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第一篇麦芽制造1

目录1

第一章酿造大麦2

第一节大麦的种类2

一、根据籽粒生长形态分类2

二、根据播种时间分类3

三、根据麦穗形态分类3

（一）形态选种法4

（二）杂交育种法4

二、国际上的主要大麦品种选育机构及其作用4

一、品种选育方法4

第二节酿造大麦的品种选育及其重要性4

三、大麦品种与啤酒质量的关系7

四、优良酿造大麦品种的特点7

五、国内外采用的主要优良品种8

（一）国内品种8

（二）国外品种8

第三节大麦籽粒的构造及其生理作用10

一、大麦的外形10

二、大麦的组织结构及其生理作用10

（一）胚10

（二）胚乳11

（一）水分12

（二）碳水化合物12

第四节大麦的化学组成12

（三）谷皮12

（三）蛋白质16

（四）脂肪19

（五）磷酸盐19

（六）无机盐19

（七）维生素19

（八）酚类物质19

第五节大麦和麦芽中的主要酶类21

一、酯酶21

（一）脂肪酶21

（二）酸性磷酸酶21

（二）β－淀粉酶22

（一）a－淀粉酶22

二、淀粉分解酶22

（三）麦芽糖酶23

（四）界限糊精酶23

（五）R－酶23

（六）蔗糖酶23

三、半纤维素分解酶24

（一）内－β－葡聚糖酶24

（二）外－β－葡聚糖酶24

（三）纤维二糖酶24

（四）昆布二糖酶24

（五）内－木聚糖酶24

（三）氨肽酶25

（二）羧肽酶25

（一）内肽酶25

（八）阿拉伯糖苷酶25

四、蛋白分解酶25

（七）木二糖酶25

（六）外－木聚糖酶25

（四）二肽酶26

五、氧化还原酶26

（一）过氧化氢酶26

（二）过氧化酶26

（三）多酚氧化酶27

第六节酿造大麦的质量标准27

一、鉴别大麦质量的方法27

（一）感官检验27

（二）机械或物理检验28

（三）化学检验30

二、对大麦的系统评价方法30

三、酿造大麦的质量标准30

（一）二棱大麦质量标准31

（二）四棱六棱大麦质量标准31

第二章大麦的贮运和预处理32

第一节物料输送32

一、气力输送32

（一）气力输送装置的特点32

（二）气力输送装置的型式32

（三）气力输送方式的经济性比较33

（一）带式输送机34

二、机械输送34

（二）螺旋输送机35

（三）斗式升运机35

三、气力输送装置与机械输送装置的比较36

第二节大麦的贮藏和保管37

一、大麦的贮藏37

（一）贮藏阶段37

（二）大麦贮藏与呼吸作用37

（三）大麦的干燥方法39

（四）大麦的贮藏方法与条件40

二、大麦的保管41

二、大麦在贮藏期间的主要虫害及其防治42

一、大麦在农田期间的主要病虫害及其防治42

第三节大麦的病虫害及其防治42

第四节大麦的清选和分级43

一、大麦的粗选44

（一）风力粗选机44

（二）大麦粗选流程44

二、大麦的精选46

（一）精选机（杂谷分离机）46

（二）大麦精选流程47

三、大麦的分级47

（一）分级的目的47

（二）分级的标准47

（三）分级筛50

（四）联合机51

第三章大麦浸渍53

四、精选大麦的整齐度及原大麦的精选率53

第一节浸渍理论54

一、浸麦的吸水过程及生理现象54

二、大麦的吸水速度55

（一）麦粒性质与吸水速度55

（二）水温与吸水速度56

三、浸麦与通风56

（一）浸麦过程与耗氧58

（二）供氧的作用58

（三）供氧的措施58

（四）供氧的效果59

四、浸麦水中的添加剂59

一、传统的浸麦槽60

第二节浸麦设备60

二、新型的自动化平底浸麦槽63

三、近代化浸麦槽的特点64

第三节浸麦方法65

一、湿浸法65

二、断水浸麦法（又称间歇浸麦法）65

三、长断水浸麦法68

四、喷淋浸麦法69

五、温水浸麦法70

六、重浸渍浸麦法71

七、多次浸麦法72

八、各种浸麦方法的比较72

一、控制浸麦度的范围和依据73

第四节浸麦度73

二、浸麦度的测定和计算74

三、浸麦度对麦芽质量的影响74

四、浸麦度速见表75

