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第一章 制麦车间的工艺控制指标及检测方法1

目 录1

第一节 大麦的质量控制指标及检测方法2

一、啤酒大麦的质量要求2

二、啤酒大麦质量检测方法6

（一）啤酒大麦的取样方法6

1．外观8

2．夹杂物8

（二）啤酒大麦的感官检测8

3．破损率9

（三）啤酒大麦理化检测9

1．公石重量9

2．千粒重量10

3．分选试验11

4．大麦病虫害检测12

5．水敏感性试验14

6．发芽力和发芽率的测定14

9．pH值的测定 316

7．切断试验19

8．吸水能力的测定20

9．水分的测定20

10．总氮的测定22

（1）浸出物的测定 124

11．大麦浸出物的测定28

12．大麦中已发芽谷粒的测定30

13．潜在糖化力的测定32

14．大麦溶解度的测定37

15．大麦中β－葡聚糖的测定（酶法）38

（四）大麦微生物的测定39

1．大麦霉菌的一般检测法——在湿滤纸上培养39

2．大麦上镰孢霉的测定40

3．贮藏中大麦霉菌的检测41

（五）大麦卫生指标的检测41

1．大麦中砷的测定（银盐法）42

2．大麦中汞的测定46

3．大麦中六六六、滴滴涕残留量的测定（气相色谱法）50

4．大麦中黄曲霉毒素B1的测定53

5．大麦中七氯．艾氏剂、狄氏剂残留量的测定（气相色谱法）58

6．大麦中氰化物的测定（异烟酸－吡唑酮比色法）60

7．磷化物的测定62

8．氯化苦的测定66

9．二硫化碳的测定68

（一）普通麦芽质量控制指标71

第二节 麦芽的质量控制指标及检测方法71

一、麦芽的质量控制指标71

（二）特种麦芽的质量控制指标75

二、麦芽的质量检测方法78

（一）普通麦芽质量检测方法……………………1．啤酒麦芽的取样方法78

2．麦芽感官指标的检测方法79

3．麦芽的理化指标检测方法79

（1）千粒重量79

（2）公石重量79

（3）麦芽相对密度79

（7）叶芽长度试验81

（4）分选试验81

（6）切断试验81

（5）沉浮试验81

（8）水分的测定82

（9）糖化试验（协定法糖化麦汁的制备）82

（10）浸出物的测定83

（14）香味85

（1 5）粗细粉浸出物差85

（11）糖化时间85

（12）麦汁过滤速度85

（13）透明度85

（16）色度的测定86

（1 7）麦芽煮沸色度的测定89

（18）粘度的测定90

（19）总氮的测定93

（20）可溶性氮的测定（库尔巴哈指数）93

（21）可凝固性氮的测定94

（22）氮的隆丁区分法95

（23）氨基氮的测定（即甲醛氮）98

（24）α－氨基氮的测定102

（25）糖化力的测定108

（26）α－淀粉酶活力的测定111

（27）内肽酶活性的测定118

（28）哈同值的测定121

（29）冷浸出物的测定122

（30）麦芽溶解度的测定123

（二）特种麦芽的质量检测124

1．焦糖麦芽和黑麦芽124

（2）贮藏中麦芽霉菌的测定124

（1）霉菌的一般检测法124

4．麦芽微生物检测124

（31）麦芽中β－葡聚糖的测定124

（3）黑麦芽色度的测定125

（2）焦糖麦芽色度的测定125

第三节 制麦工艺添加剂的质量控制指标及126

检测方法126

一、制麦车间添加剂工艺质量要求126

二、制麦工艺添加剂的质量检测方法127

1．石灰中有效钙含量的测定127

2．氢氧化钠中氢氧化钠含量的测定128

3．碳酸钠中总碱量的测定129

4．漂白粉中有效氯的测定130

5．高锰酸钾中高锰酸钾含量的测定131

第二章 糖化车间的工艺控制指标及检测方法133

第一节 酿造用水的质量控制指标及检测方法134

一、啤酒酿造用水的质量要求134

二、啤酒酿造用水的质量检测139

