《啤酒生产问答 修订版》

一、啤酒有什么特点？它与其他发酵酒有什么不同？1

二、国内生产的啤酒主要有哪几种类型？如何分别生产？1

三、啤酒生产为什么使用大麦芽和酒花作为主要原料？3

四、生产啤酒的酿造用水有什么要求？4

五、什么是麦芽辅助原料？为什么要用辅助原料？5

六、常用的麦芽辅助原料有哪些？6

七、现有的啤酒生产方式有哪几种？8

八、怎样鉴别原料大麦的质量？9

九、保存原料大麦应注意什么？10

十、麦芽辅助原料有什么质量要求？11

十一、近代啤酒工业使用哪几种酒花和酒花制品？各有什么特点？12

十二、怎样检查酒花和酒花制品的质量？酒花的贮存有什么要求？13

十三、近代对啤酒酿造用水的要求是什么？应怎样处理不符合要求的水？14

十四、麦芽制造有哪几个工序？各起什么作用？17

十五、精选大麦应达到什么样的要求？如何检查？18

十七、影响浸麦度高低的因素有哪些？19

十六、什么叫浸麦度？如何测定与计算浸麦度？19

十八、浸麦度为何有时忽高忽低？如何改进？20

十九、浸麦度高低对发芽过程与麦芽质量有否影响？22

二十、目前常用的浸麦方法有哪些？各适宜在什么情况下使用？23

二十一、怎样调整浸麦方法？24

二十二、浸断法、冲洗法和喷雾法的操作过程各是怎样的？各有什么优缺点？25

二十三、如何调节浸麦水温？27

二十四、什么叫大麦的水敏感性？如何鉴别有水敏感性的大麦？28

二十六、什么叫麦皮擦破法？有什么效果？29

二十五、能否使用有水敏感性的大麦来制造麦芽？29

二十七、什么是浸麦的“三边”操作？为什么要进行“三边”操作？30

二十八、浸麦通风和排二氧化碳的浸麦供氧方式有什么不同？各应安装什么设备？31

二十九、常用的浸麦添加剂有哪些？各起什么作用？32

三十、什么叫露点率？露点率对麦芽生产有什么意义？33

三十一、如何检查浸渍大麦的质量？34

三十二、什么是发芽过程的三大要素？34

三十三、什么叫绿麦芽？绿麦芽在质量上应达到什么要求？35

三十四、目前国内使用的发芽方式有哪几种？36

三十五、箱式发芽的工艺操作包括哪几方面？各有什么具体要求？37

三十六、箱式发芽的发芽室有什么具体工艺要求？38

三十七、箱式发芽的麦层厚度如何控制？怎样估算？39

三十八、麦层厚度过厚、过薄有什么影响？可否设法补救？41

三十九、箱式发芽的麦层温度如何控制？42

四十、箱式发芽为什么要配置空气调节（通风）系统？44

四十一、正常发芽过程中如遇停电，应如何处理？45

四十二、怎样从外观上鉴别发芽质量的好坏？46

四十三、绿麦芽的质量受哪些因素的影响？47

四十四、什么叫凋萎？怎样进行凋萎操作？49

四十五、发芽过程中为什么要控制根芽和叶芽的生长？50

四十六、什么是麦粒的溶解作用？51

四十七、绿麦芽的干燥可以分为哪几个过程？各有什么变化？53

四十八、干燥过程中的前期脱水速度对干麦芽质量有什么影响？54

四十九、干燥前期脱水速度慢是什么原因？如何改进？56

五十、焙焦阶段的焙焦温度高低对浅色麦芽质量有否影响？58

五十一、焙焦过程有什么工艺要求？59

五十二、麦芽干燥过程的通风有哪些具体要求？60

五十三、不同类型的麦芽干燥炉各有哪些工艺要求？63

五十四、什么是单层高效干燥炉？有什么特点？64

五十五、干燥过程中如遇停电或停汽应采取什么紧急措施？65

五十六、怎样从外观上检查干麦芽的质量？66

五十七、浅色麦芽的质量有哪些化验分析的内容？如何区分质量的好坏？67

五十八、近代对浅色麦芽的质量有怎样的要求？67

五十九、为什么有时麦根除不尽？69

六十、麦芽贮存有什么要求？69

六十一、什么叫制麦损失？怎样控制制麦损失？71

