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家庭厨房常识1

一、原料选择知识1

1．家畜肉新鲜度的鉴别1

2．冷藏禽肉新鲜度的鉴别1

目 录1

3．家畜内脏新鲜度的鉴别2

4．鱼新鲜度的鉴别3

5．有毒鱼的鉴别4

6．怎样选购罐头4

7．蛋品质量的鉴别5

8．黄曲霉毒素容易污染哪些食物6

1．怎样宰杀处理家禽7

二、原料烹调知识7

2．怎样剖洗鲜鱼8

3．鱼胆弄破了怎么办8

4什么叫“横切牛、斜切猪、顺切鸡”8

5．科学洗菜方法9

6．家庭常用干货原料的涨发方法10

7．火候与油温16

8．怎样调味17

9．家庭菜肴与饮食店菜肴的区别20

10．烹调中的一些术语解释21

一、肉类23

冷、卤菜谱23

7．卤小排26

1．白切肉 23 8．糟猪脚爪27

2．五香肉片 23 9．肉松28

3．肴肉 24 10．麻辣牛肉29

4．汁骨 25 11．五香牛肉29

5．卤猪肝 25 12．象眼牛排30

6．卤猪心 26 13．羊羔31

二、禽蛋类32

1．糟鸡 32 7．冻鸡35

2．熏鸡 32 8．怪味鸡36

4．油鸡 34 10．酱鸭37

3．白斩鸡 33 9．卤鸭37

5．酱鸡 34 11．盐水鸭38

6．烧鸡 35 12．蛋松39

三、水产类40

4．盐水虾42

1．熏鱼40 5．油爆虾43

2．酥鱼 40 6．脆鳝43

3．鱼松41 7．醉蟹44

四、蔬菜类45

2．拌芹菜 45 7．麻辣茭白48

1．辣白菜45 6．白糖番茄48

4．莱松47 9．葱油莴笋丝49

3．泡菜46 8．糖醋黄瓜49

5．豆松47 10．拌西瓜皮50

快餐菜谱51

一、肉类51

1．砂锅丸子 51 17．爆炒里脊丝61

2．韭菜炒肉丝 51 18．肉片炒莴笋61

3．茄汁菜卷 52 19．荤素结花62

4．千层白菜 53 20．肉香凤尾蘑63

5．葱爆里脊肉 53 21．豆豉排骨63

7．芹菜炒肉末 55 23．花菜烧肉64

6．青椒肉丝 54 22．番茄肉片64

8．洋葱炒肝片 55 24．醉腰花65

9．雪菜炒肉丝 56 25．银丝牛肉65

10．银芽火腿丝 57 26．烂糊白菜66

11．茭白炒肉丝57 27．椒盐排骨66

12．榨菜炒肉丝 58 28．回锅肉67

13．牛肉炒青豆 58 29．杞头里脊丝67

14．洋葱牛肉丝 59 30．冬菇肉饼68

15．中式牛扒 60 31．金色满园69

16．肉片烧豆腐 60 32．韭苔炒肉丝69

二、禽蛋类70

33．瑞雪兆丰年70

1．茄汁鸡丁 70 9．韭菜炒蛋75

2．蒸香油鸡 71 10．蟹茸煎蛋76

3．芝麻鸡片 71 11．咖喱鸡块77

4．茄子炒鸡 72 12．醋溜鸭块77

5．青菜鸡片 73 13．香肠煎蛋78

6．宫保鸡丁 73 14．甜酸炸蛋78

7．银鱼煎蛋 74 15．双荷包煎蛋79

8．粉丝虾米蒸蛋 75 16．番茄炒鸡蛋79

三、水产类80

9．豉椒鳝片84

1．白灼鲜虾80 10．姜葱炒蟹85

2．香菇黄鱼80 11．五香熏青鱼86

4．雪菜炒鱼片81 13．清炖刀鱼87

3．清蒸鳗鱼81 12．什锦浇汁鱼87

5．清蒸鳊鱼 82 14．茄汁鲢鱼88

6．白菜煮青鱼 83 15．芝麻鱼排88

7．虾仁豆苗83 16．生炒鳝片89

8．茄子煮鱼84 17．含笑芙蓉90

四、蔬菜类90

1．炒素丝 90 12．青菜百叶97

2．虾米豆腐 91 13．炒雪笋97

4．茼蒿豆腐羹 92 15．酸辣黄瓜98

3．青椒油豆腐 91 14．吉祥如意98

5．麻婆豆腐 93 16．凉白菜99

6．拌茄泥 93 17．青椒三丝99

7．清炒苋菜 94 18．鸡油菜心100

8．木须番茄 94 19．蚝油拌银芽100

9．青蛙跃翠屏 95 20．一池春色101

10．素拌芹菜 96 21．芹菜炒干丝101

