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第一篇麦芽制造2

第一章酿造大麦2

第一节大麦的种类2

一、根据子粒生长形态分类2

目 录2

二、根据播种时间分类3

三、根据麦穗形态分类3

第二节酿造大麦的品种选育及其重要性3

一、品种选育方法3

（一）形态选种法3

（二）杂交育种法3

（三）诱变育种法5

（四）基因转化技术育种法5

二、国际上的主要大麦品种选育机构及其作用5

（一）大麦品种的鉴别方法6

三、大麦品种的鉴别方法和育种试验内容6

（二）育种试验内容7

四、优良酿造大麦品种的特点8

五、大麦的“质量系数”8

六、近年来国际上采用的著名大麦品种及其特征8

七、大麦品种与啤酒质量的关系10

第三节大麦子粒的结构及其生理作用10

一、大麦的外形10

二、大麦的组织结构及其生理作用10

第四节大麦的化学组成13

一、水分13

二、碳水化合物13

（一）淀粉13

（三）半纤维素和麦胶物质15

（二）纤维素15

（四）低分子碳水化合物16

三、蛋白质17

（一）大麦蛋白质的分布17

（二）大麦蛋白质的组成17

（三）大麦蛋白质的含量18

（四）大麦蛋白质含量与啤酒酿造的关系18

四、脂肪18

五、磷酸盐19

六、无机盐19

七、维生素19

八、酚类物质19

第五节大麦和麦芽中的主要酶类20

一、酯酶20

二、淀粉分解酶21

三、半纤维素分解酶22

四、蛋白质分解酶23

五、氧化还原酶23

第六节酿造大麦的质量标准24

一、鉴别大麦质量的方法24

二、对大麦的系统评价方法26

三、酿造大麦的质量标准26

第二章大麦的贮运和预处理28

第一节物料输送28

一、气力输送28

二、机械输送29

（二）大麦贮藏与呼吸作用31

（一）贮藏阶段31

第二节大麦的贮藏和保管31

三、气力输送装置与机械输送装置的比较31

一、大麦的贮藏31

（三）大麦的干燥方法32

（四）大麦的贮藏方法与条件33

二、大麦的保管34

第三节大麦的病虫害及其防治34

一、大麦在农田期间的主要病虫害及其防治34

二、大麦在贮藏期间的主要虫害及其防治34

第四节大麦的清选和分级35

一、大麦的粗选35

二、大麦的精选36

三、大麦的分级37

（一）分级的目的37

（三）分级筛38

（二）分级的标准38

四、联合机39

五、精选大麦的整齐度及原大麦的精选率40

第三章大麦浸渍41

第一节浸渍理论41

一、浸麦的吸水过程及生理现象41

二、大麦的吸水速度42

三、浸麦与通风43

四、浸麦水中的添加剂44

第二节浸麦设备45

一、传统的柱体锥底浸麦槽45

二、带中心循环管的柱体锥底浸麦槽47

三、新型的平底浸麦槽47

四、锥底槽与平底槽的比较48

第三节浸麦方法49

五、近代化浸麦槽的特点49

一、湿浸法50

二、断水浸麦法50

三、长断水浸麦法51

四、喷淋浸麦法52

五、温水浸麦法52

六、重浸渍浸麦法53

七、多次浸麦法54

八、各种浸麦方法的比较54

二、浸麦度的测定和计算55

三、浸麦度对麦芽质量的影响55

一、控制浸麦度的范围和依据55

第四节浸麦度55

四、浸麦度速见表56

第五节浸麦损失57

第四章发芽58

第一节发芽理论58

一、发芽时的呼吸作用58

二、酶的形成和麦粒的代谢作用58

三、胚乳的溶解59

四、发芽过程中的物质变化60

（一）半纤维素的变化60

（二）淀粉的变化62

（三）蛋白质的变化64

（四）脂肪的变化66

（五）无机盐的变化67

（七）水溶性物质的变化68

（六）酸度的变化68

（八）氧化还原酶的变化69

（九）多酚物质的变化70

（十）维生素的变化70

五、发芽期间的物质损失70

第二节发芽应用71

一、判断发芽的依据71

（一）根芽和叶芽71

（二）麦芽的溶解度72

（三）麦层的管理73

