．番茄虾球330

2．五香鱼331

1．木须汤331

四菜一汤（一）331

4．凤眼猪肝332

3．海米芹菜332

1．海带汤333

四菜一汤（二）333

5．芙蓉里脊333

3．干？整鸡334

2．三鲜瓤豆腐334

5．扒素鸡335

4．熘素鱼片335

3．银牙冠顶336

2．凉拌肚丝336

四菜一汤（三）336

1．榨菜肉丝汤336

5．鱼香肉丝337

4．全鱼大虾337

2．鱼香大虾338

1．肉片豆腐汤338

四菜一汤（四）338

4．火爆腰花339

3．熘松花339

附录一　菜肴原料加工知识340

5．蒸海蛎子340

1．原料的初加工341

2．原料的细加工353

3．配菜359

4．调味362

附录二　热菜制作知识370

5．挂糊、上浆、勾芡370

1．炒、爆、熘377

2．炸烹389

3．煎、溻、贴、瓤394

4．烧、焖、煨、焗、熇、扒、烩399

5．烤、盐焗、熏、泥烤406

6．氽、炖、熬、煮、蒸410

7．拔丝、蜜汁、糖水414

附录三　冷菜制作知识416

8．涮锅、什锦火锅、生片锅、砂锅416

1．冷菜的原料选择420

3．装盘工序及要求421

2．冷菜的刀法421

4．冷菜装盘方法422

5．冷菜的色彩423

6．冷菜装盘分类425

7．冷菜季节性须知426