六十二、什么是麦芽的溶解度？72

六十三、麦芽溶解度有哪些检查方法？数值范围如何区分？73

六十四、如何改善麦芽的溶解度？74

六十五、浅色麦芽的色度偏深是什么原因？如何解决？76

六十六、什么是麦芽的糖化时间？糖化时间与糖化力有什么关系？77

六十七、成品干麦芽的糖化时间太长是什么原因？78

六十八、干麦芽的浸出率反映了麦芽的什么质量？为什么有时浸出率偏低？79

六十九、什么叫哈同值？哈同值反映了麦芽的什么质量？80

七十、什么叫粗细粉差？粗细粉差对糖化生产有何指导意义？81

七十一、什么叫库尔巴哈指数？它与麦芽可溶性氮有什么区别？82

七十二、什么叫伦丁值？83

七十三、什么是麦芽的脆度？麦芽的脆度对麦芽质量有何指导意义？84

七十四、什么叫a-氨基氮？麦芽的a-氨基氮含量对糖化与发酵有什么影响？85

七十五、怎样提高麦芽的a-氨基氮含量？86

七十六、协定麦汁的过滤速度表示了麦芽的什么质量意义？88

七十七、怎样降低制麦芽的用水量？88

七十八、怎样合理配置制麦芽车间的用电负荷？90

七十九、怎样减少制麦芽车间的热能消耗？92

八十、可否利用现有的设备提高麦芽的产量？94

八十一、怎样提供生产优质麦芽的条件？96

八十二、什么叫特种麦芽？如何制造某些特种麦芽？97

八十三、麦芽粉碎有哪几种形式？各有什么优缺点？99

八十四、怎样根据麦芽的质量情况调整粉碎机的轧辊间距？101

八十五、什么叫粉碎度？对麦芽和辅料的粉碎度各有什么要求？102

八十六、怎样调整麦芽和辅料的粉碎度？103

八十七、什么叫料水比？怎样控制料水比？104

八十八、怎样估算麦芽醪与辅料醪的用水量？106

八十九、什么是料水混合器？为什么糖化投料要用料水混合器？107

九十、什么是糖化的原料配比？怎样确定原料配比？108

九十一、什么是糖化的适宜条件？在实际生产中如何掌握与调整这些条件？110

九十二、国内有哪几种实用的糖化方法？114

九十三、一次糖化法、二次糖化法和快速糖化法的工艺过程如何？各有什么特点？115

九十四、糖化过程中几种主要酶类的基本作用原理是什么？118

九十五、如何理解糖化工艺和酶的作用条件之间的关系？124

九十六、什么叫蛋白休止？在实际生产中如何调整蛋白休止的条件？126

九十七、蛋白休止过程的控制对啤酒生产过程和啤酒质量控制有何关系？128

九十八、什么叫低温浸渍？为什么要进行低温浸渍？131

九十九、什么叫阶段升温？为什么要进行阶段升温？132

一○○、糊化、液化和糖化的含义各是什么？它们分别起什么作用？133

一○一、为什么要在醪液中添加石膏或氯化钙？135

一○二、糊化醪中为什么要添加一定数量的麦芽或淀粉酶制剂？怎样计算添加量？137

一○三、使用淀粉酶制剂液化辅料有哪几种方法？138

一○四、糊化醪稠厚是什么原因？如何解决？141

一○五、为什么要煮醪？煮醪时间如何掌握？142

一○六、如遇糊化醪粘结锅底，造成升温升不上应如何处理？143

一○七、如遇停电、停汽应如何紧急处理糊化醪？144

一○八、怎样检查糊化醪的质量？145

一○九、怎样控制好混醪升温？146

一一○、混醪温度高于或低于工艺要求的温度对麦汁质量有否影响？可否进行补救？ -148

一一一、为什么要调整麦芽醪的pH？怎样调整？149

一一二、怎样调整糖化的温度和保温糖化的时间？150

一一三、怎样检查糖化醪的质量？152

一一四、投料、蛋白休止、糊化、糖化等过程中的搅拌操作各有什么要求？153

一一五、为什么麦汁过滤温度多控制在76～78℃？154

一一六、影响麦汁过滤质量与速度的因素有哪些？155

