《腌菜、酱菜、泡菜和家常菜》求取 ⇩

第一篇腌菜2

一、有关腌菜的一些基本知识2

1．腌菜容器的选择2

2．蔬菜的选择方法3

3．蔬菜的加工方法4

4．腌菜水的配制方法4

5．如何配比腌菜的佐料5

6．腌菜的制作方法6

7．鉴定腌菜质量好坏的方法7

8．腌菜的新鲜味如何保持7

9．腌菜出现异味的处理方法8

10．腌菜中生虫、长毛的处理方法9

11．腌菜中出现斑点、白沫的处理方法10

12．腌菜中出现污烂的处理方法10

二、常见腌菜的制作11

1．腌黄瓜11

2．腌茄子11

3．腌青萝卜12

4．腌雪里红12

5．腌洋姜13

6．腌黄花菜13

7．腌豆角14

8．腌冬瓜14

9．腌西红柿15

10．腌白萝卜15

11．腌芥菜16

12．腌蒜16

13．腌五色菜17

14．腌蘑菇17

15．腌黄花菜17

16．腌扁豆角18

17．腌青辣椒18

18．腌葱头18

19．腌苤蓝19

20．腌四味19

21．腌莴笋20

22．蒜泥花生米20

23．四川榨菜21

24．腌苦菜21

25．腌香椿22

26．腌松花蛋22

27．腌鸡蛋23

28．天津冬菜23

29．辣干萝卜条23

30．速制冬菜24

31．茄含韭24

32．杏仁黄豆25

33．黄中藏宝25

34．北京冬菜25

35．鱼露黄瓜26

36．锦州小菜26

37．什锦小菜27

38．豆角拌韭菜27

39．辣萝卜条27

40．北京辣菜丝28

41．兰花萝卜28

42．咖喱萝卜条29

43．五香萝卜干29

44．腌胡萝卜30

45．腌辣白菜30

46．腌圆白菜31

47．香麻白菜31

48．酸辣白菜32

49．鱼卤黄瓜32

50．姜汁黄瓜33

51．珊瑚黄瓜33

52．腌油菜心33

53．腌芫荽34

54．盐焖韭茄34

55．辣豆豆35

56．辣黄瓜35

57．北京辣菜35

58．辣蒜苔36

59．辣黄花菜36

60．辣包心菜37

61．香芥辣丝37

62．五香大头菜37

63．糖醋蒜茸38

64．朝鲜辣白菜39

65．辣香疙瘩丁39

66．辣洋姜39

67．麻辣苤蓝40

68．麻辣莴笋尖40

69．腌鹌鹑茄41

70．辣味南瓜丝41

71．豆豉姜42

72．腌韭菜42

73．糟豆咀43

74．辣扒豆43

75．醉芥菜44

76．油焖茄44

77．糖醋蒜44

78．糖醋西红柿45

79．糖醋三鲜45

80．糖醋蒜苔46

81．糖醋洋姜46

82．糖醋辣椒46

83．糖醋芥菜47

84．糖醋心里美47

85．糖醋黄瓜48

86．糖醋豆角48

87．糖醋八宝菜48

88．糖醋宝塔菜49

89．糖醋萝卜49

90．玫瑰糖醋蒜50

91．白糖生姜片50

92．糖醋腊八菜51

93．糖醋甘螺51

94．糖醋地留52

95．五香杏仁52

96．五香芥菜52

97．五香茄子53

98．五香花生米53

99．五香西红柿54

100．五香三鲜菜54

101．五香豆腐54

102．五香鸡蛋55

103．五味萝卜55

104．广东五香萝卜55

105．五香卤成菜56

106．五香辣豆皮56

107．五香蚕豆56

108．怪味花生米57

109．怪味茄子57

110．怪味萝卜丝58

111．怪味茄子58

112．怪味冬瓜丁58

113．怪味白菜59

114．怪味豆角59

115．怪味黄瓜59

116．怪味芋头丝60

117．怪味笋片60

118．油香椿60

119．西式腌萝卜61

