《酱腌菜制作》

目 录一、腌菜和酱菜的制作常识二、各地腌菜和酱菜雪里蕻咸菜（上海）5

弥陀芥菜（上海）10

涪陵榨菜（四川）10

斜桥榨菜（浙江）12

鲜榨菜片（浙江）14

萧山萝卜干（浙江）14

五香萝卜干（北京）15

淡萝卜丝干（湖南）16

蜜枣萝卜（江苏）16

蜜枣萝卜（浙江）18

糖醋萝卜（北京）19

五香萝卜头（浙江）20

爽甜萝卜条（上海）21

紫香萝卜条（上海）22

兰花萝卜（浙江）23

糟萝卜（浙江）23

人参萝卜（浙江）24

五香糟油萝卜（浙江）24

辣萝卜（天津）25

咸大头菜（北京）26

宁波塔形大头菜（浙江）27

五香甘蓝菜（浙江）27

酱大头菜（上海）28

玫瑰大头菜（浙江）29

五香大头菜（浙江）30

紫香芥（浙江）30

辣丝菜（江西）31

龙须菜（浙江）32

南浔大头菜（浙江）33

紫香大头菜（上海）33

仿云南大头菜（江西）34

桂花大头菜（上海）35

行姜（浙江）36

贡姜（浙江）37

酱姜芽（浙江）37

酱地姜（浙江）37

衡阳盐薤头（湖南）38

醋薤头（广东）39

糖醋大蒜头（浙江）40

糖醋大蒜头（上海）40

桂花糖蒜头（北京）41

糖醋洋葱（浙江）42

咸坯乌笋（浙江）42

五香乌笋（浙江）43

玫瑰乌笋（浙江）44

糖醋乌笋（上海）44

粗制酸甘蓝（北京）45

酸笋（广东）45

天目笋干（浙江）47

羊尾笋干（浙江）48

新昌笋丝（浙江）49

咸辣白菜（北京）49

辣包心菜（浙江）50

醋渍菜（山西）51

京冬菜（北京）51

西湖莼菜（浙江）52

杭州简易京冬菜（浙江）53

惠阳梅干菜（广东）53

酱包心菜（浙江）54

武汉酸白菜（湖北）55

酸白菜（东北、华北）56

荤冬菜（河北）56

酱白菜（北京）57

甜酸辣白菜（四川）57

泡菜（四川）58

绍兴梅干菜（浙江）59

干菜笋（浙江）60

酱黄瓜（北京）61

粗制酸黄瓜（北京）61

乳黄瓜（浙江）62

糖醋瓜婴（广东）63

贡瓜（浙江）64

双插瓜（浙江）65

酱蜜瓜（江苏）66

嘉兴贡瓜（浙江）66

虾油小瓜（上海）67

鲜片瓜（浙江）68

甜片瓜（上海）68

鲜酱瓜（浙江）69

南通面酱甜包瓜（江苏）69

酱黑菜（北京）71

酱白瓜（北京）72

酱包瓜（北京）73

精制什锦酱菜（江苏）74

酱八宝菜（北京）77

八宝菜（浙江）78

酱甘露（北京、上海）79

酱茄子（北京）79

茄干（湖南）80

咸青椒（江西）81

新化玉兰片（湖南）81

蚕豆酱（湖南）82

衡阳盐姜（湖南）83

衡阳冰姜（湖南）83

衡阳子油姜（湖南）84

干草姜（湖南）84

酱青椒（浙江）85

豆豉姜（湖南）85

红辣酱（上海）85

武汉酸豇豆（湖北）86

黄花菜（浙江）87

简易脱水菜（江苏、浙江）88

三、扬州特色腌、酱菜什锦酱菜91

酱萝卜头94

乳黄瓜95

酱莴苣（酱莴笋、香菜心）97

甜酱瓜99

酱螺丝菜（宝塔菜、草石蚕）101

酱芽姜102

酱佛手姜104

酱头芥105

酱红干106

盐水红干（盐水红胡萝卜干）107

盐水头芥108

盐水咸大菜110

盐水红辣椒111

盐水大响112

瓶儿菜113

咸蒜苔（咸蒜苗）115

咸大蒜116

龙须大头芥117

蜜枣萝卜头119

佛手酱萝卜（佛手响）120

玫瑰大头芥121

稀甜酱酿制123

附录豆芽制作黄豆芽127

绿豆芽132

蚕豆芽137

家庭孵豆芽140