二、控制发芽的技术条件74

（一）发芽温度74

（二）发芽水分74

（三）麦层空气中氧与二氧化碳的组成比例75

四、促进麦芽溶解的方法76

（四）发芽时间76

三、大麦含氮量、发芽条件对麦芽质量的影响76

五、浅色麦芽与深色麦芽发芽工艺的比较77

第三节发芽方法77

一、地板式发芽法77

（一）工艺技术条件78

（二）发芽操作78

（三）地板式发芽控制要点78

（四）对发芽室的要求79

二、通风式发芽法79

（一）萨拉丁箱式发芽法81

（二）麦堆移动式发芽法84

（三）矩形发芽－干燥两用箱发芽法86

（四）通风式发芽的其他类型87

三、连续式制麦法与间歇式制麦法的比较93

第四节加速发芽的措施94

一、赤霉酸处理94

二、大麦擦皮处理95

三、重浸渍浸麦法96

四、激活发芽法97

五、“挤压”制麦法97

第五章绿麦芽干燥99

第一节干燥理论99

一、绿麦芽干燥的变化过程99

（一）物理变化99

二、麦芽干燥期间的物质变化100

（一）酶的变化100

（二）化学变化100

（二）麦芽化学成分的变化101

第二节干燥应用106

一、麦芽干燥设备106

（一）水平式干燥炉107

（二）垂直式干燥炉110

（三）发芽－干燥两用箱111

二、麦芽干燥工艺条件的控制111

（一）控制麦芽干燥速度的因素111

（二）麦芽干燥过程中温度、水分和通风量的控制112

三、麦芽干燥的技术条件112

（一）麦芽干燥时间、温度和水分的技术条件112

（二）几种主要干燥炉的干燥过程115

（三）干燥过程中的通风量及耗热量116

（一）除根117

一、干燥麦芽的处理117

四、麦芽干燥设备的生产能力117

第三节干燥麦芽的处理和贮藏117

（二）磨光118

二、干燥麦芽的贮藏119

（一）贮藏的原因119

（二）贮藏期120

（三）贮藏时的要求120

第六章制麦损失与降低制麦损失的措施121

第一节制麦损失121

一、概述121

二、制麦过程中的物质损失和计算方法121

三、制麦和贮藏期间大麦的容量和质量变化123

四、发芽条件对呼吸损失和根芽损失的影响123

二、使用生长素和抑制剂等添加剂124

一、生产工艺上的措施124

第二节降低制麦损失的措施124

（一）溴酸钾与赤霉酸结合处理125

（二）硫酸与赤霉酸结合处理125

（三）大麦擦皮与赤霉酸结合处理125

（四）甲醛处理法125

第七章麦芽的性质和质量标准127

第一节麦芽的性质127

一、外观特征127

二、物理特性127

三、化学特性128

第二节麦芽质量标准131

第八章特种麦芽132

一、结晶麦芽133

第一节着色麦芽133

二、类黑素麦芽134

三、琥珀麦芽135

四、黑麦芽和巧克力麦芽135

第二节非着色麦芽136

一、乳酸麦芽136

二、小麦麦芽138

第二篇麦汁制备140

第一章啤酒生产用水140

第一节天然水140

一、水源140

（一）水源种类及特点140

（二）啤酒厂水源的选择140

（一）天然水中溶解的主要无机盐离子141

二、天然水中溶解的无机盐及其特性141

（二）水的硬度142

（三）水的碱度143

第二节啤酒酿造用水143

一、啤酒酿造用水的水质要求143

二、水中离子对啤酒酿造的影响144

三、水中离子与pH值的关系144

四、水的残留碱度及其计算方法146

五、酿造水中碳酸盐与pH值之间的关系147

六、酿造用水的硬度分类148

七、国际上几种典型啤酒的水质分析148

第三节啤酒酿造用水的改良和处理149

一、煮沸法处理水150

二、加石灰法处理水151

三、加石膏改良糖化用水153

四、加酸改良水质154

五、离子交换法处理水154

六、离子交换膜电渗析法处理水159

七、反渗透法处理水162

八、活性炭吸附过滤水164

第四节啤酒生产用水的消毒和灭菌165

一、概述165

二、砂滤棒过滤器除菌166

