《啤酒生产的化学与生物检查》

前言14

第一章主要原料分析15

第一节 酿造用水15

一 取样方法15

二 物理检查和预备试验16

1．色泽和透明度16

2．气味16

3．反应试验16

三 定性分析17

1．氨17

4．煮沸变化17

5．添加碳酸钠溶液的变化17

2．亚硝酸18

3．硝酸19

（1）二苯胺法19

（2）马钱子碱法20

4．铁20

1．固体物21

四 定量分析21

6．油21

5．氧21

2．有机物22

3．氨24

4．亚硝酸25

5．硝酸26

（1）诺鲁氏法26

（2）乌鲁须氏法27

6．氯28

7．硫酸29

8．化合碳酸31

9．二氧化矽32

10．铁和铝32

11．氧化钙34

12．氧化镁35

（1）滴定法35

（2）间接计算法36

13．硬度37

（1）计算法38

（2）测定法38

14．碳酸钠40

15．剩余碱度41

一 取样方法42

第二节 大麦42

二 物理检查44

1．外观检查44

（1）色泽44

（2）香味44

（3）麦粒形态45

（4）麦皮状态45

2．夹杂物45

4．公石重量46

3．千粒重量46

5．选粒试验48

6．切断试验49

7．发芽试验50

（1）整粒发芽试验51

（2）半粒发芽法和去皮发芽法52

（3）发芽率速测法53

8．害虫侵蚀度试验54

（1）样品的粉碎55

1．样品的准备55

三 化学分析55

（2）粉碎程度的确定56

2．水分56

3．蛋白质57

4．浸出率60

5．淀粉63

（1）旋光计测定法63

（2）加水分解法65

6．多缩戍醣66

7．脂肪69

8．麦皮70

9．灰分71

10．磷酸71

11．酸度73

（1）总酸度的测定法73

（2）阶段酸度测定法76

第三节 麦芽79

一 取样方法79

（3）麦粒状态80

（1）色泽80

（2）香味80

1．外观检查80

二 物理检查80

2．夹杂物81

3．千粒重量81

4．公石重量81

5．选粒试验82

6．切断试验82

7．浮沉试验83

1．水分84

三 化学分析84

8．叶芽伸长度84

2．蛋白质85

（1）总蛋白质85

（2）可溶性蛋白质85

（3）凝结性蛋白质86

3．糖化试验87

（1）糖化时间89

（2）滤过速度89

（4）色度90

（3）透明度90

（5）比重92

（6）麦芽浸出率的计算94

（7）粗粉细粉浸出率差95

（8）麦芽糖95

（9）糖分和非糖分的比较100

（10）糊精100

（11）多缩戊？101

（12）麦芽汁蛋白质101

（14）氨基态氮102

（13）总酸度102

4．布鲁加可夫浸出率试验法107

5．酵素力的测度109

（1）糖化酵素力109

（2）液化力112

（3）蛋白分解酵素力113

6．灰分114

7．磷酸114

1．外观检查115

二 物理检查115

（1）色泽115

第四节 蛇麻花115

一 取样方法115

（2）香味116

（3）花粉116

2．夹杂物116

3．花体解剖116

三 化学分析117

1．水分117

（1）乾燥法117

（2）蒸馏法117

4．单宁118

2．灰分118

3．蛋白质118

5．苦味质120

6．树脂122

（1）软树脂122

（2）甲树脂124

（3）乙树脂126

（4）丙树脂126

（5）总树脂127

第五节 辅助原料127

2．香味128

1．色泽128

一 取样方法128

二 物理检查128

3．夹杂物129

三 化学分析129

1．水分129

2．浸出率129

3．脂肪131

4．蛋白质131

5．灰分131

第一节 粉碎程度的检查132

第二章酿造过程中在制品和废品的检查132

第二节 麦芽汁133

一 取样方法133

二 试验方法134

1．浓度134

2．碘的反应134

3．色度134

4．麦芽糖134

5．糖分和非糖分的比较135

6．糊精135

（1）糖分136

（2）糊精136

7．旋光计测定法136

8．总酸度137

9．蛋白质138

10．氨基态氮138

11．粘度138

12．起泡性能139

13．苦味质141

14．最终酦酵度143

二 试验方法144

1．外观浓度144

一 取样方法144

第三节 酦酵液144