一一七、近代麦汁过滤槽有哪些基本结构？各起什么作用？156

一一八、使用过滤槽时，如何加快麦汁的过滤速度？158

一一九、什么叫顶水？顶水的作用与要求是什么？162

一二○、麦汁过滤槽与过滤机各有什么特点？163

一二一、怎样检查过滤麦汁的质量？164

一二二、耕糟对麦汁过滤有什么作用？耕糟操作的要点是什么？164

一二三、什么是洗糟？洗糟操作有什么具体要求？166

一二四、洗糟操作的好坏与麦汁质量有什么关系？168

一二五、有哪几种排糟的方法？如何处理麦糟？169

一二六、对过滤槽的清洗应该注意哪些问题？171

一二七、如何正确使用中间暂贮槽？172

一二八、什么叫淡麦汁回收？淡麦汁回收有什么意义？173

一二九、什么是麦汁煮沸？麦汁煮沸应注意哪些问题？173

一三○、什么叫蒸发强度？在实际生产中影响蒸发强度的因素有哪些？176

一三一、什么叫煮沸强度？煮沸强度与蒸发强度有何区别？179

一三二、什么是麦汁煮沸过程中的蛋白质凝固作用？180

一三三、影响蛋白质变性凝固与凝聚的因素有哪些？如何检查蛋白质凝聚的情况？181

一三四、怎样预测热麦汁的产量？183

一三五、怎样正确掌握麦汁煮沸时间和煮沸结束时的热麦汁浓度？186

一三六、怎样加速煮沸锅的周转？188

一三七、添加酒花有什么具体要求？为什么要按时按量添加酒花？190

一三八、什么是酒花成分的异构化作用？193

一三九、什么是酒花利用率？如何提高酒花利用率？194

一四○、如何根据酒花的a-酸含量来添加酒花？196

一四一、酒花和酒花制品的使用各有什么特点？197

一四二、近代常用的糖化室配置有哪些？如何布置糖化室？200

一四三、什么叫低压煮沸？低压煮沸有什么优点？203

一四四、什么叫能源回收系统？使用能源回收系统有什么意义？204

一四五、如何计算糖化设备每天的投料次数？如何加快糖化设备的周转？206

一四六、什么是糖化室的自动控制系统？有哪几种模式？209

一四七、影响糖化室原料利用率的因素有哪些？211

一四八、什么是麦汁的澄清？212

一四九、使用旋涡沉淀槽的原理是什么？有什么具体要求？214

一五○、旋涡沉淀槽底部的泥状沉淀物是什么？可否回收利用？216

一五一、使用薄板冷却器要注意些什么？216

一五二、什么叫一段冷却？使用一段冷却有什么意义？218

一五三、怎样控制麦汁的冷却温度？220

一五四、用什么方法去除冷凝固物？怎样提高去除效率？221

一五五、冷麦汁为什么要充氧？224

一五六、冷麦汁需要检查哪些质量指标？225

一五七、什么是冷却损耗？怎样降低冷却损耗？227

一五八、酵母添加量是根据什么条件决定的？228

一五九、怎样添加酵母？是否一定要设置酵母添加槽？230

一六○、啤酒工厂生产用酵母的培养有哪些要求？234

一六一、啤酒工厂常用的酵母扩大培养方式是什么？235

一六二、怎样检查大生产酵母的质量？238

一六三、什么叫主发酵？如何从外观上鉴别主发酵的好坏？238

一六四、什么是主发酵温度？在实际生产中如何掌握？240

一六五、主发酵降糖速度慢或前期降糖慢是什么原因？如何改进？242

一六六、主发酵前期降糖速度正常，后期降糖慢，甚至不降糖是什么原因？如何改进？245

一六七、主发酵降糖速度快是什么原因？有否影响？246

一六八、主发酵形成的泡沫层粗而松是什么原因？247

一六九、为什么主发酵会出现所谓的“沸腾发酵”现象？248

一七○、为什么有时会发生底面酵母凝聚于发酵液表面的现象？有什么后果？249

一七一、什么叫泡盖？主发酵结束时为什么要捞去泡盖？怎样鉴别主发酵结束时泡盖的好坏？250

一七二、主发酵不形成泡盖或形成很薄的泡盖是什么原因？251