第五节浸麦损失77

第四章发芽78

第一节发芽理论78

一、发芽时的呼吸作用78

二、酶的形成和麦粒的代谢作用78

三、胚乳的溶解79

四、发芽过程中的物质变化81

（一）半纤维素的变化81

（二）淀粉的变化84

（三）蛋白质的变化89

（四）脂肪的变化92

（五）无机盐的变化92

（六）酸度的变化95

（七）水溶性物质的变化96

（八）氧化还原酶的变化97

（九）多酚物质的变化98

（十）维生素的变化99

五、发芽期间的物质损失100

五、浅色麦芽与深色麦芽发芽工艺的比较100

第二节发芽应用101

一、判断发芽的依据101

（一）根芽和叶芽101

（二）麦芽的溶解度102

（三）麦层的管理104

（一）发芽温度105

二、控制发芽的技术条件105

（二）发芽水分107

（三）麦层空气中氧与二氧化碳的组成比例108

（四）发芽时间109

三、大麦含氮量、发芽条件对麦芽质量的影响109

四、促进麦芽溶解的方法109

第三节发芽方法111

一、地板式发芽法111

二、通风式发芽法114

（一）萨拉丁箱式发芽法115

（二）麦堆移动式发芽法121

（三）矩形发芽－干燥两用箱125

（四）通风式发芽的其它类型126

三、连续式制麦去与间歇式制麦法的比较137

第四节加速发芽的措施138

一、赤霉酸处理138

二、大麦擦皮处理140

三、重浸渍浸麦法141

第五章绿麦芽干燥142

第一节干燥理论142

一、绿麦芽干燥的变化过程142

（一）物理变化142

（二）化学变化143

（一）酶的变化144

二、麦芽干燥期间的物质变化144

（二）麦芽化学成分的变化146

第二节干燥应用154

一、麦芽干燥设备154

（一）水平式干燥炉154

（二）垂直式干燥炉157

（三）发芽－干燥两用箱159

二、麦芽干燥工艺条件的控制159

（一）控制麦芽干燥速度的因素159

（二）麦芽干燥过程中温度、水分和通风量的控制160

三、麦芽干燥的技术条件161

（一）麦芽干燥时间、温度和水分的技术条件161

（二）几种主要干燥炉的干燥过程165

（三）干燥过程中的通风量及耗热量166

四、麦芽干燥设备的生产能力168

第三节干燥麦芽的处理和贮藏168

一、干燥麦芽的处理168

（一）除根168

（二）磨光170

二、干燥麦芽的贮藏171

（一）贮藏的原因171

（二）贮藏期172

（三）贮藏时的要求173

第六章制麦损失与降低制麦损失的措施173

第一节制麦损失173

一、概述173

二、制麦过程中的物质损失和计算方法174

三、制麦和贮藏期间大麦的容量和重量变化176

四、发芽条件对呼吸损失和根芽损失的影响177

第二节降低制麦损失的措施178

一、生产工艺上的措施178

二、使用生长素和抑制剂等添加剂178

（一）氨水与赤霉酸结合处理178

（二）溴酸钾与赤霉酸结合处理180

（三）硫酸与赤霉酸结合处理180

（四）大麦擦皮与赤霉酸结合处理180

（五）甲醛处理法181

（六）乙烯处理法181

二、物理特性182

一、外观特征182

第一节麦芽的性质182

第七章麦芽的性质和质量标准182

三、化学特性184

第二节麦芽质量标准187

一、二棱麦芽质量标准187

二、四棱和六棱麦芽质量标准187

第八章特种麦芽188

第一节着色麦芽188

一、焦糖麦芽188

二、类黑素麦芽190

三、黑麦芽190

第二节非着色麦芽191

一、乳酸麦芽191

二、小麦麦芽192

第二篇麦汁制备194

第一章啤酒生产用水194

第一节天然水的性质194

一、 天然水中的杂质194

二、水源194

（一）水源种类及特点194

（二）啤酒厂水源的选择194

三、天然水中溶解的无机盐及其特性196

（一）天然水中溶解的无机盐及其特性196

（二）水的硬度196

（三）水的碱度199

一、啤酒酿造用水的水质要求200

第二节啤酒酿造用水200

二、水中钙、镁离子对啤酒酿造的影响203

三、酿造用水的硬度分类204