11．凉拌莴笋 96 22．红油茭白102

五、汤类102

11．金钩吊鱼汤108

1．榨菜豆腐鱼尾汤10212．甩秀汤108

2．鲫鱼豆腐汤 103 13．双色酸辣汤109

3．黄瓜肉片汤 103 14．肉丝黄豆汤109

4．鲜菇肉片汤 104 15．鸡蛋汤110

5．白菜肉丝汤 105 16．紫菜汤110

6．三鲜羹 105 17．鱼丸豆腐汤111

7．雪菜笋丝汤 106 18．番茄苋菜汤111

8．小白菜汤 106 19．酸辣血汤112

9．丝瓜虾皮蛋汤 107 20．金桂满园112

10．榨菜甩蛋汤 107 21．莼菜汆鱼片113

风味菜谱114

一、肉类114

1．鱼香肉丝 114 9．蜜枣汁羊肉119

3．咕咾肉 115 11．枣泥夹沙肉120

2．陈皮牛肉 114 10．南肉春笋120

4．干煎排骨 116 12．酥炸什锦卷121

5．酒焖肉 116 13．桃仁肉丁122

6．麻酥肉 117 14．湖式剪羊肉123

7．烩蹄筋 117 15．杭州三鲜123

8．清炖蟹粉狮子头118 16．酱汁排骨124

二、禽蛋类125

1．清汤越鸡 125 12．糖醋金裹银132

3．清蒸鸡 126 14．五香茶叶蛋133

4．香酥鸡 127 15．芥末银针鸭掌133

2．水晶鸡掌 126 13．鸡头紫菜133

5．白雪鸡脯 128 16．清炸胗肝134

6．桃花鸡块 128 17．芙蓉鸭腰135

7．口蘑烩鸡腰129 18．香酥鸭腿135

8．鸭泥腐衣 129 19．锅烧鸭块136

9．胡椒鸡腿 130 20．滑炒鸭丝137

10．香菇鸡翅 131 21．干烧鸭条137

11．盐水鸡什件131 22．醋椒鸭架138

三、水产类139

1．武昌鱼 139 11．红烧黄鱼145

2．琵琶大虾 139 12．雪衣鱼条146

4．鸡皮鱼肚 141 14．清炖鸡参147

3．龙井鲍鱼 140 13．西湖醋鱼147

5．白烩鱿鱼丝142 15．青鱼甩水148

6．口蘑烧海参142 16．五柳鲩鱼149

7．炒鱿鱼卷 143 17．干煎虾碌（段）149

8．香辣龙凤丝144 18．吉列虾球150

9．怀胎鲫鱼 144 19．豆瓣肥头鱼151

10．生烤龙虾 145 20．豆豉鱼151

四、蔬菜类152

1．酱烧冬笋 152 7．素什锦156

2．珊瑚藕 153 8．素火腿156

3．奶汤蒲菜 153 9．植物四宝157

5．烧口蘑 155 11．油焖四季豆158

4．琥珀莲心 154 10．凤尾笋158

6．雪菜冬笋 155 12．拔丝白薯159

13．一声雷160

西菜菜谱161

一、汤类161

1．蔬菜牛肉汤 161 5．咖喱丸子汤163

4．蘑菇豌豆汤163

2．土豆牛肉汤 161 6．什锦鱼汤164

3．蔬菜鸡汤 162 7．苏联菜汤164

二、沙拉类166

1．基本沙拉 166 5．法式土豆沙拉168

2．德式沙拉 166 6．墨西哥沙拉169

3．火腿沙拉 167 7．莫斯科式沙拉170

4．什锦水果沙拉168 8．法式鸡蛋沙拉171

三、水产类171

1．法式鱼卷 171 3．煮鲤鱼173

2．法式煎鱼 172 4．软煎大虾173

四、肉 类174

6．加拿大猪肉饼178

1．炸猪排 174 7．法式烩牛肉179

2．烤猪肉 175 8．咖喱牛肉179

3．法式红焖猪舌175 9．汉堡牛排180

4．港式焖猪肉 176 10．汉堡包181

5．英国式炸猪排177 11．青豆焖羊肉182

五、禽蛋类183

1．法国烩鸡 183 7．意大利烩鸡187

2．墨西哥鸡 184 8．阿根廷烧鸡块188

3．桔汁鸡 184 9．罐焖野兔189

4．软炸鸡 185 10．西班牙兔肉190

5．烤笋鸡 186 11．荷兰汁水波蛋191

6．红烩鸡 186 12．西班牙土豆煎蛋192

六、甜菜类192

1．皇后蜜李 192 3．煎薄饼194

2．奶油鲜草莓193 4．冰巧克力香蕉194