一七三、在露天发酵大罐中是否会形成泡盖？251

一七四、捞去泡盖后，有时主发酵液面会产生鼓泡翻动是什么原因？有什么影响？252

一七五、如何检查主发酵液的品温与浓度？253

一七六、如何控制主发酵室的温度？254

一七七、什么叫下酒？常用的下酒方式有哪几种？255

一七八、如何掌握下酒的糖度与温度？要使发酵液较快成熟，应该怎样控制下酒的糖度和下酒的温度？257

一七九、生产用酵母的贮养和使用有什么要求？261

一八○、什么叫后发酵？263

一八一、什么叫桶口空距？为什么要留桶口空距？264

一八二、什么叫封罐？封罐有哪些具体要求？265

一八三、封罐以后，罐压升不上是什么原因？罐压上升太快是什么原因？266

一八四、怎样控制贮酒罐的压力？267

一八五、怎样控制后发酵室的温度？268

一八六、什么叫高泡酒？加高泡酒是一种什么样的操作？270

一八七、什么叫贮酒？什么叫后处理？后处理包括哪些内容？271

一八八、什么叫酒龄？酒龄的长短应如何决定？273

一八九、如果经后发酵、贮酒以后，发酵液的CO2含量仍低应如何解决？275

一九○、什么是大罐发酵？有哪几种不同的发酵大罐？278

一九一、我国常用的露天发酵大罐的基本结构包括哪些内容？282

一九二、露天发酵大罐有哪些配套装置与设备？284

一九三、露天大罐的发酵工艺与传统发酵工艺有什么区别？288

一九四、常用的大罐配套组合有哪几种？291

一九五、常用的露天发酵大罐的生产工艺有哪些？应该如何分别控制？293

一九六、什么是大罐发酵的自动控制？有哪几种不同的模式？296

一九七、如何回收大罐发酵产生的CO2？299

一九八、从大罐回收的CO2可以应用在哪些方面？300

一九九、大罐室的换向装置有什么作用？如何配置？301

二○○、什么是CIP系统？CIP系统有什么作用？如何配置？302

二○一、怎样配置露天大罐？怎样布置大罐室？304

二○二、使用露天发酵大罐时回收酵母与传统发酵回收酵母有什么不同？307

二○三、怎样使用露天发酵大罐生产品质优良的啤酒？308

二○四、能否将传统发酵与露天发酵大罐结合使用？怎样进行结合使用？309

二○五、近代使用露天发酵大罐生产啤酒的先进工艺有哪些？310

二○六、露天发酵大罐生产常见的问题有哪些？313

二○七、贮酒期发酵液澄清不良是什么原因？如何改进？316

二○八、贮酒期结束时，双乙酰含量仍高是什么原因？如何改进？317

二○九、成熟的发酵液如发现质量有问题，应如何调整？321

二一○、发酵损耗由哪几部分组成？如何控制？323

二一一、如何鉴别与收集酒头、酒尾？325

二一二、什么叫过冷却？过冷却装置对啤酒的质量控制有什么意义？326

二一三、泵送滤酒和压缩空气压送滤酒有什么区别？327

二一四、近代常用的啤酒过滤机有哪几种形式？各有什么优缺点？328

二一五、合适的啤酒过滤组合应怎样安排？什么叫深层过滤？331

二一六、近代常用的啤酒过滤助剂有哪几种？各有什么特点？333

二一七、在啤酒过滤时常用的处理剂和添加剂有哪些？各有什么作用？335

二一八、什么是啤酒的有效过滤量？生产上怎样控制比较有利？337

二一九、怎样检查滤过啤酒的质量？339

二二○、立式清酒罐和卧式清酒罐在使用上各有什么优缺点？339

二二一、什么是滤酒损失？怎样降低滤酒损失？340

二二二、用于灌装啤酒的包装容器（瓶、罐、桶等）有什么工艺要求？342

二二三、经洗涤的包装容器应达到什么要求？343

二二四、当前常用的灌酒机有哪些类型？各有什么特点？344

二二五、怎样才能保证成品啤酒的灌装质量？345