（一）取样方法139

（二）酿造用水的感官检测141

1．色泽141

2．透明度141

3．气味141

4．品尝142

（三）酿造用水理化检测142

1．pH值的测定（电位法）142

2．色度的测定144

3．浑浊度的测定145

4．硬度的测定148

5．电导率的测定152

6．酸度的测定153

7．碱度的测定156

8．固体物的测定160

9．钙的测定165

10．镁的测定168

11．有机物的测定168

12．氯化物的测定170

1 3．硫酸盐的测定173

14．溶解氧的测定175

15．余氯的测定182

16．硝酸盐氮的测定184

17．亚硝酸盐氮的测定187

18．氨氮的测定190

19．铁的测定192

20．锰的测定194

21．铜的测定196

22．锌的测定198

23．原子吸收分光光度法测定水中铜、铁、锰、锌、镉及铅等金属离子201

24．汞的测定208

25．砷的测定211

26．铅的测定211

27．硅酸盐的测定214

28．挥发酚的测定217

29．氰化物的测定219

（四）酿造用水的微生物检测223

1．细菌总数的测定（平板法）223

2．总大肠菌群的测定225

第二节 辅助原料的质量控制指标及检测方法234

一、辅助原料的质量控制指标234

（一）大米辅料的特点和质量要求234

（三）小麦辅料的特点与质量要求235

（二）玉米辅料的特点和质量要求235

（四）糖类和糖浆辅料的特点和质量要求236

二、辅助原料的检测方法238

（一）谷物辅助原料的检测方法238

1．水分的测定238

2．浸出物的测定238

3．大米夹杂物的测定241

4．大米黄粒米的检验241

5．脂肪的测定241

6．淀粉的测定243

7．粗纤维的测定246

8．蛋白质的测定247

9．灰分的测定247

（二）糖及糖浆的质量检测方法248

取样方法248

2．气味（原样品）249

糖和糖浆理化指标的检测方法249

1．色度（原样品）249

4．10％溶液的色度的测定250

5．10％溶液的清亮度的测定250

6．浸出物的测定250

3．口味（原样品）250

7．水分的测定251

8．可发酵性浸出物的测定251

9．碘反应254

10．酸度的测定254

11．pH值的测定255

12．蛋白质的测定255

13．灰分的测定256

14．糖化力的测定（仅用于麦芽糖浆）257

15．总还原糖的测定257

16．蔗糖的测定262

17．葡萄糖的测定265

18．色谱法测定可发酵性糖268

19．色值的测定273

20．糖锤度的测定274

第三节啤酒酒花的质量控制指标及检测方法275

一、啤酒酒花的工艺要求275

二、啤酒酒花的质量检测方法278

（一）啤酒酒花取样278

（二）啤酒酒花外观检查279

1．色泽与香气279

2．花体完整度（压缩啤酒花）279

3．匀整度（颗粒啤酒花）279

8．花籽的测定280

7．花体解剖280

6．蛇麻腺的测定280

4．夹杂物的测定280

5．褐色花片280

1．硬度的测定281

2．？解时间281

3．包装密度281

（三）啤酒酒花的理化指标检测281

4．酒花化学分析样品的制备282

5．酒花水分的测定282

6．酒花浸膏水分的测定283

7．酒花和酒花粉的总树脂的测定284

8．酒花和酒花粉的总软树脂的测定286

9．酒花和酒花粉的铅电导值与β－树脂（α－酸与β－酸）的测定287

10．酒花和酒花粉的硬树脂测定291

11．酒花浸膏的总树脂、软树脂、铅电导值、β－树脂和硬树脂的测定291

12．酒花浸膏的α－酸测定294

13．单宁的测定295

14．苦味值的测定296

15．酒花的硫化氢发酵试验298

16．酒花和酒花浸膏的酒花油测定299