三、加氯（或ClO2）杀菌167

四、臭氧杀菌168

五、紫外线杀菌169

一、啤酒生产过程用水的水质要求170

第五节啤酒生产过程用水170

二、冷却用水及处理171

第二章啤酒花176

第一节概述176

第二节酒花的植物性状177

第三节酒花的化学成分及其作用177

一、干燥酒花的化学组成177

二、酒花树脂178

（一）酒花树脂的命名178

（二）α－酸和β－酸及其同类异构物的化学结构和物理性能178

（三）α－酸和β－酸的性质与作用179

（四）软树脂与硬树脂180

三、酒花油180

（二）酒花油的性质和作用181

（一）酒花油的成分181

四、多酚物质182

第四节酒花品种183

一、酒花品种的分类183

二、酒花品种的命名184

三、酒花品种的典型性184

（一）酒花的典型性184

（二）香型酒花和苦型酒花的特点和使用方法184

（三）香型酒花和苦型酒花的鉴别和评价185

四、酒花品种的选育185

（一）国际上的酒花品种选育概况185

（二）培育酒花新品种185

（三）优良酒花品种应具备的特性186

五、国内外的著名酒花品种187

一、酒花的物候期189

二、种植酒花的自然条件189

六、结籽酒花和无籽酒花的比较189

第五节酒花栽培的农艺技术条件189

三、种植酒花的技术条件190

四、酒花的田间管理192

五、酒花的主要病虫害及防治192

六、酒花的收获194

第六节酒花的干燥与包装195

一、酒花干燥195

（一）干燥的技术要求195

（二）干燥度的检查195

（三）熏硫干燥195

（三）压榨与包装的技术条件196

（二）整酒花的压榨与包装196

（一）酒花回潮196

二、酒花包装196

第七节酒花的贮藏和保管197

一、酒花贮藏过程中的物质变化197

二、酒花的贮藏和保管条件197

三、酒花贮藏指数197

第八节酒花的质量标准197

一、酒花质量的鉴定197

二、国内酒花技术标准198

第九节酒花加工制品199

一、酒花粉199

二、颗粒酒花200

（一）颗粒酒花的类型200

（一）有机溶剂酒花浸膏202

三、酒花浸膏202

（二）颗粒酒花与整酒花的比较202

（二）二氧化碳酒花浸膏204

（三）酒花浸膏与整酒花的比较206

（四）二氧化碳酒花浸膏与颗粒酒花的比较207

四、异构化酒花浸膏207

五、其他酒花浸膏制品209

（一）还原异构化浸膏和四氢异构化浸膏209

（二）β－酸酒花油210

（三）希鲁酮浸膏211

（四）酒花浸膏粉212

六、精制酒花油212

第三章辅助原料213

第一节概述213

（二）玉米214

（一）大米214

第二节辅助原料种类214

一、未发芽谷类214

（三）小麦217

（四）大麦217

（五）各种谷类辅助原料所制麦汁与啤酒的对比217

二、糖类和糖浆218

（一）蔗糖218

（二）葡萄糖219

（三）转化糖219

（四）糖浆219

第三节采用辅助原料应注意的问题220

（一）麦芽粉碎物的组成及其浸出率222

一、麦芽干粉碎222

第一节麦芽粉碎222

第四章原料粉碎222

（二）麦芽粉碎后的体积变化223

（三）麦芽粉碎物的分级223

（四）干式麦芽粉碎机及粉碎度225

（五）增湿干粉碎227

（六）麦芽粉碎技术条件228

（七）麦芽粉碎操作要点229

二、麦芽湿粉碎229

（一）湿粉碎及其作用229

（二）湿粉碎的操作要点和技术条件230

（三）湿粉碎机磨辊的技术要求230

（四）湿粉碎的优缺点230

四、湿粉碎的改善231

三、采用干、湿粉碎的麦汁和啤酒成分比较231

五、全浸湿粉碎与连续浸渍湿粉碎的比较232

六、各种型式麦芽粉碎机的比较233

第二节辅助原料粉碎233

一、辅助原料的粉碎度233

二、大米和玉米粉碎的技术条件234

第五章麦汁制备235

第一节糖化235

一、糖化的含义235

二、糖化时的主要物质变化236

