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一、啤酒有什么特点？它与其他发酵酒有什么不同？1

二、国内生产的啤酒主要有哪几种类型？如何分别生产？1

三、啤酒生产为什么使用大麦芽和酒花作为主要原料？3

四、生产啤酒的酿造用水有什么要求？4

五、什么是麦芽辅助原料？为什么要用辅助原料？5

六、常用的麦芽辅助原料有哪些？6

七、现有的啤酒生产方式有哪几种？8

八、怎样鉴别原料大麦的质量？9

九、保存原料大麦应注意什么？10

十、麦芽辅助原料有什么质量要求？11

十一、近代啤酒工业使用哪几种酒花和酒花制品？各有什么特点？12

十二、怎样检查酒花和酒花制品的质量？酒花的贮存有什么要求？13

十三、近代对啤酒酿造用水的要求是什么？应怎样处理不符合要求的水？14

十四、麦芽制造有哪几个工序？各起什么作用？17

十五、精选大麦应达到什么样的要求？如何检查？18

十七、影响浸麦度高低的因素有哪些？19

十六、什么叫浸麦度？如何测定与计算浸麦度？19

十八、浸麦度为何有时忽高忽低？如何改进？20

十九、浸麦度高低对发芽过程与麦芽质量有否影响？22

二十、目前常用的浸麦方法有哪些？各适宜在什么情况下使用？23

二十一、怎样调整浸麦方法？24

二十二、浸断法、冲洗法和喷雾法的操作过程各是怎样的？各有什么优缺点？25

二十三、如何调节浸麦水温？27

二十四、什么叫大麦的水敏感性？如何鉴别有水敏感性的大麦？28

二十六、什么叫麦皮擦破法？有什么效果？29

二十五、能否使用有水敏感性的大麦来制造麦芽？29

二十七、什么是浸麦的“三边”操作？为什么要进行“三边”操作？30

二十八、浸麦通风和排二氧化碳的浸麦供氧方式有什么不同？各应安装什么设备？31

二十九、常用的浸麦添加剂有哪些？各起什么作用？32

三十、什么叫露点率？露点率对麦芽生产有什么意义？33

三十一、如何检查浸渍大麦的质量？34

三十二、什么是发芽过程的三大要素？34

三十三、什么叫绿麦芽？绿麦芽在质量上应达到什么要求？35

三十四、目前国内使用的发芽方式有哪几种？36

三十五、箱式发芽的工艺操作包括哪几方面？各有什么具体要求？37

三十六、箱式发芽的发芽室有什么具体工艺要求？38

三十七、箱式发芽的麦层厚度如何控制？怎样估算？39

三十八、麦层厚度过厚、过薄有什么影响？可否设法补救？41

三十九、箱式发芽的麦层温度如何控制？42

四十、箱式发芽为什么要配置空气调节（通风）系统？44

四十一、正常发芽过程中如遇停电，应如何处理？45

四十二、怎样从外观上鉴别发芽质量的好坏？46

四十三、绿麦芽的质量受哪些因素的影响？47

四十四、什么叫凋萎？怎样进行凋萎操作？49

四十五、发芽过程中为什么要控制根芽和叶芽的生长？50

四十六、什么是麦粒的溶解作用？51

四十七、绿麦芽的干燥可以分为哪几个过程？各有什么变化？53

四十八、干燥过程中的前期脱水速度对干麦芽质量有什么影响？54

四十九、干燥前期脱水速度慢是什么原因？如何改进？56

五十、焙焦阶段的焙焦温度高低对浅色麦芽质量有否影响？58

五十一、焙焦过程有什么工艺要求？59

五十二、麦芽干燥过程的通风有哪些具体要求？60

五十三、不同类型的麦芽干燥炉各有哪些工艺要求？63

五十四、什么是单层高效干燥炉？有什么特点？64

五十五、干燥过程中如遇停电或停汽应采取什么紧急措施？65

五十六、怎样从外观上检查干麦芽的质量？66

五十七、浅色麦芽的质量有哪些化验分析的内容？如何区分质量的好坏？67

五十八、近代对浅色麦芽的质量有怎样的要求？67

五十九、为什么有时麦根除不尽？69