17．高效液相色谱测定酒花及酒花浸膏中的苦味成分300

18．高效液相色谱测定酒花中合蛇麻酮氧化物302

第四节 糖化麦汁的质量控制指标及检测方法303

一、麦芽汁的质量要求304

二、麦芽汁质量检测方法306

（一）取样306

（二）麦芽汁理化指标检测308

1．麦芽汁浓度的测定308

2．还原糖的测定308

3．糖：非糖的测定310

4．麦芽汁中可发酵性糖的测定（国际法）310

5．高效液相色谱法测定麦芽汁中的糖313

6．麦芽汁中β－葡聚糖的测定314

7．总酸的测定314

8．色度的测定316

10．麦芽汁粘度的测定316

11．麦芽汁总氮的测定316

12．麦芽汁可溶性氮的测定317

1 3．麦芽汁凝固性氮的测定317

14．α－氨基氮的测定317

15．蛋白质的隆丁区分317

16．科尔巴赫糖化强度（Ko1bach）的测定317

17．苦味质的测定318

18．高效液相色谱测定麦芽汁苦味成分320

19．高效液相色谱测定麦芽汁中合蛇麻酮氧化物321

20．碘反应的测定321

21．最终发酵度的测定322

22．气相色谱测定麦芽汁中游离脂肪酸323

23．离子色谱测定麦芽汁中有机酸326

24．麦芽汁中锌的测定327

25．麦芽汁中溶解氧的测定329

26．麦芽汁中氯化物的测定329

27．麦芽汁中硫酸盐的测定329

28．麦芽汁硅酸盐的测定329

29．麦芽汁总多酚的测定329

（三）麦芽汁的微生物检测329

1．细菌总数的测定329

2．麦芽汁肠细菌的测定333

3．麦芽汁稳定性试验334

4．乳酸菌的测定334

5．醋酸菌的测定336

8．革兰氏阳性球菌（除片球菌外）的测定337

7．李氏多级选择性培养基337

6．足球菌的测定337

第五节 糖化工序添加剂的质量要求及检测方法338

一、糖化添加剂的质量要求338

二、糖化添加剂的质量检测341

（一）化学添加剂的质量检测341

1．石膏硫酸钙含量的测定341

2．氯化钙中氯化钙含量的测定342

3．甲醛中甲醛含量的测定344

4．盐酸总酸度的测定345

5．磷酸中磷酸含量的测定346

6．乳酸中乳酸含量的测定346

（二）添加酶制剂的质量检测347

1．α－淀粉酶活力的测定347

2．β－淀粉酶活力的测定349

3．异淀粉酶活力的测定351

4．地衣β－葡聚糖酶活力的测定352

5．纤维素二糖酶活测定353

6．蛋白酶活力的测定354

第三章 发酵车间工艺控制指标及检测方法361

第一节 啤酒酵母的质量控制及检测方法362

一、啤酒酵母的质量要求362

二、啤酒酵母的质量检测方法366

（一）取样方法366

（二）啤酒酵母性能检测368

1．形态观察368

2．酵母细胞大小的测定369

3．凝集性的测定371

4．最终发酵度的测定373

5．发酵速度的测定374

6．发酵力的测定375

7．巨大菌落的观察376

8．死亡率的测定377

9．死灭温度的测定378

10．细胞量的测定379

11．酵母细胞浓度的测定381

12．出芽率的测定385

13．酵母耐酒精度的测定385

14．酵母产酸试验386

15．酵母生长发酵的最适pH值388

16．酵母产酯试验389

17．酵母对α－氨基酸的同化389

（三）野生酵母的鉴定390

1．利用野生酵母的抗热性分离390

2．孢子形成试验391

3．选择培养基鉴别分离法394

5．免疫荧光法检测野生酵母396

4．酒石酸蔗糖培养基野生酵母的富集396

6．野生酵母细胞形态观察401

7．糖类发酵试验402

（四）微生物的检测402

1．细菌的镜检402

2．革兰氏染色法测定细菌403

3．麦芽汁培养试验405

4．啤酒培养试验407

5．酵母水试验408

6．酵母中肠细菌的检查408

7．李氏多级选择培养基409

