《名优酱菜腌菜 家庭制法300种》求取 ⇩

一、酱菜、腌菜加工的一般要求1

（一）加工用水要求1

（二）加工前原料处理1

1.原料选择1

2.原料分级2

二、加工方法2

（一）大白菜2

1.腌白菜2

2.霉干菜（之一）3

3.霉干菜（之二）3

4.霉干菜（之三）3

5.白菜干4

6.腌干白菜4

7.北京冬菜5

8.天津冬菜5

9.酸辣白菜（之一）6

10.酸辣白菜（之二）6

11.酸辣白菜（之三）6

12.辣白菜6

13.咸辣白菜（之一）7

14.咸辣白菜（之二）7

15.朝鲜辣白菜7

16.酱白菜8

17.风味白菜8

18.渍酸菜8

19.泡菜（之一）9

20.泡菜（之二）11

21.怪味白菜帮11

22.酸辣白菜帮11

（二）甘蓝（圆白菜）12

1.咸甘蓝12

2.渍甘蓝12

3.什锦甘蓝12

4.甜甘蓝12

5.香辣甘蓝13

（三）球茎甘蓝（苤蓝）13

1.咸苤蓝13

2.酱苤蓝13

3.酱油苤蓝丝14

4.酱切莲14

5.酱连环14

6.盘香苤蓝15

7.甜辣丝15

8.香辣丝15

9.甜酱什香菜16

10.八宝菜16

11.北京八宝菜17

12.酱八样17

（四）雪菜（雪里蕻）17

1.咸雪菜（之一）18

2.咸雪菜（之二）18

3.咸雪菜（之三）18

4.咸雪菜（之四）19

5.桂花雪菜19

（五）芹菜19

1.咸芹菜20

2.虾油芹菜20

3.泡芹菜20

4.糖醋芹菜20

5.桂花芹菜叶21

（六）莴苣（莴笋）21

1.酱油香莴笋21

2.咸莴笋22

3.酱莴笋片22

4.糖醋莴笋22

5.酱莴笋22

6.甜酱莴笋23

7.酱辣生笋23

8.五香莴笋23

9.辣椒莴笋片24

10.油泼莴笋丝24

11.蜜汁莴笋片24

12.糖汁莴笋片24

（七）大蒜（含蒜薹）25

1.生盐咸蒜头25

2.熟盐咸蒜头25

3.酱油大蒜头25

4.糖蒜26

5.桂花糖蒜26

6.玫瑰糖蒜27

7.糖醋蒜头28

8.上海糖醋蒜28

9.镇江糖醋蒜28

10.糖醋蒜瓣29

11.酱大蒜（之一）29

12.酱大蒜（之二）30

13.酱大蒜（之三）30

14.腊八蒜30

15.白糖蒜30

16.酸甜大蒜头31

17.蜂蜜蒜肉31

18.咸蒜薹31

19.酱蒜薹32

20.甜酱蒜薹32

21.糖醋蒜薹32

22.泡蒜薹32

（八）藠头33

1.咸藠头33

2.糖酸藠头33

3.腌藠头33

4.伏藠头33

5.甜藠头34

6.甜酸藠头34

（九）韭菜35

1.辣韭菜花35

2.腌韭菜花（之一）35

3.腌韭菜花（之二）35

4.腌韭菜35

5.辣韭菜36

6.韭菜花酱36

7.酱韭菜花36

（十）生姜36

1.咸姜36

2.白糖生姜片37

3.糖醋酥姜37

4.糖醋嫩姜38

5.糖生姜片38

6.罗汉果酱菜39

7.酱生姜片39

8.酱生姜丝39

9.腌生姜丝40

10.桂花生姜40

11.泡生姜40

12.泡子姜41

13.咸生姜芽41

14.酱生姜芽41

15.糖醋姜芽42

16.甜酱姜芽42

（十一）马铃薯（土豆）42

1.速腌马铃薯43

2.咸葱马铃薯43

3.酱马铃薯43

4.柔腌马铃薯43

5.酱辣马铃薯43

（十二）辣椒44

1.青椒干44

2.辣椒粉45

3.咸辣椒45

4.咸辣椒末45

5.酱辣椒45

6.酱油辣椒46

7.虾油辣椒46

8.辣椒汁46

9.腌红辣椒47

10.腌青辣椒47

11.红辣酱47

12.辣椒豆瓣酱47

13.辣椒芝麻酱48

14.辣椒酱48

15.酸辣椒48

16.酸香辣椒48

17.五香辣椒49

18.龙游小辣椒49

19.辣椒糊49

20.泡甜椒49

21.泡红椒50

（十三）番茄50

1.咸番茄（之一）50

2.咸番茄（之二）50

3.腌番茄50

4.酱番茄51

5.甜番茄51

6.番茄酱52

（十四）茄子52

1.茄子干52

2.咸茄子53

3.酱油茄子53

4.酱茄子54

5.姜丝酱茄片54

6.大蒜咸茄子54

7.面酱茄子55

8.芥末茄子55

9.虾油咸茄子55

10.速腌茄子56

（十五）黄瓜56

1.腌黄瓜（之一）56

2.腌黄瓜（之二）57

3.酱黄瓜（之一）57

4.酱黄瓜（之二）57

5.酱黄瓜（之三）57

6.腌酱黄瓜58

7.糖酱黄瓜58

8.甜酱黄瓜58

9.甜黄瓜条59

10.甜乳瓜59

11.虾油黄瓜59

12.甜辣黄瓜59

13.糖醋黄瓜60

14.酱辣黄瓜60

15.酱甜辣椒黄瓜条61

16.香辣黄瓜丁61

17.芝麻黄瓜丁61