六十、麦芽贮存有什么要求？69

六十一、什么叫制麦损失？怎样控制制麦损失？71

六十二、什么是麦芽的溶解度？72

六十三、麦芽溶解度有哪些检查方法？数值范围如何区分？73

六十四、如何改善麦芽的溶解度？74

六十五、浅色麦芽的色度偏深是什么原因？如何解决？76

六十六、什么是麦芽的糖化时间？糖化时间与糖化力有什么关系？77

六十七、成品干麦芽的糖化时间太长是什么原因？78

六十八、干麦芽的浸出率反映了麦芽的什么质量？为什么有时浸出率偏低？79

六十九、什么叫哈同值？哈同值反映了麦芽的什么质量？80

七十、什么叫粗细粉差？粗细粉差对糖化生产有何指导意义？81

七十一、什么叫库尔巴哈指数？它与麦芽可溶性氮有什么区别？82

七十二、什么叫伦丁值？83

七十三、什么是麦芽的脆度？麦芽的脆度对麦芽质量有何指导意义？84

七十四、什么叫a-氨基氮？麦芽的a-氨基氮含量对糖化与发酵有什么影响？85

七十五、怎样提高麦芽的a-氨基氮含量？86

七十六、协定麦汁的过滤速度表示了麦芽的什么质量意义？88

七十七、怎样降低制麦芽的用水量？88

七十八、怎样合理配置制麦芽车间的用电负荷？90

七十九、怎样减少制麦芽车间的热能消耗？92

八十、可否利用现有的设备提高麦芽的产量？94

八十一、怎样提供生产优质麦芽的条件？96

八十二、什么叫特种麦芽？如何制造某些特种麦芽？97

八十三、麦芽粉碎有哪几种形式？各有什么优缺点？99

八十四、怎样根据麦芽的质量情况调整粉碎机的轧辊间距？101

八十五、什么叫粉碎度？对麦芽和辅料的粉碎度各有什么要求？102

八十六、怎样调整麦芽和辅料的粉碎度？103

八十七、什么叫料水比？怎样控制料水比？104

八十八、怎样估算麦芽醪与辅料醪的用水量？106

八十九、什么是料水混合器？为什么糖化投料要用料水混合器？107

九十、什么是糖化的原料配比？怎样确定原料配比？108

九十一、什么是糖化的适宜条件？在实际生产中如何掌握与调整这些条件？110

九十二、国内有哪几种实用的糖化方法？114

九十三、一次糖化法、二次糖化法和快速糖化法的工艺过程如何？各有什么特点？115

九十四、糖化过程中几种主要酶类的基本作用原理是什么？118

九十五、如何理解糖化工艺和酶的作用条件之间的关系？124

九十六、什么叫蛋白休止？在实际生产中如何调整蛋白休止的条件？126

九十七、蛋白休止过程的控制对啤酒生产过程和啤酒质量控制有何关系？128

九十八、什么叫低温浸渍？为什么要进行低温浸渍？131

九十九、什么叫阶段升温？为什么要进行阶段升温？132

一○○、糊化、液化和糖化的含义各是什么？它们分别起什么作用？133

一○一、为什么要在醪液中添加石膏或氯化钙？135

一○二、糊化醪中为什么要添加一定数量的麦芽或淀粉酶制剂？怎样计算添加量？137

一○三、使用淀粉酶制剂液化辅料有哪几种方法？138

一○四、糊化醪稠厚是什么原因？如何解决？141

一○五、为什么要煮醪？煮醪时间如何掌握？142

一○六、如遇糊化醪粘结锅底，造成升温升不上应如何处理？143

一○七、如遇停电、停汽应如何紧急处理糊化醪？144

一○八、怎样检查糊化醪的质量？145

一○九、怎样控制好混醪升温？146

一一○、混醪温度高于或低于工艺要求的温度对麦汁质量有否影响？可否进行补救？ -148

一一一、为什么要调整麦芽醪的pH？怎样调整？149

一一二、怎样调整糖化的温度和保温糖化的时间？150

一一三、怎样检查糖化醪的质量？152

一一四、投料、蛋白休止、糊化、糖化等过程中的搅拌操作各有什么要求？153

一一五、为什么麦汁过滤温度多控制在76～78℃？154