2．酒精145

3．实际浓度145

4．色度145

5．蛋白质146

6．总酸146

7．挥发酸146

8．二氧化碳147

一 取样方法150

第四节 麦糟150

二 试验方法151

1．水分151

2．溶解的浸出物151

（1）可压榨浸出物151

（2）可洗涤浸出物152

3．总浸出物153

1．水分155

2．可压榨浸出物155

第五节 蛇麻花糟155

4．麦糟中浸出物於麦芽中的计算155

3．可洗涤浸出物156

4．蛇麻花糟中苦味质157

第三章啤酒分析158

一 取样方法158

二 感官检查158

1．香味158

2．透明度159

3．夹杂物159

5．折光计检查法（酒精及实际浓度的测定）160

4．实际浓度160

3．外观浓度160

2．酒精160

1．比重160

三 物理化学试验160

6．原麦汁浓度的计算163

7．酦酵度164

8．麦芽糖164

9．糊精165

10．色度165

11．灰分165

14．氨基态氮166

13．总酸166

12．蛋白质166

15．挥发酸167

16．二氧化碳含量167

（1）直接测定法167

（2）间接测定法167

17．粘度169

18．泡沫性能170

19．混浊试验172

2．味觉173

1．膨胀度173

一 物理化学试验173

第四章辅助材料分析173

第一节 过滤棉173

3．水溶性物质174

4．滤过能力174

5．水分175

6．脂肪175

7．灰分176

二 显微镜检查176

1．棉纤维176

2．亚麻纤维176

5．木纤维177

第二节 桶漆177

3．羊毛纤维177

4．石棉纤维177

一 物理试验178

1．熔点178

2．弹性179

3．味觉180

4．粘度180

5．燃烧点181

1．水分182

二 化学分析182

（1）总酸183

2．酸183

（2）挥发酸184

3．不纯混合物186

（1）总混合物187

（2）矿物质混合物（灰分）187

（3）有机混合物187

1．熔点188

2．味觉188

第三节 石蜡188

3．纯度189

（1）树脂混合物189

（2）酸189

（3）其他不纯物189

第四节 清净剂和消毒剂189

1．碱（碳酸钠）189

2．烧碱（氢氧化钠）190

3．石灰191

4．漂白粉192

5．甲醛溶液（福尔马林）192

6．过氧化氢水193

第一节 用具和培养基195

一 用具195

1．双重皿195

2．富氏瓶195

3．保存瓶195

第五章细菌检查195

（2）加蛇麻花麦芽汁196

（5）牛肉汁培养基196

（4）酒石酸蔗糖溶液196

（3）酵母水196

（1）麦芽汁196

1．液体培养基196

二 培养基196

2．固体培养基197

第二节 基本操作法197

一 取样方法197

二 悬滴检查法198

三 麦芽汁培养法198

四 平面培养法200

五 小滴培养法200

（1）酦酵试验201

六 啤酒有害菌的证明法201

1．一般试验法201

（2）啤酒培养试验202

2．细菌分别鉴定法203

（1）伤心菌的证明法203

（2）乳酸菌的证明法203

第三节 生产过程中的细菌检查法204

一 空气的细菌检查204

1．空气的细菌检查法204

（4）酪酸菌的证明法204

（3）醋酸菌的证明法204

2．压缩空气的细菌检查法205

二 水的细菌检查法205

三 酵母的检查法206

1．外观检查206

2．显微镜检查206

3．酦酵试验206

4．酵母水试验206

5．小滴培养试验207

6．野生酵母检出试验207

8．死细胞的检查208

7．芽蔟的检查208

9．沉降速度209

四 麦芽汁的检查法209

五 工具导管容器类的检查法210

1．导管210

2．工具机器类210

3．酦酵槽、贮酒桶、鲜啤酒桶、空瓶210

4．过滤棉210

（2）保存试验211

（1）小滴培养试验211

1．嫩啤酒、贮藏中的啤酒和过滤啤酒211

六 啤酒的检查法211

2．瓶装啤酒212

附录溶液和试剂213

附表1．公石重量表238

2．N/5碱液与氨量和蛋白质含量计算表242

3．比重和浸出物对照表244

4．比重和酒精对照表249

5．贝尔德兰特氏法糖类定量表250

6．廉·爱农氏法糖类定量表253