二二六、什么叫激沫或窜沫？激沫对成品啤酒的质量有什么意义？348

二二七、怎样控制好啤酒的杀菌过程？349

二二八、怎样检查漏气的瓶装啤酒？351

二二九、什么是灌装损耗？怎样控制灌装损耗？351

二三○、怎样检查成品啤酒的质量？354

二三一、氧对啤酒的品质会产生什么影响？358

二三二、生产工艺上有哪些提高啤酒抗氧化能力的措施？360

二三三、什么叫啤酒的保存期？保存期的长短反映了生产过程中的哪些问题？362

二三四、啤酒的稳定性包括哪些方面？364

二三五、有哪些工艺措施可以改善啤酒的稳定性？365

二三六、成品啤酒应在什么样的条件下保存？367

二三七、为什么有的啤酒泡沫性能很差？如何改善？367

二三八、为什么有的啤酒酒花香味不足？如何改善？370

二三九、为什么有的啤酒苦味太重？如何改善？373

二四○、为什么有的浅色啤酒色泽太深？如何改善？375

二四一、为什么有的啤酒酸度偏高？如何改善？378

二四二、为什么有的啤酒不够清亮透明，且有悬浮物？如何改善？380

二四三、为什么有的啤酒有喷涌现象？如何控制？383

二四四、为什么有的啤酒风味不正，有邪杂味？如何改善？384

二四五、为什么有的啤酒口味太淡，如何改善？388

二四六、为什么有的啤酒会出现双乙酰升高、反弹的现象？如何解决？389

二四七、为什么有的啤酒涩味较重，如何改善？390

二四八、为什么有的啤酒老化味出现快且较重？如何改善？392

二四九、为什么有的啤酒有甜味？如何改善？393

二五○、为什么有的啤酒厂的啤酒口味质量不稳定？如何改善？393

二五一、什么叫干啤酒？如何生产干啤酒？394

二五二、什么叫冰啤酒？如何生产冰啤酒？395

二五三、什么叫淡爽型啤酒？如何生产淡爽型啤酒？396

二五四、什么是全麦芽啤酒？如何生产全麦芽啤酒？397

二五五、什么是小麦啤酒？如何生产小麦啤酒？398

二五六、什么叫无醇啤酒？如何生产无醇啤酒？399

二五七、什么叫果味啤酒？如何生产果味啤酒？400

二五八、什么叫生啤酒？如何生产生啤酒？401

二五九、什么是黑啤酒？如何生产不同颜色与不同浓度的黑啤酒？402

二六○、怎样合理配置啤酒工厂的啤酒品种？403

二六一、什么叫回罐酒？如何处理回罐酒？405

二六二、降低啤酒生产粮食消耗的主要工艺措施有哪些？407

二六三、什么是啤酒的总损失率？怎样降低啤酒的总损失率？409

二六四、怎样降低啤酒生产的用水量？411

二六五、目前国内外提高产量的主要工艺方法有哪些？413

二六六、为什么有的啤酒滴定酸度并不高，但却有较明显的口感酸度？应如何处理？415

二六七、缩短酒龄的工艺要点是什么？417

二六八、高浓度啤酒发酵技术的工艺要点是什么？418

二六九、固定化酵母发酵的工艺要点是什么？420

二七○、什么是啤酒酿造后修饰新技术？有什么实用意义？422

二七一、目前国内正在采用的先进工艺技术有哪些？423

二七二、目前国内正在采用的先进生产设备有哪些？426

二七三、怎样回收、处理各种啤酒厂的废渣？427

二七四、怎样回收、利用啤酒厂的热能？432

二七五、能否使用质量一般或略差的麦芽生产出质量较好的啤酒？434

二七六、怎样平衡啤酒厂的生产能力？436

二七七、怎样在工艺生产上调节啤酒厂淡旺季的生产能力？439

二七八、怎样配置啤酒工厂的冷冻系统？440

二七九、怎样配置啤酒工厂的冷却系统？446

二八○、怎样配置啤酒工厂的实验室？449

二八一、啤酒工厂的工业废水包括哪几方面？采取什么方法进行处理？455

二八二、什么是啤酒工厂的酿造卫生？有什么具体要求？460

二八三、怎样制订啤酒工厂的工艺规程？466