（一）淀粉分解236

（二）蛋白质分解240

（三）β－葡聚糖分解244

（四）酸的形成246

（五）脂的分解247

（六）多酚物质的变化248

第二节糖化方法248

一、概述248

二、煮出糖化法249

（一）三次煮出糖化法249

（二）二次煮出糖化法250

（三）快速短时间糖化法250

（四）一次煮出糖化法251

（五）煮出法糖化醪煮沸量的计算251

三、浸出糖化法252

（一）浸出糖化法的特点252

（二）不同的浸出糖化法252

（一）谷类辅料的处理253

四、双醪糖化法253

（二）双醪煮出糖化法254

（三）双醪浸出糖化法255

五、分级糖化法256

六、糖化方法的选择依据257

第三节糖化工艺技术条件258

一、糖化温度258

二、糖化时间260

三、pH值260

四、糖化用水和洗糟用水262

五、麦水混合264

第四节麦汁过滤265

一、麦汁过滤的目的和步骤265

二、麦汁过滤的方法265

（一）过滤槽法266

（二）压滤机法272

（三）快速渗出槽法282

（四）5种麦汁过滤方法的比较284

第五节麦汁煮沸与添加酒花285

一、麦汁煮沸285

（一）麦汁煮沸的目的和作用285

（二）麦汁煮沸设备285

（三）麦汁煮沸锅的特征和要求288

（四）麦汁煮沸的加热方式290

（五）麦汁煮沸方法291

（六）麦汁煮沸的技术条件292

（七）最终麦汁产量与煮沸时间的计算293

（一）添加酒花的作用294

（二）酒花的利用效果294

二、添加酒花294

（三）酒花的添加量295

（四）酒花的添加方法295

（五）酒花主要成分的利用297

三、麦汁煮沸中的其他主要物质变化300

（一）蛋白质的变性和絮凝300

（二）影响蛋白质凝聚的因素300

（三）美拉德反应及其产物301

四、麦汁煮沸中的其他添加剂303

第六节麦汁浸出物收得率304

一、麦汁浸出物收得率的定义304

二、麦汁浸出物收得率的计算304

三、原料利用率305

五、影响原料利用率的各种因素306

四、糖化室混合浸出物收得率的计算306

第七节外加酶糖化法307

一、谷类原料和酶制剂的选择307

（一）谷类原料的选择307

（二）主要酶制剂的选择307

二、外加酶糖化法的工艺技术条件310

（一）原料配比310

（二）原料粉碎310

（三）酶制剂的使用310

（四）料液比（12％麦汁）311

（五）麦芽质量和使用方法311

（六）糖化醪液的酸化311

（一）热凝固物313

一、麦汁中热、冷凝固物的形成313

第二节麦汁冷却时的基本变化313

第一节概述313

第六章麦汁处理313

（二）冷凝固物315

二、麦汁吸氧316

三、水分蒸发317

第三节麦汁冷却与凝固物的分离317

一、冷却设备与凝固物的分离317

二、麦汁预冷却与热凝固物分离的生产工艺318

（一）冷却盘法318

（二）沉淀槽法318

（三）回旋沉淀槽法318

（四）上述几种方法的比较320

（五）从热凝固物中回收麦汁的方法320

（一）开放式冷却321

三、麦汁冷却与冷凝固物的析出321

（二）密闭式冷却322

四、分离冷凝固物的生产工艺324

五、国际上采用的几种麦汁冷却处理系统326

六、麦汁通风327

第三篇啤酒发酵330

第一章啤酒酵母330

第一节啤酒酵母概况330

一、啤酒酵母在分类学上的位置330

二、啤酒酵母的命名330

三、啤酒酵母的形态与结构331

（一）啤酒酵母的形态331

（二）啤酒酵母细胞的结构331

四、啤酒酵母的繁殖方法332

（二）有性繁殖333

（三）啤酒酵母的生活史333

（一）无性繁殖333

五、啤酒酵母的化学成分334

（一）水分334

（二）无机元素334

（三）有机化合物334

六、啤酒酵母体内的主要酶类及其性质336

七、啤酒酵母的营养337

（一）水337

（二）碳水化合物337

（三）氮素化合物337