120．五香海带丝61

第二篇酱菜64

一、有关酱菜的一些基本知识64

1．酱菜简介64

2．酱菜的制作要求64

二、常见酱菜的制作65

1．酱豆角65

2．酱荠菜66

3．酱鲜姜66

4．酱蒜苔67

5．蜜酱胡萝卜67

6．酱萝卜68

7．酱八宝68

8．酱菜瓜69

9．酱白菜69

10．酱青椒70

11．酱黄瓜70

12．酱制腌黄瓜70

13．酱莴笋71

14．津味酱小菜71

15．酱蘑茄子72

16．酱花生米72

17．酱萝卜丝73

18．酱西红柿73

19．虾酱杂菜74

20．酱冬瓜74

21．京味酱辣丝74

22．酱辣椒75

23．新味酱八宝75

24．酱香瓜76

25．酱洋姜片77

26．酱三宝77

27．酱萝卜头78

28．酱什锦菜78

29．芝麻芥茉丝79

30．酱多味丝79

31．酱麻辣芥菜丁80

32．酱罗汉果80

33．酱地葫芦80

34．酱藕片81

35．酱苤蓝81

36．酱包瓜82

37．豆腐乳（一）82

38．豆腐乳（二）83

39．豆腐乳（三）83

40．虾酱84

41．西红柿酱84

42．甜味西红柿酱85

43．豆瓣酱（一）85

44．豆瓣酱（二）86

45．豆瓣酱（三）86

46．红方86

47．辣椒酱87

48．醉方87

49．臭豆腐88

50．芝麻酱88

51．黄豆芝麻酱89

52．麻辣豆腐酱89

53．花生酱90

54．茶蛋90

55．酱豆腐90

56．小豆91

57．西瓜酱91

58．甜面酱92

59．韭花酱92

60．酱茄子93

61．酱西瓜皮93

62．酱黄豆94

63．玫瑰大头菜94

64．甜酱黄瓜95

65．酱桃仁（一）96

66．酱桃仁（二）96

67．桂花甜芥97

68．酱鹿角菜97

69．玫瑰酱子瓜97

70．紫油姜98

71．酱芹菜99

72．酱竹笋99

73．甜酱鲜姜片100

74．酱西葫芦100

75．什香酱菜101

76．黑大头菜101

77．酱蓑衣萝卜102

78．甜酱莴笋条102

79．甜酱黑菜103

第三篇泡菜106

一、泡菜的一些基本知识106

1．泡菜简介106

2．泡菜制作基础107

二、常见泡菜的制做方法125

1．素泡白菜125

2．牛肉泡白菜126

3．泡鱼丝白菜126

4．酸白菜127

5．日本辣白菜128

6．甜酸型泡白菜129

7．纯酸型泡白菜130

8．素泡什锦130

9．牛肉泡什锦131

10．高级什锦泡菜132

11．泡什锦133

12．纯醋型泡萝卜菜133

13．朝鲜通泡菜134

14．北京泡菜135

15．特制酸白菜136

16．酸黄瓜136

17．苏联酸黄瓜137

18．泡西红柿138

19．苏联泡西红柿（一）138

20．苏联泡西红柿（二）139

21．日本番茄泡菜140

22．日本美味渍140

23．酸甘蓝141

24．苏联酸甘蓝142

25．甜酸型泡萝卜菜142

26．河南泡包菜143

27．浆水酸菜144

28．酸芥菜145

29．酱油花生145

30．酸醋红萝卜146

31．甜酸渍菜卷146

32．蒜黄瓜147

33．泡蘑菇147

34．泡柿椒148

35．泡八样149

36．广东酸笋149

37．西餐泡菜150

三、四川泡菜的制作方法152

38．泡子姜152

39．泡鱼辣椒153

40．泡刀豆154

41．泡甜椒154

42．泡莲菜155

43．泡萝卜156

44．泡茄子156

45．泡鸡心辣椒157