8．乳酸菌的检测409

9．醋酸菌的检测409

10．醋酸菌、乳酸菌的Fuchs-Rosentha1载片快速检测法410

11．多变黄杆菌的检测410

一、发酵液的工艺控制指标411

第二节 发酵液质量控制及检测方法411

二、发酵液的质量检测方法414

（一）取样方法414

（二）发酵液理化指标的检测方法414

1．原麦汁浓度的测定414

2．真正发酵度的测定415

3．酒精含量的测定416

4．实际浓度的测定417

5．总酸的测定417

6．色度的测定417

7．pH值的测定417

8．双乙酰的测定417

11．溶解氧的测定425

12．二氧化碳含量的测定425

9．苦味质的测定425

10．酵母数的测定425

13．乙醛的测定427

14．杂醇油的测定429

（三）发酵液微生物检测方法431

1．麦芽汁培养试验431

2．发酵液保存试验432

3．发酵液死灭温度的测定432

5．需氧和厌氧微生物的测定433

4．总细菌数的测定433

6．革兰氏染色436

7．醋酸菌的检测436

8．大肠菌群的检测436

9．发酵单胞菌的检测436

10．乳酸菌的检测437

11．足球菌的检测437

12．李氏多级选择培养基（Lee′s differentia1 Agar）437

一、清酒的质量要求442

13．野生酵母的鉴定442

第三节清酒的质量控制与检测方法442

二、清酒的质量检测方法444

（一）取样方法444

（二）感官指标检测方法444

澄清度的测定444

（三）理化指标检测方法444

6．色度的测定445

11．溶解氧的测定445

9．苦味质的测定445

8．双乙酰含量的测定445

7．pH值的测定445

10．浑浊度的测定445

4．实际浓度的测定445

3．酒精含量的测定445

2．真正浓度的测定445

1．原麦汁浓度的测定445

5．总酸的测定445

6．革兰氏阳性菌的测定446

第四节 发酵设备管道和空气等微生物控制指标及检测方法446

9．李氏多级选择培养基446

8．发酵单胞菌的检测446

7．醋酸细菌的检测446

4．大肠菌类的测定446

5．乳酸菌的测定446

3．总杂菌数的测定446

2．啤酒保存实验446

1．麦芽汁培养试验446

（四）清酒微生物控制指标的测定446

一、发酵设备、管道、水和空气的微生物控制要求447

二、发酵设备、管道、水和空气微生物检测方法447

（一）取样方法447

（二）微生物检测方法452

（三）啤酒厂常用消毒灭菌剂453

第五节发酵车间添加剂的质量控制指标及455

检测方法455

一、添加剂的质量要求455

二、发酵添加剂的质量检测方法457

1．蛋白酶活力的测定457

2．单宁中单宁含量的测定457

3．抗坏血酸中抗坏血酸含量测定459

第四章 啤酒灌装车间质量控制指标及检测方法460

第一节 啤酒灌装质量及微生物控制指标与检测方法460

一、啤酒灌装质量及微生物控制指标460

二、啤酒灌装质量及微生物检测方法461

（一）啤酒灌装质量的检测方法461

啤酒杀菌度的测定461

一、啤酒瓶和易拉罐的质量控制与检测方法463

第二节 啤酒包装材料的质量控制与检测方法463

（一）啤酒瓶、罐的质量控制463

（二）啤酒灌装设备、管道、用具等的微生物检测方法463

2．微生物检测方法463

1．取样方法463

（二）啤酒瓶、罐的质量检测方法464

1．玻璃瓶内应力检测464

2．玻璃瓶内压力测定468

3．玻璃瓶耐热急变试验469

4．玻璃瓶耐酸侵蚀试验470

5．瓶子垂直度的测定471

6．瓶口检查471

7．啤酒听、罐的腐蚀性测定472

（二）瓶盖的质量检测方法473

瓶盖保留气能力的检测473

二、瓶盖的质量控制与检测方法473

