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第一章绪论1

第一节果蔬汁饮料工业发展史1

目 录1

第二节 果蔬汁饮料生产和贸易近况4

第三节 国际和国内标准10

一、有关国际标准10

二、国外和台湾地区标准介绍11

（一）联邦德国11

（二）日本13

（三）中国台北13

（四）其它国家14

三、我国有关标准15

一、果蔬原料的质量要求17

（一）概述17

（二）果蔬原料的主要质量参数17

第二章果蔬原料基础17

第一节果蔬原料的质量17

（三）果蔬原料质量的实际判断18

（四）品种对果蔬原料质量的影响19

二、果蔬原料的质量特征19

（一）成熟度19

（二）新鲜度21

（三）清洁度21

（四）健康度22

三、果蔬原料质量判断运用实例24

（五）小结24

第二节果蔬原料的化学成分25

一、概述25

二、碳水化合物36

（一）糖36

（二）多糖38

（三）糖的衍生物38

三、矿物质39

四、有机酸40

五、维生素42

七、含氮化合物43

六、芳香物质43

（一）自由氨基酸44

（二）酶45

（三）胺45

八、酚类物质46

十、脂肪48

十一、其它成分48

九、类胡萝卜素48

第三节水果原料49

一、仁果类水果49

（一）苹果49

（二）梨51

（三）榅桲52

（四）山楂53

（五）欧洲花楸53

（一）樱桃54

二、核果类水果54

（二）李55

（三）桃55

（四）杏56

（五）黑刺李57

（六）欧亚山茱萸57

三、浆果类水果57

（一）猕猴桃58

（二）草莓59

（三）黑醋栗59

（四）红醋栗60

（五）鹅莓61

（六）树莓61

（七）黑莓62

（八）越桔和蔓越桔62

（九）沙棘63

（十二）欧洲越桔64

（十一）石榴64

（十）柿64

（十三）接骨木果65

四、葡萄66

五、柑桔类水果67

（一）甜橙68

（二）桔69

（三）朱栾69

（一）菠萝70

六、热带水果70

（四）枸橼和柠檬70

（二）香蕉72

（三）腰果73

（四）番石榴74

（五）杧果75

（六）番木瓜76

（七）西番莲77

（十）刺梨78

（八）秘鲁番荔枝78

（九）杨桃78

（十一）西印度樱桃79

（十二）有刺番荔枝79

第四节蔬菜原料80

一、果菜80

（一）番茄80

（二）辣椒81

二、甘蓝81

三、根菜82

（一）胡萝卜82

（二）萝卜、甜菜82

四、绿叶菜83

（一）芹菜83

（二）菠菜83

五、大黄83

第五节果蔬汁饮料的营养生理意义84

六、其它蔬菜84

一、概述85

二、果蔬汁饮料的清凉和生津止渴作用85

三、碳水化合物、蛋白质和脂肪86

四、维生素和矿物质92

（一）维生素92

（二）矿物质94

（二）酚类化合物和其它成分95

（一）水果酸95

五、水果酸、酚类化合物和其它成分95

第六节影响果蔬原汁质量的因素96

一、概述96

二、物理影响因素97

三、化学影响因素和酶影响因素98

（一）酶促褐变98

（二）芳香成分变化99

（三）非酶褐变和其它颜色变化100

四、微生物影响因素101

（四）工艺对策101

五、各种影响因素的交替作用102

第三章果蔬原汁制造工艺104

第一节 各类果汁饮料加工工艺流程图104

第二节预处理109

一、收获、包装、运输和贮存109

（一）收获109

（二）包装109

（三）运输109

（四）贮存109

二、企业内的原料运输111

三、清洗和拣选113

（一）清洗113

（二）拣选117

四、除柄（梗）和除核118

（一）除柄（梗）118

（二）除核119

（一）机械破碎工艺120

五、破碎120

（二）热力破碎工艺123

（三）其它破碎工艺124

六、果浆泥处理125

（一）加热125

（二）酶法处理127

（三）输送130

一、概述131

第三节制汁131

二、榨汁理论基础132

三、影响出汁率的主要工艺参数137

（一）挤压压力137

（二）果浆泥破碎度139

（三）挤压层厚度和其它因素140

（四）预排汁141

（五）综述141

四、榨汁助剂142

（一）周期作业式榨汁机143

