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第一章　概论1

一、我国古代制曲酿酒有哪些重要成就和发明？1

目录1

二、我国白酒有哪些类型和特点？4

三、今后我国白酒发展的趋向如何？5

第二章　原料、辅料和水7

四、生产白酒的主要原料有哪些？其酿酒性能如何？7

五、生产白酒常用的辅料有哪些？各有什么优缺点？10

七、当酿酒原料品种更换时，在酿酒生产上应注意哪些情况？13

八、白酒酿造对水质有何要求？14

九、白酒生产常用的糖化菌有哪些？它们的酿酒性能如何？17

第三章　菌种17

十、白酒生产常用的酵母菌有哪些？各有什么特性？22

十一、白酒生产中常见的细菌有哪些？各起什么作用？24

十二、白酒厂从科学院取回的菌种为什么要经过几代驯化适应？28

十三、为什么试管培养基在接种前要充分干燥？29

十四、制备米曲汁糖液为什么要用黄曲霉或米曲霉，而不用黑曲霉？29

十五、培养曲霉和酵母的试管斜面培养基，糖度过高或过低会出现什么现象？30

六、原料、辅料发热霉变，带土，夹杂物多，对酒醅发酵有何不良影响？应采取哪些措施？31

十六、常见的菌种衰退现象有哪些？怎样区别菌种的退化和变异？31

十七、菌种衰退或污染后怎样进行菌种分离？37

十八、怎样进行菌种保藏？42

第四章 白酒酿造常见的酶48

十九、什么是酶？酶有哪些主要的性质和作用？如何得到最大的酶活力？48

二○、影响酶活力的主要因素有哪些？酿造白酒的酶要有哪些优良性质？49

二一、与白酒酿造有关的酶主要有哪些？其作用的最终产物是什么？52

二二、怎样表示各种酶活力？有哪些规定？白酒酿造应如何表示曲子的糖化力？58

二三、白酒生产用曲包括哪些种类？各有什65

么特点？65

第五章　制曲65

二四、各种大曲原料的制曲性能有何特点？曲料配比和粉碎度对制曲质量有何影响？66

二五、“三不吃”豌豆为什么不能用来制大曲？对大曲和成品酒的质量有何影响？69

二六、制曲坯时拌料不匀，松紧不一，曲坯厚薄不等，轻重不一，不合格曲坯返工过多，对制曲生产有什么害处？70

二七、使用生芽霉变的小麦、大麦、豌豆等不合格的原料踩制大曲，有什么害处？72

二八、大曲中有哪些主要微生物？高温曲和中温曲的主要微生物有什么差别？73

二九、大曲的一般工艺过程有哪些共同点和不同处？74

三○、中温曲和高温曲的制曲工艺主要分哪几个工艺阶段？有哪些工艺特点？77

三一、清香型、浓香型、酱香型白酒的制曲工艺各有什么特点？成曲各有什么优缺点？82

三二、制大曲为什么要强调踩曲季节？制伏曲有什么特点？83

三三、大曲是不是越陈越好？是不是蛀虫越多越好？84

三四、大曲表面不上霉，出现干皮、裂缝、曲心有黑圈、黑心等现象，在制曲工艺85

上应注意些什么问题？85

三五、怎样评定大曲的断面茬口和外观质量？断面茬口不清亮的曲是不是质量一定不好？87

三六、小曲有哪些种类？有什么特点？88

三七、制小曲的主要原料是什么？为什么要加中草药？89

三八、小曲的一般制造方法怎样？90

三九、小曲中的主要微生物有哪些？90

四○、怎样鉴定小曲的质量？91

四一、制造麸曲时，培养试管菌株应达到什么要求？应注意哪些问题？92

四二、怎样培养麸皮原菌？常见的原菌污染有哪些？95

四三、怎样培养曲种？影响曲种质量的主要因素有哪些？96

四四、为什么说麸皮是制曲的好原料？为什么白麸皮比红麸皮好？麸皮质量不好，采取什么措施提高麸曲糖化力？101

四五、怎样培养麸曲？麸曲温度管理的要点是什么？103

四六、经过雨淋或发热变质的麸皮，在制曲过程中会发生什么异常现象？应采取哪些措施？105

四七、使用鲜酒糟做麸曲的填充料有什么好处？使用陈腐酒糟做麸曲的填充料有107

什么害处？107

四八、麸曲培养到什么程度出房？出房麸曲的糖化力有什么变化？108

四九、麸曲为什么会产生干皮？怎样减少麸曲的干皮？109

五○、麸曲为什么出现“水毛”？怎样控制“水毛”污染？111

五二、怎样判断曲种、麸曲酸败和分析酸败的原因？如何扭转？112

五一、曲种和麸曲发生青霉污染怎么办？112