18.甜黄瓜条61

19.卷腌黄瓜62

20.糟腌黄瓜62

21.酱干果62

22.五香黄瓜条63

23.酱镰刀黄瓜63

24.盘香黄瓜63

25.苏州蜜汁乳黄瓜64

26.上海乳瓜65

27.北京酱黄瓜65

28.丹东甜辣黄瓜66

（十六）菜瓜66

1.咸菜瓜66

2.酱菜瓜66

3.菜瓜丁67

4.特级菜瓜67

5.上海甜包瓜（之一）67

6.上海甜包瓜（之二）68

（十七）冬瓜69

1.咸冬瓜69

2.甜酱冬瓜69

3.五香冬瓜70

4.蜜冬瓜条70

5.冬瓜豆酱71

（十八）西瓜72

1.咸瓜皮72

2.酱瓜皮72

3.甜瓜皮酱72

4.瓜皮蜜饯73

5.瓜皮干73

（十九）南瓜73

1.美味瓜片73

2.辣味瓜丝74

3.酱油瓜片74

4.五香瓜丝74

（二十）香瓜75

1.咸香瓜75

2.酱香瓜75

3.酱杏仁香瓜75

4.沈阳酱香瓜76

（二十一）萝卜77

1.感萝卜77

2.酱油萝卜77

3.酱萝卜77

4.桂圆萝卜头78

5.芝麻酱萝卜丝78

6.甜脆盘香萝卜78

7.酱萝卜条79

8.酱萝卜丁79

9.镰刀酱萝卜79

10.北京酱萝卜79

11.甜辣萝卜79

12.蜜汁萝卜头80

13.六味萝卜80

14.蜈蚣萝卜80

15.五香萝卜干81

16.五香熟萝卜81

17.麻辣五香萝卜干81

18.广东五香萝卜干82

19.紫香萝卜干82

20.五香萝卜丁82

21.五香萝卜丝（之一）82

22.五香萝卜丝（之二）83

23.五香萝卜丝（之三）83

24.生姜萝卜条83

25.丹东萝卜条83

26.明腌萝卜块84

27.荷包菜84

28.兰花萝卜84

29.辣丝丁84

30.辣萝卜条（之一）85

31.辣萝卜条（之二）85

32.辣萝卜条（之三）85

33.辣萝卜干（之一）85

34.辣萝卜干（之二）86

35.辣萝卜丝（之一）86

36.辣萝卜丝（之二）86

37.辣萝卜丝（之三）86

38.酱辣萝卜丝86

39.麻辣萝卜丝87

40.酱油盘香萝卜87

41.糖醋萝卜片87

42.精制萝卜头88

43.萝卜丝干88

44.掌片萝卜89

45.渍萝卜89

46.泡萝卜条89

47.扬州萝卜头90

48.肖山萝卜干90

49.上海咖喱萝卜91

50.镇江糖醋萝卜92

51.苏州卫生萝卜93

52.北京辣菜93

53.萝卜快腌法（菊花萝卜）94

54.萝卜快腌法（糟腌萝卜）94

55.酸辣萝卜皮95

56.辣萝卜皮95

（二十二）胡萝卜95

1.咸胡萝卜95

2.酱胡萝卜95

3.白糖胡萝卜96

4.麻花胡萝卜96

5.糖醋胡萝卜丝96

6.蓑衣胡萝卜96

7.三鲜片97

8.金银丝97

9.辣味胡萝卜97

10.辣胡萝卜干97

11.怪味胡萝卜丝97

12.蜜酱胡萝卜98

13.胡萝卜什锦98

14.泡胡萝卜（之一）98

15.泡胡萝卜（之二）98

16.泡胡萝卜（之三）99

（二十三）大头菜99

1.咸大头菜99

2.酱油大头菜99

3.桂花大头菜100

4.紫香大头菜100

5.玫瑰大头菜101

6.五香大头菜101

7.五香熟大头菜101

8.酱大头菜丝102

9.辣大头菜丝102

10.生辣菜102

11.熟辣菜102

12.什香菜103

13.美味丝103

14.龙须菜103

15.三柳丝104

16.八味丝104

17.佛手大头菜104

18.大头菜丝104

19.辣大头菜块105

20.麻辣大头菜丝105

21.红辣大头菜105

22.北京辣丝菜（之一）105

23.北京辣丝菜（之二）106

24.芝麻大头菜106

25.熟糖醋大头菜106

26.云南大头菜107

27.上海大头菜108

28.扬州玫瑰大头菜109

29.苏州五香大头菜109

30.四川咸大头菜110

31.四川酱大头菜110

32.苏州香丝菜111

（二十四）榨菜111

1.四川榨菜111

2.浙江榨菜113

3.糖醋榨菜115

（二十五）草石蚕（地螺丝）116

1.咸螺丝菜116

2.虾油螺丝菜116

3.宝塔菜116

4.糖醋宝塔菜（之一）117

5.糖醋宝塔菜（之二）117

6.酱螺丝菜117

（二十六）藕118

1.咸藕118

2.酱藕片118

3.甜藕丁118

4.甜酱藕片119

5.生姜藕片119

6.酸甜莲藕119

7.辣甜藕120

（二十七）豇豆120

1.咸豇豆120

2.酱豇豆120

3.酱油豇豆121

4.虾油豇豆121

5.干豇豆121

6.泡豇豆（之一）122

7.泡豇豆（之二）122

8.锦州小段122