五、榨汁设备143

（二）连续作业式榨汁机151

（三）柑桔榨汁机156

（四）其它榨汁机157

六、浸提工艺161

七、酶法液化工艺163

八、榨汁生产线实例167

第四节净化169

一、概述169

九、出汁率169

二、浑浊物171

（一）果胶和淀粉172

（二）蛋白质和多酚物质173

（三）金属离子174

三、影响净化效果的因素174

（一）净化处理温度174

（二）果蔬原汁的pH值175

（一）食用明胶176

四、净化剂和酶制剂176

（二）硅胶177

（三）膨润土178

（四）单宁178

（五）其它净化剂179

（六）果胶酶179

（七）淀粉酶180

五、酶法净化处理180

（一）果胶酶法分解181

（二）淀粉酶法分解181

（三）酶制剂的净化效果182

六、净化剂净化处理186

（一）明胶净化处理187

（二）酶－明胶净化处理188

（三）硅胶－明胶净化处理188

（八）果胶酸净化处理189

（七）硅胶－明胶－膨润土净化处理189

（六）明胶－膨润土净化处理189

（四）单宁－明胶净化处理189

（五）膨润土净化处理189

七、获得最佳澄清工艺的系统方法190

第五节澄清191

一、概述191

（一）检验果蔬原汁澄清效果的标准191

（二）预澄清191

（三）浑浊果蔬原汁中的固体颗粒192

（一）容器193

二、澄清作业用的容器及搅拌装置193

（二）搅拌装置194

三、过滤195

（一）理论基础195

（二）过滤层200

（三）影响过滤效果的因素202

（四）过滤装置203

（一）固体颗粒的沉淀208

四、离心分离208

（二）离心分离理论基础211

（三）离心分离机212

五、超滤219

六、澄清作业对果蔬原汁质量的影响225

（一）感官质量变化225

（二）化学成分变化226

七、浑浊物处理227

一、概述228

第六节浑浊果蔬汁饮料制造工艺特点228

二、浑浊果蔬汁饮料的制造工艺229

（一）原料230

（二）预加工231

（三）果浆泥处理231

（四）打浆232

（五）均质234

（六）脱气和巴氏杀菌235

一、概述237

三、果蔬原浆和浑浊果蔬汁饮料的化学成分237

第七节蔬菜原汁制造工艺特点237

二、蔬菜原汁制造工艺238

（一）原料238

（二）预加工238

（三）果浆泥处理241

（四）打浆或榨汁242

（五）脱气和杀菌242

三、乳酸发酵蔬菜原汁制造工艺243

（一）天然发酵法244

（二）乳酸菌发酵法244

第四章果蔬汁饮料的保藏245

第一节果蔬原汁保藏245

一、巴氏杀菌245

（一）理论基础245

（二）板式热交换器256

二、灌注时和灌注后的保藏（二次杀菌）260

（三）管式热交换器260

（一）喷淋式杀菌工艺261

（二）热灌注262

三、二氧化碳保藏262

四、低温保藏263

（一）冷藏263

（二）冻藏263

五、无菌过滤264

六、化学防腐剂保藏265

（一）亚硫酸266

（二）其它化学防腐剂267

第二节果蔬原汁中间贮存267

一、贮存工艺268

（一）无菌贮存268

（二）热贮存272

二、贮存条件273

三、在贮存过程中果蔬原汁的质量变化273

一、概述275

第三节果蔬原汁浓缩保藏275

二、蒸发浓缩工艺277

（一）理论基础277

（二）节能和节水286

（三）蒸发器288

（四）蒸发浓缩设备实例294

（五）蒸发浓缩设备选型原则296

三、其它浓缩工艺297

（一）冷冻浓缩工艺297

（二）反渗透浓缩工艺300

（三）干燥浓缩工艺302

四、芳香物质回收工艺307

（一）芳香物质的意义307

（二）芳香物质回收工艺307

（三）各种水果原汁芳香物质回收的工艺问题309

（四）芳香物质回收设备309

五、果蔬原浆浓缩设备312

第一节容器319

第五章容器和设备附件及其清洗、消毒319

第二节泵321

第三节管道和附件325

第四节惰性气体无菌贮存设备329

第五节测量、控制和调节330

一、测量仪表330

（一）液面测量331

（二）压力测量331

（三）流量测量333

（四）转速测量333

二、控制和调节334