四、国内外一些典型啤酒的水质分析205

五、日本酿造用水卫生要求206

第三节啤酒酿造用水的改良和处理206

一、煮沸法处理水207

二、加石灰法处理水209

三、加石膏改良糖化用水211

四、加酸改良法213

五、离子交换法处理水214

六、离子交换膜电渗析法处理水219

七、反渗透法处理水226

八、活性炭吸附过滤水230

第四节啤酒生产用水的消毒和灭菌232

一、概述232

二、砂滤棒过滤器除菌233

三、加氯杀菌235

四、臭氧杀菌237

五、紫外线杀菌238

第五节啤酒生产过程用水241

一、啤酒生产过程用水的水质要求241

二、冷却用水及处理241

第二章啤酒花247

第一节概况247

第二节酒花的植物性状248

第三节酒花的化学成分及其作用249

一、干燥酒花的化学组成249

二、酒花树脂250

（一）酒花树脂的命名250

（二）a－酸和β－酸及其同类异构物的化学结构和物理性能251

（三）a－酸与β－酸的性质与作用251

三、酒花油253

（一）酒花油的成分253

（二）酒花油的作用253

四、多酚物质255

第四节酒花品种255

一、酒花品种的分类255

三、酒花品种的命名256

二、酒花品种的鉴别方法256

四、酒花品种的典型性257

（一）酒花的典型性257

（二）香型酒花和苦型酒花的特点和使用方法257

五、酒花品种的选育258

（一）国际上的酒花品种选育概况258

（二）优良酒花品种应具备的特性258

六、国内外的著名酒花品种259

（一）国内著名酒花品种及其特征259

（二）国外著名酒花品种及其特征259

七、结籽酒花和无籽酒花的比较259

一、酒花的物候期262

二、种植酒花的自然条件262

第五节 酒花栽培的农艺技术条件262

三、种植酒花的技术条件264

四、酒花的田间管理266

五、酒花的主要病虫害及防治267

六、酒花的收获267

第六节 酒花的干燥与包装270

一、酒花干燥270

二、酒花包装272

（一）酒花回潮272

（二）酒花的压榨与包装272

第七节酒花的贮藏与保管273

一、酒花贮藏过程中的物质变化273

（二）化学鉴定274

（一）感官鉴定274

一、酒花质量的鉴定274

二、酒花的贮藏和保管条件274

第八节酒花的质量标准274

二、国内酒花质量标准275

第九节酒花的加工制品276

一、酒花浸膏276

二、异构化酒花浸膏279

三、Hulupones酒花浸膏282

四、酒花粉／颗粒酒花282

五、酒花油285

六、酒花制品与全酒花化学成分的比较286

第三章辅助原料286

第一节概述286

（一）大米287

第二节辅助原料种类287

一、未发芽谷类287

（二）玉米288

（三）小麦289

（四）大麦291

（五）各种谷类辅助原料所制麦汁和啤酒的对比291

二、糖类和糖浆291

（一）蔗糖292

（二）葡萄糖292

（三）转化糖292

（四）糖浆293

第一节麦芽粉碎296

第四章原料粉碎296

（五）蜂蜜296

第三节采用辅助原料应注意的问题296

一、麦芽干粉碎297

（一）麦芽粉碎物的组成及其浸出率297

（二）麦芽粉碎后的体积变化298

（三）麦芽粉碎物的分级298

（四）麦芽粉碎机及粉碎度300

（五）麦芽回潮303

（六）麦芽粉碎技术条件304

（七）麦芽粉碎操作要点305

（二）湿粉碎的操作要点和技术条件306

（三）湿粉碎机磨辊的技术要求306

（一）湿粉碎及其作用306

二、麦芽湿粉碎306

（四）湿粉碎的优缺点307

三、采用干、湿粉碎的麦汁和啤酒成分比较307

第二节辅助原料粉碎309

一、 辅助原料的粉碎度309

二、 大米和玉米粉碎的技术条件310

第五章麦汁制备310

第一节糖化311

一、糖化的含义311

二、糖化时的主要物质变化311

（一）淀粉分解311

（二）蛋白质分解314

（三）β－葡聚糖分解317

（一）煮出糖化法318

一、概述318

（四）酸的形成318

第二节糖化方法318