一一六、影响麦汁过滤质量与速度的因素有哪些？155

一一七、近代麦汁过滤槽有哪些基本结构？各起什么作用？156

一一八、使用过滤槽时，如何加快麦汁的过滤速度？158

一一九、什么叫顶水？顶水的作用与要求是什么？162

一二○、麦汁过滤槽与过滤机各有什么特点？163

一二一、怎样检查过滤麦汁的质量？164

一二二、耕糟对麦汁过滤有什么作用？耕糟操作的要点是什么？164

一二三、什么是洗糟？洗糟操作有什么具体要求？166

一二四、洗糟操作的好坏与麦汁质量有什么关系？168

一二五、有哪几种排糟的方法？如何处理麦糟？169

一二六、对过滤槽的清洗应该注意哪些问题？171

一二七、如何正确使用中间暂贮槽？172

一二八、什么叫淡麦汁回收？淡麦汁回收有什么意义？173

一二九、什么是麦汁煮沸？麦汁煮沸应注意哪些问题？173

一三○、什么叫蒸发强度？在实际生产中影响蒸发强度的因素有哪些？176

一三一、什么叫煮沸强度？煮沸强度与蒸发强度有何区别？179

一三二、什么是麦汁煮沸过程中的蛋白质凝固作用？180

一三三、影响蛋白质变性凝固与凝聚的因素有哪些？如何检查蛋白质凝聚的情况？181

一三四、怎样预测热麦汁的产量？183

一三五、怎样正确掌握麦汁煮沸时间和煮沸结束时的热麦汁浓度？186

一三六、怎样加速煮沸锅的周转？188

一三七、添加酒花有什么具体要求？为什么要按时按量添加酒花？190

一三八、什么是酒花成分的异构化作用？193

一三九、什么是酒花利用率？如何提高酒花利用率？194

一四○、如何根据酒花的a-酸含量来添加酒花？196

一四一、酒花和酒花制品的使用各有什么特点？197

一四二、近代常用的糖化室配置有哪些？如何布置糖化室？200

一四三、什么叫低压煮沸？低压煮沸有什么优点？203

一四四、什么叫能源回收系统？使用能源回收系统有什么意义？204

一四五、如何计算糖化设备每天的投料次数？如何加快糖化设备的周转？206

一四六、什么是糖化室的自动控制系统？有哪几种模式？209

一四七、影响糖化室原料利用率的因素有哪些？211

一四八、什么是麦汁的澄清？212

一四九、使用旋涡沉淀槽的原理是什么？有什么具体要求？214

一五○、旋涡沉淀槽底部的泥状沉淀物是什么？可否回收利用？216

一五一、使用薄板冷却器要注意些什么？216

一五二、什么叫一段冷却？使用一段冷却有什么意义？218

一五三、怎样控制麦汁的冷却温度？220

一五四、用什么方法去除冷凝固物？怎样提高去除效率？221

一五五、冷麦汁为什么要充氧？224

一五六、冷麦汁需要检查哪些质量指标？225

一五七、什么是冷却损耗？怎样降低冷却损耗？227

一五八、酵母添加量是根据什么条件决定的？228

一五九、怎样添加酵母？是否一定要设置酵母添加槽？230

一六○、啤酒工厂生产用酵母的培养有哪些要求？234

一六一、啤酒工厂常用的酵母扩大培养方式是什么？235

一六二、怎样检查大生产酵母的质量？238

一六三、什么叫主发酵？如何从外观上鉴别主发酵的好坏？238

一六四、什么是主发酵温度？在实际生产中如何掌握？240

一六五、主发酵降糖速度慢或前期降糖慢是什么原因？如何改进？242

一六六、主发酵前期降糖速度正常，后期降糖慢，甚至不降糖是什么原因？如何改进？245

一六七、主发酵降糖速度快是什么原因？有否影响？246

一六八、主发酵形成的泡沫层粗而松是什么原因？247

一六九、为什么主发酵会出现所谓的“沸腾发酵”现象？248

一七○、为什么有时会发生底面酵母凝聚于发酵液表面的现象？有什么后果？249

一七一、什么叫泡盖？主发酵结束时为什么要捞去泡盖？怎样鉴别主发酵结束时泡盖的好坏？250

