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第一章实验室及实验室装备1

（一）实验室的一般要求2

（二）实验室的一些仪器设备3

第二章实验室的一般操作7

（一）玻璃器皿的准备7

（二）培养基的准备11

（三）接种18

第三章啤酒酵母的扩大培养23

（一）扩大培养的要点29

（二）酵母的扩大培养31

（三）酵母的保藏36

（四）生产酵母的指标41

（五）一些特殊情况的处理46

（六）一些酵母培养设备系统51

第四章生产过程中的微生物检查57

（一）麦芽汁稳定性试验59

（二）麦芽汁培养试验60

（三）发酵液和啤酒保存试验61

（四）啤酒培养试验63

（五）酵母水试验63

（六）发酵液死灭温度检查64

（七）总细菌数测定65

（八）过滤法总细菌数的测定70

（九）空气中细菌数的测定72

第五章啤酒病害菌的检查和鉴别75

（一）啤酒病害细菌的检查和鉴别76

1．需氧和嫌氧微生物的区分76

2．格氏染色（Grem stain）79

3．酒精氧化成醋酸试验83

4．过氧化氢酶活性试验84

5．醋酸菌的检查84

6．发酵单孢菌的检查85

7．大肠菌群的测定86

8．麦芽汁和酵母中的大肠菌93

9．乳酸菌94

10．足球菌（Pediococcus Cerevisiae）96

11．李氏多级选择培养基97

（二）野生酵母的检查和鉴别100

1．利用野生酵母抗热性分离101

2．孢子形成试验102

3．选择培养基鉴别分离法106

4．酒石酸蔗糖培养基野生酵母的离集111

5．免疫萤光法112

（三）霉菌120

第六章啤酒酵母的选育123

（一）酵母的分离和纯化133

（二）酵母形态和细胞大小的测定138

（三）酵母发酵力的测定140

（四）最终发酵度的测定142

（五）酵母凝聚力的测定144

（六）酵母死灭温度的测定146

（七）发酵过程中的酵母曲线147

（八）发酵过程中的降糖曲线150

（九）双乙酰的形成和还原曲线150

（十）酵母对α-氨基氮的同化151

（十一）酵母耐酒精度的测定151

（十二）嫩啤酒的品评和化学物理分析153

第七章酵母的鉴定155

（一）酵母的生长的巨大菌落162

（二）形态及假菌丝的形成164

（三）酵母对糖的发酵164

（四）酵母对糖的同化166

（五）酵母孢子的形成168

（六）酵母对硝酸盐的同化168

（七）酵母对乙醇的同化169

（八）酵母生长发酵的最适pH169

附录171

（一）常用玻璃器皿名称规格171

（二）Sacharomyces属特性汇总174

（三）Sacharomyces Cerri SIAE异名175

（四）国内几家啤酒厂酵母性能176

（五）常用消毒天菌剂184

（六）洗液的配制185

（七）主要参考书186