（二）浸出糖化法319

二、煮出糖化法319

（一）三次煮出糖化法319

（二）二次煮出糖化法321

（三）快速短时间糖化法322

（四）一次煮出糖化法323

三、浸出糖化法323

（一）浸出糖化法的特点323

（二）不同的浸出糖化方法324

四、双醪煮出糖化法324

五、糖化方法的选择依据327

一、糖化温度328

第三节糖化工艺技术条件328

二、糖化时间330

三、pH值331

四、糖化用水和洗糟用水334

（一）糖化用水334

（二）洗糟用水336

五、麦水混合337

六、谷类辅助原料的处理338

七、煮出法糖化醪煮沸量的计算340

第四节麦汁过滤340

一、麦汁过滤的目的和步骤340

（一）过滤槽法341

二、麦汁过滤方法341

（二）压滤机法347

（三）快速渗出槽法353

（四）三种麦汁过滤方法的比较355

第五节麦汁煮沸与添加酒花357

一、麦汁煮沸357

（一）麦汁煮沸的目的和作用357

（二）麦汁煮沸设备358

（三）麦汁煮沸锅的特征和要求360

（四）麦汁煮沸的加热方法363

（五）麦汁煮沸方法364

（六）麦汁煮沸的技术条件366

（七）混合麦汁与最终麦汁产量的计算370

二、添加酒花371

（一）添加酒花的作用371

（二）酒花的利用效果371

（三）酒花添加量372

（四）酒花的添加方法373

（五）酒花主要成分的利用375

第六节外加酶糖化法378

一、外加酶糖化法的含义378

二、谷类原料和酶制剂的选择378

（一）谷类原料的选择378

（二）主要酶制剂的选择378

（二）酶制剂的使用381

（一）原料配比381

三、外加酶糖化法的工艺技术条件381

（三）料液比382

（四）麦芽的质量要求和使用方法382

（五）糖化醪液的酸化382

四、外加酶糖化法的工艺流程383

五、外加酶糖化法的经济效果383

第七节糖化浸出物收得率383

一、糖化浸出物收得率的定义383

二、糖化浸出物收得率的计算384

三、原料利用率385

五、影响原料利用率的各种因素386

四、糖化室混合浸出物收得率的计算386

第六章麦汁冷却387

第一节麦汁冷却时的基本变化388

一、麦汁中热、冷凝固物的形成388

（一）热凝固物388

（二）冷凝固物389

二、麦汁吸氧391

（一）麦汁吸氧的原理391

（二）麦汁吸氧量391

（三）吸氧与麦汁色度的关系392

三、蒸发作用392

一、冷却设备与热凝固物分离设备393

（一）预冷却设备393

第二节麦汁冷却与凝固物的分离393

（二）冷却设备394

（三）凝固物分离设备394

二、麦汁预冷却与热凝固物分离的生产工艺394

（一）沉淀槽法394

（二）冷却盘法394

（三）回旋沉淀槽法395

（四）上述方法的比较398

（五）从热凝固物中回收麦汁的方法398

三、麦汁冷却399

（一）开放式冷却399

（二）密闭式冷却400

（一）酵母繁殖槽法401

四、分离冷凝固物的生产工艺401

（二）冷沉降法402

（三）冷麦汁离心分离法402

（四）冷麦汁过滤法402

（五）浮选法402

（六）锥形发酵罐分离法403

（七）不同冷凝固物分离方法的比较403

五、国际上采用的几种麦汁冷却处理系统403

第三篇啤酒发酵408

第一章啤酒酵母409

第一节啤酒酵母概况409

一、啤酒酵母在分类学上的位置409

五、啤酒酵母的性状410

（一）啤酒酵母的形态410

二、啤酒酵母的命名410

（二）啤酒酵母细胞的结构411

四、啤酒酵母的繁殖方法413

（一）无性繁殖413

（二）有性繁殖413

（三）啤酒酵母的生活史414

五、啤酒酵母的化学成分415

（一）水分415

（二）无机元素415

（三）有机化合物416

六、啤酒酵母体内的主要酶类及其性质418

（四）生长素420

（三）氮素化合物420

（二）碳素化合物420

（一）水420

七、啤酒酵母的营养420

（五）矿质元素421

八、培养酵母和野生酵母422

（一）培养酵母422

（二）野生酵母422