46．泡牛角椒158

47．泡甜萝卜158

48．泡蒜苔159

49．泡秋椒159

50．泡大蒜160

51．泡苦瓜161

52．泡苤蓝161

53．泡甜蒜苔162

54．泡土豆162

55．泡黄瓜163

56．泡冬瓜164

57．泡青菜164

58．泡青菜头165

59．泡大葱166

60．泡黄秧白166

61．泡莲花白167

62．泡莲花白茎167

63．泡莴笋168

64．泡青笋皮169

65．泡高笋169

66．泡四季豆170

67．泡洋姜170

68．泡青豆171

69．糖醋姜片171

70．四川泡辣椒172

71．泡花菜172

72．泡地瓜173

73．泡土耳瓜174

74．泡红圆根萝卜174

75．泡萝卜缨175

76．泡香瓜175

77．泡雪里红176

78．泡芥子177

79．泡芋艿177

80．泡红萝卜178

81．泡瓢儿白菜帮178

82．泡豇豆179

83．泡木瓜180

84．泡蕌头180

85．泡洋雀菜181

86．泡水芋茎181

87．泡芹菜心182

第四篇凉拌菜的制做184

一、凉拌菜制做的基本常识184

1．凉拌菜的主要特点184

2．凉拌菜的分类185

3．做凉拌菜要注意的饮食卫生185

4．凉拌菜的制做要领186

二、凉拌菜的制作方法187

（一）蔬菜类凉拌菜的制做187

1．白糖藕片187

2．四保菠菜187

3．五彩菠菜188

4．珊瑚白菜188

5．酸白菜189

6．香辣白菜189

7．脆皮黄瓜190

8．赛香瓜190

9．海米泡三样191

10．藕夹山楂糕191

11．芝麻拌藕片191

12．红果拌菜花192

13．炝咖喱菜花192

14．芝麻酱拌莴笋尖193

15．桃仁青笋193

16．糖醋心里美194

17．什锦冷菜194

18．海米翡翠柿子椒194

19．蒜苗拌五香豆195

20．蒜泥豆角195

21．多味茄泥196

22．姜汁土豆丝196

23．银耳拌豆芽197

24．葱油海带197

（二）河味海鲜类凉菜的制做198

25．海米拌芹菜198

26．三丝海蜇皮198

27．白斩活鱼199

28．香辣鱿鱼丝199

29．瓜皮虾200

30．清拌鱿鱼丝200

31．龙凤鱿鱼201

32．凉拌三鲜201

33．拌鱼丝202

34．番茄鱼片202

35．珊瑚鱼条203

36．海带粉丝203

37．麻酱拌海参204

38．芥末鱼片204

39．凉拌鱼片205

40．曝腌鱼205

41．蒜酱拌鱿鱼206

42．葱油拌海参206

43．海米拌海蜇丝207

44．佛手海蜇丝207

（三）豆制品类凉菜的制做208

45．小葱拌豆腐208

46．菠菜拌腐竹208

47．拌黄豆209

48．拌凉粉209

49．拌豆腐皮210

50．油豆腐拌青椒210

51．炝豆腐花生米210

52．椿芽拌豆腐211

53．虾仁拌豆腐211

54．豆腐拌松花蛋212

55．炝豆角豆腐212

56．炝三丁213

57．炝三白213

58．鸡丝粉皮213

59．凉拌豆腐干214

60．白菜心拌干丝214

61．黄瓜拌腐竹215

62．糖醋酥豌豆215

63．甜面酱拌豆腐215

64．芥末粉皮216

65．凉拌粉皮216

66．炝里脊肉丝粉皮217

67．芹菜拌豆腐干217

68．香菜豆腐片218

69．腐竹小菜218

（四）下水类凉拌菜的制做219

70．凉拌猪耳朵219

71．麻酱红油肚丝219

72．腰片拌生菜220