（四）生长素337

（五）矿质元素338

八、培养酵母和野生酵母338

（一）上面酵母和下面酵母339

九、啤酒酵母的类型339

（二）凝聚酵母和粉状酵母340

（三）啤酒工厂常用的传统酵母菌种341

第二节啤酒酵母的选育和保藏342

一、啤酒酵母的选育342

（一）菌种筛选342

（二）杂交育种343

（三）诱变育种343

（四）基因工程的实施344

二、啤酒酵母的保藏345

（一）纯种原菌的保藏法345

（二）生产现场酵母保藏法347

第三节啤酒酵母的分离培养和扩大培养347

一、啤酒酵母的分离培养347

（二）分离培养方法348

（一）待分离的原菌348

二、啤酒酵母的扩大培养350

（一）实验室的扩大培养350

（二）生产现场的扩大培养351

第四节酵母的检查与鉴定354

一、啤酒酵母生产方面的检查354

（一）形态观察354

（二）生理特性试验355

二、啤酒酵母的鉴定方法357

（一）形态特点357

（二）生理特点358

第二章啤酒发酵过程和酵母的代谢作用360

第一节啤酒发酵过程360

一、发酵机制361

第二节糖类的发酵361

二、麦汁的可发酵糖组成及其发酵产物363

三、麦汁糖类的组成与发酵度363

第三节氮的同化364

一、啤酒酵母对氨基酸的同化作用364

二、啤酒酵母对不同氨基酸的同化速率364

三、啤酒酵母对氨基酸的同化模式与啤酒质量365

四、啤酒发酵过程中含氮物质量的变化365

五、嘌呤、嘧啶等物质的作用366

第四节其他代谢产物366

一、高级醇类366

（一）高级醇形成的代谢途径367

（二）影响高级醇形成的因素367

（一）酯的形成369

（三）啤酒发酵中产生的主要高级醇类369

二、挥发酯369

（二）影响酯类形成的因素370

（三）酯与啤酒质量372

三、连二酮373

（一）连二酮的形成机制373

（二）影响啤酒中双乙酰含量的因素374

（三）降低双乙酰，加速啤酒成熟的主要措施375

四、硫化物376

（一）挥发性硫化物和非挥发性硫化物376

（二）硫化物的来源377

（三）啤酒中的主要挥发性硫化物377

五、脂肪酸和其他有机酸380

（一）脂肪酸380

（二）其他有机酸381

六、羰基化合物（醛类和酮类）382

（一）乙醛382

（二）其他醛类383

（三）酮类383

第三章啤酒发酵工艺384

第一节下面发酵384

一、主发酵385

（一）传统的主发酵工艺过程385

（二）主发酵过程的现象和要求386

（三）主发酵的技术条件387

（四）酵母接种387

（五）酵母的回收、处理和保存389

（六）啤酒酵母的退化现象和防治方法391

（七）发酵过程中的主要物质变化392

（八）发酵过程的控制395

（九）嫩啤酒检验396

（十）影响发酵的因素396

（十一）啤酒的异常发酵现象和防治398

二、后发酵399

（一）后发酵和贮酒期的作用399

（二）后发酵的工艺要求和操作方法404

第二节上面发酵406

一、上面发酵工艺的特点407

二、上面发酵方法407

（一）传统的撇去法407

（三）巴顿联合法409

（四）约克夏法409

（二）落下法409

三、上面发酵的技术条件410

四、上面发酵的后处理411

第四章啤酒发酵设备412

第一节发酵室和发酵容器412

一、发酵室412

（一）发酵室的技术要求412

（二）发酵室的冷却方式412

二、发酵容器413

第二节贮酒室和贮酒容器414

一、贮酒室414

（一）贮酒室的技术条件414

（二）贮酒室的冷却方式414

二、贮酒容器415

（一）传统的贮酒容器415

（二）贮酒罐的附属设施416

（三）贮酒罐的容量和总容量417

第五章啤酒发酵技术的进展418

第一节新型的大容量发酵罐418

一、圆柱锥底发酵罐419

（一）圆柱锥底发酵罐的特点419

（二）圆柱锥底发酵罐的结构基本情况419