（一）控制334

（二）调节334

第六节清洗和消毒335

一、概述335

（二）碱性清洗剂336

（一）水336

二、清洗剂336

（三）酸性清洗剂337

（四）清洗用去垢剂337

（五）混合清洗剂337

（六）复合清洗剂337

三、消毒剂337

（一）水337

（四）其它消毒剂338

（三）四价铵基化合物338

（二）卤素消毒剂338

四、清洗作业和消毒作业339

第七节玻璃瓶清洗340

一、吹气法340

二、清洗法340

（一）清洗基本原理340

（二）洗瓶机342

三、玻璃瓶清洁度检查344

一、废水的碱度和温度345

第八节废水和废物处理345

二、中和处理346

三、废水质量判断346

四、废物处理347

五、废物综合利用347

第六章果蔬汁饮料灌注作业349

第一节灌注349

一、基本原理350

二、灌瓶机352

（一）真空灌瓶机353

（二）等压灌瓶机和反压灌瓶机354

（三）碳酸饮料灌注工艺357

（四）半自动灌瓶机357

第二节 封口358

第三节贴标签360

一、金属容器362

二、塑料包装材料362

第四节容器材料362

三、塑料瓶363

四、复合塑料薄膜363

五、四角纸盒包装364

六、block包装容器365

七、hypa包装容器366

八、Rigello包装容器367

第五节装箱368

一、玻璃瓶周转箱368

九、Doypack包装容器368

二、玻璃瓶发货纸箱369

三、托盘包装370

第七章典型果蔬汁饮料制造工艺371

第一节 原料和添加剂371

一、水371

（一）水质要求371

（二）水处理工艺373

二、甜味剂377

（二）液态糖378

（一）糖浆378

（三）其它甜味剂379

三、酸味剂380

四、香精380

五、二氧化碳381

六、其它添加剂383

第二节水果原汁制造工艺384

一、柑桔类水果原汁384

（一）甜橙原汁384

（二）朱栾原汁387

（三）柠檬原汁387

二、仁果类水果原汁388

（一）苹果原汁388

（二）梨原汁393

三、葡萄原汁393

四、菠萝原汁396

五、原汁成分计算397

第三节 澄清型果汁饮料制造工艺402

一、浆果类水果汁403

（一）醋栗汁405

（二）其它浆果汁406

二、核果类水果汁407

（一）甜樱桃汁407

（二）酸樱桃汁407

三、混合果汁408

（五）李汁408

（四）桃汁408

（三）杏汁408

四、水果露409

五、水果汁和水果露成分计算411

第四节浑浊型果汁饮料制造工艺417

一、基本流程417

（一）原浆制造工艺417

（二）浑浊型果汁饮料制造工艺421

二、柑桔类浑浊水果汁422

三、热带水果浑浊水果汁423

第五节蔬菜原汁制造工艺424

一、番茄原汁424

二、其它蔬菜原汁425

（一）胡萝卜原汁426

（二）菠菜原汁427

（三）芹菜原汁427

（四）芦笋原汁427

（五）甜菜原汁427

（六）大黄原汁428

三、蔬菜汁饮料428

第六节水果浓缩汁制造工艺430

一、甜橙浓缩汁430

二、苹果浓缩汁433

三、葡萄浓缩汁436

四、果蔬浓缩浆436

第七节水果糖浆制造工艺438

一、碳酸化过程440

第八节含碳酸果汁饮料制造工艺440

二、制取糖浆442

三、饮料调制443

四、饮料保藏445

五、二氧化碳含量检查446

六、实例447

第九节热带水果加工448

一、概述448

（一）菠萝原汁450

二、菠萝450

（二）菠萝浓缩汁452

三、香蕉453

（一）香蕉原浆453

（二）香蕉露455

（三）香蕉原汁456

四、番石榴456

（一）番石榴原浆456

（四）番石榴浓缩浆458

（二）番石榴原料458

（三）番石榴汁458

（五）澄清型番石榴原汁和番石榴浓缩浆459

五、杧果460

（一）杧果原浆460

（二）杧果汁462

（三）杧果浓缩浆462

六、番木瓜463

（一）番木瓜原浆463

（二）番木瓜浓缩浆464

（三）番木瓜汁464

七、西番莲465

（一）西番莲原汁465

（二）西番莲浓缩汁467

八、其它热带水果467

（一）西印度樱桃467

（三）猕猴桃468

