《酱腌菜及小菜加工》求取 ⇩

目 录1

出版说明1

前言1

第一编酱腌菜加工概述1

一、酱腌菜加工的历史2

二、我国酱腌菜加工业的发展与概况4

三、酱腌菜的分类6

第二编腌菜加工保藏原理10

一、腌制品加工保藏原理10

二、乳酸发酵的生化机制22

三、影响乳酸发酵的因素30

四、腌菜的色香味与脆性34

五、腌制品的劣变39

第三编腌菜卫生43

一、酱腌菜行业的企业卫生44

二、酱腌菜的卫生标准47

第四编酱的制作49

一、大豆酱的制作49

二、面酱的制作55

三、其它酱类的制作63

第五编 酱腌菜的原料及其预处理65

一、酱腌制对原料的要求65

二、加工用水70

三、原料的预处理73

第六编 酸泡菜的制作77

一、泡菜的制作77

二、酸菜的制作85

第七编腌咸菜的制作88

一、湿态腌菜的制作88

二、干态半干态腌咸菜的制作98

第八编 酱菜的制作144

一、酱菜制作的一般工艺144

二、酱油渍菜的制作149

三、酱渍菜的制作157

第九编 其他酱腌菜的制作173

一、糖渍菜及糖醋渍菜的制作173

二、虾油渍菜的制作178

三、其他酱腌菜的制作180

附 录186

一、生活饮用水卫生标准（GB5749——85）186

二、酱卫生标准（GB2718——81）194

三、豆酱质量标准（SB72——78）195

四、面酱质量标准（SB73——78）197

五、几种腌制品的质量标准198

中华人民共和国食品卫生法206