（三）培养酵母和野生酵母的区别422

九、啤酒酵母的种类423

（一）上面酵母和下面酵母423

（二）凝集酵母和粉状酵母424

（三）啤酒工厂常用的啤酒酵母品种424

（二）分离培养方法427

（一）待分离的原菌427

一、啤酒酵母的分离培养427

第二节啤酒酵母的分离培养和扩大培养427

二、啤酒酵母的扩大培养432

（一）实验室的扩大培养432

（二）生产现场的扩大培养434

第三节酵母的检查与鉴定437

一、啤酒酵母生产方面的检查438

（一）形态现察438

（二）生理特性试验439

二、啤酒酵母的鉴定方法442

（一）形态特点442

（二）生理特点443

一、啤酒酵母的选育446

第四节啤酒酵母的选育和保藏446

（一）菌种筛选447

（二）杂交育种447

（三）诱变育种448

二、啤酒酵母的保藏450

（一）纯种原菌的保藏法450

（二）接种酵母保藏法452

第二章啤酒发酵过程中酵母的代谢作用453

第一节糖类的同化和发酵454

一、发酵机制454

二、麦汁的可发酵糖类组成及其发酵产物456

三、上面酵母和下面酵母对糖类的发酵和同化情况457

一、啤酒酵母对不同氨基酸的同化作用458

二、啤酒酵母对不同氨基酸的同化速率458

第二节氮的同化458

三、啤酒酵母对氨基酸的同化模式与啤酒质量459

四、啤酒发酵过程中含氦物质量的变化460

五、嘌呤、嘧啶等物质的作用460

第三节其它代谢产物461

一、高级醇类461

二、醛与酮463

三、脂肪酸和其它有机酸464

（一）脂肪酸464

（二）其它有机酸465

四、酯类465

五、连二酮467

六、硫化物469

第三章啤酒发酵工艺473

第一节下面发酵474

一、主发酵474

（一）传统的主发酵工艺过程475

（二）主发酵过程中的现象和要求475

（三）主发酵的技术条件478

（四）酵母的添加478

（五）酵母的回收、处理和保存481

（六）啤酒酵母的退化现象和防治方法483

（七）发酵过程中的主要物质变化484

（八）发酵过程的控制489

（九）嫩啤酒检验490

（十）影响发酵的因素491

二、后发酵494

（十一）啤酒的异常发酵现象和防治494

（一）后发酵的作用496

（二）后发酵的工艺要求和操作方法503

第二节上面发酵507

一、上面发酵的工艺特点507

二、上面发酵方法508

（一）传统的撇去法508

（二）落下法511

（三）伯顿联合法511

（四）约克夏法512

三、上面发酵的技术条件513

四、上面发酵的后处理514

第四章啤酒发酵设备514

（一）发酵室的技术要求515

（二）发酵室的冷却方式515

第一节发酵室和发酵容器515

一、 发酵室515

二、发酵容器517

（一）发酵容器的演变517

（二）发酵容器的材料性能518

（三）发酵容器的涂料518

第二节贮酒室和贮酒容器525

一、贮酒室525

（一）贮酒室的技术条件526

（二）贮酒室的冷却方式526

（一）传统的贮酒容器527

二、贮酒容器527

（二）贮酒容器的附属设施529

（三）贮酒罐的容量与贮酒总容量529

第五章啤酒发酵新技术531

第一节啤酒发酵新工艺531

一、缩短主发酵期和贮酒期的主要内容和措施532

（一）缩短主发酵期532

（二）缩短贮酒期533

二、缩短主发酵期和贮酒期的实例534

（一）国内采用的间歇式快速发酵方法534

（二）高温发酵快速成熟法536

（三）低温发酵快速成熟法536

三、一罐发酵法537

（四）高温加压发酵和高温贮酒法537

第二节新型的大容量发酵罐538

一、圆柱锥底罐538

（一）圆柱锥底罐的特点538

（二）圆柱锥底罐的结构基本情况539

（三）影响圆柱锥底罐设计的主要因素540

（四）圆柱锥底罐的技术要求542

（五）圆柱锥底罐的工艺操作条件543

（六）圆柱锥底罐的洗涤546

（七）圆柱锥底罐的优缺点548

二、朝日罐548

（一）朝日罐的基本结构与生产特点549

（二）朝日罐“一罐发酵法”的工艺技术条件550

