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目录8

第一章 若干重要物理化学原理的概述8

1．混合物、扩散及渗透压8

2．电离作用10

3．氢离子浓度和pH12

4．缓冲液14

5．水解16

6．两性电解质16

7．化学反应速度18

8．氧化作用和还原作用19

9．表面和界面25

10．胶体状态28

第二章 麦芽与啤酒原料的普通化学34

11．碳水化合物及有关的物质34

12．脂肪类及有关的物质51

13．蛋白质及其分解产物52

14．单宁63

15．芳香油、苦味酸、树脂及植酸盐64

16．酶，一般性质65

17．酶，特殊的性质74

18．维生素87

第一、二章 参考文献94

第三章 麦芽制造94

19．大麦的化学成分94

20．发芽必需的一般条件96

21．呼吸作用98

22．呼吸系数101

23．干燥和贮藏102

24．浸渍104

25．酶的形成108

26．新陈代谢变化或化学组成的变化112

27．新组织的构成119

28．大麦种类及质量对发芽过程及成品麦芽的影响120

29．温度对发芽过程及麦芽成品的影响125

30．其他因素对发芽过程及麦芽成品的影响129

31．大麦的评等定级131

32．各种发芽方法141

33．在干燥过程中的生理及化学的变化143

34．成品麦芽，其成分和分析148

35．麦芽的评等定级152

第四章 酿造过程、糖化、煮沸、冷却156

36．糖化用水156

37．糖化过程160

38．温度对浸出物数量与质量的影响166

39．PH对浸出物数量和质量的影响171

40．时间和浓度对浸出物的数量与质量的影响179

41．各种糖化方法183

42．加酒花煮沸。一般的特点188

43．酒花的苦味酸及树脂190

44．在麦芽汁煮沸中的蛋白质沉淀作用195

45．麦芽汁煮沸时各种条件的影响201

46．麦芽汁的冷却206

47．制成的麦芽汁208

48．麦糟211

第五章 发酵与成品213

49．酵母及其成份213

50．酒精发酵的化学历程216

51．酒精发酵概论221

52．酵母的发酵作用228

53．酵母的新陈代谢作用232

54．基质对于酵母生长及发酵的影响235

55．啤酒厂中的发酵242

56．啤酒的“后熟作用”247

57．啤酒的过滤251

58．巴斯德杀菌法253

59．成品啤酒、其成分和性质256

60．啤酒的稳定性266

参考文献273