（二）腰果468

（四）荔枝469

（五）有刺番荔枝469

（六）罗望子470

（七）西瓜470

第八章果蔬原汁微生物学472

第一节果蔬原汁中的微生物472

一、微生物的性质472

（一）细菌473

二、微生物的组织473

（二）酵母菌475

（三）霉菌476

第二节果蔬原汁的微生物性质477

一、物理－化学性质477

（一）需氧量477

（二）含糖量和水分活性478

二、化学成分479

一、果蔬原汁中的微生物菌丛480

第三节果蔬原汁的微生物污染480

二、企业内的微生物污染482

（一）常规清洗作业时饮料的微生物污染482

（二）消毒作业时饮料的微生物污染483

第四节果蔬原汁的微生物变化485

一、性质的变化485

二、化学成分的变化485

第五节影响热处理作业杀菌效果的因素490

一、微生物的数量490

二、温度491

三、pH值491

四、含盐量492

五、浑浊度492

六、其它成分493

一、感官检验基础494

（一）定义494

第一节感官检验494

第九章果蔬汁饮料质量控制494

（二）感官检验室495

（三）试样准备495

（四）感官检验人员495

二、感官检验方法496

（一）差异试验497

（二）顺序检验法501

（三）评分法501

（四）差异－嗜好检验法503

（五）香味判断505

三、感官检验在企业内的实际应用505

（一）产品在贮存后的质量检验505

（二）成品感官检验505

（三）灌注检验506

第二节理化检验507

一、概述507

二、重要的理化检验方法508

（一）相对密度20℃/20℃508

（二）乙醇511

（三）可滴定酸（总酸量）512

（四）糖（Luff-Schoorl法）512

（五）挥发酸512

（六）亚硫酸总含量512

（七）可溶性固形物512

（八）灰分526

（九）灰分碱度526

（十）pH值526

（十一）HMF（羟甲基糠醛）526

（十二）铜527

（十三）铅528

（十四）铁528

（十五）锌528

（十六）抗坏血酸528

（十九）酒石酸529

（十八）乳酸529

（十七）防腐剂（发酵试验）529

（二十）L－苹果酸530

（二十一）柠檬酸530

（二十二）有机酸530

（二十三）合成色素530

（二十四）果胶530

（二十五）颜色测量530

（二十六）总氮量531

（二十七）糖（薄层色谱法）531

（二十八）山梨醇和甘露醇531

（二十九）钠和钾531

（三十）钙和镁531

（三十一）总磷量531

（三十九）脯氨酸532

（三十八）果胶甲酯酶的活性532

（三十六）山梨酸532

（三十七）碳酸532

（三十四）锡532

（三十三）氯化物532

（三十二）硫酸盐532

（三十五）合成甜味剂532

（四十）表观粘度533

（四十一）花青素533

（四十二）异柠檬酸533

（四十六）草酸534

（四十八）果肉颗粒534

（四十七）芳香物质浓缩液534

（四十五）橙皮苷534

（四十四）鞣质534

（四十三）甲醛值534

（四十九）维生素B1535

（五十）硝酸盐／亚硝酸盐535

（五十一）微生物检验535

第三节果蔬原汁的鉴别535

附录一：中华人民共和国农牧渔业部部标准 果汁饮料总则（NY 145—88）539

RS45—1971）545

附录二：CAC标准一例 用物理方法保藏的甜橙原汁推荐国际标准（CAC/545

附录三：《欧洲经济共同体果汁类饮料总则》549

附录四：联邦德国《蔬菜原汁和蔬菜汁饮料总则》557

附录五：联邦德国制订的几种水果原汁的规定参数的标准值和允许误差范围561

（RSK值）561

表1 某些水果原汁的最高灰分含量和某些金属含量561

表2 甜橙原汁的RSK值561

表3 供进一步分析用的甜橙原汁RSK值562

表4 苹果原汁的RSK值563

表5 葡萄原汁的RSK值564

表6 梨原汁的RSK值565

表7 杏原浆（原汁）的RSK值566

表8 酸樱桃原汁的RSK值567

表9 黑醋栗原汁的RSK值567

表10朱栾原汁的RSK值568

表11 供进一步分析用的朱栾原汁RSK值569

表12 树莓原汁的RSK值570

参考文献572