（三）影响圆柱锥底发酵罐设计的主要因素419

（四）酿造者对圆柱锥底发酵罐的要求423

（五）圆柱锥底发酵罐的生产方式424

（六）圆柱锥底发酵罐的一罐法发酵工艺425

（七）圆柱锥底发酵罐的两罐法发酵工艺428

（八）圆柱锥底发酵罐的清洗和灭菌429

（九）圆柱锥底发酵罐的优缺点430

二、朝日罐431

（一）朝日罐的基本结构与生产特点431

（二）朝日罐一罐发酵法的工艺技术条件432

（三）采用朝日罐一罐发酵法的效果433

（四）朝日罐一罐发酵法的优缺点434

三、通用罐435

（一）通用罐的设计要点435

（二）通用罐的工艺操作要点436

（三）通用罐的工艺特点和效果436

四、球形锥底罐437

（一）球形锥底罐的特点437

（二）球形锥底罐的设备技术条件437

（五）球形锥底罐的使用效果438

（四）球形锥底罐的洗涤438

（三）球形锥底罐单罐发酵法的生产工艺条件438

第二节线上监控技术的应用439

一、线下和线上检测439

二、线上检测方法440

第三节连续发酵440

一、多罐式连续发酵441

（一）四罐式连续发酵441

（二）三罐式连续发酵441

（三）多罐式连续发酵的优缺点444

二、塔式连续发酵444

（一）塔式连续发酵生产上面啤酒444

（二）改进型塔式连续发酵445

（三）影响塔式连续发酵的主要因素446

（四）塔式连续发酵的优缺点447

三、连续发酵有效操作所需具备的条件448

四、连续发酵与间歇发酵的比较448

第四节利用固定化酵母制啤酒449

一、利用固定化酵母进行啤酒连续发酵的优越性449

二、固定化系统和载体449

三、芬兰的应用情况450

第六章啤酒生产的病害微生物及清洁灭菌工作453

第一节啤酒生产的病害微生物及其检查和防治453

一、污染菌的来源453

二、啤酒病害微生物的种类及其特性454

（一）野生酵母454

（二）细菌460

（二）啤酒厂生产工艺中的卫生管理465

（三）重点部位的取样和检验465

三、啤酒生产中病害微生物的防治465

（一）对微生物检验工作的要求465

（四）厌氧菌的培养方法468

四、啤酒厂主要生产工序微生物控制指标470

第二节啤酒生产的清洁灭菌工作472

一、清洁与灭菌472

二、洗涤剂472

（一）洗涤剂应具备的技术条件472

（二）洗涤剂的种类473

（三）用于不同材质的洗涤剂474

三、灭菌剂475

五、清洗方式476

（一）原位循环清洗法476

四、洗涤灭菌剂476

（二）原位机械清洗法477

六、传统工艺生产中的卫生条件与操作478

第四篇啤酒包装与成品啤酒481

第一章啤酒的澄清481

第一节啤酒过滤482

一、过滤原理482

二、啤酒过滤方式483

（一）滤棉过滤483

（二）硅藻土过滤485

（三）板式过滤机491

三、滤酒与啤酒质量493

四、啤酒过滤控制要点493

第二节啤酒离心分离493

一、离心分离的原理493

三、使用啤酒离心机应注意的问题494

二、啤酒离心机及其分离过程494

四、离心机的优缺点495

第三节各种啤酒澄清设备的特点及其组合使用495

一、各种啤酒澄清设备的特点及生产能力495

二、各种啤酒澄清设备的组合使用496

第四节无菌过滤496

一、概述496

二、滤芯的分类497

三、用于无菌过滤滤芯应具备的条件499

四、滤芯的安装500

五、无菌过滤的生产流程500

六、滤芯过滤的操作及灭菌500

一、概述501

二、错流薄膜微过滤技术的理论501

第五节错流微过滤501

三、错流过滤回收酵母啤酒的应用502

（一）滤膜材质与滤柱的结构503

（二）错流过滤回收酵母啤酒的工艺流程及操作要点503

（三）自动清洗和灭菌504

（四）啤酒回收率505

（五）回收啤酒的质量505

（六）掺兑量和掺兑时间506

（七）错流过滤回收啤酒的优越性506

第二章啤酒包装507

第一节瓶装啤酒507