73．猪肝拌菠菜220

74．怪味皮丝221

75．麻辣耳丝221

76．蒜泥口条222

77．芥末肚丝222

78．炝腰片222

79．花仁拌肚丁223

80．黄瓜拌肚丝223

81．韭黄拌腰丝224

82．椒麻猪肝224

83．水晶肚头225

84．炝肚块225

85．五彩水晶冻226

86．拌肉皮丝226

（五）禽蛋类凉拌菜的制做227

87．凉拌松花蛋227

88．三色鸡丝227

89．白斩鸡228

90．杞菜鸭丝228

91．蛋皮拌菠菜229

92．炝鸡蛋229

93．银芽拌鸡丝230

94．茄味鸡丁230

95．红油鸡块231

96．烤鸭丝拌韭菜231

97．辣味锦绣232

98．怪味鸡片232

99．麻辣鸭块233

100．芥末鸭掌233

（六）其他类凉拌菜的制做234

101．珊瑚雪234

102．西红柿冻234

103．土豆松235

104．兰花豆干235

105．蜜汁三果236

106．什锦多味彩丝236

107．双蛋彩拼237

108．叉烧肉237

109．金丝瓜卷238

110．八鲜戏莲238

111．三色鱼卷239

112．冰汁龙眼239

113．凉拌腊肉240

第五篇热菜的烹调242

一、热菜烹调的基本常识242

1．烹调的作用242

2．烹调的基本要领243

3．烹调食品时调味的基本原则244

4．烹调食品时调味的不同步骤245

二、常见热菜的烹调246

（一）蔬菜类热菜的烹调246

1．辣汁茄子丝246

2．油焖茄子246

3．醋熘白菜247

4．清炒白菜247

5．麻辣白菜248

6．咖喱土豆248

7．土豆炒青椒249

8．熘土豆丸子249

9．樱桃萝卜250

10．素烧水萝卜250

11．烧白萝卜香菜251

12．西红柿炒鸡蛋251

13．番茄塞鸡丁252

14．菠菜炒粉丝252

15．酥炸菠菜253

16．油炸藕夹253

17．乳香藕片254

18．溜藕片254

19．黄瓜肉丝255

20．青椒炒黄瓜255

21．油炸酥黄瓜256

22．蒜苔五香干256

23．油焖四季豆257

24．腐竹油菜257

25．香菇炒菜心258

26．花椒油莴笋丝258

27．麻辣卷心菜259

28．香椿炒鸡蛋259

29．翡翠玛瑙259

30．木耳炒丝瓜260

31．炒苋菜260

32．绿豆芽炒韭菜261

（二）豆制品类热菜的烹调261

33．家常豆腐261

34．酱汁豆腐262

35．文思豆腐262

36．麻辣豆腐263

37．虎皮豆腐264

38．宫保豆腐264

39．卤兰花干265

40．肉片油菜豆腐干265

41．大煮干丝266

42．肉丝炒香干芹菜267

43．素火腿267

44．金钩腐竹268

45．肉片油菜油豆腐268

46．珊瑚豆腐269

47．烧冻豆腐269

48．熘豆腐丸子270

49．豆腐衣汤270

50．丝瓜豆腐271

51．豆芽豆腐汤271

52．磨菇炖豆腐272

53．蚌肉豆腐272

54．肉末辣豆腐273

（三）禽蛋类热菜的烹调273

55．麻辣鸡块273

56．芙蓉鸡片274

57．虎皮蛋275

58．烩鸡翅275

59．酱烧鸭块276

60．韭菜炒鸡蛋276

61．蛋饺子277

62．红烧鹅肉277

63．咖喱鸡块278

64．虾仁涨蛋278

65．清蒸鸡块279

66．冬笋鹌鹑片279

67．炸五香鸽肉280

68．香酥鸡281

69．如意蛋卷281

70．烧酥蛋282