（一）瓶盖的质量控制473

三、啤酒标签的质量要求474

（一）啤酒标签的基本规则474

（二）啤酒标签的基本内容475

（三）啤酒标签的设计要求475

（四）啤酒标签的文字要求475

（五）计量单位要求475

（六）日期要求475

（七）贴标要求475

（一）啤酒塑料周转箱质量控制476

1．取样476

（二）啤酒塑料周转箱质量检测方法476

2．啤酒周转箱质量检测方法476

（九）粘着剂要求476

（八）商标用纸要求476

四、啤酒塑料周转箱质量控制与检测方法476

第三节 成品啤酒的质量控制指标与检测方法480

一、成品啤酒的质量控制480

二、成品啤酒的质量检测方法485

（一）取样方法485

（三）理化指标的检测方法486

3．原麦汁浓度的测定486

2．真正浓度的测定486

1．酒精含量的测定486

2．泡沫486

3．气味和滋味486

1．外观486

（二）感官指标的检测方法486

11．二氧化碳含量的测定487

10．苦味质的测定487

9．双乙酰的测定487

8．pH值的测定487

7．总酸的测定487

5．粘度的测定487

4．真正发酵度的测定487

6．色度的测定487

12．泡持性的测定489

13．泡沫稳定性的仪器测定法492

14．可溶性氮的测定493

15．EBC标准Formazin浑浊度单位493

16．浑浊度的测定495

17．啤酒浑浊倾向的预测497

18．啤酒中氯化物的测定498

19．啤酒中硫酸盐的测定499

20．啤酒中硅酸盐的测定500

21．啤酒中溶解氧的测定500

22．啤酒中总糖的测定503

24．总酚的测定（国际法）505

23．高效液相色谱法测定啤酒中的糖505

25．花色苷的测定506

（四）啤酒卫生指标的检测方法511

1．二氧化硫残留量的测定511

2．黄曲霉毒素B1的测定516

3．细菌总数的测定516

4．大肠菌群的测定516

（五）啤酒营养成分的检测方法516

1．维生素B1的测定516

2．维生素B2的测定519

3．维生素A、D、E、K高效液相色谱测定法521

4．抗坏血酸和脱氢抗坏血酸的测定524

5．啤酒中总氨基酸的测定527

6．啤酒中游离氨基酸的测定529

1．动态顶空进样法分析啤酒中挥发性风味化合物530

（六）啤酒中风味成分的测定方法530

2．啤酒中乙醛含量的测定532

3．啤酒中杂醇油的测定532

4．啤酒中低沸点挥发物直接注入气相色谱测定532

5．啤酒中游离脂肪酸的测定535

6．啤酒中有机酸的测定535

7．高效液相色谱测定啤酒中的苦味成分535

8．高效液相色谱测定啤酒中合蛇麻酮氧化物535

9．顶空进样法测定啤酒中二甲基硫（DMS）535

（七）啤酒中金属元素的测定方法536

1．啤酒中钠的测定（国际法）536

2．啤酒中钾的测定537

3．啤酒中镁的测定538

4．啤酒中钙的测定539

5．啤酒中铜的测定540

7．啤酒中铁的测定541

6．啤酒中锌的测定541

8．啤酒中硒的测定542

附录1 啤酒物料检测常用溶液的制备545

附录2啤酒分析常用指示剂的配制566

附录3 啤酒分析常用缓冲溶液的配制567

附录4啤酒微生物检测所用培养基配制569

附录5公石重量表（布尔耶尔 粒天平）582

附录6相对密度和浸出物对照表584

附录7麦汁粘度与浸出物含量的关系590

附录8 MUNSON AND WALKER法还原糖值594

附录9 25ml SOXHLET溶液廉一？浓度系数608

附录10糖度温度更正表（20℃）610

附录11 二倍稀释法测定糖蜜锤度更正表614

附录12温度－压力系数表…………………………插页附录13相对密度和酒精度对照表615

附录14 10ml廉爱浓法糖类定量表616

参考资料618