一、瓶装啤酒包装工序的生产流程507

二、瓶子处理508

三、浸瓶与洗瓶508

四、验瓶510

（一）灌酒机511

五、灌酒511

（二）灌酒操作513

（三）灌酒的技术要求514

（四）灌酒时应注意的问题514

（五）排除瓶颈空气的措施514

（六）热装瓶与无菌灌装514

六、压盖515

七、杀菌515

（一）目的和要求515

（二）啤酒工业采用的巴斯德灭菌单位515

（三）灭菌温度与时间的关系516

（四）啤酒的巴氏灭菌过程516

（五）杀菌方式516

（六）喷淋巴氏杀菌机517

（七）喷淋杀菌中应注意的问题519

（八）啤酒杀菌的工艺要求520

（九）灭菌温度和PU值的测定520

八、验酒521

九、贴商标522

十、装箱523

第二节罐装啤酒523

一、制罐524

二、包装525

第三节桶装啤酒526

一、木桶啤酒526

二、金属桶啤酒526

三、槽车装啤酒（大容量啤酒）527

第四节纯生啤酒的制备527

二、高效的无菌包装528

一、严格的无菌过滤528

三、人员培训531

四、微生物检验531

第三章成品啤酒532

第一节啤酒的类型532

一、根据酵母性质分类532

二、根据啤酒色泽分类533

三、根据原麦汁浓度分类534

四、根据生产方法分类534

五、根据包装容器分类535

六、根据销售方式分类535

第二节国内外著名啤酒的类型及其特点535

一、比尔森啤酒535

三、慕尼黑浓色啤酒536

二、多特蒙德啤酒536

四、博克啤酒537

五、巴顿爱尔啤酒537

六、英国棕色爱尔啤酒537

七、司陶特黑啤酒538

八、兰比克啤酒538

九、小麦啤酒539

十、青岛啤酒539

十一、燕京啤酒539

第三节啤酒的主要化学组成及分析540

一、啤酒的主要化学组成540

二、国内外啤酒的成分分析541

四、风味与酒体543

三、泡沫543

一、色泽543

二、透明度543

第四节啤酒的典型性543

五、二氧化碳含量544

六、饮用温度544

第五节啤酒的营养价值544

一、啤酒与热量544

二、啤酒与维生素545

第六节啤酒的品尝方法545

一、概述545

二、啤酒品评的要求546

三、啤酒的品评方法546

第七节啤酒质量标准547

（三）风味描述法547

（二）辨别法547

（一）选优法547

一、主题内容与适用范围548

二、引用标准548

三、术语548

四、分类548

五、技术要求549

六、试验方法550

七、检验规则550

八、标志、包装、运输、贮存551

第八节啤酒损失552

一、啤酒损失的含义552

二、啤酒损失的表示方法552

三、啤酒损失的区分与具体内容552

（二）浸出物损失的计算554

四、啤酒损失的计算554

（一）容量损失的计算554

第四章啤酒的质量问题556

第一节啤酒的非生物稳定性556

一、概述556

二、形成蛋白质混浊的物质因素556

三、预防蛋白质混浊的措施558

（一）原料和加工工艺方面558

（二）添加非生物稳定剂560

第二节啤酒的风味稳定性569

一、概述569

（一）氨基酸的史垂克（Strecker）降解570

（二）类黑精和多酚物质引起的高级醇氧化570

二、形成啤酒氧化味的机制570

（三）异葎草酮的氧化降解571

（四）类脂的降解和不饱和脂肪酸的自氧化571

三、氧在啤酒酿造中的作用和危害572

（一）氧自由基的形成572

（二）排除氧自由基的酶573

（三）排除氧自由基的非酶物质573

四、提高啤酒风味稳定性的措施574

（一）啤酒生产过程中防止氧的摄入574

（二）其他方面的措施577

五、预测风味稳定性的方法577

第三节啤酒的各种风味病害578

一、常见的啤酒风味病害及其产生原因578

第四节啤酒的泡沫问题579

一、啤酒的泡沫性能579

二、改善啤酒病害的措施579

二、影响啤酒泡沫的主要因素580