一七二、主发酵不形成泡盖或形成很薄的泡盖是什么原因？251

一七三、在露天发酵大罐中是否会形成泡盖？251

一七四、捞去泡盖后，有时主发酵液面会产生鼓泡翻动是什么原因？有什么影响？252

一七五、如何检查主发酵液的品温与浓度？253

一七六、如何控制主发酵室的温度？254

一七七、什么叫下酒？常用的下酒方式有哪几种？255

一七八、如何掌握下酒的糖度与温度？要使发酵液较快成熟，应该怎样控制下酒的糖度和下酒的温度？257

一七九、生产用酵母的贮养和使用有什么要求？261

一八○、什么叫后发酵？263

一八一、什么叫桶口空距？为什么要留桶口空距？264

一八二、什么叫封罐？封罐有哪些具体要求？265

一八三、封罐以后，罐压升不上是什么原因？罐压上升太快是什么原因？266

一八四、怎样控制贮酒罐的压力？267

一八五、怎样控制后发酵室的温度？268

一八六、什么叫高泡酒？加高泡酒是一种什么样的操作？270

一八七、什么叫贮酒？什么叫后处理？后处理包括哪些内容？271

一八八、什么叫酒龄？酒龄的长短应如何决定？273

一八九、如果经后发酵、贮酒以后，发酵液的CO2含量仍低应如何解决？275

一九○、什么是大罐发酵？有哪几种不同的发酵大罐？278

一九一、我国常用的露天发酵大罐的基本结构包括哪些内容？282

一九二、露天发酵大罐有哪些配套装置与设备？284

一九三、露天大罐的发酵工艺与传统发酵工艺有什么区别？288

一九四、常用的大罐配套组合有哪几种？291

一九五、常用的露天发酵大罐的生产工艺有哪些？应该如何分别控制？293

一九六、什么是大罐发酵的自动控制？有哪几种不同的模式？296

一九七、如何回收大罐发酵产生的CO2？299

一九八、从大罐回收的CO2可以应用在哪些方面？300

一九九、大罐室的换向装置有什么作用？如何配置？301

二○○、什么是CIP系统？CIP系统有什么作用？如何配置？302

二○一、怎样配置露天大罐？怎样布置大罐室？304

二○二、使用露天发酵大罐时回收酵母与传统发酵回收酵母有什么不同？307

二○三、怎样使用露天发酵大罐生产品质优良的啤酒？308

二○四、能否将传统发酵与露天发酵大罐结合使用？怎样进行结合使用？309

二○五、近代使用露天发酵大罐生产啤酒的先进工艺有哪些？310

二○六、露天发酵大罐生产常见的问题有哪些？313

二○七、贮酒期发酵液澄清不良是什么原因？如何改进？316

二○八、贮酒期结束时，双乙酰含量仍高是什么原因？如何改进？317

二○九、成熟的发酵液如发现质量有问题，应如何调整？321

二一○、发酵损耗由哪几部分组成？如何控制？323

二一一、如何鉴别与收集酒头、酒尾？325

二一二、什么叫过冷却？过冷却装置对啤酒的质量控制有什么意义？326

二一三、泵送滤酒和压缩空气压送滤酒有什么区别？327

二一四、近代常用的啤酒过滤机有哪几种形式？各有什么优缺点？328

二一五、合适的啤酒过滤组合应怎样安排？什么叫深层过滤？331

二一六、近代常用的啤酒过滤助剂有哪几种？各有什么特点？333

二一七、在啤酒过滤时常用的处理剂和添加剂有哪些？各有什么作用？335

二一八、什么是啤酒的有效过滤量？生产上怎样控制比较有利？337

二一九、怎样检查滤过啤酒的质量？339

二二○、立式清酒罐和卧式清酒罐在使用上各有什么优缺点？339

二二一、什么是滤酒损失？怎样降低滤酒损失？340

二二二、用于灌装啤酒的包装容器（瓶、罐、桶等）有什么工艺要求？342

二二三、经洗涤的包装容器应达到什么要求？343

二二四、当前常用的灌酒机有哪些类型？各有什么特点？344

二二五、怎样才能保证成品啤酒的灌装质量？345