（三）采用朝日罐“一罐发酵法”的效果552

（四）朝日罐“一罐发酵法”的优缺点553

三、通用罐555

（一）通用罐的设计要点555

（二）通用罐的工艺操作要点557

（三）通用罐的工艺特点和效果557

四、球形锥底罐559

（一）球形锥底罐的特点559

（二）球形锥底罐的设备技术条件559

（三）球形罐单罐发酵法的生产工艺条件561

（四）球形锥底罐的洗涤561

（五）球形锥底罐的使用效果561

第三节连续发酵563

（一）四罐式连续发酵564

一、多罐式连续发酵564

（二）三罐式连续发酵565

（三）多罐式连续发酵的优缺点568

二、塔式连续发酵570

（一）塔式连续发酵生产上面啤酒570

（二）塔式连续发酵生产下面啤酒571

（三）影响塔式连续发酵的主要因素578

（四）塔式连续发酵的优缺点579

三、连续发酵有效操作所需具备的条件581

第六章啤酒生产的病害微生物及清洁灭菌工作581

第一节啤酒生产的病害微生物及其检查和防治581

一、杂菌的来源581

（一）野生酵母585

二、啤酒病害微生物的种类及其特性585

（二）细菌592

（三）霉菌600

三、啤酒生产中病害微生物的防治600

（一）对微生物检验工作的要求600

（二）啤酒厂的清洁灭菌方法602

（三）重点部位的取样和检验602

第二节啤酒生产的清洁卫生工作606

一、清洁与灭菌606

二、洗涤剂606

三、灭菌剂609

（一）原位清洗法612

五、清洗方式612

四、洗涤灭菌剂612

（二）机械清洗法613

（三）泡沫清洗法614

六、 啤酒厂的清洁卫生技术条件与操作614

第四篇啤酒包装与成品啤酒619

第一章啤酒的澄清619

第一节啤酒过滤620

一、过滤原理620

二、啤酒过滤方式621

（一）滤棉过滤621

（二）硅藻土过滤625

（三）板式过滤机633

第五节啤酒的质量问题634

（四）薄膜过滤634

三、滤酒与啤酒质量637

四、啤酒过滤控制要点638

一、离心分离的原理639

二、啤酒离心机及其分离过程639

第二节啤酒离心分离639

三、使用啤酒离心机应注意的问题641

四、离心机优缺点642

第三节各种啤酒澄清设备的特点及其组合使用642

一、各种啤酒澄清设备的特点及生产能力642

二、各种啤酒澄清设备的组合使用642

一、瓶装啤酒包装工序的生产流程644

二、瓶子处理644

第一节瓶装啤酒644

第二章啤酒包装644

三、浸瓶与洗瓶645

四、验瓶648

五、装酒650

六、压盖653

七、杀菌654

（一）目的和要求654

（二）啤酒工业采用的巴斯德灭菌单位654

（三）灭菌温度与时间的关系654

（四）啤酒的巴氏灭菌过程655

（五）灭菌温度和Pu值的测定655

（六）啤酒杀菌的工艺技术要求656

（七）杀菌方式656

八、验酒660

九、贴商标660

十、装箱661

第二节罐装啤酒662

一、制罐662

二、包装664

（一）罐装啤酒工艺流程664

（二）工艺操作要点665

第三节桶装啤酒665

一、木桶啤酒666

二、金属桶啤酒666

三、槽车装啤酒667

第一节啤酒的类型669

一、根据酵母性质分类669

第三章成品啤酒669

四、安全卫生工作669

二、根据啤酒色泽分类670

三、根据原麦汁浓度分类672

四、根据生产方法分类672

五、根据包装容器分类673

六、根据销售方式分类673

第二节 国际上的著名啤酒类型及其特点674

一、皮尔逊啤酒674

二、多特蒙德啤酒674

三、慕尼黑黑啤酒675

四、巴登爱尔啤酒675

五、司陶特黑啤酒675

一、啤酒的主要化学组成676

六、青岛啤酒676

第三节啤酒的主要化学组成及分析676

二、国内外啤酒的成分分析678

第四节啤酒的典型性682

一、色泽682

二、透明度682

三、泡沫683

四、风味与酒体683

五、二氧化碳含量683

六、饮用温度683

（一）概述684

（二）形成蛋白质混浊的因素684