71．红煨鸭块282

72．双色蛋283

73．炸鸡排284

74．黄芪汽锅鸡284

75．鸡肝吐司285

76．家常鸡块285

77．溜松花286

78．烩鸭四宝286

（四）肉菜类热菜的烹调287

79．叉烧肉287

80．炖肉288

81．糖醋里脊288

82．坛肉289

83．炸猪排290

84．樱桃肉291

85．干菜焖肉291

86．虎皮肉292

87．陈皮牛肉293

88．红烧猪蹄293

89．红烧羊肉294

90．烧酥肉295

91．烧皮肚295

92．红焖肉296

93．嫩姜肉丝297

94．清蒸排骨297

95．荷叶粉蒸肉298

96．红烧排骨299

97．清炖蟹肉狮子头299

98．四喜丸子300

99．炒腰花301

100．焦熘肥肠301

（五）水产类热菜的烹调301

101．糖醋带鱼302

102．红烧带鱼303

103．干烧带鱼304

104．五香带鱼304

105．干炸带鱼305

106．红烧甲鱼306

107．红烧黄鱼307

108．烧鱼块307

109．红烧鱼块308

110．糖醋鲤鱼309

111．清蒸鱼309

112．熏鱼310

113．荷包鲫鱼311

114．干贝珍珠笋311

115．水晶虾仁312

116．葱烧海参313

117．面拖蟹313

118．河蚌炖肉314

119．田螺炖蛋314

120．芙蓉海蜇松315

第六篇汤318

1．雪菜肉丝汤318

2．丸子汤318

3．清炖肚子汤319

4．猪肝菠菜汤319

5．当归生姜羊肉汤320

6．西式牛肉汤320

7．西式牛肉鲜白菜汤321

8．清汤珍珠鸡321

9．鸡虾双珠汤322

10．葱花蛋汤322

11．蛋黄三鲜汤323

12．鹌鹑蛋汤323

13．西式鸡肉混子面包汤324

14．西式黄瓜鸡肉汤324

15．西式土豆肉丸子汤325

16．奶油白合汤325

17．清汤鱼圆326

18．五色紫菜汤326

19．海带丝汤327

20．鸡茸鲮鱼汤327

21．西式奶油大虾汤328

22．山药豆腐汤328

23．榨菜鸡蛋汤329

24．火腿冬瓜汤329

25．西式巴力米牛尾汤329

26．清炖鸡参汤330

27．鸡汤燕窝331

28．西式牛肉菜花汤331

29．西式咖喱丸子汤331

30．火腿夹冬瓜汤332

31．肉丝黄豆汤333

32．五香豆腐干汤333

33．黄瓜木耳汤334

34．西式白菜汤334

35．海米番茄鸡蛋汤335

36．菠菜汤335

37．豆腐海带汤335

38．海带紫菜瓜片汤336

39．番茄泡蛋汤336

40．西式黄渍鸡块汤337

41．苹果汁337

42．李子汁338

43．桃味奶汁338

44．蛋白菠罗汁338

45．生姜汁339

46．蛋黄桃汁339

47．蛋白葡萄汁339

48．核桃仁汁340

49．鸡汤面条340

50．西红柿鸡蛋汤340

51．煎泡蛋汤341

52．土豆面蛋汤341

53．土豆泥子汤342

54．三丝豆茸汤342

55．雪菜冬瓜汤343

56．丝瓜油条汤343

57．豆腐发菜汤343

58．虾米紫菜萝卜汤344

59．萝卜丝蛋汤344

60．豆腐苦瓜汤345

61．清汤白菜卷345

62．菠菜鱼片汤346

63．三丝汤346

64．豆腐小肉丸子汤347

65．胡辣羊肉汤347

66．大排磨菇汤348

67．冬瓜汤349

68．混合黄瓜汤349

69．西式清汤卧果349

70．小排白果汤350