二二六、什么叫激沫或窜沫？激沫对成品啤酒的质量有什么意义？348

二二七、怎样控制好啤酒的杀菌过程？349

二二八、怎样检查漏气的瓶装啤酒？351

二二九、什么是灌装损耗？怎样控制灌装损耗？351

二三○、怎样检查成品啤酒的质量？354

二三一、氧对啤酒的品质会产生什么影响？358

二三二、生产工艺上有哪些提高啤酒抗氧化能力的措施？360

二三三、什么叫啤酒的保存期？保存期的长短反映了生产过程中的哪些问题？362

二三四、啤酒的稳定性包括哪些方面？364

二三五、有哪些工艺措施可以改善啤酒的稳定性？365

二三六、成品啤酒应在什么样的条件下保存？367

二三七、为什么有的啤酒泡沫性能很差？如何改善？367

二三八、为什么有的啤酒酒花香味不足？如何改善？370

二三九、为什么有的啤酒苦味太重？如何改善？373

二四○、为什么有的浅色啤酒色泽太深？如何改善？375

二四一、为什么有的啤酒酸度偏高？如何改善？378

二四二、为什么有的啤酒不够清亮透明，且有悬浮物？如何改善？380

二四三、为什么有的啤酒有喷涌现象？如何控制？383

二四四、为什么有的啤酒风味不正，有邪杂味？如何改善？384

二四五、为什么有的啤酒口味太淡，如何改善？388

二四六、为什么有的啤酒会出现双乙酰升高、反弹的现象？如何解决？389

二四七、为什么有的啤酒涩味较重，如何改善？390

二四八、为什么有的啤酒老化味出现快且较重？如何改善？392

二四九、为什么有的啤酒有甜味？如何改善？393

二五○、为什么有的啤酒厂的啤酒口味质量不稳定？如何改善？393

二五一、什么叫干啤酒？如何生产干啤酒？394

二五二、什么叫冰啤酒？如何生产冰啤酒？395

二五三、什么叫淡爽型啤酒？如何生产淡爽型啤酒？396

二五四、什么是全麦芽啤酒？如何生产全麦芽啤酒？397

二五五、什么是小麦啤酒？如何生产小麦啤酒？398

二五六、什么叫无醇啤酒？如何生产无醇啤酒？399

二五七、什么叫果味啤酒？如何生产果味啤酒？400

二五八、什么叫生啤酒？如何生产生啤酒？401

二五九、什么是黑啤酒？如何生产不同颜色与不同浓度的黑啤酒？402

二六○、怎样合理配置啤酒工厂的啤酒品种？403

二六一、什么叫回罐酒？如何处理回罐酒？405

二六二、降低啤酒生产粮食消耗的主要工艺措施有哪些？407

二六三、什么是啤酒的总损失率？怎样降低啤酒的总损失率？409

二六四、怎样降低啤酒生产的用水量？411

二六五、目前国内外提高产量的主要工艺方法有哪些？413

二六六、为什么有的啤酒滴定酸度并不高，但却有较明显的口感酸度？应如何处理？415

二六七、缩短酒龄的工艺要点是什么？417

二六八、高浓度啤酒发酵技术的工艺要点是什么？418

二六九、固定化酵母发酵的工艺要点是什么？420

二七○、什么是啤酒酿造后修饰新技术？有什么实用意义？422

二七一、目前国内正在采用的先进工艺技术有哪些？423

二七二、目前国内正在采用的先进生产设备有哪些？426

二七三、怎样回收、处理各种啤酒厂的废渣？427

二七四、怎样回收、利用啤酒厂的热能？432

二七五、能否使用质量一般或略差的麦芽生产出质量较好的啤酒？434

二七六、怎样平衡啤酒厂的生产能力？436

二七七、怎样在工艺生产上调节啤酒厂淡旺季的生产能力？439

二七八、怎样配置啤酒工厂的冷冻系统？440

二七九、怎样配置啤酒工厂的冷却系统？446

二八○、怎样配置啤酒工厂的实验室？449

二八一、啤酒工厂的工业废水包括哪几方面？采取什么方法进行处理？455

二八二、什么是啤酒工厂的酿造卫生？有什么具体要求？460

二八三、怎样制订啤酒工厂的工艺规程？466