五三、怎样培养其它菌种的麸曲？多菌种的混合麸曲在酿造白酒时有什么特点？114

第六章　酒母116

五四、什么是酒母？怎样培养酒母？116

五五、怎样扩大培养酵母？其质量要求应达到什么标准？117

五六、培养酵母的主要原料是什么？用玉米糖化液和薯干糖化液培养酵母各有什么优缺点？120

五七、如何掌握酵母的增殖规律？生产上为什么要用嫩酵母？120

五八、培养酵母时，怎样鉴别酵母的老嫩？在工艺上如何控制和掌握？123

五九、影响酵母细胞数和出芽率的主要因素有哪些？124

六○、培养酵母时为什么要以酸治酸？酵母126

菌和杂菌的生长对pH的要求有什么差异？126

六一、怎样从感官判断酵母质量的优劣？128

六二、怎样分析酵母的酿酒性能？130

六三、怎样培养生香酵母和类似酵母的霉菌？132

六四、怎样培养己酸菌和丁酸菌？134

第七章　酿酒139

六五、八大名酒和八大名白酒是哪些？它们是怎样确定的？139

六六、我国八大名白酒的主要工艺特点和质量特点是什么？140

六七、我国酿制名优白酒采取哪些提高质量的措施？144

六八、白酒的配料操作有哪些？各有什么特点或缺点？151

六九、不同配料操作的发酵操作和发酵管理有哪些特点？怎样才能多产酒，产好酒？154

七○、什么是“老五甑”？怎样根据“老五甑”的操作原理进行六甑操作和机械化酿酒？157

七一、什么叫“稳、准、细、净”？为什么白酒操作要坚持“稳、准、细、净”？161

七二、怎样管理麸曲白酒和大曲白酒的发酵温度？162

七三、“曲大量大，冷热不怕”的说法为什么是错误的？165

七四、为什么白酒发酵要十分重视酸度？酒醅为什么发粘？为什么酒醅越粘，酸度越高，越流不出酒，就越要坚持低温入池，低温发酵？166

七五、酒醅不升温，不流酒，通常是哪些原因造成的？171

七六、白酒生产在立？时应注意哪些问题？172

七七、白酒生产压窖、起排时应采取哪些措施？175

七八、冬夏酿酒如何根据季节调整配料和发酵周期？177

七九、怎样分析酒醅在发酵过程中的温度、水份、酸度、糖份、淀粉、酒精的变化，及其与酿酒质量、数量的关系？180

八○、怎样检查酒醅的感官质量？通过检查能发现生产中的哪些问题？187

八一、出酒率大掉排，应采取哪些措施迅速扭转？188

八二、液态白酒在蒸煮、糖化、发酵过程中有哪些提高质量的措施？190

八三、如何应用多菌种糖化、发酵，提高麸曲固态白酒与液态白酒的质量？191

第八章　蒸馏195

　　　八四、甑桶蒸馏有哪些特点？怎样装甑？固195

态白酒的装甑操作技术要点有哪些？195

八五、怎样进行甑桶蒸馏？怎样看酒花？摘酒为什么要掐头去尾？197

八六、为什么发生穿甑？稍子太长、拉不够酒度，是什么原因造成的？199

八七、液态白酒蒸馏设备中存在哪些主要问题？201

第九章 成品与生产计算203

八八、白酒的感官质量标准和理化指标有哪些规定？203

八九、怎样评酒？207

九○、白酒的主要成份有哪些？其含量和组成对白酒的风格质量有何影响？210

九一、白酒的卫生指标有哪些规定？其主要有害成份的性能及来源如何？216

九二、各种异味酒是怎样形成的？219

九三、酒为什么会出现白色混浊？酒的颜色为什么会发黄？222

九四、白酒怎样贮存老熟？223

九五、白酒怎样勾兑？为什么名白酒十分重视勾兑？225

九六、怎样调整酒度？低于或高于65度的白酒，怎样折算成65度白酒的重量？227

九七、怎样计算原粮出酒率，淀粉出酒率，淀粉利用率及白酒的其它消耗指标？233

第十章　3.4309糖化菌酿酒237

九八、怎样培养3.4309糖化菌？使用什么培养基？237

九九、3.4309糖化菌在培菌制曲过程中有哪些污染现象？怎样防止污染？培菌和制曲应掌握哪些要点？240

一○○、应用3.4309糖化菌酿酒有哪些特点？应注意哪些问题？246

附录250

附表1 酒精度与温度校正表（20℃）250

附表2 各种酒度折算成65°酒的折算因子264

附表3 酒精比重与百分含量对照表（20℃）268

附表4 麸曲水分与绝干曲换算表269

附表5 历届全国名酒、优质酒名单271