一、啤酒的非生物稳定性684

（三）预防蛋白质混浊的措施686

（二）影响啤酒泡沫的主要因素691

二、啤酒的风味病害和风味稳定性692

（一）啤酒的风味病害692

（二）啤酒的风味稳定性692

三、啤酒的泡沫问题697

（一）啤酒泡沫的性能697

（三）啤酒中对泡沫有害的物质700

（四）改进啤酒泡沫的措施701

四、啤酒的喷涌现象702

（一）引起啤酒喷涌的因素702

（二）喷涌现象的防止措施703

一、啤酒与热量704

第六节啤酒的营养价值704

二、啤酒与维生素705

第七节啤酒的品尝方法706

一、概述706

二、啤酒品评的要求706

三、啤酒的品评方法708

（一）选优法708

（二）辨别法708

（三）风味描述法709

第八节啤酒质量标准709

二、技术要求710

一、分类710

三、试验方法712

四、验收规则712

五、标志、包装、运输和保管712

第九节啤酒损失713

一、啤酒损失的含义713

二、啤酒损失的表示方法713

三、啤酒损失的区分与具体内容714

四、啤酒损失的计算716

第四章高浓度麦汁和稀释啤酒717

一、稀释啤酒的工艺特点718

二、稀释用水720

三、麦汁浓度控制范围和稀释啤酒的质量722

四、制造稀释啤酒的优缺点724

第五篇副产物的综合利用及其它725

第一章副产物的综合利用725

一、麦芽制造和啤酒酿造的主要副产物及其产量725

二、副产物的综合利用726

（）麦根726

（二）废酒花糟730

（三）麦糟732

（四）酵母733

（五）二氧化碳742

（一）pH值调节剂747

二、添加剂的种类747

一、概述747

第一节食品添加剂747

第二章啤酒工业的食品卫生管理和废水处理747

（二）酶制剂748

（三）生物稳定剂749

（四）啤酒的非生物稳定剂、增泡剂和抗氧化剂等751

第二节啤酒工业的废水处理751

一、概述751

二、废水污染强度的表示方法751

三、啤酒工业废水性质和污染来源752

（一）制麦厂工业废水性质和污染来源752

（二）啤酒厂工业废水性质和污染来源752

（一）制麦厂废水的污染强度754

（二）啤酒厂废水的污染强度754

四、啤酒工业废水的污染强度754

五、啤酒厂降低废水污染强度的措施756

（一）废酒糟的处理756

（二）废酵母的处理757

（三）蛋白质凝固物的处理757

（四）废酒花糟的处理757

（五）硅藻土滤饼的处理758

（六）废水pH值的控制758

六、啤酒工业废水的处理方法759

（一）活性污泥法760

（二）生物滤池法760

（三）氧化塘法761

一、技术经济指标的范围762

第三章啤酒工业的技术经济指标762

第一节概述762

二、技术经济指标的制订763

第二节主要技术经济指标及其有关定额的计算方法764

一、产量指标764

（一）麦芽制造方面764

（二）啤酒酿造方面766

二、品种指标766

三、质量指标766

（一）质量合格产品766

（二）次品率767

（三）其它有关定额的计算方法767

（一）原料消耗指标770

四、消耗指标770

（二）辅助材料消耗指标772

（三）燃料与动力消耗指标773

五、劳动生产率指标775

（一）以产值计算的劳动生产率775

（二）以实物产量计算的工人劳动生产率775

六、成本指标776

七、利润指标777

八、流动资金指标778

第四章辅助材料质量标准779

一、麦芽制造用的化工材料779

二、麦汁制备用的化工材料781

三、啤酒发酵用的化工材料786

四、洗涤去垢用的化学制剂789

五、橡胶制品刷洗消毒用的化学制剂792

六、啤酒澄清剂和稳定剂793

七、冷冻用的化工材料795

八、发酵容器的涂料798

九、啤酒过滤用材料800

十、啤酒包装用材料803

附录811

一、浓度的表示方法和比重与浓度之间的换算811

二、各种温度计的比较815

三、度量衡换算表816

四、EBC法和Brand法麦汁色度单位的比较818

五、国际啤酒工业技术杂志目录820

参考文献822