三、啤酒中对泡沫起负面影响的物质580

四、改进啤酒泡沫的措施581

第五节啤酒的喷涌现象582

一、引起啤酒喷涌的因素582

二、喷涌现象的防止措施583

第五篇啤酒新产品与稀释啤酒584

第一章啤酒新产品584

第一节无醇（低醇）啤酒584

一、概述584

二、无醇（低醇）啤酒制造方法585

（一）限制发酵的制造方法585

（二）正常发酵后脱酒精的生产方法586

第二节冰啤酒588

一、概述588

二、开发冰啤酒的背景588

三、制造冰啤酒的方法589

四、冰啤酒装置系统的特点589

第三节干啤酒590

一、概述590

二、干啤酒的制造方法591

（一）提高麦汁中可发酵糖的措施591

（二）选育对麦芽三糖发酵力强的菌株592

第二章高浓度稀释啤酒594

一、稀释率594

（二）发酵595

（一）麦汁制备595

二、稀释啤酒的工艺特点595

（三）贮酒596

（四）滤酒596

（五）稀释596

三、稀释用水596

（一）对稀释用水的要求597

（二）稀释用水的处理597

四、滤前稀释与滤后稀释600

五、麦汁浓度控制范围和稀释啤酒的质量601

（一）麦汁浓度控制范围601

（二）稀释啤酒的质量602

六、稀释啤酒的优缺点602

一、麦芽制造和啤酒酿造的主要副产物及其产量604

第一章副产物的利用604

第六篇副产物的利用及其他604

二、副产物的利用605

（一）麦糟605

（二）酵母605

（三）二氧化碳608

第二章啤酒工业的食品卫生管理和废水处理612

第一节食品添加剂612

一、概述612

二、添加剂的种类612

（一）pH值调节剂612

（二）酶制剂613

（三）生物稳定剂613

（四）啤酒的非生物稳定剂、增泡剂和抗氧化剂等614

一、概述615

二、氮的性质615

第二节氮在啤酒工业中的应用615

三、氮在啤酒工业中可应用的方面616

四、气体混合设备618

五、氮对啤酒质量的影响618

六、使用氮的优点618

七、使用氮应注意的问题619

第三节啤酒工业的废水处理619

一、概述619

二、废水污染强度的表示方法619

三、啤酒工业废水的性质和污染来源620

（一）制麦厂工业废水的性质和污染来源620

（二）啤酒厂工业废水的性质和污染来源620

（二）啤酒厂废水的污染强度622

（一）制麦厂废水的污染强度622

四、啤酒工业废水的污染强度622

五、啤酒厂降低废水污染强度的措施623

（一）废酒糟的处理623

（二）废酵母的处理623

（三）蛋白质凝固物的处理623

（四）废酒花糟的处理624

（五）硅藻土废料的处理624

（六）废水pH值的控制624

六、啤酒工业废水的处理方法624

（一）活性污泥法625

（二）生物滤池法626

（三）氧化塘法627

二、技术经济指标的制订630

一、技术经济指标的范围630

第一节概述630

第三章啤酒工业技术经济指标630

第二节主要技术经济指标及其有关定额的计算方法631

一、产量指标631

二、品种指标632

三、质量指标633

四、消耗指标635

五、劳动生产率指标638

六、成本指标639

七、利润指标639

八、流动资金指标640

第四章辅助材料质量标准641

一、麦芽制造用的化工材料641

二、麦汁制备用的化工材料642

三、啤酒发酵用的化工材料645

四、洗涤去垢用的化学制剂648

五、橡胶制品刷洗消毒用的化学制剂650

六、啤酒澄清剂和稳定剂650

七、冷冻用的化工材料651

八、发酵容器的涂料653

九、啤酒过滤用材料654

十、啤酒包装用材料656

附录659

一、浓度的表示方法和相对密度与浓度之间的换算659

二、EBC法和Brand法麦汁色度单位的比较662

三、糖化力单位的换算663

四、浊度单位的换算663

五、色度单位的换算663

六、国际啤酒工业技术杂志目录663

参考文献665